江玉祥

(四川大學文學與新聞學院，四川 成都 610064)

目前世界上普遍使用的醬油大致有三種:一種是歐美人所稱的Sauce型的調(diào)味汁;一種是我國東南沿海及東南亞一些國家的人們用小魚蝦為原料而生產(chǎn)的魚露;一種是東亞國家用大豆和面粉為原料生產(chǎn)的豆醬油。本文所談的醬油，即指用大豆和面粉為原料，利用微生物發(fā)酵工藝制成的傳統(tǒng)豆醬油。

1 醬油的起源

古諺云:“開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”［1］醬分面醬、豆醬兩大類。明代李時珍著《本草綱目》谷部卷25“醬”條時珍曰:“面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬?！倍褂停褪嵌贯u油。豆醬與豆醬油的原材料，一般都采用大豆。大豆是世界上生產(chǎn)的豆類中較多的一種，是富含蛋白質(zhì)和油脂的糧食作物。因其外皮多系黃色，又稱為黃豆。但亦有青色或黑色外皮的豆而皮內(nèi)均為淡黃色。中國是大豆的原產(chǎn)地，考古發(fā)掘出土的大豆，已將中國人工栽培大豆的歷史推到公元前21世紀至公元前11世紀的夏代［2］。大豆，先秦文獻名之曰菽，秦漢始稱豆。至遲，秦漢時期出現(xiàn)了兩種用大豆經(jīng)過蒸煮發(fā)酵制成的調(diào)味品，一曰豆豉，二曰豆醬，這兩種利用微生物發(fā)酵制成的豆制調(diào)味料和醬油的工藝流程基本一致。

豆豉，最早出現(xiàn)在《楚辭·招魂》中:“大苦醎酸，辛甘行些?！睎|漢王逸注:“大苦，豉也。醎，一作咸?！薄靶?，謂椒(花椒)姜也。甘，謂飴蜜也。言取豉汁和以椒姜，醎酢和以飴蜜，則辛甘之味，皆發(fā)而行也?！敝袊勗於刽臍v史，可以追溯到戰(zhàn)國時代。從考古資料看，長沙馬王堆一號漢墓中出土的陶大口罐(126)中盛有豆豉、姜，帶耳陶罐(301)中盛有豆豉。此墓時代為公元前165±95年—245±95年，即公元前二世紀左右，屬西漢前期［3］。用豆豉殉葬，說明墓主生前愛吃、常吃豆豉。漢代豆豉已成人們?nèi)粘Ｊ称泛驼{(diào)味品，釀造豆豉的技術已達到很高水平。豆醬，始見于西漢元帝宦官史游著《急就篇》中所列漢代日常食用的幾種調(diào)味品:“蕪荑、鹽豉、醯酢、醬”，唐代顏師古注:“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為臡(有骨的肉醬)，醬之為言將也，食之有醬?！比绻f，唐人顏師古的注還不足以證明漢代有豆醬，我們再引幾條史料來作證。

《漢書》卷87《揚雄傳下》:“雄以病免，復召為大夫。家素貧，耆(嗜)酒，人希至其門。時有好事者載酒肴從游學，而巨鹿侯芭常從雄居，受其《太玄》《法言》焉。劉歆亦嘗觀之，謂雄曰:‘空自苦!今學者有祿利，然尚不能明《易》，又如《玄》何?吾恐后人用覆醬瓿也?！坌Χ粦??！睅煿抛?“瓿音部，小罌也。”醬瓿，即醬缸。傳統(tǒng)豆醬制作有日曬夜露的發(fā)酵過程，白天太陽曬，晚上扯露氣，如天下雨，則用竹笠蓋上，謂之“覆醬瓿”。肉醬(醢、臡)、果醬都不需要日曬夜露的發(fā)酵過程，而是在密閉的容器中腌漬成熟，其器口亦絕不是覆一本書能濟事的，由此可知顏師古釋《急就篇》中的“醬”為“豆醬”無誤。東漢應劭《風俗通》佚文“俗說:雷鳴不得作醬”，王充《論衡》卷23《四諱篇》則曰“世諱作豆醬惡聞雷”，亦證明漢代的醬為豆醬?！白鞫贯u惡聞雷”的習俗，至唐代猶未衰。唐李匡義撰《資暇集》卷中《合醬》曰:“人間多取正月晦日合醬，是日偶不暇為之者，則云‘時已失’，大誤也。案:昔者王政趨(促)民正月作醬，是月以農(nóng)事未興之時，俾民乘此閑暇，備一歲調(diào)鼎之用，故紿云:雷鳴不作醬，腹中當鳴。所貴令民不于二三月作醬，恐奪農(nóng)事也。今不躬耕之家，何必以正晦為限?亦不須避雷，但問菽趨(曲)得法否耳?！?/p>

