張 松 王德振 陳 實(shí)

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100;2.玉林師范學(xué)院，廣西 玉林 537000)

1 川式面點(diǎn)小吃創(chuàng)新的必要性

川式面點(diǎn)小吃，是中國面點(diǎn)四大風(fēng)味流派之一，也是川菜的重要組成部分，它源于民間，歷史悠久，地方風(fēng)味濃郁。川式面點(diǎn)小吃用料廣泛，以米、面為主，兼用雜糧，制法多樣，深受國內(nèi)外食客歡迎。［1］但其傳統(tǒng)制作工藝普遍比較缺乏科學(xué)理論的指導(dǎo)，在品種的制作工藝、營養(yǎng)、衛(wèi)生、包裝、營銷等方面，仍跟不上市場(chǎng)需求。特別是改革開放三十多年來，相對(duì)于其它風(fēng)味流派及西式面點(diǎn)小吃，川式面點(diǎn)小吃發(fā)展相對(duì)滯后，因此川式面點(diǎn)小吃必須走改革、創(chuàng)新、開拓、進(jìn)取之路，加快發(fā)展進(jìn)程，這樣才能跟上時(shí)代發(fā)展步伐，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需要。

產(chǎn)品創(chuàng)新是指充分發(fā)揮制作者的創(chuàng)造力，利用當(dāng)今已有的相關(guān)科學(xué)技術(shù)成果，進(jìn)行創(chuàng)新構(gòu)思，制作出具有新穎性、創(chuàng)造性及實(shí)用性的新產(chǎn)品的一種實(shí)踐活動(dòng)。產(chǎn)品創(chuàng)新需要根據(jù)市場(chǎng)的變化和客戶需要?jiǎng)?chuàng)建自己的新技術(shù)，利用新技術(shù)突破已有的產(chǎn)品模式，標(biāo)新立異，推出具有自己特色的新產(chǎn)品。產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)新是相關(guān)企業(yè)生存和發(fā)展的源動(dòng)力。［2］促進(jìn)面點(diǎn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)新，是餐飲業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭環(huán)境下必須關(guān)注和解決的問題。川式面點(diǎn)小吃順應(yīng)餐飲市場(chǎng)需求，開發(fā)、生產(chǎn)創(chuàng)新面點(diǎn)產(chǎn)品，滿足顧客需求，這是餐飲企業(yè)在競(jìng)爭中的必備能力。為提高餐飲企業(yè)川式面點(diǎn)小吃產(chǎn)品創(chuàng)新能力，需要進(jìn)行多方面的努力。面點(diǎn)改革發(fā)展思路千頭萬緒，但從面點(diǎn)制作的規(guī)律來看，只有創(chuàng)新才能實(shí)現(xiàn)突破式發(fā)展。本文主要從面點(diǎn)創(chuàng)新方面分析研究川式面點(diǎn)小吃改革和發(fā)展，同時(shí)提倡回歸自然、重視提高技藝、重視科學(xué)研究。

2 川式面點(diǎn)小吃創(chuàng)新的思路

對(duì)面點(diǎn)品種進(jìn)行創(chuàng)新，可以從面點(diǎn)原料入手。制作面點(diǎn)的主要原料有皮坯原料、餡心原料、調(diào)輔料以及食品添加劑等，經(jīng)過面點(diǎn)成形、成熟后，面點(diǎn)制品種類繁多、風(fēng)格各異。面點(diǎn)的創(chuàng)新，可以在充分運(yùn)用傳統(tǒng)面點(diǎn)原料的基礎(chǔ)上，選用綠色、環(huán)保、健康、新型的原料，如蔬菜水果、粗糧雜糧、功能性原料、新資源食品原料等，從而賦予創(chuàng)新面點(diǎn)品種特殊的風(fēng)味特征。

2.1 蔬菜類面點(diǎn)創(chuàng)新

“葷素搭配、平衡膳食”一直以來都是人們追求的營養(yǎng)準(zhǔn)則。根據(jù)科學(xué)分析，蔬菜的糖、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，是低熱量食物，但含有豐富的維生素、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)和膳食纖維，是維生素C、胡蘿卜素和核黃素的重要來源，也是鈣和鐵等微量元素的重要來源。美國營養(yǎng)學(xué)家提出的“飲食金字塔”依照食物對(duì)人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層六類食物。蔬菜類食物僅次于五谷類，排位第二，由此可見蔬菜之于人類的重要性，因此烹飪中應(yīng)多運(yùn)用蔬菜制作，特別是深色蔬菜?！吨袊用裆攀持改?2007)》就建議“多吃蔬菜，其中深色蔬菜量最好達(dá)到一半?！鄙钌卟酥干罹G色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，如菠菜、芹菜葉、芥菜、西蘭花、西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒、紅莧菜、紫甘藍(lán)等。因此面點(diǎn)、小吃中可添加顏色深的蔬菜，這樣不但營養(yǎng)更豐富，而且自然健康，色澤艷麗誘人。

