顧浩峰，張富新，張 怡，孫翔宇

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062）

乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等各類營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是人類獲取營(yíng)養(yǎng)的主要食品之一。生物活性肽是一類具有生理活性的寡肽的統(tǒng)稱，它們對(duì)機(jī)體功能或狀態(tài)具有積極的影響[1]。近年來(lái)大量的研究表明，乳制品是生物活性肽的重要來(lái)源，口服這類活性肽可以良好改善機(jī)體心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能[2]。本文主要論述了乳制品中生物活性肽的產(chǎn)生途徑、干酪等乳制品中生物活性肽的種類和功能、生物活性肽的商業(yè)化應(yīng)用以及安全性，為進(jìn)一步開發(fā)和利用生物活性肽奠定理論基礎(chǔ)。

1 乳制品中生物活性肽的產(chǎn)生途徑

生物活性肽有多種產(chǎn)生途徑，這些途徑可分為兩類：a.從前體蛋白中釋放出生物活性肽；b.運(yùn)用化學(xué)手段、基因重組技術(shù)及酰胺酶合成生物活性肽。對(duì)乳制品而言，其中的生物活性肽一般由第一類途徑獲得。目前人們主要通過(guò)酶水解和微生物發(fā)酵兩種方式從乳蛋白中釋放出生物活性肽。

1.1 酶水解生產(chǎn)生物活性肽

酶水解法是運(yùn)用蛋白酶水解蛋白生產(chǎn)生物活性的一種方法，有研究表明，乳制品中部分生物活性肽需要經(jīng)過(guò)人體胃腸道蛋白酶消化后才能釋放出來(lái)，所以酶水解是目前獲得生物活性肽的重要手段。在眾多蛋白酶中，胃腸道中的蛋白酶專一性高，并且使用該類酶可以最大程度地模擬人體消化環(huán)境，從而正確評(píng)估蛋白質(zhì)的生理功能，所以酶水解法多采用胃腸道蛋白酶[3]，尤其是胰蛋白酶。目前，乳品中大部分已知的生物活性肽主要由胰蛋白酶水解母體蛋白獲得[4]。許多研究者認(rèn)為，利用胰蛋白酶水解牛乳乳清蛋白或酪蛋白可獲得具有抗高血壓功能的血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽（Angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptide，ACEI peptide）和酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides，CPPs），對(duì)預(yù)防高血壓和促進(jìn)機(jī)體吸收利用鈣元素具有重要生理作用[5-7]。胃腸道中的其他蛋白酶，如胰凝乳酶、胃蛋白酶、胰肽酶E、脯氨酸特異內(nèi)切酶、羧肽酶也能夠用來(lái)生產(chǎn)生物活性肽[4]。除胃腸道蛋白酶外，源于植物和微生物（細(xì)菌和真菌）的蛋白也被用于生物活性肽的生產(chǎn)[8]，而且隨著酶技術(shù)的成熟，源于微生物的蛋白酶價(jià)格逐步降低，它將是未來(lái)比較理想的酶源。酶的水解具有專一性，所以只用一種酶有時(shí)效果不好，研究發(fā)現(xiàn)采用復(fù)合酶系可以獲得長(zhǎng)度更短，功能不同的生物活性小肽，同時(shí)還能降低或消除酶解液的苦味[9]。Pihlanto-Leppala等[10]便運(yùn)用由胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳酶、胰蛋白酶E及羧肽酶組成的復(fù)合酶系水解乳清蛋白，獲得了功能活性較高的ACE抑制肽。

1.2 微生物發(fā)酵生產(chǎn)生物活性肽

微生物發(fā)酵是生物活性肽最普遍的生產(chǎn)方式。在乳制品工業(yè)中，人們廣泛運(yùn)用微生物發(fā)酵劑生產(chǎn)酸奶、干酪等發(fā)酵乳制品，這些微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠分泌出肽內(nèi)切酶、二肽酶、氨基酸酶和氨基酸酶等胞外蛋白酶和肽酶，它們會(huì)對(duì)乳蛋白進(jìn)行不同程度的水解，釋放出生物活性肽[11]。在眾多微生物發(fā)酵劑中，乳酸菌發(fā)酵劑是目前在生產(chǎn)生物活性肽方面研究最多，運(yùn)用最廣的一類發(fā)酵劑，其中較典型的有乳酸鏈球菌（Lactococcus lactis）、瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）及德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lb.delbrueckii ssp.Bulgaricus）等乳酸菌發(fā)酵劑?，F(xiàn)今已有大量的研究表明，利用乳酸菌發(fā)酵動(dòng)物乳可以獲得功能不一的生物活性肽，主要包括ACE抑制肽、抗氧化肽、抗菌肽和免疫調(diào)節(jié)肽等。

