魯紅俠， 耿 明

（合肥師范學(xué)院 生命科學(xué)系，安徽 合肥 230601）

《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)是《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》理論課的綜合實(shí)踐環(huán)節(jié)，是我系生物技術(shù)專業(yè)食品方向必修內(nèi)容，在生物技術(shù)專業(yè)課程體系中處于重要地位。學(xué)生在系統(tǒng)掌握《植物學(xué)》、《植物生理學(xué)》、《生物化學(xué)》、《微生物學(xué)》等相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，拓展對(duì)農(nóng)產(chǎn)品收獲后貯藏保鮮、加工利用技術(shù)的了解，以適應(yīng)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化人才需求的現(xiàn)狀。

隨著學(xué)科的不斷發(fā)展，科研儀器的日新月異，研究成果層出不窮，其教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，將學(xué)科的發(fā)展反映到實(shí)際教學(xué)過(guò)程中。21世紀(jì)科技發(fā)展，信息急劇增長(zhǎng)，高校培養(yǎng)的人才必須具備參與競(jìng)爭(zhēng)的能力，不僅要有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，更重要的是應(yīng)具備過(guò)硬的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識(shí)等綜合素質(zhì)。因此，只有不斷更新理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及其施教方法，才能適應(yīng)社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)新形勢(shì)的需要?！掇r(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)的加強(qiáng)對(duì)于專業(yè)建設(shè)、學(xué)生就業(yè)乃至促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，都具有重要意義。

1 傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)模式下存在的問題

《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》主要從從兩方面來(lái)講授，貯藏部分的農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮、商品化處理技術(shù)，各種貯藏設(shè)施與貯藏技術(shù)；加工部分的各種加工類型的基本原理和工藝技術(shù)要點(diǎn)。由于農(nóng)產(chǎn)品是一個(gè)生命活體，貯藏保鮮的基礎(chǔ)是農(nóng)產(chǎn)品成熟與衰老的生理生化原理，課堂教學(xué)過(guò)于抽象，學(xué)生難以理解。在傳統(tǒng)配套的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中多以獨(dú)立的成分分析驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為主，學(xué)生僅僅學(xué)會(huì)幾種檢測(cè)方法，對(duì)本課程的重點(diǎn)內(nèi)容關(guān)聯(lián)度很小，易出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)課和理論課教學(xué)相脫節(jié)的現(xiàn)象。

而《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》是一門實(shí)驗(yàn)性、技術(shù)性、應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，理論與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合緊密，農(nóng)產(chǎn)品采摘、采后的商品化處理、加工工藝、貯藏保鮮等技術(shù)都具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。且農(nóng)產(chǎn)品采后生命活動(dòng)仍在繼續(xù)，每個(gè)采后環(huán)節(jié)產(chǎn)品的生理、病理均要發(fā)生相應(yīng)的變化，對(duì)環(huán)境條件需求也有所不同，而且對(duì)之要采取不同的處理措施。因此，該實(shí)驗(yàn)課具有連續(xù)性強(qiáng)、干擾因素多、數(shù)據(jù)處理復(fù)雜、結(jié)果分析難度大等特點(diǎn)。另一方面，隨著農(nóng)產(chǎn)品采后加工和處理技術(shù)的飛速發(fā)展，需要及時(shí)補(bǔ)充、更新、改進(jìn)原有的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。傳統(tǒng)教學(xué)的重理論、輕實(shí)踐模式，造成學(xué)生動(dòng)手能力差，不能很好地把所學(xué)知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方法一旦確定，則很難引入新的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。再加上實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)緊張，也為實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容的更新帶來(lái)很大困難，教學(xué)存在明顯的缺陷［1］?！掇r(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》在動(dòng)手實(shí)踐方面需要加強(qiáng)，突出理論聯(lián)系實(shí)際的需求，因此，對(duì)傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式進(jìn)行改革迫在眉睫，且順應(yīng)我校應(yīng)用型本科辦學(xué)模式的發(fā)展。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的方法和實(shí)踐

