余松筠

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056)

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無?”白居易的這首《問劉十九》惟妙惟肖地描繪了冬夜請(qǐng)友人食火鍋的情景。這首詩中的“紅泥小火爐”就是我們常說到的火鍋。火鍋在我國已有1 900多年的歷史了，在煎炒煮炸烹飪方法成熟之前，火鍋就已經(jīng)在中國誕生了。

火鍋，古稱“骨董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出“咕咚”聲而得名。它是中國獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，中華人民共和國成立后出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋，它的形狀似鼎，是用來燒東西的火鍋。將肉切塊放入其中，下面架上火，吃的時(shí)候每人從“鼎”里盛出來，放在自己的容器里，這就是中國最早的火鍋。［1］火鍋在我國經(jīng)過幾千年的發(fā)展，到今天已花色紛呈，千鍋百味，著名的有四川麻辣火鍋，廣東海鮮火鍋，湘西狗肉火鍋，北京涮羊肉火鍋，杭州三鮮火鍋，重慶鴛鴦火鍋等，這些火鍋可以稱得上是“餐桌上的春風(fēng)”，給冬日里增添了許多暖意。

除了中式火鍋外，國外也有風(fēng)格各異的火鍋，如日本的鋤燒火鍋、日式紙火鍋，瑞士的奶酪火鍋、巧克力火鍋，印尼的咖喱火鍋等，這些火鍋無論是在食材上，還是在火鍋器皿、烹飪方法、調(diào)味方法、火鍋蘸料上都有各自特點(diǎn)。同時(shí)，各國在火鍋制作上也相互學(xué)習(xí)、借鑒、取長補(bǔ)短。

1 各國火鍋略述

1.1 日式火鍋

提到日本的美食，我們首先想到的可能是壽司、刺生，其實(shí)火鍋在日本也非常普及。日本火鍋的吃法淵源已久，古代農(nóng)民在田間干活時(shí)，為省去往返吃飯時(shí)間，就將鍋和菜帶到地頭，在地上挖一小坑，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，后來逐步演繹成今天的火鍋。［2］1338年，日本室町時(shí)代，火鍋從中國傳入日本。日本稱火鍋為“鋤燒”。19世紀(jì)50年代后，火鍋逐步在日本普及，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃的時(shí)候沾上生雞蛋汁、醬油和糖制成的調(diào)味料?，F(xiàn)在日本火鍋又進(jìn)一步發(fā)展，從使用的鍋到湯底、選用的材料、吃的方式都比先前講究了很多。日本火鍋特別注重健康和營養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)火鍋的原汁原味，講究材料的原產(chǎn)地。

1.2 瑞士火鍋

不是只有亞洲才“盛產(chǎn)”火鍋，在歐洲的一些國家也早有火鍋了。比如瑞士就有各式各樣的火鍋，包括奶酪火鍋(Cheese Fondue)、勃艮第火鍋(Bourguignonne Fondue)、巧克力火鍋(Chocolate Fondue)。其中，奶酪火鍋是瑞士最普遍、最具盛名的火鍋之一。奶酪也稱為芝士，是瑞士美食的靈魂。在瑞士，芝士火鍋被稱為Cheese Fondue，而Fondue這個(gè)詞源自法語，意思是“使溶化”，Cheese Fondue是用火鍋融化了芝士來做火鍋底料。據(jù)說馬可波羅從中國返回意大利途中，在阿爾卑斯山(瑞士境內(nèi))附近迷失了方向，又凍又餓，倒在了路上，被一位住在附近的農(nóng)夫救回家。蘇醒后的馬可波羅非常想能吃一頓他在中國見到的熱氣騰騰的火鍋，就向農(nóng)夫講述了中國火鍋的樣子。好心的農(nóng)夫答應(yīng)了他，但是農(nóng)夫的家里卻只有白酒、奶酪和幾片面包，聰明的馬可波羅在失望之余，便發(fā)明了他的“瑞士芝士火鍋”。

2 不同火鍋的特點(diǎn)

2.1 火鍋器皿

2.1.1 中式火鍋鍋具

從古代到現(xiàn)代，中式火鍋在器皿上的變化并不大。新式火鍋有耐高溫、透明的玻璃火鍋，煮的時(shí)候可以看到食物的翻騰，吃的時(shí)候難有漏網(wǎng)之魚。此外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具多已使用千年以上，而現(xiàn)用的最普遍的、也最廣泛的鍋具為不銹鋼鍋。目前，中式火鍋多采用電火鍋和液化氣及酒精火鍋，前者比較干凈、方便，但風(fēng)味較差，后者比較容易控制火候的大小、方便，但是比較危險(xiǎn)。其它國家的火鍋器皿基本上傳承了中式火鍋的特點(diǎn)，但也都有自身的特色。