在這些乳酸菌中，瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）在酸奶及奶酪等傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中應(yīng)用最多。Sipola M等[19]認(rèn)為瑞士乳桿菌蛋白水解能力較強(qiáng)，可以釋放多種ACE抑制肽。其中Val-Pro-Pro（VPP）和Ile-Pro-Pro（IPP）發(fā)現(xiàn)最早、應(yīng)用最廣的ACE抑制肽，人們將其作為功能性添加到功能性食品中達(dá)到預(yù)防高血壓的功效。除應(yīng)用益生菌直接發(fā)酵的方式生產(chǎn)生物活性肽外，從益生菌中分離得到的蛋白酶也能用于生物活性肽的生產(chǎn)。Ueno K等[20]從Lactobacillus helveticusCM4中分離鑒定出一種內(nèi)切肽酶，研究發(fā)現(xiàn)該內(nèi)切肽酶可以利用乳蛋白產(chǎn)生具有抗高血壓活性的生物活性肽。

乳酸菌水解蛋白體系機(jī)理復(fù)雜，近年來(lái)有些學(xué)者對(duì)乳酸菌能夠水解乳蛋白產(chǎn)生生物活性肽的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。他們認(rèn)為只有在細(xì)胞溶解后乳酸菌才能釋放出其細(xì)胞內(nèi)具有肽水解活性的肽酶，而該過(guò)程在時(shí)間較短的發(fā)酵乳生產(chǎn)中是不可能發(fā)生的，所以乳酸菌可能只是將乳蛋白分解成肽鏈較長(zhǎng)的寡肽，發(fā)酵乳中生物活性肽應(yīng)該是由其他途徑產(chǎn)生，例如胃蛋白酶和胰蛋白酶的進(jìn)一步水解[21-22]。Rokka等[22]研究發(fā)現(xiàn)利用LactobacillusGG生產(chǎn)的發(fā)酵乳中沒有ACE活性抑制肽，但該發(fā)酵乳經(jīng)胃蛋白酶和胰蛋白酶進(jìn)一步水解后釋放出活性較高的ACE活性抑制肽。

2 乳制品中生物活性肽及其生理功能

乳制品富含機(jī)體所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，是重要的營(yíng)養(yǎng)佳品。在乳制品的加工生產(chǎn)以及機(jī)體攝入消化過(guò)程中，乳蛋白在酶水解或微生物發(fā)酵作用下，能夠產(chǎn)生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它們?cè)谡{(diào)節(jié)人體心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及抑制肥胖等方面生理功能顯著，可以顯著改善人體健康，降低機(jī)體患病危險(xiǎn)[8，23-24]。在眾多乳制品中，酸奶、酸乳飲料等流態(tài)型發(fā)酵乳制品與干酪是目前報(bào)道最多、所含生物活性肽最豐富的兩類乳制品，它們是生物活性肽重要的來(lái)源。

2.1 流態(tài)型發(fā)酵乳制品中的生物活性肽

流態(tài)型發(fā)酵乳制品是一類呈流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵乳制品，常見的有酸奶及酸乳飲料。研究發(fā)現(xiàn)該類乳制品含有多種生物活性肽，如血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽、抗血栓肽、礦物質(zhì)結(jié)合肽和細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽，它們賦予了該類乳制品特定的生理功能。

2.1.1 血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽（Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides，ACEI） ACE抑制肽又稱為抗高血壓肽，對(duì)于降低機(jī)體血壓具有重要的生理作用，是目前研究較多的一類生物活性肽。人體心血管功能和機(jī)體血壓與血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）以及腎素-血管緊張素系統(tǒng)（rein-angiotensin system）密切相關(guān)。人體腎素通過(guò)水解血管緊張素原產(chǎn)生無(wú)活性的血管緊張素Ⅰ（AngiotensinⅠ，AngⅠ），ACE能夠?qū)o(wú)活性的AngⅠ轉(zhuǎn)化為具有強(qiáng)收縮血管作用的血管緊張素Ⅱ（AngiotensinⅠ，AngⅡ），進(jìn)而導(dǎo)致血壓迅速升高，所以抑制ACE的作用就可以達(dá)到降低血壓的效果[25]。

在大部分流態(tài)型發(fā)酵乳制品中都含有ACE抑制肽，尤其是由L.helveticus發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶或酸乳飲料中基本都含有ACE抑制肽。L.helveticus是一種乳酸菌，它對(duì)乳蛋白具有較強(qiáng)的水解作用，被廣泛用于抗高血壓生物活性肽的生產(chǎn)，一些相關(guān)的發(fā)酵乳制品已經(jīng)在國(guó)外上市[3]?！癈aplis”是日本生產(chǎn)的一種由L.helveticusCP790和S.cerevisiae混合發(fā)酵而成的酸乳飲料。研究發(fā)現(xiàn)該飲料中含有抗高血壓作用的生物活性肽VPP和IPP[26]。Nakamura等[12]通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證明當(dāng)口服該產(chǎn)品，可以顯著降低自發(fā)性高血壓大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHR）的心臟收縮壓。在芬蘭人們對(duì)一種由L.helveticusLBK-16H菌株發(fā)酵而成的商業(yè)化酸乳制品——“Evolus”研究發(fā)現(xiàn)，其中也含有抗高血壓作用的生物活性肽VPP[27]。Henadez-Ledesma等[28]在西班牙市面上流行的幾種發(fā)酵乳中檢測(cè)到ACE抑制肽并鑒定出它們的結(jié)構(gòu)。在進(jìn)一步的體外消化實(shí)驗(yàn)中，他們運(yùn)用串聯(lián)光譜技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)ACE抑制肽的產(chǎn)生，發(fā)現(xiàn)ACE抑制肽含量高于對(duì)照組，這說(shuō)明人體的消化作用有助于ACE抑制肽的產(chǎn)生。

