賓冬梅， 易 誠(chéng)， 李逢振， 張輝軍

(1.湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院 a.生物工程系;b.旅游與環(huán)境工程系;湖南 衡陽(yáng)421005;2.湖南黃龍世家酒業(yè)有限公司，湖南衡陽(yáng)421001)

1 糟制湘菜開(kāi)發(fā)意義

1.1 湘菜的發(fā)展歷程

早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，詩(shī)人屈原在《招魂》中記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴.西漢時(shí)期湖南的菜肴品種達(dá)109個(gè)之多，烹調(diào)方法也有九大類(lèi)[1].1999年考古工作者在漢墓發(fā)現(xiàn)的《美食方》所記載的原料、佐料以及烹調(diào)方法，與今日的湘菜有著驚人的相似之處.南宋以后湘菜自成體系初見(jiàn)端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門(mén)逐漸步入民間.六朝以后湖南的飲食文化十分豐富.明、清兩代湘菜獨(dú)特風(fēng)格基本定局，是發(fā)展的黃金時(shí)期.清朝末葉湖南美食之風(fēng)盛行，官僚權(quán)貴、豪商巨賈競(jìng)相雇用名師主理湘菜供其獨(dú)享.這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到推波助瀾的作用.新中國(guó)成立后，由于黨和政府的重視與鼓勵(lì)，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，湘菜伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的繁榮，人民生活的改善和旅游事業(yè)的發(fā)展得到前所未有的發(fā)展.

2010年1月27 日，由湖南省餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省儀器質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所共同起草的地方標(biāo)準(zhǔn)《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》審定會(huì)在長(zhǎng)沙召開(kāi)，由術(shù)語(yǔ)與定義、湘菜預(yù)加工方法與湘菜烹調(diào)方法三個(gè)部分組成.該標(biāo)準(zhǔn)是具有開(kāi)拓性的湘菜標(biāo)準(zhǔn)化工作的實(shí)踐，填補(bǔ)了我國(guó)菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的空白，居餐飲行業(yè)國(guó)際領(lǐng)先水平，對(duì)省委省政府提出的實(shí)現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)化的目標(biāo)具有深遠(yuǎn)的歷史及現(xiàn)實(shí)意義，計(jì)劃3～5 a內(nèi)完成全部湘菜標(biāo)準(zhǔn)的制訂[2－3].

1.2 湘菜已發(fā)展成湖南的城市名片

湖南菜簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜，全國(guó)八大菜系之一，一種地域民食的映射.因?yàn)榈豆ぞ?xì)，形味兼美，使湘菜膾炙人口;因?yàn)殚L(zhǎng)于調(diào)味，口味注重酸辣，使湘菜獨(dú)樹(shù)一幟;因?yàn)檫x料廣泛，口味常新，使湘菜回味無(wú)窮.湘菜是一個(gè)古老的品牌，承載著千年社會(huì)的文明，有著“和而不同，辣而不烈，酸而不酷”的鮮明個(gè)性.湘菜以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，凝成華夏飲食文化的精華.湘菜作為中華飲食文化的一個(gè)重要組成部分.如今為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外餐飲市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者飲食觀念的轉(zhuǎn)變.它在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上華麗轉(zhuǎn)身，正步入一個(gè)良性發(fā)展的軌道，而當(dāng)代湘菜人也正在譜寫(xiě)自己輝煌的新篇章.有2 000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)大膽創(chuàng)新，深得全國(guó)乃至全球人們的喜愛(ài)，湘菜在全國(guó)的影響逐年提升，對(duì)我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也越來(lái)越大.

在北京、廣州、深圳、上海、南京、濟(jì)南、合肥、南寧、武漢等大中城市，湘菜已與粵菜、川菜一道，成為主流美食，即使在西部地區(qū)的烏魯木齊和拉薩等地，湘菜也異?；鸨?“火宮殿”的湘點(diǎn)小吃，“楊裕興”的面，令人齒頰留香的“玉樓東”的傳統(tǒng)湘菜，“一路吉祥”的新派湘菜……無(wú)不釋放著湘菜文化創(chuàng)新的光芒，展示著湘菜傳統(tǒng)元素的精華，成為湖南的城市名片.

