馬開良

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

1 餐飲企業(yè)招工難與旅游高職教育的關系

隨著國內人均GDP的逐年攀升、恩格爾系數(shù)的日益下降，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)連續(xù)興旺、連年繁榮的景象。根據(jù)國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，綜合旅游飯店餐飲部門、社會餐飲企業(yè)近五年市場的增長率，其平均為18.6%，2010年營業(yè)收入超過2萬億，按《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》(2009－2013年)描述，到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元。［1］餐飲業(yè)作為國家重點支持、鼓勵發(fā)展的服務性行業(yè)中的顯性產(chǎn)業(yè)，近年還將呈現(xiàn)強勁的發(fā)展態(tài)勢。餐飲業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，在規(guī)模擴大、經(jīng)營繁盛的大背景下，無論是旅游飯店餐飲，還是酒樓餐館純業(yè)態(tài)餐飲，由招工難引發(fā)的長期缺員現(xiàn)象將顯得更加普遍而突出。筆者經(jīng)問卷調查發(fā)現(xiàn)，飯店目前長期缺員6%～10%的占42%，缺員16%～20%占10%，平均缺員11%(見表1)。

表1 31家飯店餐飲長期缺少員工調查匯總表

當然，餐飲招工的總量不足與個案富?，F(xiàn)象并存也是不爭的事實。比如北京國際俱樂部酒店、廣州花園酒店、南京金陵飯店等由于企業(yè)品牌和優(yōu)厚福利等因素的綜合作用，不僅不缺員，甚至有較大的選擇空間。

表面上看，餐飲招工難似乎與旅游高職教育無明顯關系，仔細分析，其實它們的深層關系緊密，主要表現(xiàn)為:

第一，餐飲招工難，員工長期不足，迫使飯店企業(yè)調整用工渠道，高職院校實習生、畢業(yè)生成為填補用工缺口的主要途徑，他們很快“被就業(yè)”，被不加選擇、不分軒輊地直接充當勞力、頂崗干活，甚至與社會招工無差別對待。匆忙上崗、草率安排導致眾多學生直接產(chǎn)生“讀書無用”的觀念。

第二，餐飲招工困難，長期缺工，自然會迫使飯店企業(yè)放寬招工條件，降低招工門檻，不再唯年輕人是選，大嫂工、大媽工、大爺工會逐漸成為招聘的主要對象，這些人群直接對客服務將在所難免。這樣一來，具有專業(yè)背景、系統(tǒng)接受過職業(yè)教育，并且有一定文化功底、充滿年輕活力的高職院校畢業(yè)生的自身優(yōu)勢將充分顯現(xiàn)，可能很快被旅游飯店器重，升職機會將會增加。把握這個機會，實現(xiàn)良性對接的前提則需要高職學生操作技能、運營管理、溝通技巧三位一體，學有所成，用即顯能。

第三，長期招工難，用工緊張，還可能促使旅游飯店整合管理資源，反思管理理念與策略，減少用工成本，授權一線員工，提高工作效率。精簡管理層次與職位、推行扁平化機構將成為時尚和潮流。因此，客觀上又可能減少高職院校畢業(yè)生管理崗位的就業(yè)空間。如此趨勢更要求學生知曉時尚管理理念，學深學精，厚積薄發(fā)，有深厚的職業(yè)信仰，立志服務社會，成就事業(yè)。

2 當今大多旅游高職院校的人才培養(yǎng)模式與效果

近年來，以項目主題設計課程、模塊化教學的實踐和推廣正在往主流化趨勢發(fā)展，各種教學改革和探討也不時有新的亮點出現(xiàn)。然而，就總體而言，旅游高職院校餐飲教學還沒有擺脫常規(guī)的教學模式，由此產(chǎn)生的不良后果仍很明顯，［2］主要表現(xiàn)在:

第一，課題教授僅僅依據(jù)教材知識內容和編寫結構進行，教材幾年一版，雖有項目課程體例教材，但與變化快捷的餐飲形勢相比仍顯時效性不強，升華拔高不夠，知識更新滯后，技能與社會脫節(jié)。