乳清蛋白是發(fā)酵乳制品中抗高血壓肽重要的母體蛋白。Ashar和Chand通過(guò)研究從由L.delbrueckii ssp.bulgaricus發(fā)酵酸奶中分離出的乳清蛋白片段發(fā)現(xiàn)了抗高血壓肽，并鑒定了該肽的氨基酸序列和IC50[11]。Tsai JS等[29]在乳清蛋白粉的乳酸菌株發(fā)酵液中檢測(cè)的抗高血壓肽，并通過(guò)對(duì)比酶輔助乳酸菌發(fā)酵和只由乳酸菌發(fā)酵的乳清蛋白發(fā)酵液發(fā)現(xiàn)前者能產(chǎn)生更多的抗高血壓肽，達(dá)32.8mg/g乳清蛋白。

雖然這些發(fā)酵乳制品中降血壓肽的降壓作用低于降壓藥物的活性，但具有中等降壓作用的乳制品如ACE抑制指數(shù)≧70，IC50的濃度為100～500mmol/L，即可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到天然保健食品中[30]。

2.1.2 抗血栓肽（Antithrombotic Peptide） 血栓是活動(dòng)物機(jī)體在心臟或血管內(nèi)某一部分因血液成分發(fā)生析出、凝集和凝固所形成的固體狀物質(zhì)，它是引起心血管系統(tǒng)疾病的主要因素。在發(fā)酵乳制品中存在一類生物活性肽，能夠抑制血栓的產(chǎn)生。

大量研究發(fā)現(xiàn)，乳制品中的抗血栓肽大多源于K-酪蛋白。酪蛋白血小板因子（Casoplatelins）就是一種源于k-酪蛋白的C末端的抗血栓肽，它相當(dāng)于K-酪蛋白106～116殘基序列的十一肽。Dionysius等[31]從酸奶中分離出相當(dāng)于K-酪蛋白106～116殘基序列的小肽，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)該肽具有抗血栓活性。Hernandez-Ledesma等[28]從兩種意大利酸奶水溶物中提取出抗血栓活性肽PPK，該肽相當(dāng)于K-酪蛋白109～111殘基片段，并發(fā)現(xiàn)該肽與之前Mazoyer獲得的抗血栓肽MAIPPK具有相同的結(jié)構(gòu)。Gobbtti[32]也報(bào)道了他們?cè)诎l(fā)酵乳制品中發(fā)現(xiàn)的源自K-酪蛋白的抗血壓肽K-CN f152～160和f155～160。

除了k-酪蛋白外，源自乳鐵蛋白（1actoferrin）的一些短肽也可能參與同血小板的結(jié)合，因此也具有微弱的抗血栓活性。

2.1.3 礦物質(zhì)結(jié)合肽（MineralBinding Peptides）和細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽（Cytomodulatory peptides） 目前研究最多的礦物質(zhì)結(jié)合肽是酪蛋白磷酸肽（CaseinPhosphopeptides，CPPs）。CPPs是一類磷酸化的酪蛋白，分布于αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的不同部位，通過(guò)水解相應(yīng)的蛋白而產(chǎn)生[30]。CPPs的氨基酸序列中含有帶負(fù)電的磷酸基團(tuán)，能夠結(jié)合礦物質(zhì)形成可溶性的復(fù)合物，從而避免了礦物質(zhì)的磷酸化沉淀，促進(jìn)機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，所以在預(yù)防齲齒、骨質(zhì)疏松、貧血及以鈉鹽調(diào)節(jié)為重的高血壓等方面具有重要生理功能[33]。酸奶中Ca主要以離子形式存在，并且蛋白質(zhì)在乳酸菌的作用下發(fā)生了定程度的水解，因此酸奶中CPPs的含量比液態(tài)奶高，是CPPs的重要來(lái)源。雷彥榮等運(yùn)用改進(jìn)工藝發(fā)酵的酸奶中檢測(cè)到CPPs的最高含量達(dá)385.2mg/100g酸奶[34]。Cantile通過(guò)體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)研究認(rèn)為源于酸奶的CPPs能夠有效的促進(jìn)牙齒琺瑯重新鈣化，預(yù)防齲齒功能顯著。Ferrazzano對(duì)比人工合成的CPPs與酸奶中CCPs的生理功能，研究表明酸奶中CCPs的預(yù)防齲齒功能更強(qiáng)[35]。

