肖 霄，唐娟娟，陳素玲

（1.石家莊學(xué)院化工學(xué)院，河北 石家莊 050035；2.河北省調(diào)味品協(xié)會(huì)，河北 石家莊 050022；3.石家莊市高新區(qū)疾病控制中心，河北 石家莊 050035）

食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性的基本公共衛(wèi)生問(wèn)題，備受世界各國(guó)和國(guó)際組織的普遍重視，有效保障食品安全已經(jīng)成為食品生產(chǎn)加工企業(yè)的重大責(zé)任。在食品產(chǎn)業(yè)鏈中，食品生產(chǎn)加工企業(yè)是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，食品工業(yè)承擔(dān)著為我國(guó)13 億人提供營(yíng)養(yǎng)、安全食品的重任，是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)志。

調(diào)味品行業(yè)在食品產(chǎn)業(yè)中占重要地位，是重點(diǎn)發(fā)展的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。調(diào)味品生產(chǎn)多以農(nóng)副產(chǎn)品為原材料，屬于對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的深加工。河北省農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，食品加工原料充足，加大調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有助于打開(kāi)農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化通道，使地方農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為附加值更高的產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，可有效地推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)，增加地方財(cái)政收入。

本文首先對(duì)河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行了SWOT科學(xué)分析，指出了河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)，在食品安全保證方面所面臨的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)、機(jī)遇與威脅，明確了最大限度地利用內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)和外部機(jī)會(huì)，同時(shí)把劣勢(shì)和環(huán)境威脅的影響程度降至最低的戰(zhàn)略定位和發(fā)展方向。其次，在調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量安全控制體系上，倡導(dǎo)引入食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法與HACCP體系相結(jié)合，做到科學(xué)、有效的食品生產(chǎn)加工過(guò)程控制，防患于未然，制定更完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施，更加有效地確保調(diào)味品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全性。

1 河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全保證的SWOT分析

SWOT分析法是一種針對(duì)企業(yè)發(fā)展常用的分析方法，是在科學(xué)分析的基礎(chǔ)上，對(duì)資源、能力和內(nèi)外部環(huán)境進(jìn)行總結(jié)，系統(tǒng)地確認(rèn)內(nèi)部的優(yōu)勢(shì)（Strengths）、劣勢(shì)（Weaknesses）、外部的機(jī)會(huì)（Opportunities）、威脅（Threats）4個(gè)方面的主要因素，進(jìn)而制訂出能夠使自身?xiàng)l件和所處環(huán)境相適應(yīng)的發(fā)展戰(zhàn)略，以最大限度地利用內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)和外部機(jī)會(huì)，同時(shí)把劣勢(shì)和環(huán)境威脅的影響程度降至最低。

SWOT分析是一種行之有效的戰(zhàn)略分析工具，以河北省食品工業(yè)及其安全現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，對(duì)河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全保證進(jìn)行了全面詳盡的分析，提出了發(fā)展戰(zhàn)略，見(jiàn)表1。

目前還有待完善提高的有以下幾方面：

1）由政府協(xié)調(diào)各相關(guān)職能部門(mén)，制定出“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈的監(jiān)管，著重于鏈上關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)監(jiān)管體系的建立，加強(qiáng)調(diào)味品全過(guò)程安全監(jiān)管，加強(qiáng)食品安全綜合協(xié)調(diào)體制機(jī)制建設(shè)，加大查處使用非調(diào)味品原料、濫用調(diào)味品添加劑、在種植、加工、流通等環(huán)節(jié)使用違禁品的違法行為，防止監(jiān)管空白。

2）依托本省的資源優(yōu)勢(shì)，要加大產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，根據(jù)精細(xì)化、多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化的原則大力發(fā)展綠色產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品。把好源頭關(guān)，鼓勵(lì)企業(yè)建立自己的原料基地，使之成為食品生產(chǎn)企業(yè)的第一車(chē)間，形成產(chǎn)業(yè)鏈群，既降低了成本又確保了食品企業(yè)生產(chǎn)原料安全，從而使最終產(chǎn)品質(zhì)量安全得到保證。

3）構(gòu)建企業(yè)和品牌、產(chǎn)業(yè)基地、現(xiàn)代物流、技術(shù)創(chuàng)新、質(zhì)量安全、人力資源6大支撐體系，在增加企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，也保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。形成布局合理、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、技術(shù)進(jìn)步、有序競(jìng)爭(zhēng)、節(jié)能環(huán)保的可持續(xù)發(fā)展的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)體系。

