劉嘯虎，劉 衍

(1.湘潭大學(xué) 碧泉書院/哲學(xué)與歷史文化學(xué)院，湖南 湘潭 411105；2.重慶大學(xué) 人文社會科學(xué)高等研究院，重慶 400044)

劉衍，女，湖南岳陽人，重慶大學(xué)人文社會科學(xué)高等研究院碩士生，主要從事秦漢史研究。

眾所周知，唐代以博大的胸懷和包容的心態(tài)對待外來文化，吸收頗多異域元素，從而呈現(xiàn)出多元濃烈、磅礴奔放的盛唐氣象。唐代社會之“胡風(fēng)”，一直是唐代社會史研究的焦點；而胡餅作為“飲食胡風(fēng)”之代表，更備受關(guān)注。

一般認(rèn)為胡餅，最晚漢代即傳入中國。解梅曾詳細(xì)梳理了胡餅自漢至清的流行，認(rèn)為這是中華民族包容風(fēng)貌的體現(xiàn)(1)參見解梅《“胡餅”考略》，載于《農(nóng)業(yè)考古》2012年第1期。。殷小平、賈楠則從中西交通史的角度著重研究了中古時期的胡餅(2)參見殷小平、賈楠《中古時期西域食物的傳入與本土化》，載于《農(nóng)業(yè)考古》2021年第1期。。考證胡餅的制法、流變及與其他餅類之異同，乃是相關(guān)研究的又一個熱點。如高啟安、索黛考證了胡餅的制作原料和加工器具(3)參見高啟安、索黛《唐五代敦煌飲食中的餅淺探──敦煌飲食文化研究之二》，載于《敦煌研究》1998年第4期。，吳建偉、李小鳳考證了胡餅、爐餅、燒餅與麻餅的異同，論證了古代胡餅的形制，強調(diào)不可將胡餅與燒餅混為一談(4)參見吳建偉、李小鳳《胡餅考》，載于《回族研究》2002年第3期。。閆艷指出，唐代以前的胡餅是在爐中烤熟、表皮鼓起并撒芝麻、個頭較大的面餅，且從東漢以來一直在不斷發(fā)展和創(chuàng)新(5)參見閆艷《釋“胡餅”》，載于《內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)學(xué)報》(社會科學(xué)版)2004年第2期。。于唐代之“飲食胡風(fēng)”而言，李娜以胡餅為例探討了唐代主食發(fā)展對唐人社會生活的影響(6)參見李娜《略談唐代的主食》，載于《四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報》2008年第1期。。吳嫘通過胡餅等食物論證了唐代飲食胡化現(xiàn)象的普遍性(7)參見吳嫘《從〈太平廣記〉看唐代飲食胡化現(xiàn)象》，載于《黑龍江史志》2010年第23期。。喬喬則側(cè)重于探究“飲食胡風(fēng)”現(xiàn)象對唐代文學(xué)創(chuàng)作和社會文化的影響(8)參見喬喬《〈全唐詩〉中的胡食》，西北大學(xué)碩士學(xué)位論文，2015年。。由此觀之，前人對胡餅的關(guān)注點較為集中，而具體到胡餅與唐代社會的關(guān)系實際仍有進(jìn)一步探討的空間。本文即試圖從胡餅在唐代的流行出發(fā)，探究胡餅流行背后唐代社會生活的實態(tài)與變化，以期為唐代社會生活史研究提供一點新的思考。