針對(duì)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中存在的種種弊端，我們認(rèn)為傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)模式除需在內(nèi)容方面不斷完善外，更主要的是沒有充分發(fā)揮學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課中的主觀能動(dòng)作用，只把學(xué)生作為接受知識(shí)的對(duì)象，而忽略了學(xué)生是教學(xué)活動(dòng)的主體這個(gè)核心問題［2］。實(shí)際上，在《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)課中，從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)、操作方法的確定到實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析均具有同樣重要的地位。因此，我們?cè)诓粩嘁胄碌膶?shí)驗(yàn)內(nèi)容的同時(shí)，重點(diǎn)抓住實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析這兩個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)，又嚴(yán)格規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作，最大限度地發(fā)揮學(xué)生的自主創(chuàng)造性。具體做法如下：

2.1 改善實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件

加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)是提高《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》理論教學(xué)質(zhì)量的可靠保證，是理論聯(lián)系實(shí)際的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生才能加深對(duì)理論知識(shí)的理解，提高觀察問題和解決問題的能力，培養(yǎng)獨(dú)立思考、分析問題的能力；我們以實(shí)驗(yàn)教學(xué)硬件建設(shè)為重點(diǎn)，抓住合肥師范學(xué)院進(jìn)行合格評(píng)估的機(jī)遇，利用新進(jìn)和補(bǔ)充的各類儀器設(shè)備，如高效液相色譜、脂肪測(cè)定儀、真空冷凍干燥機(jī)、高速冷凍離心機(jī)、食品水分活度測(cè)定儀、原子吸收分光光度計(jì)、原子熒光光度計(jì)、果蔬呼吸測(cè)定儀、近紅外分析儀、紫外分光光度計(jì)等，使實(shí)驗(yàn)室的硬件水平比以往上升了幾個(gè)層次。

2.2 采用靈活多樣的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，開發(fā)綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

教學(xué)方法直接影響實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的提高。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中必須以學(xué)生為根本，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在教學(xué)活動(dòng)中的主體地位，通過(guò)啟發(fā)引導(dǎo)，注重學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力的訓(xùn)練，抓好實(shí)驗(yàn)操作基本功的訓(xùn)練，正確無(wú)誤地使用和操作儀器?！掇r(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)是生物技術(shù)專業(yè)的核心課程，是《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》的重要實(shí)踐環(huán)節(jié)，涉及到貯藏和加工的相關(guān)基礎(chǔ)理論及檢測(cè)方法，知識(shí)面廣，技術(shù)操作性強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)課將貯藏和加工方面獨(dú)立設(shè)置的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)整合為一個(gè)綜合設(shè)計(jì)性大實(shí)驗(yàn)，通過(guò)學(xué)生小組自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案完成農(nóng)產(chǎn)品貯藏、加工實(shí)驗(yàn)的全過(guò)程，把原材料預(yù)處理、保鮮劑應(yīng)用、包裝和貯藏方法、采后生理指標(biāo)測(cè)定、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、產(chǎn)品的加工等應(yīng)用技術(shù)貫穿在整個(gè)實(shí)驗(yàn)中，使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、操作、數(shù)據(jù)處理、圖表制作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫。通過(guò)綜合性實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)本科生的綜合實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的興趣，使學(xué)生鞏固和加深對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工基礎(chǔ)理論知識(shí)的理解，把所學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)［3］。從09級(jí)生物技術(shù)1、2班的學(xué)生身上就可看到本課程的改革效果，學(xué)習(xí)完本課程后，他們對(duì)實(shí)驗(yàn)室的基本規(guī)章制度、試劑的配制、儀器的使用都有了更深刻的了解，常用試劑可以熟練配制，常用的儀器也可以熟練操作，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有了更深刻的分析總結(jié)。特別是對(duì)畢業(yè)論文的認(rèn)識(shí)程度明顯高于以往的學(xué)生，目前他們班所有學(xué)生都已確定畢業(yè)論文指導(dǎo)老師，且不少同學(xué)都已進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室開始準(zhǔn)備畢業(yè)論文的實(shí)驗(yàn)部分，甚至有部分同學(xué)的實(shí)驗(yàn)已完成。