4）加大食品質(zhì)量安全檢測(cè)能力建設(shè)，政府加大資金支持力度，在產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)建設(shè)統(tǒng)一的第三方公共食品安全檢測(cè)中心，特別是為檢測(cè)能力差的中小食品加工企業(yè)提供食品安全檢測(cè)服務(wù)，推動(dòng)企業(yè)產(chǎn)品檢測(cè)裝備自主化，保障食品質(zhì)量安全，同時(shí)組織有效的檢測(cè)人員技能素質(zhì)培訓(xùn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵崗位實(shí)行持證考核上崗制度，強(qiáng)化食品企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)。

表1 河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全保證的SWOT分析表

5）構(gòu)筑以石家莊為核心的調(diào)味品物流節(jié)點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步優(yōu)化市場(chǎng)結(jié)構(gòu)布局，完善和提升市場(chǎng)物流配送功能，形成完善的調(diào)味品流通網(wǎng)絡(luò)，以降低調(diào)味品產(chǎn)品在流通領(lǐng)域的安全危害。

6）堅(jiān)持調(diào)味品安全，嚴(yán)格調(diào)味品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，建立健全全員、全方位、全過(guò)程的調(diào)味品質(zhì)量安全控制和管理體系，加快推進(jìn)質(zhì)量誠(chéng)信評(píng)價(jià)體系建設(shè)，建立調(diào)味品企業(yè)質(zhì)量安全信用檔案，打造誠(chéng)信企業(yè)和誠(chéng)信社會(huì)。健全重大調(diào)味品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，建立健全調(diào)味品安全可追溯制度，及時(shí)有效地消除調(diào)味品安全事故隱患，最大限度地減少危害和損失。使調(diào)味品安全管理體系更加完善，保證公眾的調(diào)味品安全。

以上，從宏觀的層面對(duì)河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)增強(qiáng)保證食品安全做了戰(zhàn)略和發(fā)展方面的分析，下面就起具體保證調(diào)味品生產(chǎn)加工技術(shù)層面——質(zhì)量控制體系當(dāng)面進(jìn)行初步的分析研究。

2 調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的HACCP體系的理論研究

國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)工業(yè)和信息化部公布的食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃中指出，食品安全方面的發(fā)展目標(biāo)——加強(qiáng)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，做好科學(xué)、有效的食品生產(chǎn)加工過(guò)程控制，防患于未然。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）指出，由食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）制（修）定的HACCP體系，應(yīng)運(yùn)用以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評(píng)估來(lái)確定食品加工過(guò)程中不同操作點(diǎn)的顯著危害，并確定關(guān)鍵限值[5]。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）也建議企業(yè)可以把定量風(fēng)險(xiǎn)分析特別是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法和原則，以及其中的要素運(yùn)用到企業(yè)產(chǎn)品的安全評(píng)估上[6]。因此，調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該充分考慮有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的可靠性?？梢哉f(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)，是對(duì)其的進(jìn)一步完善和補(bǔ)充。

企業(yè)在已有質(zhì)控體系中引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，目的就是要有助于提升產(chǎn)品生產(chǎn)的安全。對(duì)于調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，完成復(fù)雜的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作幾乎是不可能，也是不必要的。但是企業(yè)必須把國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為企業(yè)生產(chǎn)時(shí)的操作限值、規(guī)范等來(lái)滿(mǎn)足這些標(biāo)準(zhǔn)的要求。企業(yè)可以結(jié)合法典的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理，運(yùn)用一個(gè)比較簡(jiǎn)單的方法來(lái)評(píng)估產(chǎn)品中污染物出現(xiàn)的可能性，以及消費(fèi)者在消費(fèi)該產(chǎn)品時(shí)是否會(huì)受到傷害。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供的科學(xué)方法反過(guò)來(lái)，也能夠滿(mǎn)足制定HACCP計(jì)劃所需要的定量的危害分析，及其確定關(guān)鍵控制點(diǎn)所需要的數(shù)據(jù)信息。所以應(yīng)該把兩種方法結(jié)合起來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，更有助于調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的安全性。

