周傳慧

(寧夏大學 圖書館，寧夏 銀川 750021)

文化的意義產(chǎn)生于過程當中，這個過程既包括歷史層面的文化形成過程，也包括現(xiàn)實層面的文化實踐過程。文化符號的象征意義也不是一成不變的，不同的歷史時期、不同的認知體系下，同一符號的意義都可能有所差異?；刈宓摹坝拖恪笔且环N用油煎炸而成的餅，是回族文化中一個特色鮮明的象征符號，從歷史人類學視角探討其由來，追溯其符號背景及產(chǎn)生過程，對于“油香”歷史及文化意義的理解必定有所裨益。

一、以往關(guān)于回族“油香”歷史的假說

目前，國內(nèi)相關(guān)研究普遍認為回族“油香”是隨伊斯蘭教的傳播而傳入中國的，不僅是源于中亞的“舶來品”，而且原本就是宗教食品。

《中國少數(shù)民族文化大辭典》中就稱“油香”是“回族面食食品中最具特色和個性的傳統(tǒng)風味食品，一般在民族節(jié)日、宗教活動以及為亡人舉行的紀念活動中食用。相傳源于阿拉伯地區(qū)，伊斯蘭教創(chuàng)始人穆罕默德在麥地那一穆斯林家食后贊美不已，從此廣為流傳”[1](P430)。在《回族食品——炸油香》一文中，作者對于回族油香的來源曾做過如下論述:“歷史古籍《鐵圍山從談》一書中記載了泉州回族風俗，其中提到了‘油香’是公元1107年至公元1118年由波斯的布哈拉和亦思法罕城等地傳入，距今已有881年了。據(jù)僧慧林在《一切對音義》中說:‘此油餅本是胡食，中國效之。’”[2](P48)

如果“油香”是隨伊斯蘭教而從中亞傳來的，那么在其發(fā)源地——中東也應(yīng)該有類似的習俗存在。就此，筆者查閱了大量資料，但沒有發(fā)現(xiàn)關(guān)于“油香”及類似習俗的記載;同時，筆者還訪問了一些曾參加朝覲活動的穆斯林同胞、一些曾駐伊朗使館的工作人員以及幾位曾在中東留學的穆斯林學者，他們都稱中東地區(qū)既沒有做“油香”的習俗也沒有名為“油香”的食品。例如:據(jù)一位曾在中國駐伊朗使館工作過的人回憶，伊朗的穆斯林過節(jié)時也會做一些油炸的小點心，但都與回族的“油香”不同，而且沒有什么特殊意義，也與宗教無關(guān)。另據(jù)幾位參加過朝覲活動的穆斯林稱，朝覲時的主要食物是烤餅、肉類以及一些方便食品，朝覲儀式中也沒有煎炸油餅的環(huán)節(jié)。一位曾多年留學中東的學者也告訴筆者，“中亞地區(qū)的伊斯蘭教活動中與飲食有關(guān)的僅有兩項:(1)‘哈拉里’，即所有飲食都要符合清真標準;(2)宰牲節(jié)時要宰牲獻祭。中亞飲食具有沙漠地區(qū)飲食的特點，面食多數(shù)是烤制的，餅類食物一般也都是烤的，油炸的很少。巴基斯坦沒有‘油香’，當?shù)啬滤沽衷谧诮袒顒又幸膊蛔鲇惋?當?shù)厝粘ｏ嬍持械挠驼ㄊ称凡惶?，當?shù)鼐用衿毡橄矏垡环N叫‘思毛色’的油煎食品，類似于我們的油煎餃?！笨梢?，中亞穆斯林沒有做“油香”的習俗，“油香”也并非他們的宗教食品。

