向 芳 邵萬寬 吳 躍

(1.南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100;2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長沙 410004)

近年來餐飲業(yè)衛(wèi)生安全問題受到前所未有的關(guān)注，其中食品添加劑濫用具有很強的隱蔽性，不同于微生物食物中毒的潛伏期短、癥狀明顯［1］，在短期內(nèi)極少有病癥出現(xiàn)且難以溯源，給政府部門的監(jiān)管工作提出不少難題，但是食品添加劑濫用產(chǎn)生的毒副作用比食物中毒更為可怕，人體長期超量食用會引發(fā)一些難以治愈的慢性疾病，如癌癥等［2］。因此，自2010年來政府先后通過《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)文件，把食品添加劑濫用作為餐飲業(yè)安全問題的重點進行監(jiān)管［3］。綜觀國內(nèi)外餐飲業(yè)食品添加劑的研究報道，多集中于小區(qū)域內(nèi)餐飲店添加劑使用情況調(diào)查，尚缺少系統(tǒng)性的數(shù)據(jù)匯總，同時在管理對策及管理體系方面也少有研究。本文在綜合現(xiàn)有調(diào)查研究基礎(chǔ)上，對餐飲業(yè)食品添加劑濫用問題進行系統(tǒng)深入的分析，并提出一套由內(nèi)而外、分層次、分重點的餐飲業(yè)食品添加劑管理體系。

1 餐飲業(yè)食品添加劑的使用特點

中國饌肴風(fēng)味流派眾多，各種原輔料及烹調(diào)方法令人眼花繚亂，加之餐飲業(yè)制作規(guī)模小、工序復(fù)雜多變、菜品制作完全依憑廚師的個人經(jīng)驗［4］，對于食品添加劑的使用，更無標準可言。餐飲業(yè)菜品制作的決定權(quán)在于廚師，在添加劑使用上只依憑其對菜品感官的改良，添加時具有很大的隨意性。即使同一廚師做同一菜品，添加劑的用量也可能都會有差異［5］。

2 亟待解決的問題

2.1 餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識知曉率有限

我國餐飲企業(yè)實力規(guī)模良莠不齊，以中小型居多。而烹調(diào)工藝復(fù)雜、原輔料龐雜決定我國餐飲業(yè)主要是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，管理人員、從業(yè)人員的文化層次高低不一，主流偏低，多以謀生為主，投資起點低，設(shè)施簡陋，規(guī)模小，衛(wèi)生習(xí)慣差，而且流動性特別強［6］。極少病癥出現(xiàn)且難以溯源的特點，使得大多餐飲企業(yè)管理人員對于食品添加劑濫用的態(tài)度淡漠。這些現(xiàn)狀決定了餐飲從業(yè)人員對于濫用食品添加劑的危害知曉率低，或者知而不行。呂琳等通過對上海市黃浦區(qū)餐飲從業(yè)人員調(diào)查，結(jié)果顯示食品添加劑知識知曉率為75.1%，說明餐飲行業(yè)食品添加劑知識普及情況較好，但仍未達到《食品安全宣傳教育工作綱要(2011—2015年)》中關(guān)于2015年底前社會公眾食品安全基本知識知曉率為80%的目標［7］。

2.2 企業(yè)食品添加劑管理制度尚待完善

目前我國餐飲業(yè)以中小型居多，并有相當(dāng)一部分個體經(jīng)營的餐飲企業(yè)，大多還沒有擺脫作坊式的生產(chǎn)方式，不僅設(shè)備工器具簡陋，相關(guān)管理制度也不完善，食品添加劑管理仍處于混亂的起步階段。尤其是城鄉(xiāng)結(jié)合部的一些小餐飲店還無暇顧及食品添加劑管理制度的建立［8］。這導(dǎo)致餐飲企業(yè)存在以下食品添加劑濫用問題:一是使用者對食品添加劑的知識缺乏了解，購進未經(jīng)衛(wèi)生許可的不合格產(chǎn)品或非食品添加劑［9］;二是超劑量和超范圍使用，主要是防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑、復(fù)合食品添加劑和部分合成色素，這幾類在使用中容易超劑量或超范圍使用［10］。造成超劑量、超范圍使用的原因，既有生產(chǎn)企業(yè)的問題，也有應(yīng)用企業(yè)的問題。主要有以下幾個方面:一是對防腐劑的作用機制不了解，認為加得越多效果越好，致使防腐劑使用超標。二是主要受利益驅(qū)使，致使低成本的高倍甜味劑超標準、超量使用。三是不了解復(fù)合食品添加劑和部分合成色素的使用范圍，致使超范圍使用，因為標準GB2760對每種食品添加劑都規(guī)定了特定的使用范圍，由幾種添加劑復(fù)配的復(fù)合添加劑的范圍應(yīng)該是每種添加劑使用范圍的交集［11］。