在川式面點(diǎn)小吃的創(chuàng)新中，不妨將面粉與菜汁、菜泥拌和調(diào)制面團(tuán)制作面點(diǎn)，如菠菜汁、莧菜汁、胡蘿卜泥、豌豆泥、芋泥、南瓜泥等面團(tuán)，色彩自然，風(fēng)味獨(dú)具。如“三鮮貓耳面”的面團(tuán)為白色冷水面團(tuán)，創(chuàng)新時(shí)可用菠菜汁調(diào)制綠色面團(tuán)，胡蘿卜汁調(diào)制黃色面團(tuán)，與白色面團(tuán)一同運(yùn)用，做成三色的“三鮮貓耳面”，將更加吸引顧客的食欲，提升產(chǎn)品的檔次。此外，在餡心的制作中，也可合理運(yùn)用蔬菜制作素包、素餃之類，或與動(dòng)物性原料搭配制作的風(fēng)味面點(diǎn)，使餡心更具營養(yǎng)，而且口感更佳?？傊?，蔬菜面點(diǎn)營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，銷售前景看好。

2.2 水果類面點(diǎn)創(chuàng)新

一些營養(yǎng)學(xué)者和醫(yī)學(xué)者呼吁在膳食中增加植物性食品的比例，尤其強(qiáng)調(diào)了水果的地位和作用。水果酸甜多汁，含有大量糖類、維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C和維生素A含量豐富。水果除了提供更加完善合理的營養(yǎng)外，對(duì)膳食構(gòu)成也能起到輔助作用，還具有獨(dú)特的祛病保健功效。

用水果制作面點(diǎn)，通常是在糕點(diǎn)的表面起裝飾作用，或用水果制餡，而利用水果調(diào)制風(fēng)味面團(tuán)則不失為一種很好的創(chuàng)新，水果型面點(diǎn)食品是在面點(diǎn)食品中加入水果汁、水果泥、果肉、果醬或水果纖維粉末(果渣粉末)等添加物。有試驗(yàn)證明，加入蘋果汁、蘋果泥等添加物的面點(diǎn)食品，具有色澤好、膨松度強(qiáng)、不容易干燥、不容易變硬、口感良好等特點(diǎn)，而且由于加入了一定量的蘋果渣，可節(jié)省面粉，提高產(chǎn)量。［3］在川式面點(diǎn)創(chuàng)新中，我們可以開發(fā)水果型面點(diǎn)食品，如在制作果醬花卷時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制過程中加入一定的蘋果汁或蘋果泥，既能改善面團(tuán)品質(zhì)，也能增加制品風(fēng)味，將會(huì)受到消費(fèi)者喜愛。

2.3 粗糧雜糧類面點(diǎn)創(chuàng)新

中國人的傳統(tǒng)飲食以谷類為主體，是我國膳食的良好傳統(tǒng)。谷類包括大米、小麥等，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。但隨著人們生活方式的逐漸改變，米、面在人們食物中的比例下降，而且精加工的大米和小麥，胚芽中的B族維生素、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素大量丟失，人們?nèi)菀自斐蔂I養(yǎng)失衡，所以要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧。

所謂粗糧、雜糧是相對(duì)于精加工的大米、小麥而言，包括玉米、小米、燕麥、高粱以及豆類、薯類等糧食。粗糧、雜糧的某些營養(yǎng)成分比大米、小麥更加豐富，更加全面。如玉米胚芽中富含不飽和脂肪酸和維生素E能有效保護(hù)人的血管，紅薯中的粘蛋白能促進(jìn)人體膽固醇的排泄，蕎麥中的蘆丁能降低血脂，這些成分對(duì)人體均有一定的保健作用，應(yīng)該大力提倡“粗細(xì)搭配”。但通過本課題組的調(diào)查顯示，目前在普通民眾的飲食里，主食中米、面制品占90%左右，點(diǎn)心小吃中米、面制品占95%以上，雜糧制品僅占5%且加工相對(duì)簡單。所以，發(fā)展粗糧、雜糧類面點(diǎn)創(chuàng)新是川式面點(diǎn)小吃創(chuàng)新的重要途徑之一。研發(fā)新的粗雜糧面點(diǎn)時(shí)，首先可考慮粗糧與米、面摻和調(diào)制面團(tuán)制作成各具特色的糕、團(tuán)、餅、餃等面點(diǎn)，如三份面粉和一份苦蕎粉摻和，添加酵母、白糖等制作的“開花苦蕎包”，既有良好的口感，也有一定的保健功效。另一方面，也可與優(yōu)質(zhì)蛋白食物配伍，全面提升面點(diǎn)小吃的營養(yǎng)價(jià)值，如在雜糧面團(tuán)中添加牛奶、雞蛋等。