“油香”屬于面食中的油餅，有人又曾將“胡餅”當做“油香”的前身，那么就有必要弄清“胡餅”為何物。史學界普遍認為“餅”類食物在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)，但當時的“餅”與現(xiàn)代的“餅”有所不同，分為“湯餅”“蒸餅”以及“胡餅”等等?！皽灐庇钟小爸箫灐薄八扬灐薄八灐薄帮偂钡确N類，類似于今日的面條、面片、餛飩等水煮類面食;“蒸餅”，是用發(fā)酵的面餅蒸制而成，分有餡和無餡、肉餡和果餡等多種;“胡餅”是一種烤制的餅，因從西域傳入而得名，是現(xiàn)代燒餅的原型，“胡餅”在唐代已遍及全國各地。[3](P63－70)關(guān)于胡餅的名稱由來，《緗素雜記》云:“有鬻胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅。以胡人所啖，故曰胡餅。”[4](P28)也有人稱胡餅為“胡麻餅”[4](P114)，可能因其表面沾有“胡麻”(即“芝麻”)而得此名。例如《釋名疏證補》一書中的“釋飲食”部分提到:“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著其上也?！盵5](P203－204)可見，“胡餅”是漢代以來中原人對一種用西域傳來的方法制作而成的面餅稱謂，是內(nèi)地漢人基于自身文化而對異文化的一種認知，此名稱應(yīng)產(chǎn)生于漢代，其命名則應(yīng)與當時漢人對西域和北部邊陲異族統(tǒng)稱“胡人”有直接關(guān)系。同時還可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代的研究者多數(shù)認為，漢代以來內(nèi)地出現(xiàn)的“胡餅”是一種用爐烤制的餅，是現(xiàn)代“燒餅”的原型。如此推斷，既然“胡餅”并非用油煎炸而成，那么就不應(yīng)屬于“油餅”類，也就不可能是“油香”了。

然而，在《中國古代飲食》中卻記載了“胡餅”之外的另外一種食品——“ ”。文中指出，西漢張騫通西域時不僅引進了許多異域蔬果和香料，“西漢時從西域傳入我國的并不止于此，而且還傳給我們某些點心、菜肴的作法。如胡餅、貊炙、 等?！盵4](P28)作者引用史料稱:“《大藏音義》釋 云:‘此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名?！f ‘謂為油煎餅，大約即《齊民要術(shù)》中之 也?！盵4](P28)此段中關(guān)于“ ”的記載，與前文所提《一切對音義》①中的那句話基本相同。

據(jù)筆者查證，慧琳的《一切經(jīng)音義》中并沒有出現(xiàn)“油香”一詞，但筆者在其卷第三十七諸佛集會陀羅尼經(jīng)十二卷中，找到了對“ ”一詞的解釋:“上音浮下偷口反，俗字也，諸字書本無此字。顏之推證俗音從食作餢飳，字鏡與考聲祝氏切韻等并從麥作 ，音與上同。顧公云，今內(nèi)國餢飳，以油酥煑之，案:此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代方有此名，諸儒隨意制字，元無正體，未知孰是。胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是?！盵6]由此段文獻記載可知， 和餢飳是同一種食品名稱的異體字，指用油煎炸的餅，既指出它本是胡食，而又沒有直接將之納入胡食之列，那么 (或餢飳)就應(yīng)是胡食中國化的產(chǎn)物，其名稱出現(xiàn)于唐代前后。而《漢語大詞典》中，也解釋“ ”為“油炸餅”[7](P1025)，“餢飳”為“發(fā)面餅”[7](P564)，而“餢 ”則是“使面發(fā)酵后制餅”[7](P564)。所謂“此油餅”即指“餢飳”，是一種用油煎的餅，并不是指“油香”。因此，稱慧琳所記載的“胡餅”即為“油香”的學者，并沒有對當時的“胡餅”進行仔細考證，對史料存在一定的誤解及誤用。

為查證宋人蔡絛所著的《鐵圍山叢談》中是否記載了“油香”的來源，筆者查閱了此書，發(fā)現(xiàn)全書中提到的餅類食物只有“湯餅”和“涼餅”，如記載濮人王老志“日一食，獨湯餅四兩”[8](P162)，又提到“漢宣帝在仄微，有售餅之異，見于《漢書》紀，至今凡千百歲，而關(guān)中餅師，每圖宣帝像于肆中，今殆成俗。漢氏之德于世如此也。”[8](P192)文中在稱贊其父“魯公盛德”“有手段”時，列舉蔡京“元祐時，守淮揚”于某日早膳以“涼餅”待客一例，“及食時，計留客則已四十人，而冷淘皆至，仍精典。時以為談柄?！盵8](P193)然而書中根本沒有提到用油煎炸的餅類，更沒有出現(xiàn)過“油香”一詞?？梢姡P(guān)于《鐵圍山叢談》中記載了泉州回族“油香”的說法，應(yīng)該是錯誤的，由于《回族食品——炸油香》一文中沒有加入注釋，所以其資料來源也就無從考證。此問題的出現(xiàn)，或者是由于某些學者對資料的誤用，也或者是一種民族學視野的文化再造或文化重構(gòu)。