2.3 學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)課的設(shè)計(jì)，增進(jìn)其學(xué)習(xí)積極性

教師在實(shí)驗(yàn)課開始前，先向?qū)W生講述本課程實(shí)驗(yàn)技術(shù)在生產(chǎn)中的運(yùn)用現(xiàn)狀及今后的發(fā)展趨勢(shì)，然后讓學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，在查閱相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)系實(shí)驗(yàn)室所提供的條件，制定一套完整的農(nóng)產(chǎn)品貯藏實(shí)驗(yàn)方案；主要內(nèi)容包括貯藏原料的選擇、保鮮的處理方法、包裝形式、貯藏條件、檢測(cè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容、產(chǎn)品初加工及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法和實(shí)驗(yàn)日程安排。經(jīng)師生雙方反復(fù)討論比較后，確定最優(yōu)設(shè)計(jì)方案加以實(shí)施。這樣，就將普通的實(shí)驗(yàn)課改革成具有探索性、實(shí)用性的綜合設(shè)計(jì)性大實(shí)驗(yàn)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，增強(qiáng)了其探索問題、解決問題的能力。

2.4 獨(dú)立操作完成全部實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力

（1）本實(shí)驗(yàn)課程與《農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)》同一學(xué)期開設(shè)，實(shí)驗(yàn)大組一般為6－8人，小組兩人一組，設(shè)組長(zhǎng)一人。實(shí)驗(yàn)采用分散安排，部分利用學(xué)生課余時(shí)間開展，預(yù)約使用實(shí)驗(yàn)室，原則上3天檢測(cè)一次，由學(xué)生小組獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)全過(guò)程，教師予以指導(dǎo)。

（2）教師在實(shí)驗(yàn)原料的種類和品種選擇時(shí)以當(dāng)季水果蔬菜為主，要提前一周給出本實(shí)驗(yàn)可提供的實(shí)驗(yàn)原料、保鮮劑、和各種檢測(cè)條件，在教師指導(dǎo)下由學(xué)生實(shí)驗(yàn)小組獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，鼓勵(lì)創(chuàng)新，實(shí)驗(yàn)方案由組長(zhǎng)集中匯報(bào)，任課教師提出修改意見并通過(guò)后方可實(shí)施。

（3）課程采用學(xué)生自主實(shí)驗(yàn)、教師指導(dǎo)的方式，要求學(xué)生必須熟悉實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和方法?？傮w目標(biāo)是使學(xué)生通過(guò)貯藏及加工實(shí)驗(yàn)，觀察到果蔬采后生理變化特點(diǎn)和保鮮處理的效果；學(xué)會(huì)基本的科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)方法。例如：我們使用香蕉作為我們的實(shí)驗(yàn)材料，保鮮劑使用1－甲基環(huán)丙烯，學(xué)生可以自己查閱有關(guān)香蕉和1－甲基環(huán)丙烯的資料，再根據(jù)《植物生理學(xué)》、《生物化學(xué)》等有關(guān)知識(shí)，設(shè)計(jì)出合理的實(shí)驗(yàn)方案，在使用保鮮劑處理前可以先記錄原料物理指標(biāo)、外觀指標(biāo)、貯藏環(huán)境指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)，保鮮貯藏結(jié)束的檢測(cè)內(nèi)容同貯藏初始原料的檢測(cè)，在貯藏實(shí)驗(yàn)完全結(jié)束后，就可以把香蕉加工成香蕉干，若是蔬菜就可以加工成脫水蔬菜，這樣既提高了原料的利用價(jià)值又改變了原料風(fēng)味，也讓學(xué)生對(duì)貯藏和加工整個(gè)綜合試驗(yàn)過(guò)程有了更感官的認(rèn)識(shí)。