一、唐前的胡餅

胡餅又名麻餅、爐餅，唐人多稱為胡麻餅。胡餅名稱的由來，主要有兩說：其一，東漢劉熙《釋名釋飲食》載：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”[1]即餅由面和水相混合制成，胡餅體積較其他餅類為大，又因餅上撒有胡麻而得名。據(jù)石云濤考證，胡麻是一種西漢時期傳入中原的油料作物(9)參見石云濤《論胡麻的引種與文化意蘊》，載于《中國高校社會科學(xué)》2016年第2期。。西漢劉安《淮南子·地形訓(xùn)》言：“汾水濛濁而宜麻，濟水通和而宜麥?！盵2]《太平御覽》卷972載東漢杜恕《篤論》：“漢征匈奴，取其胡麻、稗麥、苜蓿、蒲萄，示廣地也。”[3]4308由此可見，漢時中原地區(qū)已有胡麻種植。魏晉南北朝時期胡麻種植進(jìn)一步推廣，賈思勰《齊民要術(shù)》中有關(guān)于胡麻種植的經(jīng)驗總結(jié)，胡麻種植以“二、三月為上時，四月上旬為中時，五月上旬為下時……月半前種者，實多而成；月半后種者，少子而多秕也。”[4]228作為制作胡餅的原料，胡麻種植的推廣為胡餅的流行提供了重要基礎(chǔ)。另一種說法認(rèn)為，胡餅中的“胡”指北方少數(shù)民族，重點強調(diào)胡餅的異域身份?！短接[》引《趙錄》曰：“石勒諱胡，胡物皆改名，胡餅曰摶爐，石虎改曰麻餅。”[3]3819清人湯球亦于《十六國春秋輯補》卷13補言：“(石勒)制法令甚嚴(yán)，兼諱胡﹐胡物皆改名﹐如胡餅曰摶爐﹐石虎改曰麻餅?！盵5]石勒乃上黨武鄉(xiāng)羯人，祖先是匈奴旁枝羌渠后裔，被稱為“羯胡”。身具胡人血統(tǒng)而又推崇儒家文化的石勒為提高羯人地位采用了“胡物皆改名”之舉?！皳粻t”一詞應(yīng)旨在強調(diào)胡餅之制作，即把面團塑形后放入爐中烤制，這就是胡餅最基礎(chǔ)的烹飪方式。宋人黃朝英亦于《緗素雜記》中明確提出：“蓋胡餅者, 以北人所常食而得名也，故京都入轉(zhuǎn)音呼胡餅為胡餅?！盵6]

東漢時食用胡餅的記載已頗為常見?！短接[》卷960引司馬彪《續(xù)漢書》：“靈帝好胡餅, 京師貴戚皆競食胡餅?！盵3]3818顯然彼時上層社會對胡餅的接受度極高，食用胡餅已蔚然成風(fēng)?！短接[》引《魏志》曰：“漢末，趙岐避難逃之河間，不知姓字。又轉(zhuǎn)詣北海，著絮巾褲，常于市中販胡餅?！盵3]3818漢北海郡轄境在今山東省中部，遠(yuǎn)離京師的趙岐“于市中販胡餅”，胡餅早已非王公貴族所專享。及至戰(zhàn)亂紛起，《太平御覽》引王粲《英雄記》：“李叔節(jié)與弟進(jìn)先共在乘氏城中，呂布詣乘氏城下，叔節(jié)從城中出，詣布。進(jìn)先不肯出，為叔節(jié)殺數(shù)頭肥牛，提數(shù)十石酒，作萬枚胡餅，先持勞客?！盵3]3818乘氏縣屬今山東巨野，李叔節(jié)、李進(jìn)先兄弟以肉、酒和胡餅犒賞呂布軍隊，更說明胡餅已是當(dāng)時中原重要且常見的食品。

魏晉時期，胡餅的流傳范圍進(jìn)一步擴大?！稌x書·王長文傳》載：“王長文字德叡，廣漢郪人也。少以才學(xué)知名，而放蕩不羈，州府辟命皆不就。州辟別駕，乃微服竊出，舉州莫知所之。后于成都市中蹲踞嚙胡餅。”[7]魏晉時成都作為絲綢之路“河南道”的重要交通節(jié)點，是西南地區(qū)經(jīng)濟文化中心，胡餅由此得以深入巴蜀。彼時胡餅主要為烤制，但在制餅工具上已有明顯進(jìn)步?！洱R民要術(shù)》錄有制胡餅之“髓餅法”：“以髓脂、密合和面，厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中, 令熟，勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久。”[4]1093可見遲至北魏，胡餅中已添加了髓脂一類肉質(zhì)脂肪，口感風(fēng)味上有了顯著提升。