綜上論述，回族“油香”并非舶來品，它是產(chǎn)生于中國的。雖然餅類食物都是由漢代從西域傳入的“胡食”衍化而來，但通過前文的論述，我們可以發(fā)現(xiàn)油炸餅——“ ”雖是由胡餅演變而來的，卻并非“胡食”，它是產(chǎn)生于中國本土的，是外來文化本土化的產(chǎn)物;雖然“油香”的原型是“油餅”，但我們并不能據(jù)此而將所有史料中的“油餅”或者“胡餅”等同于“油香”。

二、歷史背景下“油香”符號的選擇動機

(一)回族形成的歷史背景

“回族，是以元代回回為核心，在中國土地上形成的民族。元以前，已有一定數(shù)量的來自大食(阿拉伯)、波斯及東南亞的穆斯林商人定居于中國，他們也是回族人民的一部分;而主要來源是元代從中亞、波斯、阿拉伯等地來到中國內(nèi)地的人們，經(jīng)元代至明代又不斷吸收一些皈依伊斯蘭教的蒙古、漢人、黨項人等，從而形成中國的一個民族，稱為回族”[9](P472)。

唐朝時，曾將來自波斯、大食及東南亞等地的穆斯林商人歸為“蕃客”。當時的“蕃客”仍被看做“外國人”，他們與中華國民——尤其是漢人分屬于不同的族群，無論是體質(zhì)還是文化上都存在著極大的差別。在華人眼中，蕃客一般“深目高鼻”，外表與華人存在明顯的區(qū)別;此外，作為外國人，他們的語言、服飾、信仰以及風俗習慣也都充滿了異國風情。

直至元代，內(nèi)地的穆斯林一直擁有較高的社會地位，其信仰及風俗習慣都頗受尊重。元朝政府曾經(jīng)設(shè)立“回回哈的司”，按照“回回法”管理回回事務(wù)，并且還有不少回回人在政府擔任要職，各地回回中也多有富商大賈。

明代實行民族同化政策，回回人的政治地位下降。在明代中期以后，入華的穆斯林逐漸本土化，他們不僅改漢姓、著漢服、通漢話、學漢地飲食，而且還曾經(jīng)作為種族區(qū)分標志的鮮明體質(zhì)特征，也因為持續(xù)與外族通婚而逐漸減少乃至消失。在明政府的文化壓制之下，內(nèi)地回回的民族和宗教意識不斷強化，內(nèi)在的共同心理素質(zhì)及外在的風俗文化逐漸形成，一個新的族群——回族就這樣形成了。

回族誕生于中國本土，其族源的多元性決定了其文化的多元性特征。其文化中包含了波斯、大食等地的阿拉伯文化、伊斯蘭教文化以及中華文化的成分，是外來文化與中華本土文化重構(gòu)的結(jié)果。

(二)歷史背景下“油香”符號的選擇動機

學者王明珂在《羌在漢藏之間》一書中指出:“作為生物界的一部分，‘生存動機’是人類一切社會與文化活動的根基。人們結(jié)為各種群體，來爭奪、分配并壟斷特定的生存資源，此為人類社會各種‘認同與區(qū)分’的主要背景之一?！盵10](P1)“對于個人而言，‘區(qū)分’是一種生物的、心理的與社會性的身體邊界維持。維持此一層層的邊界，以期身體不受病痛與外力侵害，以期家庭、寨子、村子之‘身體’不受鄰人或外來侵犯?！盵10](P3－4)

縱觀回族形成的歷史，可以發(fā)現(xiàn):正是人類所共有的“生存”與“發(fā)展”的基本需求，使得從不同地域移居中國的伊斯蘭教徒逐漸結(jié)為一個新的群體——回族先民。這種人類與生俱來的“生存動機”，就是回族在形成過程之中構(gòu)建其民族文化象征體系的根源。