東漢崔寔《四民月令》:“正月，可作諸醬。上旬炒豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月，立夏后，鲖魚作醬。五月，可為醬?！保?］可見東漢也是正月作醬，五月也可作醬。洪光住說:“這可能是我國有關炒豆作醬法的最早記載。由于炒豆法也是我國優(yōu)良的制醬法，它不僅歷史非常悠久，而且制成的豆醬風味特別好，所以國外至今仍然有人采用，國內(nèi)只見于‘土法’?！保?］93末都，繆啟愉《齊民要術校釋》卷8注釋:“利用作大醬過程中簸揀得的碎豆作成的醬，叫做‘末都’。隋杜臺卿《玉燭寶典》引《四民月令》原注:‘末都者，醬屬也。’”所謂“清醬”，洪光住說:“應當就是現(xiàn)在食用的醬油了?！保?］94這個推測可以成立。明代田藝蘅撰《留青日札》卷26《七件事·醬》:“今之醬，則豆醬也，用黃豆和小麥麺伴勻發(fā)黃，名曰醬黃。又，用鹽和水成鹵而下之，曬熟成醬，以供烹調(diào)，其汁曰醬油。”醬之汁曰醬油，醬油即清醬。清代乾隆年間江南鹽商童岳薦(字北硯)撰輯《調(diào)鼎集》卷一《醬油·黑豆醬油》條和《醬油·黃豆醬油》條，幾乎完全相同的文字被李化楠抄撮入《醒園錄》卷上，便易名為“做清醬法”。我們有理由認定《醒園錄》是李化楠在他離開江南后，在順天北路同知任上開始編寫的飲食專著。江南的醬油，北方叫清醬，李化楠入境隨俗，亦采用了“清醬”的叫法?！洱R民要術》中出現(xiàn)了4次的“豆醬清”，則可能是清醬澄沉以后的上清液?！墩f文》:“清，朖也，澄水之貌?！倍斡癫米?“朖者，明也。澄而后明，故云澄水之貌。”醬清也是醬油。在《齊民要術》中出現(xiàn)頻率更高的是豉汁(豆豉汁)。僅《齊民要術》卷8《羹臛法第七十六》《蒸缹法第七十七》《月正、腤、煎、消法第七十八》《菹綠第七十九》三章就出現(xiàn)“豉汁”35次(其中“醬清”“豉汁”共享一次)，另出現(xiàn)用“豉清”4次(其中“豉清”“豉汁”共享一次)?！墩f文》:“汁，液也?！濒?、豉清都可視作早期的醬油。無論《調(diào)鼎集》，還是《醒園錄》，均言抽過三道醬油(清醬)的豆渣，加香料，即成“香豉”，其豆汁即為豆醬油。《四民月令》和《齊民要術》都是古代北方飲食文化系統(tǒng)的作品，這兩種書上的“清醬”和“豉汁”名稱一直延續(xù)到清代。“豉汁”一詞首見于王逸的《楚辭章句》，王逸是東漢安帝、順帝時人;“清醬”一詞首見于崔寔《四民月令》，崔寔卒于東漢靈帝建寧中;就是說豆醬油至遲于公元1世紀—2世紀，已出現(xiàn)在中國。最遲在后魏賈思勰完成《齊民要術》這部世界農(nóng)學名著之時，即公元6世紀30年代至40年代，豆醬油(清醬、醬清、豉汁、豉清)廣泛用于菜肴的調(diào)味劑?！洱R民要術》不載豉汁的作法，唐代韓鄂撰《四時纂要》夏令卷之三《六月·醎豉》條載豉汁的制法:“大黑豆一斗，凈淘，擇去惡者，爛蒸，一依罨黃衣法，黃衣便即出。簸去黃衣，用熟水(開水)淘洗，瀝干。每斗豆用鹽五升，生姜半斤切作細條子，青椒一升揀凈，即作鹽湯如人體(溫)，同入甕器中:一重豆，一重椒(花椒)、姜，入盡，即下鹽水，取豆面深五七寸乃止。即以椒葉蓋之，密泥于日中著。二七日，出，曬干。汁則煎而別貯之，點素食尤美。”“汁則煎而別貯之”，這是世界最早出現(xiàn)的醬油煎煮滅菌貯存措施，其實更早應追溯到《齊民要術》產(chǎn)生的年代?！洱R民要術》卷8《羹臛法·食膾魚莼羹》:“豉汁于別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之?！敝徊贿^一則為現(xiàn)用現(xiàn)煎，一則煎而貯存待用，滅菌措施則同。

