国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谑称焚A藏中的應(yīng)用研究進(jìn)展

2013-08-15 00:49胡慶蘭闕婷婷任西營(yíng)余海霞楊水兵胡亞芹
中國(guó)釀造 2013年8期
關(guān)鍵詞:玻璃化水分食品

胡慶蘭,闕婷婷,任西營(yíng),余海霞,楊水兵,胡亞芹*

(1.浙江大學(xué) 生物工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江 杭州 310000;2.浙江大學(xué) 舟山海洋研究中心,浙江 舟山 316000)

玻璃化轉(zhuǎn)變是非晶態(tài)的高聚物從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或從橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變,玻璃化轉(zhuǎn)變前后,聚合物的力學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)性質(zhì)發(fā)生顯著變化。發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)應(yīng)的溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)。在食品體系中,Tg即為最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度。對(duì)于低水分體系(即w≤20%),玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是Tg;當(dāng)水分含量w>20%時(shí),冷卻速率因受到水分的影響而不會(huì)很高,因此形成的是不完全玻璃態(tài),用T’g表示[1]。

20世紀(jì)80年代,SLADE L等[2]在前人的研究基礎(chǔ)之上,提出了著名的“食品聚合物科學(xué)”理論,揭示食品和聚合物分子之間有著最基本,最普遍相似的結(jié)構(gòu),明確了高分子結(jié)構(gòu)和性能之間的關(guān)系。WHITE GW等[3]在1966年報(bào)道了含糖食品的玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變研究。玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生重大影響,現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)外食品貯藏、加工中的研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)是預(yù)測(cè)食品貯藏穩(wěn)定性的臨界溫度。Tg結(jié)合水分含量與水分活度(AW)指標(biāo),可以預(yù)測(cè)食品的貨架壽命和保鮮期限,能夠有效的選擇食品貯藏加工的條件,使食品的獲得最長(zhǎng)的保質(zhì)期。文章首先介紹了玻璃化轉(zhuǎn)變的基本理論,概括的論述了玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诠哳悺⒌矸垲?、水產(chǎn)品、乳制品、冷凍禽畜肉、糖果類及發(fā)酵等食品在貯藏中的應(yīng)用研究。

1 玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變

食品聚合物科學(xué)認(rèn)為,可以根據(jù)非晶聚合物溫度區(qū)域不同,將聚合物分為3種力學(xué)狀態(tài),即玻璃態(tài)、橡膠態(tài)和黏流態(tài)。當(dāng)溫度較低時(shí),聚合物分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低,聚合物長(zhǎng)鏈中的分子是以隨機(jī)的方式呈現(xiàn)為凍結(jié)的狀態(tài),具有外觀似固體、微觀結(jié)構(gòu)似液體的狀態(tài)。這種狀態(tài)被稱為玻璃態(tài)。但是當(dāng)溫度升高至一定溫度時(shí),分子的鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā),聚合物變得粘且柔韌,這種狀態(tài)被稱為橡膠態(tài)。當(dāng)溫度繼續(xù)升高,整個(gè)分子鏈段都可以運(yùn)動(dòng),聚合物表現(xiàn)出粘性流動(dòng),這種狀態(tài)被稱為粘流態(tài)[4]。

如果食品處于在玻璃態(tài)下,造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)均變的十分緩慢,甚至不會(huì)發(fā)生。此時(shí),食品的各方面性質(zhì)都很穩(wěn)定,對(duì)食品的貯藏和鮮度等品質(zhì)的維持非常有利。玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、紋理、微生物活動(dòng)、酶活等化學(xué)物理變化具有重要的影響。玻璃化轉(zhuǎn)變結(jié)合水分含量、水分活度,可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品的貯藏期,能有效的選擇食品貯藏加工的條件。

2 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谑称焚A藏中的應(yīng)用研究

2.1 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诠哳惐ur中的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诠哳惖难芯恐饕婕肮叩谋ur。草莓、蘋果、獼猴桃、柚子、棗等水果及西蘭花、胡蘿卜等蔬菜的玻璃化轉(zhuǎn)變的研究均有報(bào)導(dǎo)。水分活度對(duì)其玻璃化轉(zhuǎn)變影響重大。玻璃化轉(zhuǎn)變?yōu)楣哳愂称返谋ur貯藏及其穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)。