細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽是乳制品中生物活性肽研究領(lǐng)域的一個(gè)重要方向，它能夠抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，刺激免疫細(xì)胞活性、誘導(dǎo)腸道癌細(xì)胞的凋亡[36-37]。目前人們已經(jīng)從很多種類的發(fā)酵乳制品中分離鑒定出這類活性肽。在上世紀(jì)80人們就發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳或乳桿菌培養(yǎng)物制劑具有抑制老鼠體內(nèi)腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的功能[38-39]。隨后，Ganjam等[40]在酸奶中發(fā)現(xiàn)了一類500～1000u的小肽，經(jīng)進(jìn)一步研究表明該肽具有抑制結(jié)腸癌細(xì)胞增殖的生理功能。王立平等[36]也認(rèn)為長(zhǎng)期使用酸奶可以降低結(jié)腸癌的發(fā)生率。在調(diào)節(jié)宿主免疫系統(tǒng)方面，現(xiàn)今人們普遍認(rèn)為該功能與酸奶等發(fā)酵乳制品在發(fā)酵過(guò)程中是否細(xì)胞調(diào)節(jié)肽有關(guān)[40]。例如LeBlanc等[41]從運(yùn)用瑞士乳桿菌生產(chǎn)的發(fā)酵乳中分離出一類活性肽，在后續(xù)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中他們發(fā)現(xiàn)該類肽能夠顯著增加腸道中IgA細(xì)胞的分泌量，并且能夠抑制植入老鼠體內(nèi)的纖維腺腫瘤的增長(zhǎng)。

2.2 干酪中的生物活性肽

干酪富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及有特殊短鏈脂肪酸，能夠滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求。在干酪成熟期間酪蛋白在凝乳酶、次級(jí)微生物菌群的蛋白酶及肽酶的作用下，能夠產(chǎn)生具有很多具有生物活性的小肽，它們?cè)诖龠M(jìn)人體健康、維持生理功能等方面具有重要的作用[42]。

2.2.1 血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽（ACEI） 干酪成熟過(guò)程中水解酪蛋白產(chǎn)生的部分小肽具有抗高血壓活性，人們已經(jīng)對(duì)此進(jìn)行了較為廣泛的研究，并且有研究者認(rèn)為這些生物活性肽的活性與干酪的成熟度有關(guān)。據(jù)Meisel等報(bào)道在幾種成熟的干酪中存在一類低分子量的生物活性肽，但在后期的研究中發(fā)現(xiàn)這些抗血壓肽的活性降低。隨后，該研究者對(duì)3個(gè)不同成熟度得高達(dá)干酪進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)中等成熟度的干酪中抗血壓肽的活性最高[43]。Ryhanen等[44]在分析Festivo干酪中抗血壓肽時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些抗血壓肽的活性隨著成熟時(shí)間逐漸上升直至穩(wěn)定，在蛋白水解達(dá)到一定程度后抗血壓肽的活性開始下降。同樣的現(xiàn)象也被Saito等[45]觀察到，在他們檢測(cè)的眾多干酪中中度成熟的干酪含有的抗血壓肽活性最強(qiáng)。這些研究結(jié)果說(shuō)明，干酪中抗血肽等生物活性肽的活性是動(dòng)態(tài)變化的，它們隨著干酪成熟逐漸富集，當(dāng)酪蛋白的水解達(dá)到一定程度時(shí)原有的部分生物活性肽被進(jìn)一步降解，失去了先前的活性。

除了成熟度外，某些益生菌和體外評(píng)價(jià)手段對(duì)抗血壓肽的活性也有重要影響。Parrot等[46]模擬體內(nèi)消化環(huán)境對(duì)埃蒙塔爾干酪的水溶性提取物進(jìn)行消化，最終發(fā)現(xiàn)消化產(chǎn)物中抗血壓肽的活性比對(duì)照組高。這可能是因?yàn)樵谙^(guò)程中，胃蛋白酶和胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，產(chǎn)生了更多的抗血壓肽。Wang等[47]將從酸奶中分離出的L.helveticus ND01添加到高達(dá)干酪中，經(jīng)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)添加了L.helveticus ND01的干酪組抗血壓肽活性顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明該菌種可能會(huì)促進(jìn)干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生抗血壓肽。