二、唐代的胡餅

眾所周知，魏晉南北朝時期民族融合程度與南北經(jīng)濟文化交流進(jìn)一步加深。及至唐代，“胡漢之辨、夷夏之分”已然模糊。帶有胡風(fēng)色彩的飲食深入中原，胡餅作為其中典型代表風(fēng)靡一時，亦有了新的發(fā)展。

(一)胡餅在唐代社會各階層間的流行

李唐皇室出身隴西，一般認(rèn)為具有鮮卑血統(tǒng)，故李唐皇族在日常生活中保有頗多“胡風(fēng)”，這也在一定程度上影響了唐代上層社會的生活習(xí)慣?！杜f唐書·輿服志》即言：“貴人御饌，盡供胡食?！盵8]1958唐代帝王常將胡餅用于賞賜僧侶。如日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》：“開成六年(841)正月六日，立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家依然?！盵9]146除此之外，胡餅還出現(xiàn)于“布薩日”等佛教活動中。敦煌文書S.1267Ⅳ《年代不明(公元九世紀(jì))四月卅日上座因佛事配物諮》中就記錄了為“布薩日”準(zhǔn)備的“胡餅麥一石一斗”[10]248。S.1733《年代不明(公元九世紀(jì)前期)諸色斛斗入破歷算會稿》則記錄了盂蘭盆節(jié)時寺廟準(zhǔn)備胡餅設(shè)齋供僧的情況：“白面九石，米五升，蘇七升，椒一升，草豉三升，麥九斗買瓜，面六斗沽醋三斗，麥六斗造胡餅價用。已上物三年七月十五日煮佛盆及供養(yǎng)眾僧用?！盵10]299-300胡餅還是唐代僧尼的日常齋戒食物，如《太平廣記》引唐人戴孚《廣異記》云：“吳縣朱自勸以寶應(yīng)年亡。大歷三年(768)，其女寺尼某乙，令往市買胡餅，充齋饌物。于河西見自勸與數(shù)騎賓從二十人，狀如為官。見婢歔欷，問：汝和尚好在，將安之。婢云：命市胡餅作齋?！盵11]2686胡餅也是其他宗教信徒的重要食物。據(jù)敦煌文書S.1519《辛亥年(891年或951年)某寺諸色斛斗破歷》載：“九日，胡餅麥二斗五升，煮油麥三斗、油三升，入袋面兩碩三斗，粗面一碩八斗、油五升、酒一翁捌杓，已上油麥酒造食，東窟運砂及城內(nèi)戒火徒眾造食喫用。”[10]177此處的戒火徒眾即祆教徒，唐代多元包容的大環(huán)境下胡餅顯然有著較廣的受眾。

胡餅在唐代更是一種日常與平民化的食物。唐人傳奇《原化記》中有賀知章向宣平坊老人求道事：“(賀知章)后與夫人持一明珠，自云在鄉(xiāng)日得此珠，保惜多時，特上老人，求說道法。老人即以明珠付童子，令市餅來。童子以珠易得三十余胡餅，遂延賀?！盵11]263老人所在的宣平坊又稱宣政坊，位于長安城朱雀門街東第四街，街東從北至南第八坊，位于安邑坊以南，靠近東市[12]，故童子能奉命“市餅”，甚至“以珠易餅”。由此也說明，胡餅已為彼時民間極易購得的食物。

