肖 然，張華江，遲玉杰，馮 鎮(zhèn)，肖 蕊

（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

隨著人民生活水平的提高，人們對禽蛋的品質(zhì)要求越來越高，追求新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)和安全是消費的必然趨勢[1]。雞蛋經(jīng)家禽泄殖腔排出后，蛋殼表面一般附有排泄物、飼料等污物，常帶有沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物，且在鮮蛋的運輸和銷售過程中，常因環(huán)境不衛(wèi)生受到微生物的污染。雞蛋表殼的黏液層雖對微生物的侵入有一定自衛(wèi)能力，但是隨著貯存時間延長及溫度變化，這種能力逐漸減弱，有毒有害的微生物就會侵入蛋內(nèi)并迅速繁殖，使得鮮蛋品質(zhì)下降甚至危害消費者的健康。防止雞蛋污染的唯一方法是在產(chǎn)蛋后迅速清洗消毒，歐美大部分國家規(guī)定所有的帶殼鮮蛋一律經(jīng)過巴氏殺菌才能上市銷售，其禽蛋的清洗消毒率接近100%[2]，并嚴格控制了貨源[3]。國外禽蛋生產(chǎn)加工過程已形成了一定的規(guī)模，實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，潔蛋的生產(chǎn)加工水平較高。另外，歐美國家對帶殼鮮蛋的進出口貿(mào)易有一系列的標準，有些已成為世界上通用的標準，而我國雖在近年來頒布了SB/T 10277-1997、GB/T 5009.47-2003、GB 2748-2003、NY/T 754-2011、DB13/T 1214-2010等標準，卻一直未見相關國標對蛋殼表面的殺菌情況予以要求[4-5]。國內(nèi)外關于雞蛋的消毒方法有不少研究，包括化學試劑法和物理的方法，用于雞蛋消毒的消毒劑主要有甲醛、過氧乙酸、高錳酸鉀等。另外，開水浸燙及紫外線殺菌也用于雞蛋消毒[6-9]。除此之外，趙慶等[10]通過研究發(fā)現(xiàn)臭氧及負離子對蛋殼均有良好的殺菌效果，且臭氧對細菌的殺菌效果明顯優(yōu)于負離子；王耀峰等[11]發(fā)現(xiàn)二氧化氯對雞蛋蛋殼有很好的滅菌作用，對雞蛋的保鮮效果不顯著，消毒后置于密封袋中的雞蛋保鮮效果較好。羅紅霞等[12]在此基礎上使用響應面法對二氧化氯在蛋殼表面大腸桿菌的殺滅效果進行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)在所選取的因素水平范圍內(nèi)，各因素對結(jié)果的影響排序為：溶液pH＞浸泡時間＞ClO2濃度＞滅菌溫度。朱志偉等[13]發(fā)現(xiàn)中性電解水對雞白痢沙門氏菌和大腸桿菌均有良好的殺滅效果。徐少丹等[14]通過進行人工模擬實驗證明用蛙弧菌BDK-1對雞蛋表面的沙門氏菌有較為良好的消除作用。本實驗參照國內(nèi)相應國標，分別選用次氯酸鈉、高錳酸鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉4種符合標準的化學試劑，及紫外線殺菌、巴氏殺菌、沸水殺菌3種物理方法用于雞蛋表面消毒處理。對殺菌后的蛋殼表面細菌總數(shù)和沙門氏菌的微生物指標進行檢測，并結(jié)合貯藏期間雞蛋內(nèi)容物的理化指標的變化情況，最終篩選出既經(jīng)濟、簡便又殺菌效果優(yōu)良的鮮蛋消毒方法，為我國潔蛋生產(chǎn)提供切實有效的雞蛋蛋殼消毒方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋 采自東北農(nóng)業(yè)大學養(yǎng)雞場當天產(chǎn)鮮蛋；平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）培養(yǎng)基、沙門氏菌測試片 北京路橋技術(shù)有限責任公司；氯化鈉、高錳酸鉀、次氯酸鈉、氫氧化鈉、無水碳酸鈉等 均為分析純。

