湖 北 王剛菊/文

經(jīng)典豆腐腦菜

湖 北 王剛菊/文

俗話說“豆腐不上宴"?，F(xiàn)在看來，這已經(jīng)成為“古話”了。因為豆腐菜在今天的宴席上，特別是在招待外賓的宴會上，鍋塌豆腐、口袋豆腐、干貝豆腐、大煮干絲等，已成為十分受歡迎的菜肴了。

豆腐上宴席，已得到了世人公認。豆腐腦上宴會，似乎還很少見。近幾年的實踐證明，在宴會上，豆腐腦和豆腐一樣受歡迎。在招待外賓的宴會上，往往一掃而光。事實說明豆腐腦上宴會不但可行，而且大有前途。

目前我們所創(chuàng)的幾個豆腐腦菜，多是根據(jù)豆腐腦的特點進行研制的。豆腐腦顏色潔白，味道清淡，又無香味可言。并且質(zhì)地過于軟嫩，不易造型，也給操作帶來一定的困難。似乎沒有可取之處。但是，應(yīng)該看到，它的“短處”也正是它的長處所在。色白便于配色，味淡容易變化?？梢猿浞掷门淞?、調(diào)料的色、香、味來豐富豆腐腦菜的色、香、味。雖然豆腐腦的質(zhì)地過于軟嫩，不易造型，但是只要全面考慮，揚長避短，還是可以達到設(shè)計要求的。下面介紹幾個豆腐腦菜，供大家在研制中參考。

現(xiàn)在我們在研制豆腐腦菜中，沒有改變傳統(tǒng)豆腐腦的制作方法，只是在成品菜上進行再創(chuàng)造。以下幾個菜都是用豆腐腦做底物的。

川冬菜豆腐腦

一、川冬菜250 g，用水沖洗干凈（不可用水泡洗），瀝去水分，剁成米粒大的細末。豬五花肉或牛肉250 g，亦剁成細末。再準備些蔥、姜末。

二、起油鍋，煸蔥姜末至出香味，再下入肉末煸炒。煸熟后放進川冬菜末同炒。待到鍋中水分煸干后，加入醬油、鹽、料酒和少許胡椒粉。煸炒幾下后加入250 g雞湯，煮5 min，放點味精，勾二流芡，淋入香油。

上席時，將豆腐腦用淺勺輕輕舀入湯盆，把川冬菜鹵盛在豆腐腦上即成。

如要美觀，可在川冬菜鹵上撒點胡蘿卜末、火腿末。

自調(diào)味豆腐腦調(diào)味料：

1.北京腐乳兩塊，加涼開水調(diào)成粥狀，過籮去渣。2.芝麻醬50 g，加香油開。3.蒜泥（黔大蒜瓣搗成泥，加食鹽拌勻）。4.醬油。5.蝦油。6.香油。7.辣椒油。8.米醋。9援榨菜末。10.花生米末（花生米烤熟碾成末）。

將各種調(diào)味料分別裝入小碗或小盤中，同盛入湯盆或湯盤里的豆腐腦一起上席。吃時可根據(jù)個人的口味愛好，舀取各種調(diào)味料，自制成復(fù)合味，拌食豆腐腦。

魚翔淺底

一、先用清雞湯加鹽、味精、胡椒粉勾成流芡待用。

二、取湯魚盤一只，將豆腐腦用淺形勺一片一片舀起，在湯魚盤里碼成魚形。先碼尾巴，再由尾巴向前碼，最后碼魚頭。另用胡蘿卜雕成魚眼、魚嘴形，用黃瓜切成魚鰭形，分別嵌在魚身上。最后將湯汁慢慢澆入即成。

此菜色潔白，造型似魚遨游清池，十分逼真。操作時要注意快而準確。

烏龍騰云

用料：海參6條（約500 g），金華火腿8片，豌豆苗十幾朵。

做法：一、將洗干凈的海參從中間剖成兩瓣。放入加了蔥姜片和料酒的水里煮5 min，去其異味。然后撈出，用冷水沖洗一下。另起鍋加底油煸蔥姜段，烹料酒，加雞湯500 g，將海參放入燉十幾分鐘，撈出，去掉湯不用。

二、豌豆苗取尖葉，洗凈，用沸水燙一下，用冷水沖涼。另切一些細蔥、姜絲待用。

三、炒勺燒熱，加底油煸蔥、姜絲至出香味，放入瀝干水分的海參，烹入料酒，再放入鹽、胡椒粉，最后下入半手勺雞湯，煮5 min后加入金華火腿、味精，稍滾。把炒勺端離火眼。

四、將豆腐腦用淺勺舀成直徑為4~5 cm大小，中間厚邊薄的圓形片，共10片放在炒勺周圍。再將豆苗撒在上面。然后將炒勺放回火眼。開鍋后慢慢晃勺淋芡，包上尾油。用“拖入法”出勺裝盤，此菜即成。

豆腐腦菜的研制，現(xiàn)在還處于萌芽階段，領(lǐng)域是廣闊的，會使我們大有用武之地。豆制品的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較少，又不含膽固醇，是理想的營養(yǎng)食品，早已贏得了我國人民和世界人民的熱愛。這就更有必要多創(chuàng)新豆腐腦菜，豐富中國菜的品種了。可以想象，在豆腐菜的家族里，如果有了豆腐腦菜這個新成員，一定會更加增光添彩。