呂飛，陳靈君，丁玉庭

（浙江工業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院，浙江 杭州 310014）

魚(yú)類味道鮮美，具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，是人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。鮮活的魚(yú)無(wú)細(xì)菌感染，安全性強(qiáng)，能最大限度保留原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，身價(jià)要比冰鮮魚(yú)高出一倍以上。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)各種名貴魚(yú)貝蝦的活鮮銷售量呈直線上升趨勢(shì)。然而，我國(guó)幅員遼闊，南北海岸線長(zhǎng)，水產(chǎn)品的消費(fèi)地與產(chǎn)地之間往往有一段距離，在運(yùn)輸過(guò)程中，很多魚(yú)因?yàn)槿毖趸虿贿m應(yīng)環(huán)境而死亡，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。因此，提高活魚(yú)的存活率是魚(yú)類運(yùn)輸過(guò)程中必須解決的重要問(wèn)題。本文就影響魚(yú)類活運(yùn)的主要因素及主要活運(yùn)技術(shù)手段等做以綜述。

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1.1 溫度

每種魚(yú)都有其生存的可適溫度范圍，超過(guò)或低于該水溫范圍，都會(huì)致死。一般在可適范圍內(nèi)，水溫低時(shí)，呼吸頻率減慢，反之加快。有研究表明，溫度每升高10℃，魚(yú)類耗氧約增加2倍～3倍，因此低溫可減弱生物體新陳代謝的強(qiáng)度，從而也降低了其對(duì)氧的消耗，并抑制二氧化碳、氨氮、乳酸等的生成和微生物的生長(zhǎng)，一定程度上保證了水質(zhì)。同時(shí)降低溫度可減少魚(yú)類在運(yùn)輸過(guò)程中的活動(dòng)量，減輕魚(yú)因相互碰撞、撕咬所造成的魚(yú)體損傷，保證了水產(chǎn)品的活體質(zhì)量[1]。由于大多數(shù)魚(yú)類對(duì)溫度較敏感，溫度驟變時(shí)，會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致其生病甚至死亡，因此宜采用緩慢降溫方法，降溫梯度一般不超過(guò)5℃/h，這樣可減少魚(yú)的應(yīng)激反應(yīng)，提高成活率。

1.2 水質(zhì)

1.2.1 pH

水體中的pH能夠直接影響到魚(yú)體的生理狀況，有毒的氨和二氧化碳的含量在水中的比例隨pH變化，從而影響?；钸\(yùn)輸?shù)拇婊盥?。魚(yú)類最適合在中性和弱堿性的水中生活，各種魚(yú)類有不同的最適pH，一般范圍為6.5～9.0。當(dāng)pH超出極限范圍時(shí)，則往往破壞皮膚黏膜和鰓部組織，直接對(duì)魚(yú)體造成危害。

1.2.2 溶解氧

水中溶氧量是影響魚(yú)體存活率的重要因素之一。在高密度、長(zhǎng)時(shí)間、遠(yuǎn)距離的保活運(yùn)輸過(guò)程中要保持充足的氧供給，才能保證較高的存活率。在?；钸\(yùn)輸時(shí)，水溫較低，有利于提高氧氣的溶解度，并且氧氣的分壓與溶解度成正比[2]，所以應(yīng)在活魚(yú)可適溫度范圍內(nèi)，盡量降低水溫，以提高溶氧。此外，魚(yú)處于興奮狀態(tài)，也會(huì)加速耗氧，可通過(guò)添加麻醉劑誘導(dǎo)休眠或低溫誘導(dǎo)冬眠來(lái)降低魚(yú)因環(huán)境不適造成的應(yīng)激反應(yīng)，降低氧的消耗。

1.2.3 氨氮和代謝廢物

在運(yùn)輸過(guò)程中，由于魚(yú)的排泄物及黏液等不斷積累，造成水體懸濁物不斷增多，若不及時(shí)進(jìn)行處理，將使黏液、剝離組織碎片、有機(jī)物等懸濁物附著于魚(yú)體鰓孔，影響有效氣體交換的面積，造成攝氧困難，且易造成微生物大量生長(zhǎng)，使水中氧氣減少。另外，氨氮和尿素是魚(yú)類的主要排泄物，在?；钸\(yùn)輸過(guò)程中，由于代謝作用導(dǎo)致水中氨氮含量有所增加，對(duì)魚(yú)有較強(qiáng)的毒性作用，特別是非離子氨對(duì)魚(yú)產(chǎn)生極強(qiáng)毒性作用，如不控制，就會(huì)導(dǎo)致魚(yú)中毒死亡[3]。