湖南各地區(qū)的菜肴各具特色.同中存異，異中見(jiàn)同，彼此交融.既有經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式和鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，又有格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式和講究實(shí)惠的筵席菜式，還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式.隨著烹飪技術(shù)的不斷提升和社會(huì)發(fā)展的需要，形成了以洞庭湖、湘西山區(qū)、湘江流域區(qū)為代表的三種地方風(fēng)味，洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽;湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng).湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表，三者共同筑成湘菜多姿多彩的格局，共同凝成華夏飲食文化的精華.

湖南素稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，地處長(zhǎng)江中游南部，雨量充沛，氣候溫和，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件.品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全使湘菜立于國(guó)內(nèi)烹壇之林不敗.湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品的大開(kāi)發(fā)，促進(jìn)食品加工業(yè)的大發(fā)展，推動(dòng)湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展.

1.3 糟制品是湘菜的發(fā)掘與創(chuàng)新

糟漬食品歷史悠久，醇異香四溢，滋味濃郁，是我國(guó)傳統(tǒng)獨(dú)特的食品.遠(yuǎn)在秦、漢朝之前酒和糟就已廣泛用于膳食中，作為調(diào)味和增香的調(diào)料.從飲食史料看，3 000年前的周代老祖宗睞們就開(kāi)始吃糟貨.周代“八珍”中的糟貨，一直受人們青睞.北魏的《齊民要術(shù)》、宋朝的《清異錄》，都有吃糟貨的記載.南宋時(shí)的杭城吃糟貨更是盛極一時(shí);到元朝，糟姜、糟魚(yú)、糟蟹都為一代飲食珍品;明清以后，也吃糟成風(fēng)，曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中把賈母和寶玉吃糟鵝掌、糟鴨舌、糟鵪鶉的情景描繪得栩栩如生、惟妙惟肖.

近些年來(lái)，糟漬食品的制作方法不斷創(chuàng)新，品種繁多，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外.國(guó)內(nèi)著名產(chǎn)品有浙江紹興的“醉方乳腐、糟青魚(yú)”，平湖的糟蛋、醉鯉魚(yú);江蘇的醉蟹、糟肉、糟;四川的糟辣椒、糟豆豉、糟姜等.淡水魚(yú)的糟醉制品以江西、安徽、湖南等為最多[4].

食品的“糟”制是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、鹽、原鹵封口、經(jīng)一定時(shí)間后食用，突出糟香味.糟制品是蘇、浙、滬的傳統(tǒng)食品，其主要特點(diǎn)首先在于它的色、香、味，成為當(dāng)?shù)厝嗣駛鹘y(tǒng)美食.湖南“紅糟魚(yú)”、“糟大腸”、“紅糟肉”“糟制涼菜”等也時(shí)常出現(xiàn)湘味餐館的餐桌上，成為人民喜愛(ài)的佳品.但糟制品從選料到加工、燒煮、制鹵、浸制等工藝，針對(duì)不同對(duì)象，有的急火燒之，有的文火慢煨，有的斷生即可，有的非酥爛不可，制鹵配方口味雖然有差異，但力求突出糟香.

我省黃酒生產(chǎn)工藝成熟，尤其以衡陽(yáng)較為集中，從原有國(guó)營(yíng)西渡湖之酒廠分化出多家黃酒生產(chǎn)企業(yè)，出現(xiàn)多品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的場(chǎng)面，生產(chǎn)酒糟在常規(guī)生產(chǎn)中作為廢物或飼料生產(chǎn)，造成極大的浪費(fèi)，可以為糟制品提供豐富的原料[6－7].結(jié)合蘇、浙、滬傳統(tǒng)糟制品的經(jīng)驗(yàn)，融入湘菜的加工工藝與調(diào)味，進(jìn)行菜式的改革與創(chuàng)新，并進(jìn)行生產(chǎn)規(guī)范化，開(kāi)發(fā)出有特色的糟制品系列湘菜，為湘菜壯大與創(chuàng)新又添一支新軍.