第二，教學內容幾乎都是餐飲專業(yè)知識與技能，學生適應社會急需的抗挫教育、積蓄后勁必須的啟發(fā)與創(chuàng)新教育幾無涉及，導致學生一進飯店實習就感到茫然，時間不長就心生厭倦，感覺自己與社會招工無異，更頓生悔恨，覺得學校光陰虛度，前途飄渺無望。

第三，教學與實習分屬不同部門組織管理，形成種種隱患和困難。學生走出校門，初入社會，過渡與適應期無人跟蹤指導，缺少心理疏導;學生受歡迎程度、知識技能適用程度信息反饋不及時，信息傳遞不順暢，調整完善更遲緩。教學與實習分屬不同部門組織管理，考察實習單位、安排實習指標與學生實習期間考核管理各自為政，責任權利不匹配，信息不對稱，造成損失和傷害的最終是學生，既挫傷其實習熱情，又影響實習效果。

第四，學校課程設置大多是基礎(技能)課、知識課、管理(理論)課相對集中連貫，更多考慮的是有序排課，方便教學管理，以便學生集中獲取學分。此后再集中時段安排企業(yè)實習，然后雙選畢業(yè)。這種課程設置與教學順序安排難免圖省事、避麻煩之嫌，偏離了由理論到實踐，再由實踐上升到理論進而指導更有水平操作的實踐論教學路徑。實習作為高職學生學校生活的尾聲，自然導致學生走出校門就順應了現(xiàn)狀，滿足于眼前，不能居高臨下，只有基層操作技能，而無發(fā)現(xiàn)問題、分析解決問題的眼光和實力，結果出現(xiàn)“高職”無高技、高校無內涵、高才無“高能”的尷尬結局，這與培養(yǎng)學生成為高技能人才、志立于駕馭指導企業(yè)經(jīng)營管理的高職教學目標定位仍有很遠距離。

3 旅游高職院校教學改革的策略

筆者經(jīng)過對旅游飯店、純餐飲企業(yè)等不同類別近230位總經(jīng)理和餐飲部門經(jīng)理的調查，通過與北京、南京、常州、濟南、濟寧、合肥等地餐飲高管座談交流，在大量真切數(shù)據(jù)的基礎上，經(jīng)過認真、系統(tǒng)地梳理、分析和研究，認為旅游高職院校教學改革不僅勢在必行、刻不容緩，而且在以下方面尤其應該深入和細化。［3］

第一，旅游高職院校教學的知識、技能結構、課程體系應以學生入職(基于管理者)的職業(yè)生涯為路徑，務實調研，面對現(xiàn)實，精心組織，統(tǒng)籌安排，勤勉貫徹。針對近年餐飲業(yè)還將在規(guī)模和結構上有廣泛發(fā)展空間的現(xiàn)實，抓住學生就業(yè)擁有主動權的良好機遇，系統(tǒng)構思，扎實推進，此項工程不僅可行，而且為社會急需。(見表2)

表2 103家飯店提拔、培養(yǎng)年輕管理人員選擇情況調查

第二，教材與講義互補并重，系統(tǒng)與強化并行不悖。注重知識技能鮮活時尚、真實實用的原則，自覺增強知識、技能的實用性、時尚性，盡可能與行業(yè)發(fā)展零距離。為使職業(yè)教育更加職業(yè)化，高職教育更顯層次感，切實做到工學結合，旅游高職教學既要開發(fā)應用項目課程教材，也應適時編寫、選用時尚、創(chuàng)新為主的教學講義、輔助教學材料。

第三，課程講授注重態(tài)度與能力同訓。旅游高職教育，除了教授學生旅游、酒店、餐飲專業(yè)知識、技能，還應通過多種渠道、采取不同方式加強學生獨立生活、實習、就業(yè)以及作為“社會人”所必須的責任感、法制觀念等相關知識、技能、態(tài)度的教育和培養(yǎng)，尤其是職業(yè)態(tài)度、自我保護能力、抗挫能力、溝通技巧等的學習、積累和靈活運用。(見表3)

