耿瑞玲，喬明武，宋蓮軍，楊 月

(河南農(nóng)業(yè)大學 食品科學與技術學院，河南 鄭州 450002)

隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費水平的提高，速凍丸子以其方便快捷的優(yōu)點越來越受人們的青睞［1］。但速凍丸子多以面或肉為主要原料，市場上很少見速凍豆腐丸子。豆腐是大豆蛋白膠凝的產(chǎn)物，營養(yǎng)豐富，口感細膩，所含蛋白質(zhì)屬完全蛋白，營養(yǎng)效價較高，素有“植物肉”之美稱，它還含有較多的鈣、鎂，鐵等微量元素，對骨骼、造血及心臟有益［2］。其中老豆腐持水性好，組織緊密，不松散，堅實柔軟而有勁，富有彈性，質(zhì)地細膩，口味醇厚［3］，適合做豆腐丸子。因此，本試驗以豆腐為主要原料，添加一定比例的高筋粉、豬肉和蔬菜，對速凍豆腐丸子的品質(zhì)進行研究，為生產(chǎn)速凍豆腐丸子提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

試驗的材料有豆腐、高筋粉、豬肉、胡蘿卜、芹菜、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉食鹽、復合調(diào)味料等，均市售。

主要設備有小型速凍實驗機 (鄭州亨利制冷設備有限公司);TA-XT.Plus Texture Analyzer物性分析儀 (英國SMS公司);TJS12-絞肉-灌腸雙用機 (廣州市番禹恒聯(lián)食品機械廠)。

1.2 試驗設計

增稠劑試驗。以豆腐的質(zhì)量為基準，添加30%的豬肉，15%的蔬菜，其他輔料的量固定，加入55%的馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉或高筋粉，從中篩選出一種使速凍豆腐丸子感官評分最高的增稠劑。

配方試驗。以豆腐的質(zhì)量為基準，添加不同比例的增稠劑 (A)、豬肉 (B)和蔬菜 (C)，進行單因素試驗和利用L9(34)正交表進行優(yōu)化配方試驗 (表1)，研究其對速凍豆腐丸子品質(zhì)的影響。

1.3 工藝流程及配方

工藝流程為:原料預處理→攪拌→成型→熟制→冷卻→速凍。

配方采用單因素和正交試驗來確定，蔬菜用芹菜和胡蘿卜，質(zhì)量比例為1∶1，鹽2%，復合調(diào)味料0.2%。

表1 優(yōu)化配方正交試驗的因素及水平

1.4 操作要點

把豆腐切碎，豬肉用絞肉機絞碎，蔬菜清洗干凈切碎，按試驗配方混勻，制成丸子。將成型后的丸子放入沸水中煮5～6 min，冷卻。將冷卻后的丸子放入溫度為-30℃ 的小型速凍試驗機中，使丸子中心溫度迅速降至-18℃。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量評定

將速凍后的豆腐丸子水煮解凍待其冷卻后，對其進行感官評定 (標準見表2)和質(zhì)構分析。質(zhì)構測定條件:P50探頭;測前、測試和測后速度均為1.0 mm·s-1;測定間隔時間5 s;壓縮比70%。

表2 速凍豆腐丸子的感官評定標準

2 結果與分析

2.1 增稠劑

馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉和高筋粉4種增稠劑對速凍豆腐丸子感官評分的結果見表3。

表3 不同增稠劑的速凍豆腐丸子感官評定得分

由表3可知:添加高筋粉豆腐丸子的滋、氣味，口感，彈性和組織狀態(tài)均比其他增稠劑得分高，綜合分析，高筋粉為速凍豆腐丸子的最佳增稠劑。

2.2 高筋粉

以豆腐的質(zhì)量為基準，添加30% 的豬肉，15%的蔬菜，其他輔料的量固定，選擇高筋粉添加量為40%、50%、60%、70%，測其對速凍豆腐丸子品質(zhì)的影響。

高筋粉添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響顯著，從圖1可以看出，高筋粉添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響呈 S型。高筋粉添加量為40%～50% 時，對感官評分的影響不太明顯，高筋粉含量過少則增稠力不足，豆腐丸子的口感、彈性、組織狀態(tài)不好。當添加量為50%～60% 時，感官評分急劇增加，隨著高筋粉含量的增加，結構更加緊密，60% 時感官評定達到最佳。當高筋粉含量大于60% 時，豆腐丸子發(fā)硬，口感和彈性下降，感官評分開始下降。

圖1 高筋粉添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響

高筋粉添加量對速凍豆腐丸子咀嚼性和彈性的影響也比較明顯，由圖2可知，速凍豆腐丸子的咀嚼性隨高筋粉添加量的增加而增大，這是因為高筋粉中含有大量面筋，隨著高筋粉添加量的增加，面筋增多，咀嚼值越來越大。高筋粉添加量對丸子彈性值的影響呈開口向下的拋物線狀。當高筋粉添加量為40%～60% 時，丸子的彈性值隨著高筋粉的添加量增加而增大，原因是高筋粉與水結合后，面筋形成空間結構，具有一定的韌性，隨著高筋粉添加量的增加，速凍豆腐丸子的彈性必然增加。當高筋粉添加量為60% 時，速凍豆腐丸子的彈性值最大，繼續(xù)添加高筋粉，丸子的彈性值反而下降，因為添加高筋粉過多，丸子會變硬 ，彈性值下降。