2.3 衛(wèi)生監(jiān)管流于形式

目前的衛(wèi)生監(jiān)管多以“檢查—處罰”為主，檢查則采取“抽樣檢驗”“記錄文件檢查”等形式［12］。“抽樣檢驗”即結(jié)果檢驗，具有較高可信性，但只能對樣品做出評價，無法保證所有食物的安全。而“記錄文件檢查”是過程檢驗，包括對添加劑采購是否索證、使用記錄、是否有稱量工具、是否定位存放等食品添加劑采購、使用、存放整個過程的記錄文件進行檢查［13］，但真實性往往值得懷疑。有些企業(yè)陽奉陰違，對“記錄文件檢查”造假，使得監(jiān)管工作無從突破［14］。

另外，長期以來監(jiān)督管理存在“重監(jiān)督輕管理，重處罰輕指導(dǎo)，重表面輕實質(zhì)，重檢查輕宣傳”的作風(fēng)［13］，讓餐飲企業(yè)形成老鼠怕貓的心態(tài)。監(jiān)督管理者往往忙于完成任務(wù)，沒有深入分析問題解決問題。其實，經(jīng)營者尤其是大型企業(yè)經(jīng)營者都不愿意發(fā)生食品安全事故，但是缺乏關(guān)于食品安全管理體系的專業(yè)指導(dǎo)幫助，也無法從思想根源上意識安全事件的危害。

3 規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑的對策

3.1 加強宣傳培訓(xùn)，提高社會認識

針對餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識欠缺的現(xiàn)狀，采用培訓(xùn)和宣傳相結(jié)合方式，提高整個餐飲業(yè)乃至全社會對食品添加劑的認識，從思想源頭重視食品添加劑的合理使用。一方面，針對已從業(yè)相關(guān)負責(zé)人、采購人、廚師，依托大專院?；蛐l(wèi)生部門開設(shè)培訓(xùn)班，內(nèi)容應(yīng)生動有趣、簡單易記［12］。另一方面，大力開展大專院校食品烹飪專業(yè)學(xué)生的食品安全教育，夯實食品安全專業(yè)知識基礎(chǔ)，為餐飲行業(yè)輸送安全意識強烈的專業(yè)技能型人才。

另外，將濫用食品添加劑的危害，常用添加劑的種類、范圍、用量，國外先進管理經(jīng)驗等相關(guān)知識，通過電視、廣播、報紙、宣傳冊等覆蓋面廣的媒體告知公眾，既讓廣大市民了解相關(guān)食品添加劑常識，形成維護餐飲業(yè)食品安全的良好社會氛圍，也無形增強餐飲從業(yè)人員的責(zé)任感和使命感。

3.2 建立企業(yè)食品添加劑使用管理制度

一是添加劑分級制度。餐飲企業(yè)根據(jù)自身實際情況，制定食品添加劑詳細清單，包括來源、種類、數(shù)量、使用范圍等，并向?qū)I(yè)人員咨詢，將所用食品添加劑分為以下等級:

A 級食品添加劑:標準GB2760—2011 規(guī)定“按生產(chǎn)需要量添加”。此類食品添加劑對人體基本無毒害，可據(jù)需要添加。其重點只需對“采購”和“過期處理”進行管理，“使用”則交由廚師。