表3 104家飯店對學生教育技能和態(tài)度重要程度調查

第四，創(chuàng)新教學組織，豐富教學方法。變換教師與學生角色定位，激發(fā)學生學習熱情，引導學生創(chuàng)新學習。教師努力做好課程開發(fā)與設計，教師與學生共同設計場景，建立新型、富有活力的學習團隊，模擬社會實景，創(chuàng)造企業(yè)氛圍，伴隨項目模塊教學內容的推進，實行項目經(jīng)理負責制，互為領導、互相管理，克服自我封閉、消除自以為是，培養(yǎng)團隊精神，訓練服從意識，切實使學生在獲取專業(yè)知識技能的同時，盡早學會接觸社會、融入企業(yè)。

第五，放大教學環(huán)境，鼓勵學生接觸社會，關注時尚。開放校園、開門辦學，增加社會實踐課，既組織、鼓勵學生走入旅游企業(yè)，又聘請旅游一線經(jīng)營管理人員深入學校、走上講臺，力爭信息互通，力創(chuàng)資源共享。

第六，靈活布置作業(yè)，演練積累知識。作業(yè)既有個人獨立思考，也有小組共同完成，培養(yǎng)團隊精神，激發(fā)創(chuàng)新思維。通過模塊化的方式，努力將知識和技能集成、打包，增強社會適應能力和集成表現(xiàn)水平，比如設計推廣方案、策劃美食節(jié)、創(chuàng)新排班表、設計主題餐臺等，既注重知識系統(tǒng)，更強調重點突破，每次作業(yè)力求形成總體思路，留下深刻記憶，為日后進入企業(yè)展示“高技”做好務實鋪墊。

第七，更新考核形式，變換評估主體。班組為主，互評、自評、教師點評綜合運用，并不時邀請行業(yè)管理者按實際工作標準模擬評估。多評估、常評估，培養(yǎng)學生上進心與進取精神，增加學生受挫、抗挫心理素質和承受能力。

第八，立體化教學設計，實景化研討氛圍。設計布置仿真教室(模擬旅游酒店經(jīng)營實景，有家具、物品，有投影、教具，能角色扮演，能分析講解)，搜集、串聯(lián)視頻、案例，走進旅游企業(yè)或請一線服務、管理人員進學校課堂。

第九，整合教學資源，重建教學順序。旅游高職學制3年，應珍惜使用3年，充分發(fā)揮3年的效用。遵循實踐論法則，沿著“學—工—學—工”的軌跡安排實施教學。即學(新生入學，在校理實一體學習;適當側重一線操作技能)—工(帶著任務實習:強化技能，積累經(jīng)驗，搜集案例)—學(升華、研討，放大實習經(jīng)驗與效果。此階段學習，類似MBA課程教學。教師應著重引導，重點安排并強化能凸顯高職水平的經(jīng)營管理課程。無數(shù)旅游在職管理人員繼續(xù)培訓經(jīng)驗證明，帶著困惑、問題和追求自身發(fā)展的心態(tài)學習，其學習熱情相當強烈，學習態(tài)度十分端正，交流互動效果特別明顯。)—工(學生懷揣“高技”、帶著自信走上社會，駕馭行業(yè)經(jīng)營與管理)。

第十，加強實習管理，提升實習效果，具體做好以下四個方面:

一是學校應重視對學生的保護:學校要本著對未來、對家長負責的原則，不能因為學生走出校門而放松對學生的教育和管理。旅游企業(yè)更多考慮的是低成本運作，崗位滿員，不斷檔服務與經(jīng)營，而對學生的真切關懷未必到位。因此，學校要化表面主動(在學校與實習要人單位的關系中，校方類似賣方市場)為真正主動，為學生爭得應有地位與合理待遇，如伙食、住宿、福利、交通、探親等。