JJ-1電子分析天平 梅特勒－托利多儀器上海有限公司；電子天平 上海光正醫(yī)療儀器有限公司；DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學儀器有限公司；DHG-9210A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；SW-CJ-1超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器有限公司；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；pHS-3C精密pH計 上海精密科學儀器有限公司；精密游標卡尺、高度游標卡尺 哈爾濱量具有限公司；蛋品檢測臺 東北農(nóng)業(yè)大學食品學院實驗中心提供。

1.2 實驗方法

選擇產(chǎn)后1d內(nèi)的新鮮雞蛋，蛋重在55～75g。進行照蛋檢查，剔除有細微裂紋、氣室較大、偏移現(xiàn)象及蛋黃存在陰影等問題雞蛋，并對篩選出的質(zhì)量優(yōu)良的鮮蛋進行分組。分組后按表1方法處理，并測定菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和沙門氏菌數(shù)三項指標[15-16]。

表1 鮮蛋蛋殼的不同殺菌處理方法Table 1 Different sterilization treatments of eggshell

為了進一步篩選優(yōu)良的消毒方法，本研究中采用加速培養(yǎng)實驗，消毒后的雞蛋置于37℃恒溫保溫箱中培養(yǎng)，分別測定其貯藏7d內(nèi)雞蛋的哈夫單位和蛋黃指數(shù)兩項理化指標變化情況，并設置空白對照組，每個實驗組測7次，每次測定3個平行組。通過觀察上述指標的變化情況，考察不同消毒處理方法對雞蛋貯藏保鮮的影響。

1.3 檢測方法

1.3.1 蛋殼表面菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)及沙門氏菌數(shù)的測定 將以上各組雞蛋每組取蛋1枚，用無菌棉拭子蘸取無菌生理鹽水，以無菌操作方法充分擦拭蛋殼表面，并將其投入10mL無菌生理鹽水中充分混勻。菌落總數(shù)按GB 4789.2-2010、大腸菌群計數(shù)按GB 4789.3-2010、沙門氏菌按GB 47894-2010方法檢測。

1.3.2 哈夫單位的測定[17]將雞蛋打破倒在蛋品檢測臺上，在保持蛋黃和蛋白完好的情況下，避開系帶用精密游標卡尺測量蛋黃周圍濃蛋白中心部分的高度，取三個等距離點的平均值為濃蛋白高度。哈夫單位（HU）按式（1）計算。

式中：HU—哈夫單位；H—濃蛋白高度，mm；w—蛋重，g。

1.3.3 蛋黃指數(shù)的測定[17]將雞蛋橫向磕破至蛋品檢測臺上，用精密游標卡尺測量蛋黃高度和直徑。蛋黃指數(shù)（YI）按式（2）計算。

式中：YI—蛋黃指數(shù)；h—蛋黃高度，mm；d—蛋黃直徑，mm。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010作圖；數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析使用SPSS v19.0。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同消毒方法對蛋殼表面菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)及沙門氏菌數(shù)的影響

作為食用鮮蛋，細菌超標會影響蛋品品質(zhì)，對人體健康造成危害，蛋殼表面的菌落總數(shù)是檢驗不同消毒方法效果的最直接手段。以不同消毒處理后蛋殼樣品菌落總數(shù)的對數(shù)值作縱坐標，不同殺菌方法為橫坐標，結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同消毒方法對蛋殼表面菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects on total number of bacteria on eggshell treated by different disinfection methods

從圖1可以看出，不同化學試劑和物理殺菌方法均能在一定程度上殺滅蛋殼表面的細菌，處理組與CK組差異顯著（p＜0.05），但無論哪種消毒方法都不能完全殺滅蛋殼表面的細菌。不同方法的殺菌效果優(yōu)劣為F＞G＞A＞E＞D＞B＞C，即沸水處理＞巴氏殺菌＞KMnO4處理＞紫外處理＞NaClO處理＞NaOH處理＞Na2CO3處理。