1.3 魚(yú)的自身體質(zhì)

魚(yú)體質(zhì)的強(qiáng)弱與成活率有很大關(guān)系。瘦弱或有傷、有病的魚(yú)耐低氧能力較差，對(duì)水質(zhì)、顛簸（震動(dòng)）等惡劣環(huán)境抵御能力差，經(jīng)不起長(zhǎng)途運(yùn)輸。因此，必須選擇體質(zhì)健壯、無(wú)病、無(wú)傷、適應(yīng)能力強(qiáng)的個(gè)體作為活運(yùn)對(duì)象。另外，準(zhǔn)備裝運(yùn)的魚(yú)至少應(yīng)停食一天，以減少活魚(yú)運(yùn)途中其對(duì)氧的消耗和應(yīng)激反應(yīng)。

1.4 監(jiān)控措施

目前，國(guó)內(nèi)的活魚(yú)運(yùn)輸設(shè)備中缺少監(jiān)控設(shè)施，人們只是憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)運(yùn)輸，而每次造成魚(yú)死亡的原因根本不清楚。如果在運(yùn)輸過(guò)程中能時(shí)刻監(jiān)測(cè)水中的溫度、溶氧含量、二氧化碳含量、pH等指標(biāo)，進(jìn)行分析判斷，及時(shí)采取各種措施，消除不利因素，最大限度的滿足魚(yú)類的存活需求，就能有效提高?；钸\(yùn)輸中的存活率。

2 活魚(yú)運(yùn)輸主要方法

提高活魚(yú)運(yùn)輸存活率的方法從原理上講包括了兩個(gè)方面：一是降低魚(yú)的代謝強(qiáng)度；二是改善運(yùn)輸水體的水質(zhì)環(huán)境。前者可采用物理化學(xué)麻醉法以及降低水體和活魚(yú)的溫度等措施完成，后者可采用供氧，添加各種緩沖體系、抑菌劑、防泡劑和沸石等措施來(lái)實(shí)現(xiàn)[4]。

2.1 尼龍袋充氧運(yùn)輸

該法適用于高檔水產(chǎn)品的長(zhǎng)距離運(yùn)輸，若配備冷藏車(chē)效果更佳[5]。其中，用厚0.1 mm雙層塑料尼龍袋充氧密封運(yùn)輸最為常用，袋中魚(yú)、水、氧氣的比例為1∶1∶4，活魚(yú)存活率80%以上[6]。氣溫高時(shí)，可在箱內(nèi)放1袋冰塊降溫。此法不受運(yùn)輸車(chē)輛限制，但尼龍袋只能使用1次～2次，途中要注意檢查袋是否有刺破炸裂而產(chǎn)生漏水、漏氣現(xiàn)象，要及時(shí)換袋和補(bǔ)充氧氣。此法現(xiàn)已在世界各地被廣泛采用[7]。

2.2 保濕干法運(yùn)輸

部分特種水產(chǎn)動(dòng)物體表有特殊呼吸器官，短期抗缺水能力強(qiáng)，在運(yùn)輸時(shí)常采用無(wú)水運(yùn)輸，保持體表濕潤(rùn)即可，例如鱉、烏龜、鰻魚(yú)、黃鱔、泥鰍等。保濕干運(yùn)可分分箱式保濕干運(yùn)與尼龍袋充氧保濕干運(yùn)，適合車(chē)運(yùn)、船運(yùn)與空運(yùn)。保濕干法的特點(diǎn)是：不用水，運(yùn)載量大，無(wú)污染，質(zhì)量高等。采用保濕干法時(shí)，應(yīng)始終保持一定的濕度，滿足這些特種水產(chǎn)動(dòng)物對(duì)水分的最低需求，同時(shí)盡量在低溫條件下運(yùn)輸。