MORAGA G等[5]研究發(fā)現(xiàn),玻璃化轉(zhuǎn)變能阻止蘋果機(jī)械組織結(jié)構(gòu)的改變,并且能有效抑制水果中的褐變反應(yīng)。FABRA MJ等[6]研究了葡萄柚的等吸附溫線和狀態(tài)圖,并對(duì)提高其穩(wěn)定性做了研究。在樣品水分含量為19%,冷凍至-31.2℃時(shí),葡萄柚品質(zhì)和穩(wěn)定性最好。SYAMLADEVI RM等[7-8]研究發(fā)現(xiàn),隨著樹(shù)莓水分含量的逐漸升高,其最初玻璃化轉(zhuǎn)變溫度逐漸降低(從-17.5℃降低至-65.5℃)。由此可見(jiàn),玻璃化轉(zhuǎn)變與玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品體系的水分含量和水分活度密切相關(guān)。對(duì)于果蔬類水分含量大的果蔬食品,玻璃化轉(zhuǎn)變溫度較低。

因此提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度具有重要的意義。JAKUBCZYKE等[9]研究結(jié)果表明,麥芽糖糊精能夠顯著減少蘋果泥粉的吸濕性,提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。MAITY T等[10]報(bào)道用羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、果膠、海藻酸鈉、黃原膠預(yù)處理胡蘿卜切片,不僅提高了胡蘿卜質(zhì)構(gòu)特性,而且提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度至-0.28℃,其中0.4%CMC-Na的效果最好。GALMARINI MV等[11]證實(shí)海藻糖和麥芽糖糊精的加入提高了草莓泥的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。DELVALLE JM等[12]發(fā)現(xiàn)用50%蔗糖溶液滲透處理蘋果片,蘋果片組織結(jié)構(gòu)的坍陷能夠在后續(xù)的加工和貯藏減少。這說(shuō)明添加一些高分子糖類能夠與食品中的水分相互作用,影響食品物料的性質(zhì)及其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。因此選擇合適的儲(chǔ)藏條件和加入一些高分子物質(zhì),能有效的控制果蔬所在的環(huán)境,對(duì)增加果蔬的貨架期及儲(chǔ)運(yùn)期有重要的實(shí)際意義和廣泛的應(yīng)用前景。

2.2 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诘矸垲愂称分械膽?yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性(淀粉類老化、結(jié)晶和重結(jié)晶)密切相關(guān)。早在1985年ZELEZNAK KJ等[13]就研究谷物類食品的玻璃化轉(zhuǎn)變,使其品質(zhì)得到更好的保證。王振宇[14]報(bào)道玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)面包的老化、休閑食品的松脆性、微膠囊的包埋具有很大的影響作用。支鏈淀粉的結(jié)晶化是面包老化的主要原因,隨著結(jié)晶的形成,可溶性淀粉的減少,面包質(zhì)構(gòu)逐漸變硬。當(dāng)面包貯藏溫度低于Tg時(shí),淀粉不再結(jié)晶,能有效防止面包的老化,這對(duì)保持面包的風(fēng)味及延長(zhǎng)其貨架壽命具有重要意義[15-16]。近年來(lái),有學(xué)者分析了淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度及含水量的關(guān)系。詹世平等[17]探討不同含水量條件下淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg),認(rèn)為水是一種增塑劑,會(huì)降低淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。SABLANI SS[18]等得到了香米的最佳儲(chǔ)藏條件。淀粉結(jié)晶度、平均分子量、支鏈分子鏈等對(duì)淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度均有影響。因此通過(guò)調(diào)控淀粉類食品的水分含量、水分活度和貯藏溫度從而影響食品的Tg,減少淀粉的結(jié)晶與重結(jié)晶度,對(duì)提高面包等淀粉類食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,保持其品質(zhì),對(duì)延長(zhǎng)貨架期已經(jīng)成為玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诘矸垲愂称穬?chǔ)藏具有重要的意義。此外,食品添加劑對(duì)淀粉類食品(如面團(tuán))的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度具有顯著的影響。抗壞血酸、海藻糖及明膠的加入均能不同程度提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[19]。