鮮蛋上攜帶的致病菌，如沙門氏菌和大腸桿菌通常被認為是生產(chǎn)者和消費者所面臨的最嚴重的致病菌之一[18-19]。據(jù)報道，75%的沙門氏菌病是由于食用了被污染的雞蛋引起的[13，20]。美國2010年因發(fā)生沙門氏菌爆發(fā)事件而大批召回已銷售的鮮蛋[21]，英國也頒布了《獅標雞蛋操作守則》來控制蛋殼表面的沙門氏菌[22]。因此蛋殼表面的大腸菌群數(shù)及沙門氏菌也是檢驗不同消毒方法效果的最直接手段。經(jīng)不同消毒處理后蛋殼樣品的大腸菌群數(shù)及沙門氏菌的測定結(jié)果如表2所示。

表2 不同消毒方法對蛋殼表面大腸菌群及沙門氏菌數(shù)目的影響Table 2 Effects on number of Coliforms and Salmonella on eggshell treated by different disinfection methods

從表2可以看出，化學方法中的A組（KMnO4處理）、D組（NaClO處理）及物理方法中的E組（紫外處理）、F組（沸水處理）和G組（巴氏殺菌）與CK組差異顯著（p＜0.05），這說明處理組均對鮮蛋蛋殼表面的大腸菌群和沙門氏菌有明顯的殺滅效果。不同殺菌處理方法對大腸菌群及沙門氏菌的殺滅效果優(yōu)劣順序為F=A＞G＞D＞E＞B＞C，即沸水處理=KMnO4處理＞巴氏殺菌＞NaClO處理＞紫外處理＞NaOH處理＞Na2CO3處理。

2.2 不同殺菌方法對雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的影響

雞蛋的外蛋殼膜能阻止微生物侵入蛋內(nèi)，殼膜間隙的蛋白質(zhì)會抑制微生物的生長繁殖，具有保護禽蛋不受細菌和霉菌等微生物侵入的功能，其次外蛋殼膜封閉住蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。但外蛋殼膜是不穩(wěn)定性物質(zhì)，能被水解，易受擦傷，故隨保存期推遲或保存溫度的升高，尤其夏季，這種作用將逐漸被減弱，最終導致雞蛋腐敗變質(zhì)。由于不同消毒處理方法對鮮蛋蛋殼微觀結(jié)構(gòu)影響不同，故本實驗對經(jīng)消毒處理后的鮮蛋品質(zhì)指標進行跟蹤，通過加速實驗篩選出優(yōu)良的消毒處理方法。

實驗中發(fā)現(xiàn)，沸水處理組雞蛋蛋清有部分已因溫度過高而發(fā)生變性，故在上述測定基礎上，對除沸水處理組外的其他7組實驗樣品的蛋黃指數(shù)和哈夫單位兩項指標進行跟蹤。

2.2.1 殺菌后雞蛋蛋黃指數(shù)的變化 蛋黃指數(shù)可準確判斷雞蛋的新鮮度，反映蛋黃膜的強度。在貯存過程中，隨著時間的延長，蛋清中的水分逐漸擴散到蛋黃中，使蛋黃高度降低，寬度增加，直至蛋黃膜破裂[9]。當?shù)包S指數(shù)小于0.18時，容易出現(xiàn)散黃蛋[23]。殺菌處理后樣品在貯藏期間雞蛋蛋黃指數(shù)的測定結(jié)果見圖2。

圖2 不同消毒處理對鮮蛋蛋黃指數(shù)的影響Fig.2 Effects on yolk index of eggs treated by different disinfection methods