2.3 無(wú)水模擬冬眠運(yùn)輸

模擬冬眠法是利用魚(yú)的生態(tài)冰溫，通過(guò)低溫環(huán)境作用，使魚(yú)進(jìn)入類似于“冬眠”的睡眠狀態(tài)，以降低魚(yú)的活動(dòng)強(qiáng)度、新陳代謝和耗氧率，再將進(jìn)入休眠狀態(tài)的活魚(yú)撈出，放入無(wú)水環(huán)境進(jìn)行低溫運(yùn)輸。運(yùn)輸結(jié)束后，將魚(yú)放入清水中迅速?gòu)?fù)蘇，該法使魚(yú)運(yùn)輸?shù)拇婊盥蚀蟠筇岣遊8]。日本學(xué)者曾將日本海域捕撈的魚(yú)類保持在生態(tài)冰溫7℃左右，魚(yú)體濕潤(rùn)，結(jié)果冬眠成功[6]?？篮头坡少e蛤仔的冰溫區(qū)分別為-2.3℃～0℃和-1.7℃～1.5℃，在其冰溫區(qū)內(nèi)?；?，魁蚶經(jīng)過(guò)18 d，菲律賓蛤仔經(jīng)過(guò)7 d后，存活仍為100%[9]。日本某公司現(xiàn)己確定了15種不同的溫度來(lái)運(yùn)輸各種魚(yú)類和蟹類，其中海鯛可保鮮約40 d，鰈約3個(gè)月[8]。據(jù)報(bào)道，河豚經(jīng)過(guò)馴化后在-0.5℃的生態(tài)冰溫區(qū)能存活62 h，牙鲆、鯛等經(jīng)過(guò)低溫馴化后，通過(guò)采用增強(qiáng)魚(yú)表皮呼吸作用的緩沖材料，在其生態(tài)冰溫區(qū)和無(wú)水條件下均能活運(yùn)20 h[4]。韓利英等人對(duì)鯽魚(yú)進(jìn)行階段性梯度降溫，降至其臨界溫度6℃，鯽魚(yú)的?；顣r(shí)間為30 h[10]。俞嘉麒將海洋魚(yú)類的呼吸環(huán)境及溫度控制在類似冬眠的溫度范圍內(nèi)，在停食馴養(yǎng)的同時(shí)對(duì)海水進(jìn)行階段性梯度降溫，經(jīng)過(guò)無(wú)水充氧、包裝、低溫保藏以及在海水中恢復(fù)等過(guò)程，實(shí)現(xiàn)無(wú)水?；頪11]。

韓國(guó)海洋研究院的金浣洙設(shè)計(jì)了一種海洋生物的人工冬眠誘導(dǎo)裝置，其特點(diǎn)為，分階段降低海水溫度并延長(zhǎng)各降溫階段的海水溫度維持時(shí)間后，以海洋生物的耗氧量變化明顯減少或幾乎無(wú)變化時(shí)的海水溫度為起點(diǎn)，開(kāi)始逐步減少上述各降溫階段中的海水溫度維持時(shí)間。在盡量降低海洋生物所受應(yīng)激的情況下，誘導(dǎo)海洋生物的人工冬眠[12]。隨著魚(yú)類運(yùn)輸業(yè)的不斷發(fā)展，各種用于活魚(yú)運(yùn)輸?shù)妮o助方法及設(shè)備層出不窮[13-15]。

2.4 麻醉輔助運(yùn)輸手段

麻醉劑用于活魚(yú)運(yùn)輸有存活率高、運(yùn)輸密度大、運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)、操作方便、途中管理簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，運(yùn)輸結(jié)束后，將魚(yú)放入清水中可復(fù)蘇，近年來(lái)受到重視。目前，用于水產(chǎn)品活運(yùn)的麻醉劑有30余種，最常見(jiàn)的有乙醇、乙醚、CO2、苯巴比妥鈉、間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽（MS-222）、丁香酚、硫酸喹哪啶、2-苯氧乙醇等。

2.4.1 MS-222

MS-222是當(dāng)前世界各國(guó)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)動(dòng)物最安全、最可靠和最有效的麻醉藥物，并且經(jīng)過(guò)美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)認(rèn)可，用于魚(yú)蝦類麻醉運(yùn)輸。它易溶于水[16]，對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物麻醉作用見(jiàn)效快，復(fù)蘇時(shí)間短、安全性高，對(duì)處理過(guò)的水產(chǎn)動(dòng)物及人體接觸都無(wú)害[17]。但FDA要求經(jīng)MS-222麻醉的食用魚(yú)必須經(jīng)過(guò)21 d的藥物消退期才可在市場(chǎng)上銷售[18]，另外麻醉濃度高且價(jià)格昂貴也在一定程度上限制了它的應(yīng)用。