南宋時代，醬油一詞正式出現(xiàn)，見于林洪《山家清供》一書，共有四條:

第一，《山家清供》卷之上“柳葉韭”:“韭菜嫩者用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水治淋閉?！?/p>

第二，《山家清供》卷之上“山海羹”:“春采筍蕨之嫩者，以湯淪過，取魚蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽、研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋，今后苑多進此，名蝦魚筍蕨羹?！?/p>

第三，《山家清供》卷之下“山家三脆”:“嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽燙熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪蚤夫酷嗜此?；蜃鳒炓苑钣H，名三脆面。”

第四，《山家清供》卷之下“忘憂齏”:“嵇康云:合歡蠲忿，萱草忘憂。崔豹《古今注》曰:丹棘又名鹿蔥。春采苗，湯灼過，以醬油滴醋作為齏，或燥以肉?！?/p>

林洪，字龍發(fā)，號可山，泉州人。自稱為錢塘林逋的七世孫。淳佑間(1241年—1252年)以詩名。即是說醬油一詞出現(xiàn)在十三世紀中葉。林洪在《山家清供》一書中記載了山居家庭待客用的104種清淡飲饌。上引四條醬油資料均用于拌食野蔬，正是《四時纂要》所謂“點素食尤美”。

元代倪瓚撰《云林堂飲食制度集》首載“醬油法”:“每黃子一官斗，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之。須伏日合下。”黃子，又叫豆黃，即經(jīng)過蒸煮、拌合接種制麴(第一次發(fā)酵)發(fā)酵生成黃綠色霉菌(黃衣)的豆料。嚴格說來，倪瓚所云“醬油法”只是將黃子加入一定鹽度的鹽水混合裝缸制醬醪(第二次發(fā)酵)的配料比例。

明代李時珍著《本草綱目》谷部卷25《醬》條比較完整地記敘了傳統(tǒng)醬油的工藝流程:“時珍曰:面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。豆油法:用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之。大豆醬法:用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和勻，切片罨黃，曬之。每十斤入鹽五斤，井水淹過，曬成收之?！鼻宕姸囡嬍硨Ｖ小爸漆u油法”的記載，筆者將這些制醬油的古法與赤水河邊合江縣“先市醬油”釀造工藝進行驗證，若合符契。傳統(tǒng)豆醬油的制造工藝流程如下:

第一，篩選原料(黃豆)。

第二，浸泡。

第三，蒸煮?！墩{(diào)鼎集》《醒園錄》:“以豆色紅為度?！?/p>

第四，冷卻攤涼。

第五，拌和、接種。《調(diào)鼎集》:“做醬油，豆多味鮮，麺多味甜。”