(二)胡餅在唐代各區(qū)域間的流行

胡餅在唐代社會中的流行，也體現(xiàn)在極廣的地域范圍上。無論是都城長安、水鄉(xiāng)江南，還是西域敦煌乃至行旅途中，胡餅處處可見。

唐代胡餅的制作原料為相對易得的面粉，烹飪方式和工具都較為簡單，口味上也符合關(guān)中地區(qū)的飲食習(xí)慣，所以在都城長安極為流行。白居易《寄胡餅與楊萬州》一詩云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”[13]382輔興即長安皇城西第一街輔興坊，位于長安朱雀門街西第三街[13]17，此處用以指代坊內(nèi)的胡餅店。此詩寫于白居易由江州司馬升遷忠州刺史時，故“寄胡餅”有所爭議。一說白居易或其親眷囑家廚仿長安輔興坊內(nèi)胡餅制法所制(10)參見王利華《中古華北飲食文化的變遷》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2018年版，第324頁。,一說白居易在其任職的江州或忠州發(fā)現(xiàn)了與長安做法相似的胡餅(11)參見韓養(yǎng)民《漢唐時代食餅習(xí)俗》，載于《咸陽師范學(xué)院學(xué)報》2016年第1期。。但無論胡餅出自誰手，都可見長安城輔興坊內(nèi)胡餅的名聲與影響，更見胡餅在帝都長安的流行。長江以南同樣多有胡餅的蹤跡。唐代揚州為南北交通之都會，商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá), 吸引了大量胡商。胡人聚居揚州，應(yīng)對胡餅在當(dāng)?shù)氐牧餍杏兴苿?。?jù)《唐大和上東征傳》，鑒真第二次東渡前在揚州購入補給，其中就有“干胡餅二車”[14]。又有《太平廣記》收揚州廣陵法云寺僧珉楚遇鬼事：“廣陵法云寺僧珉楚，嘗與中山賈人章某者親熟。章死，珉楚為設(shè)齋誦經(jīng)數(shù)月。忽遇章于市中。楚未食，章即延入食店，為置胡餅?！盵11]2809胡餅在揚州乃至江南之流行，由此一目了然。

眾所周知，敦煌南面祁連，西連西域，是陸上絲綢之路的咽喉要道，中外貿(mào)易往來的重要驛站。伴隨著唐帝國在西域的征戰(zhàn)和經(jīng)營，敦煌一度興盛。胡餅作為重要的主食，常出現(xiàn)在唐代敦煌地區(qū)民眾的日常生活中。如敦煌文書S.6233《年代不明(公元九世紀(jì)前期)諸色斛斗破歷》載：“又出麥五斗造胡餅”[10]173，“又麥二斗五升換胡餅”[10]173S.800背《午年(公元九世紀(jì)前期)正月十九日除蘇油面米麻毛等歷》又錄：“廿四日，出面壹斗充胡餅付訥訥?！盵10]148自帝都到東南甚至遠(yuǎn)及西北，胡餅在唐帝國疆域內(nèi)的流行已甚為普遍。

胡餅除了作為日常食物，還是唐人重要的“旅途食品”。胡餅主要由面粉制成，是一種高碳水化合物食物。經(jīng)過烘烤加工后的胡餅體積小，脫水程度高，食用后飽腹感強，便于保存和攜帶，這也從客觀上擴展了胡餅流行的地域。安史之亂時, 唐玄宗倉皇出逃，至咸陽“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。”[15]此時的胡餅即作路途中臨時充饑之用?！秱鳟愑洝份d，唐將馬燧發(fā)跡前因觸怒上官而遭追殺，幸為一女子胡二姊所救。“胡二姊曰：‘大厄，然已過，尚有余恐矣。君固餒，我食汝?！私馑鶖y袱，有熟肉一甌，胡餅一個，燧食甚飽?！盵11]2823由此可知，胡餅已是唐人外出時常備的食物。更為鮮明的例子在于航海旅程。日僧元開《唐大和上東征傳》較為詳細(xì)地記錄了鑒真和尚于唐玄宗天寶二年(743)第二次東渡日本時準(zhǔn)備的食物補給，其中有“干胡餅二車，干蒸餅一車，干薄餅一萬”[14]47。這些須充當(dāng)鑒真等人一個多月海上旅程的主食?？梢哉f，胡餅在一定程度上支持了唐人的遠(yuǎn)距離出行。

(三)物質(zhì)準(zhǔn)備：小麥種植的推廣、加工技術(shù)普及與面粉商品化

胡餅的流行，又與唐代小麥種植的推廣、小麥精加工技術(shù)的普及和小麥面粉的商品化密切相關(guān)。在這三者的共同作用之下，唐人食面變得更加普遍，甚至形成了“世重餅啖”[16]的風(fēng)氣。