由于學(xué)生參與了實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，每一小組同學(xué)之間又有其不同的處理與檢測(cè)內(nèi)容，因而從材料的選擇及預(yù)處理、保鮮劑應(yīng)用、包裝和貯藏方法，采后生理指標(biāo)測(cè)定，營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)及產(chǎn)品加工等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，到最后采用Excel表格處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、圖表制作，及通過(guò)處理的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)的分析，撰寫高水平的實(shí)驗(yàn)報(bào)告等工作均由學(xué)生獨(dú)立完成，教師僅在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，不直接參與實(shí)驗(yàn)，為學(xué)生提供了更多的操作機(jī)會(huì)。在具體的測(cè)定中，由于樣品個(gè)體之間的差異，常使結(jié)果產(chǎn)生較大的誤差。因此，我們要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)加大取樣量，提高重復(fù)次數(shù)，規(guī)范操作技術(shù)，既縮小了結(jié)果的誤差，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)樣品之間個(gè)體差異的認(rèn)識(shí)，又增加了學(xué)生實(shí)際操作的次數(shù)，提高了學(xué)生的操作熟練程度。以至于在實(shí)驗(yàn)的中、后期絕大多數(shù)同學(xué)在不參照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書的情況下就能熟練完成測(cè)定操作的內(nèi)容。這些都為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課、開展大學(xué)生創(chuàng)新基金項(xiàng)目、畢業(yè)論文及今后走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.5 按研究論文格式撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，培養(yǎng)學(xué)生的科研論文寫作能力

整個(gè)實(shí)驗(yàn)操作完成之后，任課教師先選一組比較典型的數(shù)據(jù)結(jié)果對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫的范例講解，然后要求各組同學(xué)根據(jù)其所測(cè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、完成后按照標(biāo)準(zhǔn)研究論文的格式每人撰寫一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告，對(duì)各自得到的結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)分析，對(duì)存在的問題加以討論。由于每位學(xué)生均有自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，故在報(bào)告的分析討論中學(xué)術(shù)思想異?；钴S，充分運(yùn)用了所學(xué)的理論知識(shí)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的異常現(xiàn)象，也能主動(dòng)與教師討論或查閱有關(guān)資料找出發(fā)生這種現(xiàn)象的原因及解決的對(duì)策。這樣做不僅使學(xué)生鞏固了課堂理論教學(xué)內(nèi)容，對(duì)以往所學(xué)知識(shí)有效利用，而且極大地鍛煉了學(xué)生分析問題、解決問題及論文寫作的能力，對(duì)以后走上工作崗位也有極大的幫助［4］。

2.6 實(shí)驗(yàn)課成績(jī)與期終總成績(jī)掛鉤，綜合考核學(xué)生的能力

為了避免學(xué)生重理論輕實(shí)踐、不喜歡動(dòng)手的思想，切實(shí)提高學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際操作能力，對(duì)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告的評(píng)定，除應(yīng)注意學(xué)生實(shí)驗(yàn)期間的表現(xiàn)以及報(bào)告的正確書寫格式外，更應(yīng)注意對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，尤其是結(jié)果的可能原因分析方面?？紤]到實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)的1／3這一比例，我們將實(shí)驗(yàn)成績(jī)定為占期終成績(jī)的30%，這樣即可有效對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)進(jìn)行監(jiān)督，又能對(duì)學(xué)生的能力進(jìn)行綜合的評(píng)定［5］。

［1］覃海元.高職園藝專業(yè)《果蔬貯藏加工》課程改革的探討［J］.廣西輕工業(yè)，2007，（6）：119－120.

［2］楊國(guó)良，高瑞光.新形勢(shì)下高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的思考［J］.教學(xué)研究，2005，（1）：62－65.

［3］劉憶冬，單春會(huì)，魏長(zhǎng)慶，等.《果蔬貯運(yùn)學(xué)》實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)改革［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，9（1）：56－58.

［4］畢陽(yáng)，郭玉蓉，李春梅，等.《果蔬貯運(yùn)學(xué)》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革的實(shí)踐［J］.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1996，（2）：216－219.

［5］田潔，介元芬，曹婭，等.果蔬貯藏與加工課程的實(shí)踐探索［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2011，（7）：158－159.