2.3 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谒a(chǎn)品中的應(yīng)用研究

水產(chǎn)品的成分復(fù)雜,包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子物質(zhì)和諸多低分子化合物等,其對(duì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響均較大。水分含量對(duì)水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響尤其大,一般水分含量每增加1%,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度會(huì)下降5℃~10℃[20]。玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谒a(chǎn)品中的研究集中在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、冰點(diǎn)、凍結(jié)終點(diǎn)、最大凍結(jié)濃度條件和等溫吸附線的研究上,以繪制相圖,從相圖判定最佳貯藏加工條件,以達(dá)到脫水防腐需要的熱力學(xué)數(shù)據(jù)Aw和Tg值,是預(yù)測(cè)水產(chǎn)品貨架期的有效方法。

高水分含量的水產(chǎn)品一般玻璃化溫度極低。RAHMAN MS等[21]通過(guò)冷凍干燥使金槍魚肌肉濕含量從6.0%~73.3%不斷變化,發(fā)現(xiàn)其最大冷凍凍結(jié)濃度為61%時(shí),其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-54.2℃。而從金槍魚表皮中提取的膠體也比商業(yè)用的牛肉膠和豬肉膠有更低的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[22]。

添加劑對(duì)魚肉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫有一定的影響。AKTAS N等[23]對(duì)不同糖類物質(zhì)加入虹鱒魚魚肉對(duì)其玻璃化轉(zhuǎn)變和化學(xué)變化進(jìn)行了研究。將蔗糖、山梨醇、甘露醇、阿拉伯膠加入虹鱒魚魚肉中,研究發(fā)現(xiàn),貯藏溫度和貯藏時(shí)間對(duì)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值有顯著的影響,玻璃化轉(zhuǎn)變溫度貯藏能夠有效提高魚肉的品質(zhì),延長(zhǎng)其貨架期。蔗糖和明膠的添加使得魚肉具有較高的Tg值[24]。VIVANCO MM等[25]研究發(fā)現(xiàn),食鹽對(duì)低水分的羅非魚片的Tg影響顯著。這對(duì)水產(chǎn)品的貯藏保鮮提供了可靠的理論依據(jù)。

2.4 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谌橹破返膽?yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谌橹破贩矫娴难芯考性谀谭酆屠鋬鋈橹剖称分小H橹破分写嬖跓o(wú)定型的乳糖。奶粉的結(jié)晶、粘連和結(jié)塊均與乳糖的玻璃化轉(zhuǎn)變有關(guān)。當(dāng)奶粉貯藏溫度高于Tg時(shí),奶粉的很多物理性質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化,進(jìn)而表現(xiàn)出奶粉感官品質(zhì)的改變,具體表現(xiàn)為奶粉粘連、結(jié)塊問(wèn)題。杜凌[26]探討了影響奶粉品質(zhì)的玻璃化轉(zhuǎn)變的因素,其中乳糖的的玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)奶粉的品質(zhì)影響很大。當(dāng)貯藏溫度(T)與脫脂乳粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的差值減少時(shí),脫脂乳粉的非酶褐變指降低,但是隨著(T-Tg)差值的增大,非酶褐變指數(shù)迅速增加,奶粉的褐變加速[27]。

為解決乳粉結(jié)塊問(wèn)題,科學(xué)家們做了很多研究。詹世平等[28]發(fā)現(xiàn)黃原膠是很好的防結(jié)塊劑,而β-環(huán)糊精對(duì)粉體的結(jié)塊抑制效果并不明顯。黃原膠和β-環(huán)糊精復(fù)配型添加劑的防結(jié)塊效果最好,是理想的復(fù)合防結(jié)塊劑。芽糖糊精含量的增加會(huì)顯著提高干燥菊粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[29]。

羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、卡拉膠、糊精、麥芽糊精、瓜爾豆膠等多糖物質(zhì)的加入能抑制冰淇淋類等乳制食品的冰晶生長(zhǎng)。WHELAN AP等[30]研究發(fā)現(xiàn),加入海藻糖比加入蔗糖使冰淇淋具有更高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。通過(guò)加入多糖類甜味劑,不僅可以降低冰淇淋的甜度,而且可以提高冰淇淋的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,增加冰淇淋的穩(wěn)定性,抑制冰淇淋冰晶的生長(zhǎng),從而使冰淇淋獲得細(xì)滑的口感。