B 級食品添加劑:標準GB2760—2011 規(guī)定“在特定食品中限量添加”。此類食品添加劑使用受到范圍和量的限制，應(yīng)是管理重點。在采購、使用、保管等方面都應(yīng)由專業(yè)人員專門負責(zé)，廚師在使用時應(yīng)向負責(zé)人申請，負責(zé)人根據(jù)不同食品限量供給，同時做好使用記錄。

C 級食品添加劑:標準GB2760—2011 規(guī)定“食品中不得添加”。此類添加劑非食品級，嚴禁用于食品生產(chǎn)，同時應(yīng)避免存放于餐飲企業(yè)倉庫，防止誤用。

二是專人負責(zé)制度。食品添加劑在采購、使用、保管、過期處理等方面均由專業(yè)人員專人負責(zé)。廚師需進購添加劑新品種，需向?qū)I(yè)負責(zé)人申請審批后方可采購。采購時應(yīng)正規(guī)途徑購買，如商店、專賣店、生產(chǎn)廠等;同時索證(包括省級衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單、放行證書、購貨憑證)，并進行進貨登記，注明分級、使用范圍、使用量、過期日期，隨貨附說明信息，交由廚師或保管負責(zé)人保管。采購負責(zé)人定期對添加劑過期日期進行檢查，提醒廚師、保管負責(zé)人將要過期的食品添加劑。對于B 級食品添加劑，廚師在使用時應(yīng)向保管負責(zé)人申請使用，負責(zé)人根據(jù)食品種類嚴格限量供給，同時做好記錄。另外保管負責(zé)人、廚師應(yīng)注意添加劑保存的條件(溫度、濕度)是否符合要求。

三是重點管理制度。根據(jù)餐飲業(yè)不同食品種類食品添加劑的使用頻次和數(shù)量，將水發(fā)食品、面點、涼菜作為重點管理的菜品［12］，并以此為依據(jù)對倉庫、初加工、面點、熟食間進行重點監(jiān)察管理［13］。以上場所實行領(lǐng)班負責(zé)制，領(lǐng)班應(yīng)對負責(zé)區(qū)內(nèi)所有添加劑備案，并監(jiān)督廚師使用。

3.3 加強行政指導(dǎo)，提高監(jiān)督員專業(yè)水平

第一，實行量化分級管理。衛(wèi)生監(jiān)督部門對轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)進行普查，依據(jù)普查結(jié)果及企業(yè)規(guī)模進行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級，中小型餐飲企業(yè)或者違規(guī)企業(yè)應(yīng)在原有分配上依實際情況增加。以此為基礎(chǔ)，采用日常監(jiān)督和不定期抽檢相結(jié)合的方式，重點監(jiān)察超量、超范圍及復(fù)合食品添加劑使用情況。

第二，加強行政指導(dǎo)。監(jiān)督員應(yīng)轉(zhuǎn)換工作理念，變“監(jiān)督處罰”為“行政指導(dǎo)”，不僅可以平衡各利益體間的矛盾沖突，同時還應(yīng)強化餐飲企業(yè)對食品添加劑的認識度、重視度、管理使用觀念。行政指導(dǎo)應(yīng)作為行政處罰的補充和前置，督促餐飲企業(yè)建立完善的食品安全管理體系，從根源上防止食品安全事件的發(fā)生。

第三，提高監(jiān)督員專業(yè)水平。監(jiān)督員在餐飲安全管理上承擔(dān)檢查、指導(dǎo)、處罰等行政責(zé)任，對餐飲業(yè)安全水平的提高起重要作用，因而加強監(jiān)督員隊伍專業(yè)知識水平建設(shè)是保證餐飲安全一個重要內(nèi)容。監(jiān)督員隊伍由具備專業(yè)知識相應(yīng)學(xué)歷的人員組成［14］，具備相應(yīng)的專業(yè)水平。然而由于各種原因，其監(jiān)督檢查大多流于形式，發(fā)現(xiàn)隱患能力變差，較缺少專業(yè)指導(dǎo)。針對于此，應(yīng)對監(jiān)督員進行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)、專業(yè)知識考評，建立考評結(jié)果與獎金、等級掛鉤機制，形成學(xué)習(xí)專業(yè)知識的良好風(fēng)氣。

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