2.4.2 CO2

高濃度的二氧化碳可使魚(yú)類麻醉，利用這一特點(diǎn)對(duì)活魚(yú)進(jìn)行?；钸\(yùn)輸，具有提高運(yùn)輸量、降低運(yùn)輸成本的作用。Mishra用碳酸麻醉印度鯪魚(yú)苗，在500 mg/L的碳酸溶液中，魚(yú)苗的死亡率在5%以內(nèi)，存活時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)215 h。趙振山用500 mg/L碳酸麻醉草魚(yú)苗，其經(jīng)201 h的運(yùn)輸，成活率仍可達(dá)到90%以上[2]。CO2作用于魚(yú)體的優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有藥物消退期，經(jīng)CO2麻醉運(yùn)輸?shù)氖秤敏~(yú)可直接在市場(chǎng)銷售，安全可靠，且價(jià)格低廉，因此具有廣泛的應(yīng)用前途。但用CO2作為麻醉劑時(shí)，魚(yú)的麻醉時(shí)間和復(fù)蘇時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，麻醉水溶液的CO2含量范圍很窄，最終的麻醉劑量很難控制，甚至只對(duì)部分魚(yú)類有麻醉效果[19]，因而應(yīng)用范圍受到限制。另外，水溶液具有酸性，為減少對(duì)魚(yú)的傷害，需用NaHCO3進(jìn)行緩沖。

2.4.3 丁香酚

作為一種天然的植物香料，丁香酚及代謝物能夠快速地從血液和組織中排出，不會(huì)誘發(fā)機(jī)體產(chǎn)生突變物質(zhì)[20]，是一種對(duì)人類無(wú)毒害的物質(zhì)，在國(guó)內(nèi)外使用和研究較多[21]。現(xiàn)在很多國(guó)家如澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭等認(rèn)為丁香酚沒(méi)有藥物殘留期，是合法的水產(chǎn)麻醉劑[22]。丁香酚是一種具有較強(qiáng)麻醉效果的物質(zhì)，25mg/L濃度的丁香酚對(duì)真鯽的麻醉效果與100 mg/L的MS-222大致相同，大黃魚(yú)對(duì)丁香酚要比其他魚(yú)類更敏感，20 mg/L的丁香酚23 s內(nèi)即可使其進(jìn)入麻醉狀態(tài)[23]。近年來(lái)，丁香酚因?yàn)榫哂袃r(jià)廉易得，對(duì)人體和環(huán)境無(wú)危害，其液體制劑在淡水和海水中溶解性好等特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于活魚(yú)運(yùn)輸。但其存在復(fù)蘇時(shí)間比MS-222長(zhǎng)[24]，具有揮發(fā)性，麻醉過(guò)程中藥效會(huì)逐漸下降等缺點(diǎn)[15]。

3 存在問(wèn)題和前景展望

目前，魚(yú)類的傳統(tǒng)運(yùn)輸方法——有水運(yùn)輸，存在運(yùn)輸水體體積大，魚(yú)體裝載量少，運(yùn)輸水溫偏高，魚(yú)體代謝強(qiáng)度大，供氧量多，水質(zhì)處理難，成本高等諸多問(wèn)題。無(wú)水運(yùn)輸將是今后活魚(yú)運(yùn)輸?shù)谋厝话l(fā)展趨勢(shì)。各種魚(yú)類在無(wú)水條件下的生存、代謝、休眠規(guī)律將是今后水產(chǎn)品活運(yùn)的重要研究?jī)?nèi)容，具有極高的學(xué)術(shù)價(jià)值與應(yīng)用價(jià)值。另外，目前應(yīng)用于魚(yú)類的各種麻醉藥存在效果不理想，或者對(duì)魚(yú)、人體的安全性不可靠，或者價(jià)格昂貴等各種弊端。今后加強(qiáng)有關(guān)這些方面的研究是擺在研究人員面前的又一艱巨任務(wù)。

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