唐代小麥作為主要糧食作物的地位得以確立，小麥種植的發(fā)展為制作胡餅提供了充足的原料。《舊唐書·食貨志》載：“永泰元年(765)五月，京兆麥大稔，京兆尹第五琦奏請每十畝官稅一畝，效古什一之稅。從之?！盵9]2091第五琦提出對小麥?zhǔn)杖∈惨欢?，可知唐時長安地區(qū)小麥的總產(chǎn)量大、產(chǎn)出穩(wěn)定。且小麥的征稅標(biāo)準(zhǔn)逐漸細(xì)化，出現(xiàn)了依照土地出產(chǎn)情況分等級收稅的模式，中央政府還會根據(jù)當(dāng)年的氣候情況對麥稅進(jìn)行合理調(diào)整。710年《京兆府減稅制》云：“京兆府夏麥，上等每畝稅六升，下等每畝稅四升，荒田開佃者每畝稅二升。秋稅，上等每畝稅五升，下等每畝稅三升，荒田開佃者，每畝稅二升?！盵17]此處的“夏麥”為夏稅征收對象，秋稅則征粟。以粟、麥兩種農(nóng)作物熟制為基礎(chǔ)的兩稅法已具備形貌，小麥的重要地位不言而喻。據(jù)韓茂莉研究，唐代黃河中下游地區(qū)的小麥種植相當(dāng)繁榮，“到唐代中期，黃河中下游地區(qū)小麥的種植規(guī)模已經(jīng)可以與粟、稻等作物抗衡?！盵18]

胡餅的流行亦離不開糧食精加工技術(shù)的成熟。有唐一代，碾硙加工技術(shù)得到推廣，開始成為相對獨立的生產(chǎn)部門(12)參見西嵨定生《碾硙尋蹤——華北農(nóng)業(yè)兩年三作制的產(chǎn)生》，收入劉俊文主編、黃約瑟譯《日本學(xué)者研究中國史論著選譯》第1卷，中華書局1992年版，第358—377頁。。水力碾硙大量修建，更是成為唐代糧食加工體系的重要特征。碾硙有著極高的生產(chǎn)效率。《舊唐書·高力士傳》載：“京城西北截灃水作碾,并轉(zhuǎn)輪五輪,日破麥三百斛。”[8]4758隨著碾硙的推廣，糧食加工與種植的爭水矛盾日漸突出。唐高宗時永州長史長孫祥就曾奏請拆除關(guān)中鄭白渠上的碾硙(13)參見李吉甫撰，賀次君點校《元和郡縣圖志》，中華書局1983年版，第11頁。，廣德、大歷間唐廷更屢次下令開展“廢碾毀硙”運動(14)參見王溥《唐會要》，中華書局1955年版，第1622頁。。嚴(yán)令之下碾硙“皆毀撤之”，不久又恢復(fù)原狀。單純政令無法根絕問題，一方面反映了唐代碾硙業(yè)利潤之豐厚、發(fā)展之壯大；另一方面也顯示出唐人在日常生活中對精加工面粉有著極大的需求。

隨著小麥種植和碾硙的發(fā)展，唐代面粉的產(chǎn)量和質(zhì)量都有了較大提高，這就改變了傳統(tǒng)以粒食為主的小麥?zhǔn)秤梅绞健Ｈ绱?，面粉逐漸成為唐代糧市的重要商品?！秲愿敗份d唐宣宗大中六年(852)政府限制小麥粉買賣一事：“近斷京兆斛入京。如聞百姓多端以麥造面，入城貨易，所費亦多。切宜所在嚴(yán)加覺察，不得容許?！盵19]京畿百姓將糧食運往城內(nèi)牟利，正是將小麥制成面粉后販賣。杜佑《通典·食貨典》記開元盛世兩京地區(qū)面粉價格:“至(開元)十三年封泰山，米斗至十三文，青、齊谷斗至五文。自后天下無貴物，兩京米斗不至二十文，面三十五文，絹一匹二百一十文?！盵20]此處意在通過彼時極低物價來表明社會之繁榮，自有其特殊性，但仍可見糧市上面粉流通量之巨大。面粉售賣普遍，使包括胡餅在內(nèi)以面粉為原料的各種面食得以流行。小麥種植的發(fā)展、碾硙的擴張和小麥面粉的商品化三者交互作用，共同塑造了唐人的食面風(fēng)尚，為胡餅的流行奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

