賈澄軍+錢(qián)菁+陳佳

摘 要：對(duì)玉米餅酸價(jià)來(lái)源進(jìn)行分析，就玉米餅擬訂地方標(biāo)準(zhǔn)提出了作者的意見(jiàn)和建議。

關(guān)鍵詞：酸價(jià) 脂肪酸敗 玉米餅 過(guò)氧化值

1 研究背景

酸價(jià)是衡量油脂酸敗變質(zhì)程度的指標(biāo)，玉米餅等糕點(diǎn)類食品在加工過(guò)程中會(huì)添加食用植物油，檢測(cè)其酸價(jià)可以反映糕點(diǎn)的品質(zhì)，GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》規(guī)定添加油脂的糕點(diǎn)的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5mg/g。

玉米粉中較高含量的游離脂肪酸會(huì)帶入到以玉米粉為原料生產(chǎn)加工的玉米餅等糕點(diǎn)中，導(dǎo)致成品的酸價(jià)超標(biāo)。故本文就玉米粉對(duì)玉米餅酸價(jià)的影響進(jìn)行初步研究，為玉米餅的地標(biāo)制定提供科學(xué)依據(jù)。

2 研究思路及方法

通過(guò)實(shí)驗(yàn)分別檢測(cè)原料玉米粉和成品玉米餅中的酸價(jià)，根據(jù)玉米餅的配料比計(jì)算由原料玉米粉中帶入的游離脂肪酸的含量，從而分析玉米粉對(duì)玉米餅酸價(jià)的影響。

3 結(jié)果及分析

3.1 玉米餅檢測(cè)結(jié)果及分析

玉米餅的酸價(jià)檢測(cè)方法為GB/T 5009.56-2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，5家生產(chǎn)單位的18批次玉米餅的酸價(jià)平均值為8.05mg/g，以GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》規(guī)定添加油脂的糕點(diǎn)的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5mg/g為標(biāo)準(zhǔn)，50%的樣品不合格，其余50%的樣品也處于危險(xiǎn)邊緣。由于玉米餅的酸價(jià)以脂肪計(jì)，為了便于后續(xù)分析，需將其換算成成品的游離脂肪酸含量。根據(jù)各生產(chǎn)單位提供的配料比，同時(shí)考慮到其他原輔料中的油脂含量較低，此處將植物油的添加量作為成品的油脂含量，從而計(jì)算出各玉米餅的游離脂肪酸含量，平均值為0.4233g/kg。同理，根據(jù)酸價(jià)的限值5mg/g計(jì)算出玉米餅允許的脂肪酸含量約為0.311g/kg。

3.2 玉米粉檢測(cè)結(jié)果及分析

由于糕點(diǎn)酸價(jià)的檢測(cè)方法GB/T 5009.56-2003是以脂肪計(jì)的，先要提取油脂再滴定酸價(jià)，玉米粉的含油量較低，不適用于此方法，故本文采用GB/T 5510-2011《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料脂肪酸值測(cè)定》檢測(cè)玉米粉的酸價(jià)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，3家生產(chǎn)單位的4批次玉米粉的脂肪酸值平均值為130.85mg/100g。根據(jù)各生產(chǎn)單位提供的配料比可知玉米粉占玉米餅比例，從而計(jì)算出由玉米粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量，平均值約為0.8531g/kg。同時(shí)，筆者還選取了2批次原料小麥粉進(jìn)行了脂肪酸值的檢測(cè)，結(jié)果顯示，由小麥粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量，平均值約為0.2352g/kg，原料小麥粉的脂肪酸值也處在較高水平，對(duì)成品玉米餅的酸價(jià)也存在較大影響。

4 結(jié)論及原因分析

由上述結(jié)果及分析可知，玉米餅的游離脂肪酸含量約為0.4233g/kg，由玉米粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量約為0.8531g/kg，由小麥粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量約為0.2352g/kg。原料玉米粉和小麥粉帶入的脂肪酸含量之和遠(yuǎn)高于玉米餅的游離脂肪酸含量，這是不符合邏輯的。但可以肯定的是原料玉米粉或小麥粉本身的游離脂肪酸含量對(duì)成品玉米餅的酸價(jià)有很大影響。

5 意見(jiàn)和建議

酸價(jià)在衡量低油脂糕點(diǎn)（包括玉米餅）酸敗程度的準(zhǔn)確性方面不具科學(xué)性，酸價(jià)已成為制約行業(yè)、企業(yè)發(fā)展的不合理指標(biāo)，因此，建議在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中取消這一酸價(jià)指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黃婷婷.面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中酸價(jià)指標(biāo)的探討，大眾標(biāo)準(zhǔn)化，2013.

[2] 莫長(zhǎng)平，陳景濤.對(duì)GB 2730中臘鴨酸價(jià)指標(biāo)的探討，食品安全導(dǎo)刊，2012.