吳林海，郭娟

（江南大學(xué)，江蘇無錫2 1 4 1 2 2）

·經(jīng)濟(jì)縱橫·

我國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的演化軌跡與未來需求趨勢*

吳林海1，郭娟2

（江南大學(xué)，江蘇無錫2 1 4 1 2 2）

現(xiàn)階段我國城鄉(xiāng)居民的食品消費(fèi)還存在較大差距，城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)已趨于穩(wěn)定，但農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍處于調(diào)整期。我國居民食品消費(fèi)的地域性明顯。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及收入水平的提高，居民在外飲食支出迅速增加。未來我國居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)趨向多樣化，方便化，營養(yǎng)化和安全化。

食品消費(fèi)；消費(fèi)需求；消費(fèi)結(jié)構(gòu)；ELES

20世紀(jì)90年代以來，隨著生活水平的逐步提高，我國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐步發(fā)生變化，并引起了國內(nèi)學(xué)者們的關(guān)注。近年來對這一問題有代表性的研究成果和觀點(diǎn)主要有：收入對食物消費(fèi)的影響在不同階段存在著明顯的差異[1]（羅國亮，2004）；區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡使東、中、西部地區(qū)農(nóng)村居民食物消費(fèi)水平與收入增長呈現(xiàn)的東高西低的態(tài)勢一致[2]（李哲敏，2006）；一些城市居民食品消費(fèi)水平受收入等因素的影響相對較小，正由數(shù)量型逐步向質(zhì)量型轉(zhuǎn)化[3]（郝凱，2006）；由于未來預(yù)期的不確定性，習(xí)慣的儲蓄偏好影響居民食品消費(fèi)水平的提升[4]（于華，2007）；糧食消費(fèi)持續(xù)減量，肉蛋奶及水果消費(fèi)增加，消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生變化[5]（王恩胡，2007）等。但尚未見諸對城鄉(xiāng)及不同地區(qū)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)研究并對未來消費(fèi)需求趨勢做出相關(guān)預(yù)測的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。本文則在以上研究的基礎(chǔ)上，主要采用多種研究方法，在地域、城鄉(xiāng)和居民內(nèi)部間的三個(gè)層面上分析居民食品消費(fèi)差距及其變化特征，并對未來的消費(fèi)需求做出預(yù)測。

一、食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的歷史考察

1.城鎮(zhèn)居民總體食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

從整體趨勢看，20世紀(jì)90年代以來，我國城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化可以分為兩個(gè)階段：一是消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整期（1 9 90～2000年）。主要特征是：城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)呈大幅下降的趨勢，由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g，年均降幅4.7 3%。同時(shí)城鎮(zhèn)居民的蛋及制品、水產(chǎn)品、干鮮瓜果的消費(fèi)大幅增加,蛋及制品從1 9 90年的7.3 k g增至2000年的1 1.2 k g；水產(chǎn)品從人均7.7 k g上漲到1 1.7 k g，漲幅與蛋制品相當(dāng)；干鮮瓜果以年人均增長1.6 k g的速度增長，從4 4.3 k g增至60.8 k g。二是消費(fèi)結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定期（2000～2006年）。進(jìn)入新世紀(jì)以后，城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)開始逐步趨于穩(wěn)定，人均糧食消費(fèi)雖仍有所下降，但降幅趨緩慢，基本穩(wěn)定在7 8 k g的水平上。與糧食消費(fèi)穩(wěn)定狀態(tài)相對應(yīng)，蛋及制品、水產(chǎn)品、干鮮瓜果類食品的消費(fèi)均趨于穩(wěn)定，人均消費(fèi)量分別保持在10k g、1 3 k g、60k g的水平上（見表-1）。

奶制品的消費(fèi)一直呈現(xiàn)高速增長，從1 9 90年的4.6 k g到2004年的1 8.8 k g，年均增幅10.5 8%，直至2004年相對穩(wěn)定在人均1 8 k g水平線上。當(dāng)然，相對于發(fā)達(dá)國家而言，我國居民奶制品的消費(fèi)還有很大的空間。

表1 我國城鎮(zhèn)居民人均全年主要食品消費(fèi)數(shù)量

城鎮(zhèn)居民對于肉禽及制品的消費(fèi)比較有趣，在消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整期，城鎮(zhèn)居民的人均肉禽及制品消費(fèi)量基本保持在2 5 k g左右；進(jìn)入新世紀(jì)后，人均肉禽及制品消費(fèi)量則提高到3 2 k g的水平上，但消費(fèi)層次實(shí)現(xiàn)了較大的提升。城鎮(zhèn)居民酒類的消費(fèi)自20世紀(jì)90年代起至今基本保持在人均9 k g左右，可見對于酒類的消費(fèi)漸趨飽和，未來消費(fèi)量變化的可能性不大。

2.農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

自改革開放以來至20世紀(jì)90年代初，農(nóng)村居民的糧食消費(fèi)逐年上升。20世紀(jì)90年代后，農(nóng)村居民直接糧食消費(fèi)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)折，人均糧食消費(fèi)由1 9 90年的2 6 2.1 k g下降至2000年的2 50.2 k g，而到2006年則降至205.6 k g，在2000～2006年間銳降4 5 k g，農(nóng)村糧食消費(fèi)處于大幅度的調(diào)整期。