人類群體的生存與發(fā)展，取決于其對生存資源的掌握，而這一目標的實現(xiàn)，是以群體的認同與區(qū)分為前提的。俗語言“人以群分”“眾人拾柴火焰高”，分清“我群”與“他族”之后，以群體的力量所能獲得的資源是遠遠大于個人的。

在中國，漢人一直是主體民族，漢文化也一直居于統(tǒng)治地位。明代早已存在“回回遍天下”之說，以“大分散、小聚居”格局分布的回族先民，其文化區(qū)分的主要對象當然是漢人和漢文化。

入華的穆斯林群體，在明政府的民族同化政策以及標志其“外國人”身份的體質(zhì)特征逐漸消失的情況下，不得不主動開始了本土化的歷程。文化的重構(gòu)是其自覺本土化過程的主要內(nèi)容，他們選擇了一系列文化象征符號來重構(gòu)自己的文化象征體系，而這些選擇主要是基于文化區(qū)分的需求。

明代中期以后，漢地的回族先民群體日益本土化，其族群之文化邊界不斷重構(gòu)，語言、禁忌、飲食、婚喪風俗等一系列外顯的文化符號被重新構(gòu)建或者不斷強化，“油香”“都哇”“經(jīng)堂語”等應(yīng)該都是這些象征符號中的一部分。在這些文化象征符號的選擇過程中，當然也不乏“文化參照”或“文化借用”的成分，而參照與借用的對象主要還是漢文化。漢族歷來重視對神靈和祖先的祭祀，其祭神、祭祖的食物更是種類繁多，同時也有一系列嚴格的規(guī)定。雖然伊斯蘭教原本不主張獻祭，但在漢族文化的長期參照下，回族文化自形成之初就融入了很多漢文化的成分。例如有些地區(qū)的回族在婚喪等場合制作的“油香”，可能已經(jīng)含有獻祭的意義在里面了。在由一系列文化象征符號組合而成的文化象征體系建立之后，回民也就作為一個成熟的族群而存在了。

在文化重構(gòu)之后，不僅內(nèi)地的穆斯林群體由“外籍移民”轉(zhuǎn)變?yōu)橹腥A“國民”，而且回漢族群之間的文化邊界亦變得清晰;回民群體通過保持其民族文化而實現(xiàn)內(nèi)部的認同，同時也通過對文化邊界的維持來實現(xiàn)與外部的區(qū)分，族群的整體利益得到維護，從而得以生存與發(fā)展。

正如人成家立業(yè)要蓋房子、砌院墻一樣，歷史上的回族先民選擇“油香”等象征符號的動機，首先是為了文化區(qū)分，要劃一片屬于自己的文化“地盤”;其次是為了在文化區(qū)分的基礎(chǔ)上，維持本族群的生存，在屬于自己的“沃土”上繁衍生息。無論如何，生存動機都是最根本的，是人類行為最原始的出發(fā)點。

三、“油香”作為回族文化象征符號的選擇過程

(一)原料、形狀與制作方法的考慮

“做油香”是全國各地回族人的共有習俗，雖然各地回民制作的油香有一定的地域性差別，但這些差別主要在于鹽、糖、雞蛋以及其他配料，其主料無外乎米面和油。

中國自古以來就是一個農(nóng)業(yè)大國，所以國人一般將糧食制品作為主食。據(jù)相關(guān)研究顯示，在漢代，麥已經(jīng)逐漸步入北方人的主食行列，而南方則以稻為主食。這種狀況延續(xù)至今，盡管現(xiàn)代交通發(fā)達、物流頻繁，“南人食米，北人食面”的說法依然存在，甚至被賦予中華特有的五行觀念。北方人多習慣吃面食，饅頭、烙餅、面條都可以作為主食;南方人則多習慣吃米飯，米粉、米線、米糕也頗受歡迎。此外，中亞居民也多有以面為主食的傳統(tǒng)，如今風靡各地的“阿拉伯大餅”就是中亞人餐桌上最常見的主食?；刈濉坝拖恪币悦酌鏋橹髁希瑧?yīng)該有兩方面的原因，首先是選擇了我國傳統(tǒng)觀念中糧食類規(guī)格較高的“細糧”;其次，外來的回族先民保持了一些中亞飲食風俗，對餅類面食有偏好。