2.4 保健類面點(diǎn)創(chuàng)新

俗話說“醫(yī)食同源”“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，隨著人們生活水平的提高，人們?cè)缫褟淖非鬁仫柊l(fā)展到追求“吃好、吃健康”，越來越注重食品的保健功能。因此，挖掘食物的營養(yǎng)價(jià)值，以食物代替藥物，開發(fā)具有一定保健功效的面點(diǎn)小吃，將是川式面點(diǎn)小吃創(chuàng)新開發(fā)的一大方法。

“平衡即健康”是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的主導(dǎo)思想。必須指出，功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)中無論是哪種有益于健康的營養(yǎng)或生理活性成分，攝入時(shí)都應(yīng)有一個(gè)量的概念。無論是對(duì)健康人群，還是對(duì)特殊生理狀況人群，均需強(qiáng)調(diào)各類營養(yǎng)成分及生理活性成分的總體平衡。

因此，在川式面點(diǎn)小吃的創(chuàng)新中，針對(duì)不同的人群，開發(fā)適應(yīng)其需求的功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)，已成為面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的主要趨勢(shì)之一。如添加核桃、芝麻等制成的青少年兒童健腦食品，選用苦蕎制作的適合老年人需要的長壽食品，愛美女士的“低油、低糖、高纖維素”的減肥食品、美顏食品等，其前景越來越看好。

2.5 新資源食品原料的運(yùn)用創(chuàng)新

新資源食品原料的運(yùn)用也將是面點(diǎn)創(chuàng)新的一大趨勢(shì)。川式面點(diǎn)小吃的制作過程中，還可運(yùn)用新資源食品原料進(jìn)行創(chuàng)新。新資源食品是指新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的在我國本無食用習(xí)慣的，且符合食品基本要求的食品。據(jù)悉，衛(wèi)生部已先后批準(zhǔn)了三百多個(gè)新資源食品，如仙人掌、金花茶、蟲草花、螺旋藻、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

對(duì)新資源食品原料合理選擇，巧妙運(yùn)用，就能創(chuàng)新出具有特色風(fēng)味的川式面點(diǎn)小吃。如仙人掌是一種高鈣、高黃酮、多糖、多氨基酸、低鈉、無草酸的新型蔬菜，將其加工成餡心，制作特色的仙人掌餃子、仙人掌包子等，就是好選擇。

3 結(jié)語

時(shí)代在進(jìn)步，餐飲在發(fā)展，川式面點(diǎn)小吃的發(fā)展之路是創(chuàng)新，要在繼承的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)揚(yáng)、開拓，結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)，按面點(diǎn)小吃特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)制作程序去制作，注重面點(diǎn)小吃營養(yǎng)的保持和風(fēng)味的把握，大力開發(fā)蔬菜類面點(diǎn)、水果類面點(diǎn)、粗糧雜糧類面點(diǎn)、保健類面點(diǎn)和新風(fēng)味的營養(yǎng)面點(diǎn)。同時(shí)，積極開展科學(xué)創(chuàng)新研究，并努力做到面點(diǎn)“三化”，即面點(diǎn)品種配方標(biāo)準(zhǔn)化、面點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化和品種生產(chǎn)規(guī)?；?］。通過廣大面點(diǎn)小吃制作人員的共同努力，川式面點(diǎn)小吃將更加適應(yīng)國內(nèi)外消費(fèi)需求，越來越受到中外食客的歡迎。

［1］張松.面點(diǎn)工藝［M］.成都:西南交通大學(xué)出版社，2013:5－9，201.

［2］盛步云，熊志勇.產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)與設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化［J］.中國個(gè)體防護(hù)裝備，2011(2):33－36.

［3］高海生.水果型面點(diǎn)食品［J］.糧食加工，1992(1):32.