山 東 王永蘭/文

食療食品“蒸”“炒”“炸"三法

山 東 王永蘭/文

蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【粉蒸】食物拌好調(diào)料后再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。

【包蒸】食物拌好調(diào)料后，用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制，如荷葉鴨子的制法。

【封蒸】藥物和食物拌好調(diào)料后，裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴(yán)上籠蒸制，如蟲草鴨子的制法。

【扣蒸】食物拌好調(diào)料后，整齊不亂地排放在合適的特定容器內(nèi)上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成，暗扣為面形朝下排成，蒸好后再翻扣在湯碗中，如天麻魚頭的制法。

【清蒸】又叫清燉，與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內(nèi)，加入調(diào)料、少許原湯或清水上籠蒸制，如歸芪蒸雞的制法。

【汽鍋蒸】將食物調(diào)配好之后，放在一種特制的土陶汽鍋內(nèi)蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內(nèi)，蒸汽由氣柱沖入鍋內(nèi)的原料中，由于上面有蓋子，這樣蒸汽一方面作為熱量傳遞的媒介，另一方面蒸汽與原料結(jié)合后的生成物又隨氣水凝沉于鍋中。其特點(diǎn)是有利于保持原汁原味。如黃芪蒸雞的制法。

炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

【生炒】生炒的原料不上漿，先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時(shí)，再放入配料一起炒至八成熟，加入調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法。

【熟炒】把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調(diào)味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點(diǎn)是鮮香入味。

【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、淀粉、雞蛋調(diào)勻上漿后，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所制藥膳特點(diǎn)是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法。

【干炒】將食物和藥物切制后，再調(diào)味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時(shí)，加入調(diào)料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉絲的制法。

炸法有以下幾種：

【清炸】清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調(diào)料和藥汁后，下入油鍋炸的烹調(diào)方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩。

【干炸】干炸是將藥物和食物生料加調(diào)料拌漬后，經(jīng)過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調(diào)方法。本法所制食品特點(diǎn)里外酥透。

【軟炸】軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調(diào)料、藥粉調(diào)成漿掛糊后，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調(diào)方法。它的溫度講究，不宜過高過低，以免發(fā)生燒焦或脫漿的現(xiàn)象。炸時(shí)應(yīng)避免粘連，炸到外表發(fā)硬時(shí)（約七八成熟），用漏勺撈出，待油溫升高后再炸一次。本法所制食品特點(diǎn)是略脆鮮嫩。

【酥炸】酥炸是將原料加工（煮、蒸熟爛）后，在外掛上蛋清和藥粉調(diào)糊，下油鍋炸至深黃色發(fā)酥為止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的制法。