第六，制醬黃(第一次發(fā)酵)。在竹編簸箕中將豆粉料攤開，在麴室中培養(yǎng)1周左右(視自然溫度而確定)，直到生成黃綠色的霉菌(黃衣)。

第七，制醬醪(或叫“鹽醪”，即第二次發(fā)酵)。將生成黃綠色的霉菌料移送到室外曬露場的廣口缸中，加入一定咸度的鹽水混合(《調(diào)鼎集》:“試鹽水咸淡，用雞子一枚入鹽水內(nèi)，若咸淡適中，蛋浮八分;淡則沉下，咸則浮起二指，絲毫不爽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬油一定之法。斟酌加減，隨宜而用?！?，日曬夜露，雨天要蓋上圓錐形笠蓋(即《醒園錄》所稱“篾編箬絮大小缸蓋”)?！缎褕@錄》說:“如要香，可加香蕈、大茴、花椒(整粒)、姜絲、芝麻(用袋盛)，各少許?！币话闳諘褚孤栋l(fā)酵3年以上的醬醪，氣味芳香佳美。《調(diào)鼎集》稱:“做醬油愈陳愈好，有留至十年者，極佳?！?/p>

第八，抽取醬油(半成品)。在缸中放置細竹絲編成的圓筒形竹編過濾器，將成熟醬坯移放在圓筒形竹編過濾器四周，加入一定鹽度的鹽水浸泡，第一次抽取醬油。(《醒園錄》:“逼(潷)清醬之法:以竹絲編成圓筒，有周圍而無底口，南方人名‘醬篘’，京中花兒市有賣，并蓋缸篾編箬絮大小缸蓋，俱可向花兒市買。臨逼(潷)時，將醬篘置之缸中，俟篘坐實缸底時，將篘中渾醬不住挖出，漸漸見底，乃以篘上用磚頭一塊壓住，以防醬篘浮起，缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之，則篘中俱屬清醬，可用碗緩緩挖起，另住(注)潔凈缸罈內(nèi)，仍安放有日色處，再曬半月。罈口須用紗布或麻布包好，以防蒼蠅投入?！?然后重復加水，再次日曬，一般提取三次。第四次提取的液體作為下次提取第一道油的鹽水使用。

第九，第三次發(fā)酵。將提取的醬油放在潔凈的缸中沉淀、經(jīng)曝曬3個月(一個三伏天)，即為成品。

傳統(tǒng)手工釀造醬油(又稱為“全釀造醬油”)發(fā)酵時間長，曬露場地占的空間大，人力付出的代價昂貴;而近代出現(xiàn)的化學醬油(或叫配制醬油)生產(chǎn)系統(tǒng)通過控制釀造條件和發(fā)酵微生物，能夠以較低成本在很短時間內(nèi)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)醬油;于是傳統(tǒng)手工釀造醬油作坊和工廠逐漸萎縮，其傳統(tǒng)醬油手工釀造技藝便成了需要政府特意保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就像合江縣“先市醬油”那種傳統(tǒng)手工釀造技藝，已屬鳳毛麟角。