2.1.2 日式火鍋鍋具

日式火鍋除了利用傳統(tǒng)的火鍋外，還利用了一些獨(dú)具特色的火鍋器皿。鋤燒火鍋就是使用平底鍋進(jìn)行烹制食物，首先將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入菠菜和洋蔥等拌炒至8成熟，再放入白菜梗同炒，加白糖和醬油，待全部炒熟后再把自己喜愛的各種主料放入鍋中煎熟，可一邊食用一邊煎煮，吃到一半時(shí)，再加入鮮湯煮熟，加佐料后在鮮湯內(nèi)涮以主料食用。與我們平時(shí)見到的那些有一定深度的火鍋器皿相比，平底鍋在火鍋中的應(yīng)用是比較有特色的。

除了平底鍋，日式火鍋中還使用到了一種新的器皿——紙火鍋，即用紙做鍋。一張方形的白紙被窩在金屬小漏筐里定型后，就是所謂的紙鍋了。鍋的下面是常見的酒精爐的小火鍋的底座。紙火鍋產(chǎn)生于1940年，原本是日本雪雁火鍋的專門器皿，當(dāng)初使用紙的原因是為了吸收雪雁肉的油脂，使其口感比較清爽而不膩。這張?zhí)厥獾募埧稍诟邷叵屡胫?h，利用紙可吸收雜質(zhì)與油膩的特性來維持湯底的清爽，讓久煮的食物保有原本的鮮美。

2.1.3 瑞士火鍋鍋具

與中式、日式火鍋不同，傳統(tǒng)的瑞士奶酪火鍋用具(Fondue Set)一般是陶器，也有金屬和不銹鋼的，要求美觀、厚實(shí)，這樣有利于保溫、導(dǎo)熱，鍋底用酒精或者電進(jìn)行加熱?？偟膩碚f，常見的奶酪火鍋器皿主要有以下幾種:

(1)不銹鋼電火鍋(見圖1)

外表是不銹鋼材質(zhì)，用電可以調(diào)制恒溫，加熱速度快且均勻，避免了利用酒精等燃料產(chǎn)生的不愉快氣味，并可避免奶酪因?yàn)闇囟冗^高而變糊。

(2)搪瓷酒精火鍋(見圖2)

外表是搪瓷材質(zhì)，里面是鐵制的，清洗后需要擦干，避免生銹。此鍋加熱升溫快，用酒精進(jìn)行加熱方便經(jīng)濟(jì)，但加熱時(shí)容易產(chǎn)生不愉快氣味。

圖1

圖2

蘸奶酪有專用的叉(Fondue Fork)，制作材料需要是隔熱的，可以是木質(zhì)、竹制等，這種叉子必須足夠長才能夠深入火鍋中。此外，根據(jù)西方人的飲食習(xí)慣，每個(gè)人的叉子必須分開，如利用顏色的不同來進(jìn)行區(qū)分。

2.2 火鍋食材

2.2.1 中式火鍋食材

中式火鍋食材即鍋中涮煮的主料，其適用范圍極其廣泛，按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料，只要是能夠用來制作菜肴的原料幾乎都可以作火鍋食材。中式火鍋的湯料用得較多的是紅湯汁、白湯汁。紅湯汁是用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨、火腿、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁。此外，藥膳也在中式火鍋中得到了應(yīng)用，在崇尚健康的當(dāng)代，藥膳火鍋越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。在中式火鍋的湯料中可以加入適量的中藥，中藥與食物的相互作用可以使得湯汁更加鮮美，也可以發(fā)揮藥用價(jià)值，如天麻魚頭火鍋、芡實(shí)老鴨火鍋、阿膠肥腸火鍋、杞參牛腎火鍋、百合螺肉火鍋等。

2.2.2 日式火鍋食材

食材是火鍋的主體，它吸取湯料的精華也保留自己的味道。日式火鍋材料很講究“血統(tǒng)”，講究食物的原產(chǎn)地，如以神戶牛肉為主料的火鍋就不能用廣州的牛肉。此外，日本火鍋的材料很講究原味和營養(yǎng)性，所以火鍋材料尤其是肉類，都需要廚師根據(jù)其紋理切成薄片，吃時(shí)只需在湯中稍微一滾就可入口，認(rèn)為這樣可保持材料原來的鮮味和營養(yǎng)。