2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)在很早以前就有糟制的方法.這種食品貯藏方法，流行地區(qū)很廣，其中以浙江省為最多.糟制食品有肉食類(lèi)、禽蛋類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等，是一種味美而保藏法比較簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)產(chǎn)品.浙江糟香魚(yú)、浙江糟雞、糟熘蝦仁、浙江名吃－杭州糟雞、糟鴨，尤其是2005年嵊州首個(gè)公派出國(guó)的研修生——沈志華創(chuàng)辦“嵊州糟味館”，以糟味雞、糟味鴨、糟味牛肉等14個(gè)品種的糟味食品，在杭州市場(chǎng)上賣(mài)得不錯(cuò)，并逐步走上了“加盟”規(guī)?；?jīng)營(yíng)的第一步，如果一切按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，糟味食品將繼續(xù)“大步”走上杭州人的餐桌，到2009年，嵊州大地食品有限公司的11 000箱糟雞、糟鴨通過(guò)航空部門(mén)發(fā)往澳大利亞，標(biāo)志著嵊州將小吃做成大了文章[8].

雖然在湘菜中偶有糟制品出現(xiàn)，但難登大雅之堂，而湖南素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)，物產(chǎn)豐富，釀酒技術(shù)成熟發(fā)達(dá)，將傳統(tǒng)糟制品在現(xiàn)有湘菜制作基礎(chǔ)之上，更新觀念，借鑒其它傳統(tǒng)糟制品生產(chǎn)工藝，大膽進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，開(kāi)創(chuàng)出適合大眾口味的湘味菜，具有可喜的發(fā)展前景和良好的經(jīng)濟(jì)效益.

3 產(chǎn)業(yè)化前景與市場(chǎng)需求

3.1 政府與領(lǐng)導(dǎo)重視

《2009中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》顯示，賓館餐飲菜系分布中，湘菜占17%，與徽菜并列第二位;大眾化餐飲菜系分布中，湘菜占26%，居第二位.由市商務(wù)局提供的數(shù)據(jù)稱(chēng)，2007年至2009年，餐飲業(yè)零售額年均遞增達(dá)20%，其中去年，全市餐飲業(yè)零售總額達(dá)到221億元，占全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.5%，占全市 GDP的5.9%，力爭(zhēng)到2015年，全市餐飲業(yè)零售總額達(dá)840億元，年均遞增25%，要把長(zhǎng)沙打造成以主流湘菜為標(biāo)志的“美食之都”.

2010年3月26 日，省委書(shū)記張春賢前往瀏陽(yáng)實(shí)地考察蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，并就進(jìn)一步推進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展召開(kāi)座談會(huì).要大力推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上水平，要把湘菜產(chǎn)業(yè)作為重要的富民產(chǎn)業(yè)來(lái)抓;要抓緊研究制定湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，要加快湘菜標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化步伐，著力打造上規(guī)模、有特色、發(fā)揮品牌示范帶動(dòng)作用;要從政策、資金等方面扶持建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)培訓(xùn)、原輔材料基地，幫助有條件的湘菜龍頭企業(yè)上市融資等，要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，主動(dòng)協(xié)調(diào)，跟蹤服務(wù)，定期研究，把促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各項(xiàng)政策措施真正落到實(shí)處;要關(guān)注食品質(zhì)量與安全，建立湘菜食品檢測(cè)平臺(tái)，讓消費(fèi)者吃得放心;要加強(qiáng)湘菜的品種改良、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究等工作;要加大對(duì)湘菜的宣傳推廣力度，提升湘菜知名度.