在HACCP體系中，通過(guò)對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)味品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以確立上市以前的新產(chǎn)品可能存在的危害、對(duì)已有HACCP計(jì)劃的審核、新情況發(fā)生時(shí)產(chǎn)品安全狀況的再評(píng)估，重新調(diào)整HACCP計(jì)劃。對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)人群、企業(yè)生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的病原菌經(jīng)歷的途徑、從原料到消費(fèi)者各個(gè)階段的危害水平等均進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括企業(yè)產(chǎn)品可能污染的病原菌的一般流行病學(xué)數(shù)據(jù)和有關(guān)此危害治病性的資料、對(duì)病原菌、化學(xué)污染物產(chǎn)生影響的關(guān)于原料、加工過(guò)程中和加工后的操作步驟的代表性或模擬數(shù)據(jù)/知識(shí)、交叉污染信息等。一般終點(diǎn)是暴露評(píng)估、劑量反應(yīng)，綜合判斷產(chǎn)品的安全性。重點(diǎn)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素、微生物等項(xiàng)目評(píng)估。通過(guò)諸如貯藏測(cè)試、預(yù)測(cè)微生物數(shù)學(xué)模型等方法，研究加工及流通步驟對(duì)病原菌的影響，結(jié)合劑量反應(yīng)的結(jié)果來(lái)判斷風(fēng)險(xiǎn)的可接受性。一旦風(fēng)險(xiǎn)不可接受，則需要確立使風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到可接受水平的關(guān)鍵限值[16]。從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度分析、評(píng)價(jià)HACCP體系，從理論的角度把風(fēng)險(xiǎn)分析要素與HACCP理論有機(jī)地整合在一起。在HACCP體系的危害分析和確定CCPs步驟，引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過(guò)有害微生物、化學(xué)物的毒性數(shù)據(jù)、調(diào)味品有害微生物、化學(xué)物的交叉污染信息數(shù)據(jù)、產(chǎn)品流通、消費(fèi)過(guò)程中有害物質(zhì)的再污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)等，對(duì)產(chǎn)品原料、加工過(guò)程中的各種危害及其在后期的殘留影響等進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的機(jī)率高低確定CCPs。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的流行病學(xué)數(shù)據(jù)、動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、人體相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品貯藏測(cè)試、微生物、化學(xué)物質(zhì)挑戰(zhàn)測(cè)試、預(yù)測(cè)微生物模型等，對(duì)各種危害進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)、低風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的評(píng)估，并進(jìn)行權(quán)重分值綜合統(tǒng)計(jì)（見(jiàn)表2），依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的機(jī)率，來(lái)確定關(guān)鍵限值及糾偏措施。根據(jù)新的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)時(shí)監(jiān)控升級(jí)HACCP計(jì)劃。圖1是在HACCP體系中如何應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，構(gòu)建新的質(zhì)控體系的示意圖，說(shuō)明了如何利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，系統(tǒng)總結(jié)了將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論與HACCP體系相結(jié)合來(lái)制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施的方法建議。

表2 危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估綜合分析表

目前，我國(guó)的調(diào)味品加工生產(chǎn)企業(yè)，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的研究很不足，基本是應(yīng)用通識(shí)的HACCP質(zhì)控體系。食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，需要政府、生產(chǎn)企業(yè)以及其他有關(guān)各方共同建設(shè)，并不斷將其完善和發(fā)展?，F(xiàn)階段存在的問(wèn)題是，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)亟待建立完善，數(shù)據(jù)公開(kāi)透明度不高。調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)可以借鑒引用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)嚴(yán)重不足，急需原料中農(nóng)藥殘留、食品添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味品有害污染物、有害微生物及生物毒素等全面的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)。政府部門(mén)應(yīng)逐步建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)體系和方法學(xué)體系，提供食品安全相關(guān)問(wèn)題的交叉分析、匯總分析、多維分析、趨勢(shì)分析等多項(xiàng)分析數(shù)據(jù)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)信息交流，并公開(kāi)全部數(shù)據(jù)以便企業(yè)查詢(xún)引用。

3 結(jié)論

本文通過(guò)SWOT矩陣分析，客觀準(zhǔn)確地闡述了河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)，在食品安全保證方面所面臨的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)、機(jī)遇與威脅，明確了最大限度地利用內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)和外部機(jī)會(huì)，同時(shí)把劣勢(shì)和環(huán)境威脅的影響程度降至最低的戰(zhàn)略定位和發(fā)展方向。從質(zhì)控體系的技術(shù)層面上看，建議在調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量安全控制體系中，引入食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法與HACCP體系相結(jié)合，來(lái)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施，會(huì)更加確保調(diào)味品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全性。

圖1 調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的質(zhì)控體系理論模型

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