李 娜

（四川省內(nèi)江市東興區(qū)疾病預(yù)防控制中心，四川 內(nèi)江 641003）

人們在飲食中，會食用油脂及富含油脂的食品，而且此類食品的占有比例較大。對于此類食品的食用，人們進食中會因為食物暴露在外，受到陽光照射、空氣溫度影響后變質(zhì)，酸敗的食物不僅營養(yǎng)價值不高，而且酸敗的過程中食物產(chǎn)生不利身體健康的有害物質(zhì)，包括過氧化物和自由基，酸敗有害物對于人體的衰老、腫瘤、心血管疾病等都產(chǎn)生極大的影響[1]。本次研究主要是分析油炸食品因為不同因素影響后產(chǎn)生酸敗的具體情況，為人們健康選購飲食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本次研究選擇桃酥作為研究對象，來源于糕點房。

1.2 方法

1.2.1 桃酥在不同保存時間內(nèi)油脂酸敗觀察

對本次研究的桃酥進行敞口，室溫保存，時間段分別為0d、3d、6d，均進行酸價和過氧化值的檢測與記錄。

1.2.2 桃酥在不同保存條件的油脂酸敗觀察

對本次研究的桃酥進行敞口保存，采用食品袋包裹存放，條件為冰箱避光，室溫光照兩種，檢測的時間為0d、3d、6d，均進行酸價和過氧化值的檢測與記錄。

1.2.3 提取脂肪的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

GB/T5009.56-2003，檢測與記錄標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T5009.37-2003。

1.3 質(zhì)控

為降低本次研究的誤差值，在研究中的滴定等重要環(huán)節(jié)由一人主持實施，并通過盲樣來降低系統(tǒng)的誤差。

2 結(jié) 果

2.1 桃酥在不同保存時間內(nèi)油脂酸敗觀察

見表1。通過表1可知，桃酥在不同時間下，即0d、3d、6d的酸敗過程中，酸價由第0天的0.31 mg/g，增加到第3天的0.32mg/g，第6天最高為0.38 mg/g。表明在暴露時間不斷增長的條件下，酸價是不斷增加的。同時，桃酥的過氧化值也有此類的變化特征。

表1 桃酥在不同保存時間內(nèi)的酸價和過氧化值

2.2 桃酥在不同保存條件的油脂酸敗觀察

見表2。通過表2可知，在時間延長下，桃酥的過氧化值都呈現(xiàn)增高的特點，包括在室溫光照下保存和冰箱避光保存的條件，桃酥的過氧化值在第3天、第6天都比第0天高，而在不同條件下桃酥的酸價則無顯著差異。同時，可以發(fā)現(xiàn)桃酥在室溫光照敞口保存下，第3天、第6天過氧化值均高于在冰箱避光保存的情況，而此時桃酥的酸價呈現(xiàn)無顯著差異性。

表2 桃酥在不同保存條件下的酸價和過氧化值

3 討 論

本組結(jié)果顯示，油炸食品酸價、過氧化值和存放的時間存在正比關(guān)系。存放的時間越長，酸價、過氧化值也就會越高。酸價是一種脂肪中游離脂肪含量的標(biāo)志，脂肪在經(jīng)過很長時間的保藏后，因為微生物、酶以及熱三者的共同作用，會發(fā)生緩慢的水解，然后生存游離脂肪酸，另外，加上游離脂肪酸的含量直接影響到脂肪的質(zhì)量，一般情況下，常用的酸價是作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的一個重要指標(biāo)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，水解程度的指標(biāo)就是酸價，在脂肪保藏的條件下，脂肪則可以作為酸價的一個指標(biāo)。油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機酸類。過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物，因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志，油炸食品的保存時間要盡量縮短，防止油脂敗壞。由表2分析可知，桃酥在室溫敞口保存比在冰箱避光保持的過氧化值高，而且隨著時間的延長表現(xiàn)出了不斷增高的特點，因為油炸視頻的過氧化值受到了保存時間、室溫等因素的影響。在同等的保存時長下，由于溫度偏高，會極大地促進微生物的繁殖，尤其對脂肪酶的活性有很大的提高，可以加快分解的速度，酸敗過程加快。此外，由于溫度過高，脂肪酸氫過氧化物出現(xiàn)分解、聚合等各種發(fā)應(yīng)，可以形成不同復(fù)雜程度的混合物質(zhì)，極大地降低了油炸食品的質(zhì)量。因此，理想的保存條件是需要有低溫儲藏的。

酸敗反應(yīng)的有一種產(chǎn)物是氧，氧可以直接導(dǎo)致油脂的自動氧化發(fā)展，在供氧有限的情況下，氧氣的濃度和油脂氧化的速度呈正比，有關(guān)的研究證明，在相同的存放條件下，如果盛裝油樣的玻璃瓶是敞口的，那么油樣與空氣會進行充分的接觸和反應(yīng)，油樣在存放50d后，其酸價、過氧化值增加很大，相反，如果是密閉存放的油樣酸價、過氧化值會大量減少。與本組研究相同。因此，在我們的日常生活中，為了緩解油脂酸敗速度，應(yīng)該將油炸食品密閉儲藏。因此，油炸食品存放時間、溫度，是否避光避氧可影響油脂食品中的油脂酸敗。

[1]孫麗琴,孫立君,鄭剛.不同的存放條件對油脂酸價和過氧化值的影響[J].糧油加工,2007,9(2):45-46.