3.2 措施得力

目前，為保證湘菜健康穩(wěn)定發(fā)展，第一是要著力打造能引領(lǐng)湘菜潮流，支持對(duì)外發(fā)展的大型餐飲“航母”，增強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力.其次，要著力推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新.引入現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步制定和完善各項(xiàng)加工、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升湘菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化水平，推進(jìn)管理創(chuàng)新;再次，還是要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境.湘菜協(xié)會(huì)擬建設(shè)以衡陽(yáng)為中心的原輔材料基地，建立湘菜配送中心，隨著配送網(wǎng)絡(luò)的建成，湘菜將快速提升自己的影響力與銷(xiāo)售能力，糟制品按湘菜萬(wàn)分之一的比例計(jì)算，至少可達(dá)300萬(wàn)元/a的銷(xiāo)售，隨著產(chǎn)品與市場(chǎng)的成熟，市場(chǎng)需要會(huì)逐步增加，并發(fā)展成為湘菜中的特色產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)前景巨大.

3.3 資源豐富

自進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，衡陽(yáng)市各家黃酒生產(chǎn)企業(yè)所釀造的黃酒、湖之酒正逐步走出地域限制，向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)展.隨著人民生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，酒類(lèi)消費(fèi)也從嗜好型向公關(guān)、娛樂(lè)、鑒賞型方式過(guò)渡，愛(ài)高度、嗜烈性、求刺激的不良飲酒觀念日益為人們所摒棄，進(jìn)而崇尚健康、營(yíng)養(yǎng)、保健的新飲酒觀念.具有關(guān)調(diào)查報(bào)告顯示2009年我國(guó)黃酒產(chǎn)量達(dá)到857萬(wàn)t，2010年1－5月份我國(guó)黃酒產(chǎn)量605萬(wàn)t，全年產(chǎn)量已突破1 000萬(wàn) t大關(guān).由此預(yù)見(jiàn)，我國(guó)黃酒釀造業(yè)具有可喜的發(fā)展前景.

黃酒糟是黃酒企業(yè)生產(chǎn)黃酒的副產(chǎn)物，是發(fā)酵酒醪經(jīng)壓榨、分離去酒液后留下的固形物.以喂飯法生產(chǎn)干型黃酒為例，每產(chǎn)10 000 t黃酒將會(huì)產(chǎn)生黃酒糟約727 t，如生產(chǎn)其他類(lèi)型黃酒其酒糟的數(shù)量將更大.按照每年生產(chǎn)1 000萬(wàn) t的黃酒計(jì)算，產(chǎn)生的黃酒糟約在75萬(wàn) t以上.據(jù)報(bào)道，黃酒糟中除了酒精、蛋白質(zhì)外，還含有粗淀粉、糖分、糊精、纖維素、灰分及香味物質(zhì)，黃酒糟的熱能比較低，含有不溶性物質(zhì)多，難以直接利用，一般酒廠只作為普通的飼料低價(jià)出售或作為發(fā)酵飼料甚至任其白白爛掉，利用率很低.因此，加大對(duì)黃酒生產(chǎn)企業(yè)廢棄酒糟的資源化利用，使得黃酒糟變廢為寶，既增加了社會(huì)財(cái)富，又減少了對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染.對(duì)于我國(guó)構(gòu)建“節(jié)約型”社會(huì)具有一定的實(shí)際意義.

[1] 張志君.湘菜掀起中國(guó)餐飲第四次浪潮.飲食文化研究.2007(3):79～82.

[2] 王墨泉.湘菜的發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)烹飪.1997(5):9～10.

[3] 林傳和.醪糟的釀制及其食法[J].烹調(diào)知識(shí)，1998(11):6－7.

[4] 陳留美.酒味醇香糟鹵菜[J].四川烹飪，1996(1):16.

[5] 汪建國(guó).黃酒糟的綜合利用[J].江蘇調(diào)味副食品，1999(l):18～20.

[6] 毛羽揚(yáng).提鮮增香的香糟[J].飲食科學(xué)，2005(2):55.

[7] 毛青鐘.黃酒生產(chǎn)過(guò)程副產(chǎn)物的綜合利用[J].中國(guó)釀造，2005(3)10～13.

[8] 趙軍等.白酒糟和黃酒糟的開(kāi)發(fā)利用[J].釀酒，2005(5):76－74.