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，雞蛋的蛋黃指數(shù)逐漸下降。且與對照組CK相比，化學方法中的B組（NaOH處理）、D組（NaClO處理）和物理方法中的E組（紫外處理）下降速率相對緩慢，其中次NaClO處理組和紫外處理組與對照組CK差異明顯（p＜0.05）。貯藏7d后，三個實驗組的雞蛋蛋黃指數(shù)分別為0.199、0.231和0.252，而C組（Na2CO3處理）和G組（巴氏殺菌處理）下降速率大于對照組，Na2CO3處理組中甚至出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。與其他方法相比，紫外照射法最大程度上減少了蛋黃指數(shù)的降低速率，在一定程度上延長了鮮蛋的保質(zhì)期。

2.2.2 殺菌后雞蛋哈夫單位的變化 哈夫單位是辨別雞蛋新鮮程度的一個重要指標，新鮮蛋的哈夫單位一般在72以上，100最優(yōu)，中等鮮度在60～72之間，60以下質(zhì)量低劣，30時最劣[17]。殺菌處理后樣品在貯藏期間的哈夫單位測定結(jié)果見圖3。

圖3 不同消毒處理對鮮蛋哈夫單位的影響Fig.3 Effects on haugh unit of eggs treated by different disinfection methods

圖3顯示了經(jīng)不同消毒方法處理后對貯藏期雞蛋哈夫單位的影響。由圖3可知，隨著保藏時間的延長，各組HU值逐漸下降，由于鮮蛋在保藏過程當中，蛋清中的水分轉(zhuǎn)移到蛋黃，使得濃蛋白高度下降[24]。與對照組CK相比，除D組（NaClO處理）和E組（紫外處理）外，其他經(jīng)消毒處理的雞蛋在整個貯藏期內(nèi)哈夫單位都保持較低的水平，其中E組（紫外處理）與對照組CK差異顯著（p＜0.05）。經(jīng)過7d貯藏，CK組HU值下降至45.51，已屬于質(zhì)量低劣蛋。而同樣的時間內(nèi)，D組（NaClO處理）HU值為48.67，略高于對照組CK，E組（紫外處理）的HU值為66.73，屬于中等鮮度蛋，說明紫外照射處理對抑制雞蛋哈夫單位變化的效果明顯。這可能是因為，在進行紫外處理并沒有對蛋殼膜造成嚴重的損害，而其他處理方法均嚴重損害外蛋殼膜，降低了雞蛋的自我保護能力，使外界的微生物等更容易侵入蛋殼內(nèi)部，引起鮮蛋的變質(zhì)[25]。

通過對實驗組樣品以上兩項指標的跟蹤實驗不難看出，不同化學試劑和物理消毒處理均可很大程度上殺滅雞蛋表殼的細菌，其中化學方法中的NaClO處理和物理方法中的紫外處理效果最佳，但殺菌處理并不能完全將鮮蛋貯存期間的理化指標控制在良好的范圍之內(nèi)，分析其原因可能是因為鮮雞蛋本身是通過外層保護膜和蛋清來阻止微生物的入侵[26]，在用上述方法處理雞蛋時，其本身的黏液層被破壞，蛋殼表面的氣孔和裂縫暴露在空氣當中，外界細菌更易侵入蛋殼而影響貯藏期內(nèi)鮮蛋的質(zhì)量。

3 結(jié)論

綜合比較經(jīng)不同化學試劑和物理方法處理后鮮蛋蛋殼細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)和沙門氏菌數(shù)及貯藏期鮮蛋理化指標（哈夫單位和蛋黃指數(shù)）不難得出結(jié)論，不同消毒處理能很大程度上殺死鮮蛋蛋殼表面的細菌，其中化學方法中的KMnO4處理和NaClO處理及物理方法中的沸水處理和紫外處理的效果均較為優(yōu)良；但綜合并優(yōu)先考慮貯藏期間保鮮效果，化學方法中的NaClO處理和物理方法中的紫外處理效果為最佳。

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