2 醬油的傳播

英國A·H·Rose編《發(fā)酵食品》第一章第二節(jié)《發(fā)酵食品的歷史和類型》說:“有關醬油的起源，像其它的發(fā)酵食品一樣，可回溯到數(shù)千年以前。Lo(1964)認為首次記載用大豆制造醬油的文獻是公元前2838年中國問世的《神農(nóng)本草經(jīng)》。醬油現(xiàn)已為西方國家，特別是北美所熟知，在那里它是作為一種中國起源的商品而受到歡迎?！保?］A·H·Rose引述 L.K.S 1964 年發(fā)表在《大豆文摘》第24卷第7期上的文章，稱醬油起源于中國，確是真知酌見。但是，“認為首次記載醬油的文獻是公元前2838年中國問世的《神農(nóng)本草經(jīng)》”這個結論卻欠謹嚴。《神農(nóng)本草經(jīng)》不是傳說中的神農(nóng)氏著的，它成書于東漢，并非出自一時一人之手，而是秦漢時期眾多醫(yī)學家總結、搜集、整理當時藥物學經(jīng)驗成果的專著。根據(jù)三國時魏國吳普等述，清孫星衍、孫馮翼輯編的三卷本《神農(nóng)本草經(jīng)》來看，《神農(nóng)本草經(jīng)》并無醬油名稱，只有大豆、大豆黃卷(豆芽)、豆豉的記載。如以豉汁為早期醬油立論，醬油起源于秦漢，距今已有2000多年的歷史，大概離事實不遠，這在世界食品科技史上屬獨步領先的發(fā)明。

關于中國醬油釀造技藝的對外傳播，首先應提到與中國一衣帶水的日本。中國醬油何時傳到日本?有三種說法:

第一種唐僧鑒真說。日本木下淺吉所著《實用醬油釀造法》中說:“天平勝寶六年，唐僧鑒真來朝，傳來味噌制法?！碧炱絼賹毩晔枪?54年，味噌就是豆醬。可見日本的制醬方法，是由中國唐朝僧人鑒真?zhèn)魅サ模?］。

第二種南宋金山寺味噌說?，F(xiàn)在日本普遍流行的說法是，和歌山縣湯淺古鎮(zhèn)是醬油從中國傳到日本的第一站。2012年4月，我去日本考察日本醬油生產(chǎn)，專程去湯淺古鎮(zhèn)參觀。那里現(xiàn)在還有很多醬油作坊，他們制造傳統(tǒng)正宗的醬油。在“角長醬油博物館”里，館長告訴我們:醬油是鐮倉時代(13世紀中葉)由中國傳至日本的，時當中國的南宋時代。最初是由在中國金山寺學藝的日本紀州興國寺的法燈國師，習得味噌(豆醬)的制作方式以后，將技術帶回日本，首先就在和歌山縣有田郡的湯淺登陸。湯淺在釀制味噌的過程中，提煉出美味的手工醬油，開始將醬油商品化以后，廣受好評，從此便奠定下“湯淺是醬油的代名詞”之美稱。

第三種明代說。日本文獻中使用醬油一詞首見于《易林本節(jié)用集·跋》，該書寫成于日本慶長二年，相當于中國明朝萬歷二十五年，即公元1597年。據(jù)日本學者川上行藏博士考證，《言繼卿記》和《多聞院日記》中也有“醬油”的名稱，其時為公元1559年(明嘉靖三十八年)和1568年(明隆慶二年)［5］99。不過醬油的生產(chǎn)方法，相信在此之前已由中國傳入日本。日本方面的意見，當初鐮倉時代(1185年—1333年)從中國引進的醬油在日本進行了修改，江戶時代(1603年—1867年)初期有自己原創(chuàng)的醬油?？傊?，日本民間和學術界均認為日本醬油釀造技藝最初來自中國。

［1］田藝蘅.留青日札［M］.上海:上海古籍出版社，1992:481.

［2］周昆叔，葉萬松，劉長江.中國最早大豆的發(fā)現(xiàn)［N］.中國文物報，2002－03－22(7).

［3］湖南省博物館，中國科學院考古研究所.長沙馬王堆一號漢墓(上集)［M］.北京:文物出版社，1973.

［4］繆啟愉.齊民要術校釋［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1998:544.

［5］洪光住.豆醬和豆醬油起源初探［M］//中國食品科技史稿(上冊).北京:中國商業(yè)出版社，1984.

［6］A·H·Rose.發(fā)酵食品［M］.朱慶裴，唐是雯.譯.居乃琥.校.北京:輕工業(yè)出版社，1989:2－3.

［7］自然科學史研究所.中國古代科技成就［M］.北京:中國青年出版社，1978:348.