“油香”必須用油煎炸才能做成，因而油也是做油香必不可少的主要原料。根據(jù)《中國古代飲食》中對我國古代的飲食用油所作的考證，植物油大約出現(xiàn)于西漢時代，但在魏、晉以前，其生產(chǎn)還不普遍，烹調(diào)中未能廣泛使用。南北朝以后，植物油的品種增加、產(chǎn)量增長，因而在烹調(diào)菜肴和炸制食品時已較多使用。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)·餅法》記載“ :盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂”[7](P564)。因為“ ”是一種用油煎來制餅的方法，那么做油餅的方法也至少可上溯至北魏了。至隋唐五代餢時，市場上已廣泛銷售植物油。隨著鐵制炊具的改進和烹飪技術(shù)的提高，植物油成為主要的烹調(diào)用油[4](P37)。自唐代開始，外來的回族先民已經(jīng)開始留居中國，至明代回族形成時，內(nèi)地的烹調(diào)水平不斷發(fā)展，煎炸等烹調(diào)技藝應(yīng)該相當普及。因為僅就烹調(diào)技術(shù)而言，在回族形成過程中煎炸及油餅制作技術(shù)已經(jīng)相當成熟，所以選用煎炸法來制作油香是具備成熟條件的。然而無論在哪個時代，食用油都是基本烹調(diào)原料中價格偏高的，同時煎炸法也是烹調(diào)技術(shù)中較為復(fù)雜的，故此在古代普通百姓的日常飲食中，油炸食品比較珍貴，其地位應(yīng)該與肉食相當。時至今日，很多地方的居民仍然保持著過年過節(jié)時大量制作油炸食品的習慣。因此，選用油煎炸法制作“油香”可能是出于兩個方面的考慮:首先，煎炸法難度較大、規(guī)格較高，能夠提高“油香”的特殊身份;其次，油炸食品在過去較為稀有，稀缺的東西才會珍貴。此外，從宗教角度來講，食用油被加熱后會冒煙，用油煎炸食品的過程一般都會煙氣繚繞，這些沖天而去的油氣可能和燃香一樣，被人們認為是一種人神(鬼)溝通的媒介，能夠?qū)⑷说男囊鈧鬟_至另外一個彼岸。這可能是回族先民選擇用油煎炸法制作油香的原因之一。

無論各地回族制作的“油香”存在多少細節(jié)上的差別，但其外形卻是基本一致的——皆為圓餅形狀。我國的面食制作在漢代就已初具規(guī)模，時至今日面食種類之豐富更可謂令人驚嘆，從日常的饅頭、面條、包子到過節(jié)的水餃、糕點、花饃，真是琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。那么，在如此繁多的面食品種當中，回族先民為什么沒有選擇餃子、饅頭或者某種點心，而單單選擇一種油餅來作為其文化符號呢?這一點，引發(fā)了筆者的無數(shù)次深思。在田野調(diào)查中，筆者曾經(jīng)多次詢問被調(diào)查者對油香外形的看法，一位老婦人認為“油香做成圓形比較美觀”，一位學者認為“油香做成圓餅狀必定有其內(nèi)涵，但尚待研究”，而多數(shù)人則表示對此缺乏考慮。人們認為油香的制作方法是代代相傳而來的，不能輕易改變，前輩怎樣做后輩就會怎樣做，這樣才是遵守風俗、延續(xù)傳統(tǒng)。漢代的“胡食”源于西域，而西域的馕類食物則源自中亞，那么“餅”的制作從根本上講應(yīng)該是源于中亞的。由于外來的回族先民多是來自中亞的穆斯林，他們原本應(yīng)該有食餅的習慣，而“油香”通常又是為敬主或紀念亡人而做的，所以回族人做“油香”并將它作為“圣潔的食品”，應(yīng)該有對先祖飲食的一種追溯或紀念意義在里邊。此外，內(nèi)地漢族敬神及祭祖的祭品中通常會用饅頭，回族先民選用油餅作為文化符號也應(yīng)該是文化比照與文化區(qū)分的結(jié)果。

(二)象征符號的命名

關(guān)于油香的命名，史料中沒有明確的記載。僅在關(guān)于油香由來的兩則回族傳說中提到，“油香”的名稱是圣人穆罕默德所賜，因其制作時需要過油，且發(fā)出誘人的香味，所以圣人決定以“油香”來稱呼這種用油煎炸的美味。但筆者認為這種傳說的可信度不高，應(yīng)該是后人從“油香”的字面含義進行的一種推測和演繹，或者說是一種主觀文化想象的結(jié)果。