圖2 高筋粉添加量對速凍豆腐丸子咀嚼性和彈性的影響

2.3 豬肉

以豆腐的質(zhì)量為基準，添加55% 的高筋粉，15%的蔬菜，其他輔料的量固定，選擇豬肉添加量為25%、30%、35%、40%，測其對速凍豆腐丸子品質(zhì)的影響。

豬肉添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響結果很明顯，由圖3可知，當豬肉添加量為25% ～30% 時，感官評分直線上升，肉的添加量過少時，速凍豆腐丸子不夠爽口滑嫩，口感也不夠細膩。豬肉可以改善丸子的風味，與水、蛋白質(zhì)發(fā)生乳化作用，使丸子口感滑爽鮮嫩。豬肉添加量為30%時，感官評分最高，隨著豬肉添加量逐漸增加，丸子變得油膩，感官評分開始下降。當豬肉添加量為35%～40% 時，丸子過分油膩，大大掩蓋了豆腐本身的味道，影響豆腐丸子特有的風味，感官評分大幅度下降。

圖3 豬肉添加量對速凍豆腐丸子感觀評分的影響

豬肉添加量對速凍豆腐丸子咀嚼值和彈性值的影響見圖4。

圖4 豬肉添加量對速凍豆腐丸咀嚼性和彈性的影響

從圖4可以看出，隨著豬肉添加量的增加，速凍豆腐丸子的咀嚼性也隨之增加。因為豬肉中含有肌肉纖維，有嚼勁，所以隨著豬肉添加量的增加，丸子的咀嚼性也增加。豬肉添加量對速凍豆腐丸子彈性的影響呈拋物線狀。當豬肉添加量為25%～30%時，丸子的彈性值直線增大，豬肉中含有大量的肌肉纖維，能大大的增加丸子的彈性，當豬肉添加量為30% 時，丸子的彈性值達到了最高。添加的肉過多，丸子變硬，造成彈性下降。

2.4 蔬菜

以豆腐的質(zhì)量為基準，添加55% 的高筋粉，30%的豬肉，其他輔料的量固定，選擇蔬菜添加量為5%、10%、15%、20%，測其對速凍豆腐丸子品質(zhì)的影響。

蔬菜添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響很顯著，結果見圖5。

圖5 蔬菜添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響

由圖5可知，蔬菜添加量對速凍豆腐丸子感官評分的影響呈 S型。當蔬菜添加量為5%～10%時，色澤、口感有所改善，感官評分逐漸增加。當蔬菜添加量為10%～15% 時，丸子的色澤美觀，口感好，感官評分大幅度上升，添加量為15%時，達到最高。繼續(xù)添加蔬菜，丸子的成型效果差，口感也有所下降，感官評分降低。

蔬菜添加量對速凍豆腐丸子咀嚼性和彈性影響很明顯，從圖6可以看出，蔬菜添加量對速凍豆腐丸子咀嚼性和彈性的影響大體上呈下降趨勢。當蔬菜添加量在5%～10% 時，丸子的咀嚼值和彈性值基本不變，蔬菜的添加量小，對丸子的結構影響不大。當蔬菜添加量在10%～15% 時，丸子中高筋粉與豬肉的含量相對減少，蔬菜熟制后韌性大大減小，丸子的咀嚼性和彈性直線下降。繼續(xù)添加蔬菜，高筋粉和豬肉在丸子中已不起主導作用，咀嚼性和彈性值逐漸下降。

圖6 蔬菜添加量對速凍豆腐丸子咀嚼性的影響

2.5 優(yōu)化配方

優(yōu)化配方正交試驗結果見表4。由表4可以看出，速凍豆腐丸子感官評分最高的組合為A3B1C3，即高筋粉添加量為65%，豬肉添加量為27%，蔬菜20%。由R值得出，對速凍豆腐丸子感官評分影響最顯著的是高筋粉添加量，其次為豬肉添加量，最后是蔬菜添加量。

表4 優(yōu)化配方正交試驗的結果

3 小結

在單因素試驗的基礎上，進行優(yōu)化配方正交試驗，試驗表明，高筋粉添加量對速凍豆腐丸子的品質(zhì)影響最大，豬肉添加量次之。確定了速凍豆腐丸子的最佳配方為:高筋粉添加量為65%，豬肉27%，蔬菜20%(芹菜10%、胡蘿卜10%)。

［1］ 張宇航，李耕.我國速凍食品的現(xiàn)狀及其發(fā)展前景 ［J］.信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W校學報，2006，16(3):117-118.

［2］ 谷大海 常青，劉華戎，等.豆腐的研究概況與發(fā)展前景［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2009，5(6):76-78.

［3］ 劉樹棟.豆腐及其制品682例 ［M］.北京:科學技術文獻出版社，2006:5-6.