(四)鋪面售餅：唐代之小型餐飲經(jīng)營

眾所周知，唐代是中國古代社會發(fā)展的重要階段。這一時期社會出現(xiàn)巨大轉(zhuǎn)型，商品經(jīng)濟獲得顯著提升，食品經(jīng)營蓬勃發(fā)展，唐玄宗時即有“道路列肆, 具酒食以待行人”[21]之盛況。胡餅作為唐代社會廣泛流行的主食，在餐飲經(jīng)營中地位重要。如前文所言，唐代“胡風(fēng)”濃烈，長途販運、放貸、經(jīng)商等都成為胡人在唐代社會中謀生的常見方式。部分胡人抓住胡食在唐代社會中的普及，利用胡人的身份制售胡餅，甚至出現(xiàn)了“鬻餅胡”這一群體。茲以《太平廣記》為中心，將唐代社會中部分胡人經(jīng)營胡餅之史料整理如表1。

表1 唐代胡人經(jīng)營胡餅概況一覽表

由表1可知，唐代社會中胡人鬻餅現(xiàn)象已較為常見，且南北多地均有。唐代兩京沿用坊市分離格局，設(shè)東、西兩市為固定交易場所，只在白天按照規(guī)定時間開市閉市，坊作為居住區(qū)則禁止商業(yè)經(jīng)營。但隨著唐代社會的轉(zhuǎn)型與發(fā)展，至唐代后期坊市分離格局已逐漸被打破。坊內(nèi)售胡餅，正是這一現(xiàn)象的重要體現(xiàn)。唐代韋絢《劉賓客嘉話錄》載:

刑部侍郎從伯伯芻嘗言：某所居安邑里，巷口有鬻餅者,早過戶,未嘗不聞謳歌而當(dāng)壚,興甚早。一旦，召之與語，貧窘可憐,因與萬錢，令多其本，日取胡餅償之。欣然持鏹而去。后過其戶,則寂然不聞謳歌之聲,謂其逝矣。及呼, 乃至,謂曰:“爾何輟歌之遽乎?”曰:“本流既大，心計轉(zhuǎn)粗,不暇唱《渭城》矣?！睆牟?“吾思官徒亦然?！币虺纱筻濉22]2

從時間上看，“鬻餅者”每日開始營業(yè)顯然早于“以日中擊鼓三百聲而眾以會”[23]的兩市開業(yè)時間。從空間上看，“劉伯芻侍郎所居安邑里巷口”說明鬻餅者售賣胡餅?zāi)耸窃谧鳛榫用駞^(qū)的安邑坊內(nèi)。后人據(jù)此考證出唐時安邑坊內(nèi)曾存在餅鋪[12]132。又見《太平廣記》載《任氏傳》，鄭某于長安“既行，及里門，門扃未發(fā)。門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐。鄭子憩其簾下，坐以候鼓，因與主人言?！盵11]3692一如有學(xué)者提出，至唐中期除了大件、珍稀品和外來貨品仍需要前往東、西二市購買外，一般較為日常的生活用品已經(jīng)可以在坊內(nèi)的街巷中購買(15)參見武復(fù)興《唐長安的市場和商業(yè)》，載于《西北大學(xué)學(xué)報》(哲學(xué)社會科學(xué)版)1985年第2期。。這種生活方式推動了坊內(nèi)經(jīng)濟、尤其是以胡餅鋪為代表的小型餐飲經(jīng)營的發(fā)展。胡餅的制作原料平常易得且耐儲存，制餅工具易操作且烹飪難度低，這使坊內(nèi)小規(guī)模制售胡餅成為可能。坊內(nèi)居民對胡餅的日常需求，居住區(qū)獨特的區(qū)位優(yōu)勢，更有利于唐代小型餐飲的經(jīng)營。