2.2.2 酪蛋白磷酸肽（CPPs） CCPs是一類源于酪蛋白的磷酸肽，在促進(jìn)機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)吸收和預(yù)防齲齒方面有重要的生理功能。干酪中酪蛋白含量豐富，所以是CCPs的重要來(lái)源。迄今人們已經(jīng)從不同種類的干酪分離出CCPs，并對(duì)其進(jìn)行鑒定和評(píng)價(jià)。Roudot-Algaron等[48]運(yùn)用凝膠透析色譜和高效液相從Comte干酪中分離出13種低分子量的CCPs，并分析了它們的結(jié)構(gòu)。Ardo等[49]在半硬質(zhì)干酪的水溶提取液中發(fā)現(xiàn)了大分子量的磷酸肽，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)這些磷酸肽相當(dāng)于β-酪蛋白29～105、29～107、1～105和1～107的氨基酸序列。其他種類干酪如Parmigiano Reggiano、Grana Padano、Emmental、Sforza和Chedda等干酪中的CCPs也受到科研人員的廣泛研究。通過(guò)這些研究人們發(fā)現(xiàn)雖然生產(chǎn)干酪的酶大多相同，但不同品種干酪中CPPs的組成結(jié)構(gòu)不同，而且干酪中的CPPs只是暫時(shí)的中間產(chǎn)物，隨干酪成熟的進(jìn)行，CPPs會(huì)被進(jìn)一步降解成高校的肽段或者氨基酸[42]。

另外除了促進(jìn)機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)吸收和預(yù)防齲齒功能外，人們發(fā)現(xiàn)CCPs還具有其他生理功能，如抗氧化、免疫調(diào)節(jié)以及促進(jìn)成骨細(xì)胞的生長(zhǎng)等。

2.2.3 阿片肽（Opioid peptides） 阿片肽是一類具有阿片活性的小分子活性肽，在與相應(yīng)的受體結(jié)合后發(fā)揮其生理功能。乳源性阿片肽都具有典型的N末端氨基酸序列：第一位為Try，第三、四位為另外兩種芳香族氨基酸，這種特殊結(jié)構(gòu)決定了阿片肽的生理功效[23，30]。目前研究最多的阿片肽是β-酪啡肽（βcasomorphins，β-CM），并且人們發(fā)現(xiàn)β-CM的形成與胃腸道消化酶對(duì)酪蛋白的相繼水解有關(guān)。Brantl等[50]首度報(bào)道了β-CM，他們?cè)谖故撑Ｈ槔业鞍酌附馕锏碾嗍蟮男∧c中發(fā)現(xiàn)了一類具有類嗎啡活性的短肽，并將這一系列肽命名為β-CM。此后人們對(duì)β-CM及其生理功能進(jìn)行了較為深入的研究，認(rèn)為該肽具有鎮(zhèn)靜止痛、舒緩壓力、促進(jìn)產(chǎn)后胰島素和生長(zhǎng)抑素分泌以及抗腹瀉等功能[42]。

近年來(lái)人們對(duì)不同種類干酪中的β-CM進(jìn)行了定性研究，對(duì)β-CM定量報(bào)道和生物利用率的研究較少。Kostyra等[51]從高達(dá)干酪的提取物中鑒定出β-CM-5[β-CN（60-64）]，它們對(duì)應(yīng)了β-酪蛋白60-64氨基酸序列。隨后Sienkiewicz-Szlapka等[52]在3種半硬質(zhì)干酪和2種霉菌干酪中檢測(cè)出β-CM-5、β-CM-7、lactoferroxin A和源于牛乳κ-酪蛋白的酪新素-6、酪新素-C，同時(shí)他們還發(fā)現(xiàn)霉菌干酪中β-CM含量高于半硬質(zhì)干酪。De Noni和Cattaneo[53]研究了10種干酪及其水溶提取物，結(jié)果表明，其中7種干酪中含有β-CM-7，所有干酪中都含有β-CM-5。在后續(xù)的體外消化研究中發(fā)現(xiàn)β-CM-7的含量升高，說(shuō)明胃腸道蛋白酶能夠促進(jìn)β-CM-7的產(chǎn)生。羊奶干酪中也存在β-CM，Rizzello等[54]在一種意大利羊奶干酪de Piemonte的水溶提取物中發(fā)現(xiàn)了β-CM-9的類似物。

3 乳制品中生物活性肽的商業(yè)化應(yīng)用

生物活性肽生理功能顯著，很早以前人們就試圖將它們添加到食品中，以期賦予食品保健功能。但由于分離和富集等生產(chǎn)技術(shù)不完善，該類生物活性肽一直無(wú)法大規(guī)模生產(chǎn)。近年來(lái)隨著膜分離技術(shù)的快速發(fā)展，人們開始大批量地生產(chǎn)生物活性肽，與之相關(guān)的保健食品也逐步上市。目前，市面上流行的生物活性肽類保健食品有400多種，其中的活性肽主要源于乳蛋白[55]。Calpis和Evolus是兩種研究得最多的保健食品，它們都是由乳酸菌發(fā)酵而成的具有降壓功能乳飲料。在這兩種飲料中都檢測(cè)出了源于β-酪蛋白和κ-酪蛋白的降壓肽VPP和IPP，同時(shí)Jauhiainen等[56]發(fā)現(xiàn)這兩種飲料還具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化功能。