2.5 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诶鋬銮菪笕忸愔械膽?yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诶鋬銮菪笕赓A藏中的研究較多[31]。結(jié)晶與重結(jié)晶會(huì)對(duì)冷凍食品中的細(xì)胞產(chǎn)生破壞性的作用,導(dǎo)致冷凍食品的品質(zhì)的惡化,影響冷凍肉類食品的品質(zhì)。冷凍食品的結(jié)晶與重結(jié)晶過(guò)程受到玻璃化轉(zhuǎn)變的影響。冷凍肉類食品在高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度下儲(chǔ)藏,結(jié)晶速率迅速增大,刺破食品體系細(xì)胞,導(dǎo)致液汁的流失和品質(zhì)的惡化;冷凍食品在玻璃態(tài)下,物質(zhì)分子活動(dòng)受到抑制,食品的結(jié)晶與重結(jié)晶速率顯著下降,肉類的品質(zhì)劣化反應(yīng)速率十分緩慢,因此可以最大限度的保持食品的色、香、味、形及多種營(yíng)養(yǎng)成分。

近年來(lái),研究發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠和k-卡拉膠能提高冰凍牛肉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[32]。在雞肉中添加麥芽糖糊精和阿拉伯膠,能夠提高冷凍雞肉水解蛋白粉末的玻璃化轉(zhuǎn)變值Tg,促進(jìn)其穩(wěn)定性[33]。KUROZAWA LE等[34-35]證實(shí)了麥芽糖糊精和阿拉伯膠對(duì)噴霧干燥的雞肉水解蛋白質(zhì)粉的Tg具有提高作用。但有學(xué)者報(bào)導(dǎo)這些添加劑物質(zhì)對(duì)食品體系的Tg無(wú)顯著影響。李云飛等[36]報(bào)道加入的明膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉對(duì)牛肉糜的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度無(wú)顯著影響。此外用氯化鈉和亞硝酸鈉對(duì)冰凍牛肉進(jìn)行解吸等溫研究,發(fā)現(xiàn)其曲線符合S型曲線,亞硝酸鈉溶液對(duì)牛肉Tg無(wú)顯著的影響[37]。盡管如此,但這些添加物如何作用食品從而影響食品體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的機(jī)理還有待深入研究。

2.6 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谔枪械膽?yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谔枪谋4嫔弦灿醒芯?。LABUZA TP等[38]報(bào)道了棉花糖中蔗糖在低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度貯藏時(shí)性質(zhì)穩(wěn)定。當(dāng)溫度超過(guò)蔗糖玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí),棉花糖的纖維玻璃結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生崩潰,蔗糖的結(jié)晶就會(huì)在鑲嵌在玻璃化的的結(jié)構(gòu)中形成,導(dǎo)致糖果的返砂,縮短食品的貨架期。

2.7 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谖⑸锖歪勗焓称返谋4娴膽?yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變影響微生物的生長(zhǎng)繁殖。主要體現(xiàn)在玻璃化轉(zhuǎn)變導(dǎo)致微生物的周圍水分、溫度、pH值、酶濃度及鹽濃度等理化環(huán)境的改變,因而能抑制腐敗微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。Aw與微生物的致死率對(duì)可食食品的保存具有一定的意義[39]。

此外對(duì)有益微生物,張英華等[40]研究了海藻糖對(duì)乳酸菌的的保護(hù)機(jī)理,證實(shí)了玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)保護(hù)乳酸菌的重要作用。王錫海等[41]探討了Aw和玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)雙孢蘑菇貯藏穩(wěn)定性的影響,為雙孢蘑菇的速凍、凍干等保藏方法提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)手段。

對(duì)釀造發(fā)酵食品,李炫辰等[42]研究發(fā)現(xiàn),蜂蜜的水分含量對(duì)其玻璃轉(zhuǎn)變溫度有顯著影響(水分含量低于43.5%時(shí),其Tg為-55.45℃),擬合出Tg線性方程。

3 玻璃化轉(zhuǎn)變研究的展望

食品體系的玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品的加工、貯藏和食品的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響,目前玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)诤芏嗍称芳庸ぶ械玫綇V泛的研究和應(yīng)用,但大部分局限與單成分的食品上的研究。對(duì)于復(fù)雜食品體系的Tg及其對(duì)食品品質(zhì)和貨架期的影響研究還不充分,是今后研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

[1]何 健.論食品的玻璃化保藏[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2002,17(3):54-57.