(五)制法精進(jìn)：唐代胡餅制法的發(fā)展演變

隨著胡餅在唐代社會中的流行，制作方式不斷精進(jìn)。據(jù)傅曉靜考證，“唐代的胡餅類似于今之燒餅，是在爐中烤制而成，上著胡麻，中間還可以著餡?！盵24]如此最典型的胡餅制法即“古樓子”。《唐語林》載:“時豪家食次，起羊肉一斤。層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥。入爐迫之, 候肉半食之。呼為‘古樓子’。”[25]除“古樓子”外，還有一種“油胡餅”，即在烹飪過程中增加油的用量，提升胡餅風(fēng)味。這一烹飪方式與前揭白居易所吟“面脆油香新出爐”[13]185極為相似。敦煌文書S.4687《乾元寺董法律等齊餅歷》載：“金馬法律油胡併二十五了”[10]250，“乾明孔法律油胡併子二十五了”[10]250。此處“法律”應(yīng)為僧團中執(zhí)經(jīng)律之僧職，食“油胡餅”者恐地位較高。據(jù)高啟安考證，“油胡餅”一般在重要儀式或有重要的客人時才食用(16)參見高啟安、索黛《敦煌古代僧人官齋飲食檢閱──敦煌文獻(xiàn)P.3231卷內(nèi)容研究》，載于《敦煌研究》1998年第3期。。

胡餅的大小，在這一時期也有明顯變化。早期記載中的胡餅，多以“大”的形態(tài)呈現(xiàn)。如前揭東漢劉熙《釋名》以“作之大漫沍也”形容胡餅尺寸之大，至唐《傳異記》中“熟肉一甌，胡餅一個”已足使馬燧“食甚飽”。1972年在新疆吐魯番縣阿斯塔納唐代墓葬149號墓中曾出土一枚直徑19.5厘米的圓形面餅，整體上呈現(xiàn)中間薄邊緣厚的特點，類似今天新疆地區(qū)的馕，學(xué)界普遍認(rèn)為這是唐代胡餅的考古實物(17)參見安尼瓦爾·哈斯木《馕、馕坑與馕文化漫談》，載于《新疆地方志》2017年第2期。，其在形態(tài)上仍呈現(xiàn)“大”的特點。但1973年阿斯塔納唐代墓葬191號墓出土的胡餅實物，則是表面敷有芝麻的小馕，直徑僅3.9厘米(18)參見安尼瓦爾·哈斯木《馕、馕坑與馕文化漫談》，載于《新疆地方志》2017年第2期。。敦煌文書S.4687《乾元寺董法律等齊餅歷》中亦屢次出現(xiàn)“大胡併”一詞[10]250，著重強調(diào)胡餅在尺寸上已經(jīng)分化出明顯差異。

胡餅的加工方式，也在唐代趨于多樣。前朝胡餅的主要加工方式為置爐烤制，一如前揭《齊民要術(shù)》所載“髓餅法”之“著胡餅爐中”。這一加工方式在唐代得到延續(xù)，無論前揭《劉賓客嘉話錄》之“謳歌當(dāng)爐”，還是《任氏傳》之“方張燈熾爐”，都是以爐作為加工工具。即使后來發(fā)展出的“油胡餅”，也只是通過增加餅的含油量以達(dá)到油香面酥的效果，制作形式上并未脫離烤?？局频呐腼兎绞綆в泻軓姷奈饔蛱厣?，一方面烤制對烹飪工具的要求比較低，可就地取材，符合早期游牧民族的生活習(xí)慣；另一方面，經(jīng)過烤制的食品往往因脫水而更易保存、不易變質(zhì)且便于攜帶。唐代同樣也衍生出了置爐烤制之外的“蒸胡餅”。韋絢《劉賓客嘉話錄》載：“劉仆射晏五鼓入朝……以袍袖包裙帽底啖之，且謂同列曰:‘美不可言, 美不可言’。”[22]11晚唐皮日休亦有詩云：“胡餅蒸甚熟，貊盤舉尤輕?！盵26]7028《太平御覽》中“蒸餅”和“胡餅”各列為單獨的條目。前揭《唐大和上東征傳》亦將“干胡餅二車”與“干蒸餅一車”分列，彼時胡餅和蒸餅應(yīng)是兩種不同的食品。