湯底是日式火鍋的靈魂，日本火鍋比中國火鍋更講究湯底的原汁原味和營養(yǎng)，雖然湯底的品種也有很多，但多以海味為主，最著名的是以海帶、柴魚和日式醬為主，經(jīng)過長時(shí)間熬煮、過濾、沉淀而成的“高湯”。它融合了海帶和柴魚的甘美滋味，湯頭清淡。日本人認(rèn)為只有清淡的鍋底才最容易引出火鍋材料的原味。美味的湯底，等于為火鍋材料提供了一個(gè)美好的舞臺(tái)，這樣承接下來的味覺表演更能達(dá)到完美。［2］

2.2.3 瑞士火鍋食材

寒冷的冬天，瑞士人的一大樂趣就是全家圍坐在一起吃奶酪火鍋。奶酪火鍋和中國火鍋很相似，只不過鍋底是溶化了的奶酪。瑞士的奶酪火鍋材料簡單，和亞洲火鍋的食材相比更有局限性。奶酪火鍋常用的鍋底有格魯耶爾(Gruyere)奶酪、埃曼塔爾(Emmentaler)奶酪、拉克雷特(Raclette)奶酪。瑞士人制作奶酪火鍋一般都是先以蒜涂抹于鍋底，再將以上不同口味的硬奶酪擦成碎末放入鍋中加熱成糊狀，再加淀粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等，繼續(xù)煮并慢慢攪拌至完全融化呈濃濃的煉乳狀，最后放入黑胡椒即可。奶酪火鍋涮的食材可以是面包、水果、蔬菜，口味奇特。

在當(dāng)今這個(gè)速食年代，傳統(tǒng)的奶酪火鍋也有了方便型。有一種配方奶酪鍋底，將其放進(jìn)火鍋加熱后就可以食用。還有一種可用微波爐加熱的奶酪鍋底，只要將其放進(jìn)微波爐加熱，就可以拿面包蘸著吃了。

2.3 火鍋蘸料

2.3.1 中式火鍋蘸料

蘸料味碟是火鍋中不可缺少的、非常重要的部分，具有去腥、提味等作用。中式火鍋的蘸料各式各樣，品種較多，人們可以根據(jù)自己的口味將在鍋中涮熟的食物蘸著蘸料食用，常見的有椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、芝麻醬味碟、花生醬味碟、沙茶醬味碟、香油蒜泥味碟、醬汁味碟、韭菜花味碟、姜汁料味碟、蠔油味碟等。這些蘸料不僅能使食物口味更佳，還可以使?jié)L燙的食物降低溫度，吃起來不至于太燙。

2.3.2 日式火鍋蘸料

日式的火鍋蘸料和中國的有所不同，如在日本有種火鍋叫做雞素?zé)?，其?shí)就是牛肉火鍋，是將大片的霜降牛肉、豆腐、茼蒿、蔥、魔芋粉條等煮熟后，蘸生雞蛋吃。如果是涮牛肉，蘸料就不同了，通常是提供兩種對(duì)比很強(qiáng)的蘸料，一種是用酸橘汁和檸檬汁加上醬油及湯制成的酸味汁，另一種是用碎芝麻調(diào)味的濃汁。［2］此外，海鮮類火鍋的蘸醬多使用橘醋、蘋果醋等果醋，肉類為主的火鍋則以添加特殊風(fēng)味，如柚子的芝麻醬汁為主。

除了蘸料，日本火鍋的佐料也很講究，常見的有青白蔥切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、辣椒、香味野菜、柑橘碎末、海帶、海苔、漬梅等。

2.3.3 瑞士火鍋蘸料

瑞士的奶酪火鍋是將芝士放入鍋中加熱成糊狀，再加入白葡萄酒、果酒、大蒜、奶油等，繼續(xù)煮并慢慢攪拌至完全融化呈濃濃的煉乳狀，最后放進(jìn)一些新磨的黑胡椒粉、豆蔻粉、法香粉即可，再將法式面包在鍋中蘸著吃。從制作過程上來看，與中式、日式的火鍋不同，奶酪既是火鍋底料，也是蘸料。

總之，火鍋文化融匯了醇厚燦爛的中華飲食文化，同時(shí)也影響了世界飲食，越來越多的國家在傳承了中式火鍋精髓的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新出具有本國特色的火鍋，而且相互學(xué)習(xí)制作技術(shù)，相互借鑒。火鍋是世界烹飪文化中的一顆奇葩，雖然世界上的火鍋各有不同，但所傳遞的都是美味、和諧與溫暖。

［1］李津軍.火鍋史話［J］.發(fā)明與創(chuàng)新，2007(4):30.

［2］瑪利.熱鍋熱酒日本火鍋［N］.中國商報(bào)，2003－05－13.