[2]SLADE L,LEVINE H.Glass transition and water-food structure interactions[J].Adv Food Nutr Res,1994,38:103-269.

[3]WHITE GW,CAKEBRESD SH.The glassy state in certain sugar containing food products[J].Food Technol,1966(1):73-82.

[4]ROUDUT G,SIMATOS D,CHAMPION E,et al.Molecular mobility around the glass transition temperature:a mini review[J].Inn Food Sci Emerg Tech,2004(5):127-134.

[5]MORAGA G,TALENS P,MORAGA MJ,NAVARRETE NM.Implication of water activity and glass transition on the mechanical and optical properties of freeze-dried apple and banana slices[J].Food Eng,2011,106(3):212-219.

[6]FABRA MJ,TALENSP,MORAGA G,NAVARRETE NM.Sorption isotherm and state diagram of grapefruit as a tool to improve product processing and stability[J].Food Eng,2009,93(1):52-58.

[7]SYAMLADEVI RM,SABLANI SS,TANG JM,et al.State diagram and water adsorption isotherm of raspberry[J].Food Eng,2009,91(3):460-467.

[8]SYAMALADEVI RM,SABLANI SS,TANG JM,et al.Water sorption and glass transition temperatures in red raspberry[J].Food Eng,2010,503-504(20):90-96.

[9]JAKUBCZYK E,OSTROWSKA-LIGEZA E,GONDEK E.Moisture sorption characteristics and glass transition temperature of apple puree powder[J].FoodSci Technol,2010,45(12):2515-2523.

[10]MAITY T,CHAUHAN OP,SHAH A,el at.Quality characteristics and glass transition temperature of hydrocolloid pre-treated frozen pre-cut carrot[J].Int J Food Prop,2011,14(1):17-28.

[11]GALMARINI MV,CAROLINA S,ZAMORAL MC,CHIRIFE J.The effect of trehalose,sucrose and maltodextrin addition on physicochemical and sensory aspects of freeze-dried strawberry puree[J].Food SciTechnol,2009,44(10):1869-1876.

[12]DELVALLE JM,CUADROS TRM,Aguilera JM.Glass transitions and shrinkage during drying and storage of osmosed apple pieces[J].Food Res Int,1999,31(3):191-194.

[13]ZELEZNAK KJ,HOSENEY RC.The glass transition in starch[J].Cereal Chem,1992(6):121-124.

[14]王振宇.淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變及其對(duì)食品品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2000,2(1):40-42.

[15]LEMESTE M,HUANG VT,PANAMA J,el at.Glass transition of bread[J].Cereal Foods World,1992,37(3):264-267.

[16]HALLBERG LM,CHINACHOTI P.Dynamic mechanical analysis for glass transition in long shelf life bread[J].Food Sci,1992,57(5):1201-1229.

[17]詹世平,陳淑花,劉華偉,等.淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與含水量的關(guān)系[J].食品科學(xué),2006,27(6):28-30.

[18]SABLANI SS,BRUNO L,KASAPIS S,Set al.Thermal transitions of rice:Development of a state diagram[J].Food Eng,2009,90(1):110-118.

[19]王 欣,蘇 朋,劉寶林,等.食品添加劑對(duì)面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響[J].食品科學(xué),2007,28(6):55-58.

[20]蘇 鵬,王 欣,劉寶林,等.玻璃化技術(shù)在速凍面制品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè),2006,5(4):8-11.

[21]RAHMAN MS,KASAPIS S,GUIZANI N,et al.State diagram of tuna meat:freezing curve and glass transition[J].Food Eng,2003,57(4):321-326.

[22]RAHMAN MS,Al-Saidi GS,GUIZANI.Thermal characterisation of gelatin extracted from yellowfin tuna skin and commercial mammalian gelatin[J].Food Chem,2008,108(2):472-481.

[23]AKTAS N,AKKOSE A.Glass transition of Rainbow Trout and its oxidation stability during storage[J].Int J Food Prop,2010,13(4):800-809.