二是學校應引導學生盡快適應社會:學生走出校門，離開老師的直接呵護，要盡快適應社會，順利頂崗。在校加強學生基本功訓練，使學生很快勝任崗位工作，急企業(yè)所需，解企業(yè)所困。學生上崗很快形成雙贏局面:既節(jié)省企業(yè)工資，又培養(yǎng)學生規(guī)范化、快節(jié)奏工作習慣。

三是指導學生學會搜集資料:摸索企業(yè)運轉規(guī)律，搜集經(jīng)營管理案例，為返校學習管理課程積累素材。實習期間酒店變換實習生工作崗位的占74%，自始至終在一個崗位的占26%;企業(yè)更希望學生連續(xù)實習10個月以上，認為時間越長技能越扎實、時間越長越熟悉店規(guī)。(見表4和表5)學校也應要求實習單位盡可能將學生實習崗位分布均勻，以便回校交流，放大實習體驗，便利管理教學。當然，過分追求每個學生頻繁變換崗位，既為實習單位所反感，也未必使學生有真正收獲啟發(fā)。

表4 76家飯店對實習生在店實習期間是否換崗調查

表5 212家飯店對實習生在店實習時間長短評價

四是啟發(fā)學生自我設計職業(yè)生涯:啟發(fā)引導學生在真切接觸、認知旅游企業(yè)及其崗位特性、內涵的基礎上，思考定位，務實設計，為就業(yè)、為發(fā)展、為人生切實規(guī)劃，謀求發(fā)展。

餐飲招工難現(xiàn)象，引發(fā)旅游高職院校教學改革的思考，這個命題不僅具有現(xiàn)實意義，而且具有很強生命力，理應繼續(xù)關注和推進。不過有幾個要害問題不僅不能疏忽、拖延，而且應該即刻引起重視，在澄清觀念、理清思路的基礎上，立刻行動，務求實效。

第一，安全第一。飯店企業(yè)把高職院校實習生當做用工缺口的填補，在解決實習單位主要矛盾的前提下，飯店企業(yè)往往忽視對實習生的勞動保護。甚至有些飯店企業(yè)把學校當成勞務派遣機構，有意模糊相關責權利，所以學校尤其要防止事故發(fā)生，關注勞動保護、相關保險賠付等等法律真空。

第二，學校的責任底線。學校既要對接社會，又不能隨波逐流，更不能見利忘義。學校應以教書育人為根本，切不可短視、一切向錢看。防止把學生當成為社會填空就業(yè)被速成的一代，被實習單位(利益誘導)、就業(yè)填崗指揮棒吸引和馴服，使學生缺失系統(tǒng)知識技能，與社會招工無明顯差異，忽視后勁和內功的培養(yǎng)，導致他們上手快、上升難。久而久之，學生抵觸、厭倦未來的職業(yè)和眼前的實習。果真如是，校方難避其責，學生悔恨終身。

第三，學校更應有危機感。由于全社會旅游服務尤其是餐飲崗位缺口巨大，而且仍在增大，因此目前旅游高職學生供不應求、就業(yè)率很高，切不可因此忘乎所以。學校應該清醒地認識到責任更重，危機感更強。

第四，為防止教學、課改等相應措施流于形式和口號，僅成為時尚標簽，相關管理部門應在關注教學創(chuàng)新的同時，理性、系統(tǒng)、客觀考察學生的真正收獲和走上社會的適應能力、發(fā)展能力和潛在爆發(fā)能力。

［1］陳忠明.解讀淮揚菜集聚區(qū)［J］.揚州大學烹飪學報，2009(2):41.

［2］馬開良.高職院校餐飲服務與管理教學改革探析［J］.職業(yè)技術教育，2009(20):20.

［3］冷士良.對“聯(lián)盟式”校企合作、工學結合人才培養(yǎng)模式的思考［J］.教育與職業(yè)，2010(23):53.