宋蓮軍，楊 月，喬明武，王文龍

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

腐竹具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，一般腐竹中含蛋白質(zhì)約50%，脂肪約28%，其中還含有大量不飽和脂肪酸，以亞油酸為主，不含膽固醇，常食用可以改良心血管機(jī)能，補(bǔ)充人體內(nèi)的氨基酸［1］。但鮮腐竹的保鮮問題一直很難解決，開發(fā)新型健康安全的腐竹保鮮劑成了當(dāng)前研究的熱點(diǎn)問題。脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉等能抑制霉菌的生長，對細(xì)菌也有一定的抑制作用，大蒜、洋蔥、姜黃提取物的抑菌效果也較好［2-5］。試驗(yàn)選取化學(xué)物質(zhì)脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉以及天然物質(zhì)大蒜、洋蔥、姜黃提取物作為鮮腐竹保鮮劑，對其保鮮效果進(jìn)行研究，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

試驗(yàn)用大豆、大蒜、姜黃、洋蔥均市售。

所用試劑有消泡劑 (江蘇常州市武進(jìn)區(qū)奔牛消泡劑加工廠)，山梨酸鉀 (上海啟迪化工有限公司)，雙乙酸鈉 (浙江創(chuàng)新科技有限公司)，脫氫醋酸鈉 (上海新浦化工有限公司)。

儀器設(shè)備有自分渣磨漿機(jī) (遼寧鐵獅磨漿機(jī)械廠)，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥恒溫箱 (上海新苗醫(yī)療器械有限公司)，電子恒溫水浴鍋 (天津市泰斯特儀器有限公司)，p H213酸度計(jì) (意大利哈納有限公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 腐竹生產(chǎn)工藝

大豆→浸泡→磨漿過濾→煮漿→揭竹 (88～92℃)→瀝干后包裝 (真空包裝)。

1.2.2 保溫加速實(shí)驗(yàn)

將真空包裝的鮮腐竹，于37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行保溫加速實(shí)驗(yàn)，每天進(jìn)行感官評定，記錄包裝袋內(nèi)腐竹的變化情況，以不加保鮮劑的腐竹為對照。37℃下保存1 d相當(dāng)于常溫下保存8 d［6］。

1.2.3 化學(xué)保鮮劑保鮮試驗(yàn)

化學(xué)保鮮劑脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉均在煮漿過程中加入，鮮腐竹真空包裝后，進(jìn)行保溫加速實(shí)驗(yàn)。

1.2.4 天然保鮮劑保鮮試驗(yàn)

分別稱取100 g大蒜、洋蔥、姜黃于75%的乙醇中表面消毒1 min，加入1 000 mL水在勻漿機(jī)中打漿，50目篩過濾，即分別得到濃度為10%的大蒜、洋蔥、姜黃提取物。分別配制 0.05%，0.10%和0.15%濃度備用。將鮮腐竹分別在濃度0.05%，0.10%和0.15%的大蒜、洋蔥、姜黃提取物中浸泡20 min，瀝干后真空包裝，進(jìn)行保溫加速實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 化學(xué)保鮮劑的保鮮效果

2.1.1 脫氫醋酸鈉

在煮沸的豆?jié){中分別加入0.03%，0.05%，0.08%和0.10%的脫氫醋酸鈉 (添加量以干大豆重計(jì)，以下同)，保鮮結(jié)果見表1。脫氫醋酸鈉的最佳保鮮濃度為0.08%，能在37℃保存3 d，相當(dāng)于常溫下保存24 d，與不加防腐劑的鮮腐竹相比，效果明顯。當(dāng)加入0.1%脫氫醋酸鈉時(shí)，鮮腐竹稍有刺激性氣味。

表1 鮮腐竹脫氫醋酸鈉的保鮮效果

2.1.2 山梨酸鉀的保鮮效果

在煮沸的豆?jié){中分別加入0.005%，0.010% ，0.015%和0.020%的山梨酸鉀，保鮮結(jié)果見表2。山梨酸鉀最佳保鮮效果的濃度為0.010%，能在37℃保存2 d，相當(dāng)于常溫下保存16 d，與不加防腐劑的鮮腐竹相比，效果比較明顯。

表2 鮮腐竹山梨酸鉀的保鮮效果

2.1.3 雙乙酸鈉

在煮沸的豆?jié){中分別加入0.10%，0.15%，0.20%和0.25%的雙乙酸鈉，保鮮結(jié)果見表3。雙乙酸鈉最佳保鮮濃度為0.15%，能使鮮腐竹在37℃下保存4 d，相當(dāng)于常溫下保存32 d，與不加防腐劑的鮮腐竹相比，效果最明顯;其次為0.1%雙乙酸鈉，能在37℃保存超過3 d;雙乙酸鈉濃度過大時(shí)，有刺激性氣味。

表3 鮮腐竹雙乙酸鈉的保鮮效果

2.1.4 化學(xué)保鮮劑復(fù)配

將3種化學(xué)保鮮劑復(fù)配進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，結(jié)果見表4。0.08%脫氫醋酸鈉和0.15%雙乙酸鈉復(fù)配時(shí)保鮮效果最好，在37℃能保存7 d，相當(dāng)于常溫下保存56 d;0.01%山梨酸鉀和0.15%雙乙酸鈉復(fù)配時(shí)保鮮效果次之，在37℃能保存5 d，相當(dāng)于常溫下保存40 d。

表4 鮮腐竹化學(xué)保鮮劑復(fù)配的保鮮效果

2.2 天然保鮮劑的保鮮效果

利用天然保鮮劑對鮮腐竹進(jìn)行保溫加速實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表5。

由表5可知，3種天然保鮮劑的最佳保鮮濃度大蒜提取物為0.15%，能使鮮腐竹在37℃保存4 d，相當(dāng)于常溫下保存32 d;洋蔥提取物的最佳保鮮濃度為0.1%，在37℃能保存3 d，相當(dāng)于常溫下保存24 d;姜黃提取物的保鮮效果不太明顯，對霉菌的抑制效果不佳。

表5 鮮腐竹天然保鮮劑的保鮮效果

3 小結(jié)

化學(xué)保鮮劑以及天然提取物均可以延長鮮腐竹的保存期。0.15%的雙乙酸鈉能使鮮腐竹在37℃保存4 d，相當(dāng)于常溫下保存32 d。0.08%脫氫醋酸鈉和0.15%雙乙酸鈉復(fù)配劑，在37℃下能保存7 d，相當(dāng)于常溫下保存56 d;大蒜提取物能在37℃保存4 d，相當(dāng)于常溫下保存32 d。

［1］ 殷涌光，劉靜波.大豆食品工藝學(xué) ［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，1993.

［2］ 梅叢笑，方元超，趙晉府.微生物天然防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及前景 ［J］.江蘇食品與發(fā)酵，2000(4):26-28.

［3］ 曾慶考.食品加工與保藏原理 ［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

［4］ Burini G，Damiani P.Determination of sorbic acid in mar garine and butter by high perform liquid chromatography with fluorescence detection ［J］. Journal of Chromatography A，1991，543:69.

［5］ 李超能，夏楓耿.脫氫醋酸鈉對酵母菌作用的研究 ［J］.廣州工業(yè)科技，2004(2):79-80.

［6］ 仲岳桐.高油脂食品中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉樣品前處理的方法的改進(jìn) ［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2001，11(4):471.