在現(xiàn)代漢語當中，“油”作為名詞主要指“動物的脂肪和從植物、礦物中提煉出來的脂質(zhì)物”[11](P1081);而“香”作為形容詞一般指“氣味好聞”，作為名詞指“有香味的原料或制成品”[11](P978)。那么，“油香”只能解釋為“油的香味”或“有油味的香料、香制品”，而用它來指代某種餅類似乎并不符合漢語中食品的命名原則，讓人匪夷所思。

如今，大家公認“油香”二字是拼音“you xiang”所對應(yīng)的漢字拼寫。但在山東等地的北方方言體系中，“you xiang”一詞里“xiang”的聲調(diào)卻是較為短促的輕聲，而并非一聲。這讓筆者聯(lián)想到，發(fā)音“you xiang”的詞最初可能只是“油饗”的口語，或許并沒有對應(yīng)的漢字，又或許即便有對應(yīng)的漢字也未必就是“香”字。

假如“油香”是隨伊斯蘭教的傳播而從西方傳入的一種宗教食品，那么這一稱呼很可能是音譯詞，“油香”二字或許只是某個書寫者的主觀選擇，字面意義就未必能與該詞原本的實際內(nèi)涵完全對應(yīng)。假如“油香”一詞是外來語，那么根據(jù)回族族源的外來成分，可以假設(shè)它會是阿拉伯語、波斯語甚至維吾爾語、蒙古語的音譯詞。

據(jù)筆者調(diào)查，阿拉伯語和波斯語中都沒有“油香”一詞，“餅”的阿拉伯語音譯為“胡不茲”，“油餅”的阿拉伯語音譯則為“宰特胡不茲”;而波斯語中“餅”的音譯與阿拉伯語中相同，也是“胡不茲”。如果將“胡不茲”直接翻譯成中文，即為“大餅”或“面包”，中東地區(qū)的餅類食物一般都用該詞來稱呼。在蒙古語中，同樣沒有“油香”這個詞，蒙語詞典中將“燒餅”音譯為“兀都麻”或“兀惕蔑克”[12](P6，40)，而且蒙古語中的“餅”也多用該詞來稱呼。在突厥語族的維吾爾語中“餅”類食物通稱做“馕”，沒有“油香”這個詞?？梢姡坝拖恪币辉~并非外來的音譯詞，它應(yīng)該是產(chǎn)生于中國本土的一個漢語詞語。

根據(jù)清乾隆年間的抄本《回疆志》卷二·風俗記載:“(回人)富者有用糖油和面煎烙為餅，亦有小如象棋子。”[13](P71)這段資料中提到的油煎小餅，其外形和做法都與現(xiàn)今回族制作的小糖油香相同，這也是筆者目前發(fā)現(xiàn)的類似回族“油香”的最早記述。

在清代禮部顧問官甘肅新疆布政使司布政使王樹枏所著的《新疆禮俗志》一書中，記載:“(甘回)父母生歿之日，誦經(jīng)刲羊以祭，取膏煎麥米蔑為饣元饣令，分遺戚尚阝，謂之油餉，貧者不之強也?！盵14](P24)這里提到的“甘回”在喪葬及紀念亡人時制作“油餉”并饋贈親友的習俗與現(xiàn)代回族相同，北京、河北、山東等地回族至今對“油香”的稱呼也是更接近“油餉”的，因而筆者認為當時甘回之“油餉”即為今日回族所稱之“油香”。王樹枏在記錄時選用“餉”字，除去個人喜好因素，其主要依據(jù)必定是文化主體的發(fā)音，當時回族發(fā)音you xiang的詞應(yīng)該還沒有確定的對應(yīng)文字。

目前，在筆者已經(jīng)搜集到的回族史料中，關(guān)于回族“油香”的確切記載至少可推至清代。而在清以前，“油香”這一稱呼可能主要存在于口語當中，抑或主要在族群內(nèi)部使用，從民族學文化研究的角度推測，其始作俑者應(yīng)該是出于文化區(qū)分的明確目的，而為這一具有特殊文化象征意義的油餅命名，并將之與內(nèi)地回回人所信仰的伊斯蘭教聯(lián)系起來，使其成為了回族宗教文化的一部分。無論書面表達為“油餉”還是“油香”，其名稱都是產(chǎn)生于中國本土的回族先民中，這一點確是毋庸置疑的。