一如前文所言，胡餅之“胡”強調(diào)的是其外來淵源和制作原料，故胡餅亦可蒸。

唐代蒸制食物的烹飪方式在中原地區(qū)已較成熟?！短綇V記》引《御史臺記》，酷吏侯思止“嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作?！仁谢\餅，蔥多而肉少，故令縮蔥加肉也。時人號為‘縮蔥侍御史’?！盵11]2012“籠餅”即由蒸籠蒸制的餅類，“比市”則說明當(dāng)時已頗多蒸制餅類售賣。蒸制食物的普及，為蒸胡餅提供了技術(shù)上的準(zhǔn)備。據(jù)王利華研究，唐代華北地區(qū)還出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的燃料短缺現(xiàn)象，時人一面不斷尋找新燃料，一面通過改良灶具鍋釜和改變烹飪方法來提高熱量利用(19)參見王利華《中古華北飲食文化的變遷》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店, 2018年版，第276頁。。蒸相較于烤更能節(jié)省熱量，蒸籠相疊的方式更大大提高了熱量的利用效率，故“蒸胡餅”可能是為節(jié)省燃料而做出的烹飪方式上的改變?！罢艉灐币嘤锌赡苁菍灥亩渭庸?。唐人李咸用吟《謝僧寄茶》：“傾筐短甑蒸新鮮，白纻眼細(xì)勻于研。”[26]7387詩句描述了唐代制茶時的蒸茶工序，即用蒸汽將茶葉蒸熱，使莖葉柔軟。這一方式同樣可以用于食品的二次烹飪。通常意義上的胡餅以烤制方式烹飪，本身水分含量低，且儲存過程中水分會進(jìn)一步流失。以蒸制方式進(jìn)行二次烹飪，則可補充胡餅的水分，改善胡餅的口感風(fēng)味。

三、結(jié)論

唐代在中國歷史上一度臻于極盛，胡漢文化在交流中不斷融合，曾構(gòu)建出一幅兼容并包、多元開放且“胡風(fēng)”濃烈的盛唐景象。胡餅作為“胡風(fēng)飲食”的代表，其在唐代社會中的流行反映出唐人真實的社會生活風(fēng)貌。唐代胡餅的流行是全社會性的，一方面體現(xiàn)在社會各階層對胡餅都有接受。胡餅既是帝王恩賜僧侶的齋物，又是普通百姓常見的吃食。另一方面，胡餅的流行范圍并不局限于都城長安，而是在唐代各區(qū)域間多有流行。小麥主糧地位的確立、面粉精加工業(yè)的繁盛和面粉商品化讓制作胡餅的原料更加簡單易得，為胡餅的制作提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，同時加速了胡餅的流行?！板黠灪敝鹄?，則說明胡餅的經(jīng)營又與唐代社會經(jīng)濟和商業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)。坊內(nèi)經(jīng)營的胡餅鋪，乃是研究唐代坊市分離格局逐漸打破、唐代社會出現(xiàn)顯著轉(zhuǎn)型的重要材料。胡餅鋪實質(zhì)上是唐代小型餐飲經(jīng)營的典型縮影，簡單的經(jīng)營內(nèi)容、位于居民區(qū)內(nèi)的經(jīng)營場所反映出唐代小型餐飲業(yè)的真實狀況。至于唐代胡餅制法的精進(jìn)，則是將外來文化吸收并內(nèi)化的過程。制作胡餅的原料不斷豐富，胡餅大小出現(xiàn)差異，從烤制胡餅到蒸胡餅的出現(xiàn)，都是對胡風(fēng)的演化和改造?？傊?，胡餅流行的背后反映出唐代真實的社會生活狀況，從側(cè)面展現(xiàn)出唐人真實的社會生活場景，其研究意義不可小覷。