[24]SRIANGSAN P,HAMADA-SATO N,Kawai K,et al.Improvement of fish freshness determination method by application of amorphous freeze-dried enzymes[J].Agr Food Chem,2010,58(23):12456-12461.

[25]VIVANCO MM,SOBRAL PJ,SERENO AM,HUBINGER MD.Denaturation and the glass transition temperatures of myofibrillar proteins from osmoticallydehydrated tilapia:Eeffect of sodium chloride and sucrose[J].IntJ Food Prop,2007,10(4):791-805.

[26]杜 凌.玻璃化轉(zhuǎn)化理論在配方奶粉品質(zhì)中的應(yīng)用[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2011,2(3):87-89.

[27]白巨娟,詹世平,孫紅艷.貯藏條件對(duì)脫脂乳粉非酶褐變的影響的研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2007,3(2):113-114.

[28]詹世平,劉華偉,李 卓,等.脫脂奶粉分散穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó)粉體技術(shù),2006,2(3):18-20.

[29]SHRESTHA AK,UA-ARAK T,ADHIKARI BP.Glass transition behavior of spray dried orange juice powder measured by differential scanning calorimetry(DSC) and thermal mechanical compression test(TMCT)[J].Int J Food Prop,2007,10(3):661-673.

[30]WHELAN AP,REGAND A,VEGA V,el at.Effect of trehalose on the glass transition and ice crystal growth in ice cream[J].Food Sci Technol,2008,43(433):510-516.

[31]盛國(guó)華.國(guó)內(nèi)外速凍食品的概況及發(fā)展趨勢(shì)[J].冷飲與速凍食品工業(yè),1999(2):42-44.

[32]沈 路,任道援.影響肉類食品冷凍質(zhì)量的若干因素[J].保鮮與加工,2006,5(4):9-12.

[33]AKKOSE A,AKTAS N.Determination of glass transition temperature of beef and effects of various cryoprotective agents on some chemical changes[J].Meat Sci,2008,80(3):875-878.

[34]KUROZAWA LE,PARK KJ,HUBINGER MD.Effect of maltodextrin and gum arabic on water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken meat hydrolysate protein[J].Food Eng,2009,91(2):287-296.

[35]KUROZAWA LE,PARK KJ,HUBINGER MD.Effect of carrier agents on the physicochemical properties of a spray dried chicken meat protein hydrolysate[J].J Food Eng,2009,94(3):326-333.

[36]李云飛,宋立華.牛肉部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2003,3(4):182-185.

[37]KABIL E,AKTAS N,BALCI E.Effect of sodium chloride,sodium nitrite and temperature on desorption isotherms of previously frozen beef[J].Meat Sci,2012,90(4):932-938.

[38]LABUZA TP,LABUZA PS.Influence of temperature and relative humidity on the physical states of cotton candy[J].J Food Process Pres,2004,28(4):274-287.

[39]晏紹慶,華澤釗,劉寶林.食品玻璃化保存的研究進(jìn)展及存在的問(wèn)題.低溫工程,1999(3):46-50.

[40]張英華,霍貴成,郭 鴿.海藻糖對(duì)乳酸菌冷凍干燥保護(hù)機(jī)理的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(7):148-151.

[41]王錫海.基于水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變理論的凍干雙孢蘑菇貯藏穩(wěn)定性的研究[D].山東理工大學(xué)碩士論文,2012.

[42]李炫辰,周國(guó)燕,藍(lán) 浩,等.差示掃描量熱法測(cè)定椴樹(shù)蜂蜜水分含量與完全玻璃化的關(guān)系[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(5):303-305.

猜你喜歡
玻璃化水分食品
國(guó)外如何進(jìn)行食品安全監(jiān)管
苯中水分的檢驗(yàn)
玻璃化法及小液滴玻璃化法對(duì)香石竹莖尖超低溫保存效果的影響
老山芹正常試管苗和玻璃化苗的生理生化特性比較
263項(xiàng)食品及食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將要開(kāi)始實(shí)施
竟然被“健康食品”調(diào)戲了這么多年
草莓玻璃化苗的分析
晾掉自身的水分
左卡尼汀對(duì)玻璃化冷凍小鼠卵母細(xì)胞體外受精結(jié)局的影響
完形填空Ⅳ