除了乳飲料外，人們還生產(chǎn)出如Festivo干酪、F200/Lactium糖果、膠囊、Recaldent口香糖等保健食品，它們都含有不同的生理功能生物活性肽，對(duì)促進(jìn)人體健康有很大幫助[57]。

4 乳制品中生物活性肽的安全性

隨著生物活性肽的商業(yè)化應(yīng)用，該類物質(zhì)的安全性也受到越來(lái)越多的人關(guān)注。從理論上講，乳品中生物活性肽是安全的。乳品中的生物活性肽源于乳蛋白，人類對(duì)于乳蛋白的食用已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，攝入的乳蛋白在體內(nèi)消化酶的作用下同樣會(huì)生成2肽、3肽以及游離氨基酸，它們很容易被人體吸收，沒有毒副作用。美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)聯(lián)合會(huì)的生命科學(xué)研究中心（FASEB）、國(guó)際食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）以及歐盟食品安全局（EFSA）等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)也認(rèn)為蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物不會(huì)損害人體健康[58]。在歐洲，由酪蛋白水解物生產(chǎn)的低致敏性嬰兒配方奶粉已經(jīng)得到廣泛流通[59]。

目前已經(jīng)有很多學(xué)者對(duì)降壓肽VPP和IPP的安全性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，他們通過(guò)一系列的體外基因毒性測(cè)試和體內(nèi)毒理學(xué)研究，認(rèn)為該類活性肽是安全的。當(dāng)然對(duì)生物活性肽的安全性還需進(jìn)一步評(píng)價(jià)，因?yàn)樗鼈兊幕瘜W(xué)性質(zhì)比天然蛋白活潑，在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)與蛋白質(zhì)、糖和脂肪等物質(zhì)結(jié)合，有可能生成有毒害物質(zhì)[60]。

5 展望

綜上所述，乳制品，特別是發(fā)酵乳制品是生物活性肽的重要來(lái)源，在生產(chǎn)加工和體內(nèi)消化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生生物活性肽，這些生物活性肽在調(diào)節(jié)人體心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等方面生理功能顯著，可以顯著改善人體健康，降低機(jī)體患病危險(xiǎn)。酶水解和微生物發(fā)酵是乳源性生物活性肽的兩種主要的生產(chǎn)方式。目前已有部分源于乳制品的生物活性肽應(yīng)用于保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及醫(yī)療藥品等方面，如研究較為深入的CPPs、VPP及IPP。隨著分離提取技術(shù)的發(fā)展和人們健康飲食理念的提升，生物活性肽的應(yīng)用前景將更加廣泛。另外，雖然傳統(tǒng)的觀點(diǎn)認(rèn)為源于乳制品的生物活性肽是安全的，但對(duì)于它們的安全性評(píng)價(jià)、生物利用率和生理作用機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

[1]王瑩，徐秀林，朱乃碩.生物活性肽降血糖功能的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2012，33（9）：341-344.

[2]Madureira A R，Tavares T，Gomes A M，et al.Physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins[J].Jorunal of Dairy Science，2010，93（2）：437-455.

[3]邢美孜.利用德氏保加利亞乳桿菌發(fā)酵脫脂乳生產(chǎn)生物活性肽及其體外生理功能初步研究[D].上海：上海交通大學(xué)，2010.

[4]Choi J， Sabikhi L， Hassan A.Bioactive peptides in dairy products[J].International Journal of Dairy Technology，2011，65（1）：1-12.

[5]FitzGerald R J，Murray B A.Hypotensive peptides from milk proteins[J].Journal of Nutrition，2004，134（4）：980-988.

[6]Maeno M，Yamamoto N，Takanoet T.Identification of an antihypertensive peptide from casein hydrolysate produced by aproteinase fromLactobacillus helveticusCP790[J].Journal of Dairy Science，1996，79（8）：1316-1321.

[7]Gobbetti M，Minervini F，Rizzello CG.Angiotensin Iconvertingenzyme-inhibitory and antimicrobial bioactive peptides[J].International Journal of Dairy Technology，2004，57：172-188.

[8]周俊清.酪蛋白肽及其苦味肽功能特性的研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2008.

[9]Phelan M， Aherne A.Casein-derived bioactive peptides：biological effects，industrial uses，safety aspects and regulatory status[J].International Dairy Journal，2009，19（11）：643-654.

[10]Pihlanto-Leppala A，Koskinen P，Piilola K，et al.Angiotensin I-converting enzyme inhibitory properties of whey protein digests，concentration and characterization of active peptides[J].Journal of Dairy Research，2000，67（1）：53-64.

[11]Ashar M N.Antihypertensive peptides purified from milks fermented withLactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus[J].Milchwissenschaft，2004，59：14-17.