從“油餉”演變?yōu)椤坝拖恪保⒆鳛榫哂刑厣拿褡逦幕?，而大量出現(xiàn)在知識分子的書面表述中，應(yīng)該是從“文革”以后的民族文化建設(shè)中開始的?！坝拖恪币糜图逭?，制作過程中油香四溢，文字的字面意思也應(yīng)該是其名稱演化的一個因素。

此外，從前文關(guān)于“餅”的探討中可以知道，“胡餅”在唐代極為流行。唐代大詩人白居易有一首名為《寄胡餅與楊萬州詩》的七言絕句，詩中以寥寥數(shù)語生動的描繪了當時京城所流行的“胡餅”，其詩曰:

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。[3](P70)

詩中突出了“胡餅”系爐烤且面脆、油香的特點，這也是筆者在史料中找到的“油”“香”二字與“胡餅”這一名稱同時出現(xiàn)的最早記載。雖然胡餅并非油餅，或許，后來“油餉”之名演變?yōu)椤坝拖恪?，會與此詩有關(guān)也未可知。

我國歷史上曾有過無數(shù)次的社會革命與文化變革，其必然結(jié)果就是導(dǎo)致大規(guī)模的文化重構(gòu)。在十年“文革”期間，宗教曾受到嚴格限制，各族群在歷史上形成的文化邊界再次被打破。因此，進入1980年代以后，各民族文化空前發(fā)展，學者們致力于本土文化的重構(gòu)，斷裂的社會和歷史記憶被修補，一大批民族文化研究成果應(yīng)運而生。在回族研究領(lǐng)域，亦有學者重新構(gòu)建其文化中的外來成分。例如在介紹回族油香的論文中，學者們不僅認為油香源自中亞，而且還認為不同種類油香的含義也非出自本土，指出“這些風俗都來源于阿拉伯地區(qū)，通過傳教士和商家在此定居后傳入回族先民中間的”[2](P48)。這些論述是本土知識分子出于文化區(qū)分的目的而進行的主觀文化猜測，盡管缺乏史實的支撐乃至嚴格的考證，但卻已經(jīng)成為重構(gòu)后族群文化的一部分，是民眾對于歷史的一種“書寫”。

綜上所述，回族的“油香”并非舶來品，它產(chǎn)生于中國回族的形成過程中，清代文獻中記載的回族“油餉”即為“油香”。從油餅到“油香”，從純粹的“食物”到族群文化的“象征符號”的變化，是回族先民經(jīng)過文化比照和文化選擇進行文化區(qū)分的結(jié)果。時至今日，“油香”仍然是回族文化象征體系中的重要一環(huán)，在回族的文化認同及文化傳承等諸方面發(fā)揮著很大的作用。

注釋:

①《一切對音義》又稱《一切經(jīng)音義》，該書有兩種版本，一種為唐貞觀時僧人玄應(yīng)所撰;另一種為唐貞元、元和間僧人慧琳所撰，遼代僧人希麟又續(xù)撰十卷，后人多將其合為一冊?！洞蟛匾袅x》是佛經(jīng)音義書的集成，《一切經(jīng)音義》也收錄其中。引用“此油餅本是胡食”一句的學者都稱引自慧琳的著作，借以說明“胡餅”是源自“胡人”的食品。

[1]錢木爾·達瓦買提，主編.中國少數(shù)民族文化大辭典·西北地區(qū)卷[Z].北京:民族出版社，1999.

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[3]韓養(yǎng)民，張來斌.秦漢風俗[M].西安:陜西人民出版社，1987.

[4]王明德，王子輝.中國古代飲食[M].西安:陜西人民出版社，1988.

[5](清)王先謙，撰集.釋名疏證補[M].上海:上海古籍出版社，1984.

[6]大藏經(jīng)在線閱讀.一切經(jīng)音義卷第三十七[M/OL].http://sutra.goodweb.cn/lon/other54/2128/2128 －037.htm.

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