[12]Nakamura Y，Yamamoto M，Sakai K.Purification and characterization of angiotensin I-converting enzyme inhibitors from sour milk[J].Journal of Dairy Science，1995，78（4）：777-783.

[13]Kudoh Y，Matsuda S，Igoshi K，et al.Antioxidative peptide from milk fermented withLactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus IFO13953[J].Journal of the Japanese Society of Food Science，2001，48（1）：44-50.

[14]Pan D，Luo Y，Tanokura M.Antihypertensive peptides from skimmed milk hydrolysate digested by cell-free extract ofLactobacillus helveticusJCM1004[J].Food Chemistry，2004，91（1）：123-129.

[15]Hata Y，Yamamoto M，Ohni H，et al.A placebo-controlled study of the effect of sour milk on blood pressure in hypertensive subjects[J].American Journal of Clinical Nutrition，1996，64（5）：767-771.

[16]Ashar M N，Chand R.Fermented milk containing ACE-inhibitory peptides reduces blood pressure in middle aged hypertensive subjects[J].Milchwissenschaft，2004，59 （7）：363-366.

[17]Christos G P，Sofia V S，Alichanidis E，et al.Identification of peptides in traditional and probiotic sheep milk yoghurt with angiotensinI-converting enzyme（ACE）-inhibitory activity[J].Food Chemistry，2007，105（2）：647-656.

[18]Qian B，Xing M，Cui L，et al.Antioxidant，antihypertensive，and immunomodulatory activities of peptide fractions from fermented skim milk withLactobacillusdelbrueckiissp.bulgaricus LB340[J].Journal of Dairy Research，2011，78（1）：72-79.

[19]Sipola M，F(xiàn)inckenberg P，Korpela R，et al.Effect of longterm intake of milk products on blood pressure in hypertensive rats[J].Journal of Dairy Research，2002，69（1）：103-111.

[20]Ueno K，Mizuno S，Yamamoto N，et al.Purification and characterization of an endopeptidase that has an important role in the carboxyl terminal processing of antihypertensive peptides inLactobacillushelveticusCM4[J].Letters in Applied Microbiology，2004，39（4）：313-318.

[21]Meisel H，Bockelmann W.Bioactive peptides encrypted in milk proteins：proteolytic activation and thropho-functional properties[J].Antonie van Leeuwenhoek，1999，76（4）：207-215.

[22]Rokka T，Syvaoja E L.Release of bioactive peptides by enzymatic proteolysis of Lactobacillus GG fermented UHT milk.Milchwissenschaft[J].1997，52（12）：675-678.

[23]吳蕾，龐廣昌，張建輝.乳源性生物活性肽的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2009，34（4）：181-185.

[24]Meisel H.Biochemical properties of peptides encrypted in bovine milk Proteins[J].Current Medicinal Chemistry，2005（12）：1905-1919.

[25]Madureira A R，Tavares T，Gomes A，et al.Physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins[J].Journal of Dairy Science，2010，93（2）：437-455.

[26]Nakamura Y，Yamamoto N，Sakai K，et al.Antihypertensive effect of sour milk and peptides isolated from it that are inhibitors of angiotensin I-converting enzyme[J].Journal of Dairy Science，1995，78（6）：1253-1257.

[27]Seppo L，Korpela R.The effect of aLactobacillus helveticusLBK-16 H fermented milk on hypertension-apilot study on humans[J].Milchwissenschaft，2002，57（3）：124-127.

[28]Hernadez-Ledesma B，Amigo L.Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Activity in Commercial Fermented Products.Formation of Peptides under Simulated Gastrointestinal Digestion[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2004，52 （6）：1504-1510.

[29]Tsai J S，Chen T.Antihyper-tensive effect of bioactive peptides produced by protease-facilitated lactic acid fermentation of milk[J].Food Chemistry，2008，106（2）：552-558.

[30]董開發(fā)，謝明勇.乳源性生物活性肽[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2004（4）：86-90.

[31]Dionysius D A，Marschke R J，Wood A J.Identification of physio-logically functional peptides in dairy products[J].Australian Journal of Dairy Technology，2000，55（6）：103.

[32]Gobbetti M，Minervini F，Rizzello C G.Angiotensin I-converting enzyme-inhibitory and antimicrobial bioactive peptides[J].International Journal of Dairy Technology，2004，57（2）：173-188.

[33]Cross KJ，Huq NL.Physicochemical characterizationofcasein phosphopeptide-amorphous calcium phosphate nanocomplexes[J].Journal of Biological Chemistry，2005，280（9）：15362-15369.

[34]雷彥榮，蘇婷婷，張鳳梅.發(fā)酵工藝對(duì)酪蛋白磷酸肽生成量的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2012，40（2）：8-10.

[35]Ferrazzano G F，Cantile T.Protective effect of yogurt extract on dental enamel demineralizationin vitro[J].Australian Dental Journal，2008，53（4）：314-319.

[36]王立平.瑞士乳桿菌酪蛋白源活性肽制備及其生理功效研究[D].北京：北京林業(yè)大學(xué)，2008.

[37]王立平，張柏林.乳源活性肽的細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)作用[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2007，35（5）：47-52.

[38]Kato I， Kobayashi S， Yokokura T.Antitumour Activity ofLactobacillus caseiin Mice[J].Gann，1981，72（4）：517-523.

[39]Friend B A， Yokokura T.Effect of Feeding and Intraperitonealimplantation of Yogurt Culture Cells on Ehrlich Ascites Tumour[J].Milchwissenschaft，1982，37（5）：708-710.

[40]Ganjam L S，Marshall R T，MacDonald R S.Antiproliferative Effects of Yogurt Fractions Obtained by Membrane Dialysis on Cultured Mammalian Intestinal Cells[J].Journal of Dairy Science，1997，80（10）：2325-2329.

[41]Leblance JG，Matar C.Immunmodulating Effects of Peptidic Fractions Issued from Milk Fermented withLactobacillus helveticus[J].Journal of Dairy Science，2002，85（11）：2733-2742.

[42]Stephanie Rae P，Michael P，Kasipathy k.Identification of bioactive peptidesin commercial Cheddar cheese[J].Food research international，2010，43（5）：1545-1548.

[43]Meisel H，Goepfert A.ACE-inhibitory activities in milk products[J].Milchwissenschaft，1997，52（6）：307-311.

[44]Ryhanen E L，Pihlanto-Leppala A，Pahkala E.A new type of ripened，low-fat cheesewith bioactiveproperties[J].International Dairy Journal，2001，11（4）：441-447.

[45]Saito T，Nakamura T.Isolation and structural analysis of antihypertensive peptides that exist naturally in Gouda cheese[J].Journal of Dairy Science，2000，83（7）：1434-1440.

[46]Parrot S， Degraeve P， Curia C， et al.In vitro study on digestion of peptides in Emmental cheese：analytical evaluation and influence on angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides[J].Food，2003，47（2）：87-94.

[47]Wang H K，Cui L M，Chen W，et al.An application in Gouda cheese manufacture for a strain ofLactobacillus helveticusND01[J].International Journal of Dairy Technology，2011，64（3）：386-393.

[48]Roudot-Algaron F，Gripon J C.Phosphopeptides from Comtecheese，nature and origin[J].Journal of Food Science，1994，59（3）：544-547.

[49]Ardo Y，Lilbaek H.Identification of large phosphopeptides fromβ-casein that characteristically accumulated during ripening of the semi-hard cheese Herrgard[J].International Dairy Journal，2007，17（5）：513-524.

[50]Brantl V，Teschemacher H.Novel opioid peptides derived fromcasein（β-casomorphins） Isolation frombovinecasein peptone[J].Hoppe Seylers Z Physiological Chemistry，1979，360 （10）：1211-1216.

[51]Kostyra E，Jarmorowska B，Krawczuk S，et al.Opioid peptides derived from milk proteins[J].Polish Jounal of Food Nutrition Sciences，2004，54（13）：25-35.

[52]Sienkiewicz-Szlapka E，Krawczuk S，Kostyra E，et al.Contents of agonistic and antagonistic peptides in different cheese varieties[J].International Dairy Journal，2009，19（4）：258-263.[53]De Noni I，Cattaneo S.Occurrence of beta-casomorphins 5 and 7 in commercial dairy products and in their digests following in-vitro simulated gastro-intestinal digestion[J].Food Chemistry，2010，119（2）：560-566.

[54]Rizzello C G，Gobbetti M，Carbonara T，et al.Antibacterial activity of peptides from the water-soluble extracts of Italian cheese varieties[J].Journal of Dairy Science，2005，88（7）：2348-2360.

[55]Fitzgerald G F，Murray B A.Bioactive peptides and lactic fermentations[J].International Journal of Dairy Technology，2006，59（2）：118-125.

[56]Jauhiainen T，Korpelaa R，Vapaataloa H，et al.Lactobacillus helveticus fermented milk reducesarterial stiffness in hypertensive subjects[J].International Dairy Journal，2007，17 （10）：1209-1211.

[57]Korhonen H.Milk-derived bioactive peptides：From science to applications[J].Journal of Functional Foods，2009（2）：77-87.[58]Doorten A Y P，Jonker D.Safety evaluation of an IPP tripeptide-containing milk protein hydrolysate[J].Food and Chemical Toxicology，2009，47（1）：55-61.

[59]Authorising the placing on the market of infant formulae based on hydrolysates of whey protein derived from cows’milk protein for a two-year period[S].2006.

[60]Korhonen H，Pihlanto-Leppala A，Rantamaki P，et al.Impact of processing on bioactive proteins and peptides[J].Trends in Food Science and Technology，1998，9（8）：307-319.