圖1 我國農(nóng)村居民人均全年主要食品消費(fèi)數(shù)量

在糧食消費(fèi)下降的同時(shí)，農(nóng)村居民副食品消費(fèi)逐年穩(wěn)步上升，肉禽及制品、蛋及制品、水產(chǎn)品、奶制品、酒、干鮮瓜果等消費(fèi)均大幅攀升。1 9 90～2006年間，人均肉禽及制品消費(fèi)量由1 2.6 k g增至2006年的2 2.3 k g，年均增長3.6 3%；人均蛋及制品和水產(chǎn)品的增長率相當(dāng)，年均增長率分別達(dá)到5.4 9%和4.6 7%；而奶制品與干鮮瓜果的消費(fèi)增幅最大，年均增長率分別達(dá)到6.80%和7.9 3%（見圖-1）。

由此可見，與城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)不同的是，自20世紀(jì)90年代以來我國農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍然處于調(diào)整期，除糧食消費(fèi)呈下降趨勢外，其他各類食品消費(fèi)均有不同程度的增加，但人均消費(fèi)量仍然不足城鎮(zhèn)居民消費(fèi)的50%，差距最大的是奶制品及干鮮瓜果的消費(fèi)。2006年農(nóng)村居民人均奶制品、干鮮瓜果消費(fèi)量分別為3.1 5 k g、1 9.9 8 k g，分別為城市居民人均消費(fèi)量的1 7.2 1%、3 1.6 1%。相比而言，農(nóng)村居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)還沒有出現(xiàn)進(jìn)入相對穩(wěn)定期的拐點(diǎn)，階段性特征仍不明顯，現(xiàn)階段城鄉(xiāng)消費(fèi)差距仍然很大，需要適當(dāng)?shù)恼咭龑?dǎo)來促進(jìn)農(nóng)村食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型。

3.不同地區(qū)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡性與和消費(fèi)習(xí)慣的差異性等必然形成食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的地域性。以2006年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為基點(diǎn)，按照國家統(tǒng)計(jì)局傳統(tǒng)的東部、中部、西部與東北四個(gè)地區(qū)的劃分方法，對2006年不同地區(qū)間的城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較分析。有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見表-2。

東部地區(qū)是較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，水產(chǎn)品和奶制品人均消費(fèi)量在全國最高，而其他食品消費(fèi)則在四個(gè)區(qū)域中處于中間狀態(tài)，人均食品消費(fèi)量較為平均，日常食品消費(fèi)搭配較為合理。從營養(yǎng)角度看，水產(chǎn)品較肉禽制品而言屬于高蛋白、低脂肪食物，多食用可降低患“三高”的危險(xiǎn)；奶制品含豐富的蛋白質(zhì)，長期食用可提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。由此可見，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)，居民的食品消費(fèi)中更注重營養(yǎng)與健康，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)更為合理。

東北地區(qū)居民的食品消費(fèi)因地域與生活習(xí)慣的不同而呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。由于冬天氣候較為寒冷，居民酒類食品消費(fèi)量居全國最高，是中西部地區(qū)居民消費(fèi)量的2倍多。其次，由于東北是我國主要的商品糧基地，各類農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量較高，居民的蔬菜，食用油，鮮蛋，干鮮瓜果的消費(fèi)量全國最高，帶有明顯的地域特點(diǎn)。同時(shí)奶制品、水產(chǎn)品的人均消費(fèi)量也較高。綜合各類食品消費(fèi)而言，東北地區(qū)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為合理。

西部地區(qū)城鄉(xiāng)居民的肉禽及制品消費(fèi)量最高，其中城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民人均肉禽制品的消費(fèi)量分別達(dá)到3 5.9 k g和2 6.2 k g，遠(yuǎn)高于其他各類副食品的消費(fèi)，而西部地區(qū)居民的人均水產(chǎn)品，干鮮水果，鮮蛋的消費(fèi)量為全國最低，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為單一。

表2 2006年東中西部及東北地區(qū)城鄉(xiāng)居民人均食品消費(fèi)比較單位：k g

中部地區(qū)居民飲食以面食為主，因此糧食消費(fèi)量最大，尤其是中部農(nóng)村居民，人均糧食消費(fèi)量為2 1 9.4 k g，是東部城鎮(zhèn)居民糧食消費(fèi)的3倍。中部地區(qū)奶制品消費(fèi)量最小，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的人均消費(fèi)量分別為1 4.1 k g和1.3 k g。雖然奶制品的消費(fèi)受人均收入和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的影響，但由于區(qū)位的原因，奶源豐沛性不足，導(dǎo)致消費(fèi)量不如西部地區(qū)。較全國平均水平而言，中部地區(qū)居民其他副食品消費(fèi)處于較低的水平，消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為單一。

上述四個(gè)地區(qū)食品消費(fèi)中，人均奶制品及干鮮瓜果消費(fèi)量的城鄉(xiāng)差異最為明顯，各地區(qū)間人均奶制品的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距都超過5倍以上，而中部地區(qū)的差距高達(dá)10.5倍；對于干鮮瓜果的消費(fèi)而言，西部地區(qū)的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距最大，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)量是農(nóng)村居民的3.6倍，同時(shí)這一地區(qū)居民人均消費(fèi)量比其他地區(qū)低10k g左右。由此反映出我國城鄉(xiāng)居民消費(fèi)差距依然很大。在各類副食品消費(fèi)中，只有酒類食品的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距最小，甚至在東中西部地區(qū)農(nóng)村居民人均消費(fèi)量高于城鎮(zhèn)居民，這主要是由消費(fèi)、生活習(xí)慣不同所產(chǎn)生的。

二、食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)與收入變化的歷史考察

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民收入迅速提高。數(shù)據(jù)顯示，1 9 90～2006年間，農(nóng)民和城鎮(zhèn)居民人均純收入分別由6 8 3.6元、1 5 10.2元增加到3 5 8 7元、1 1 7 5 9.5元，年均增長率分別為10.2%、2 8.8%，收入的持續(xù)增長帶動了居民生活水平的大幅提高，促進(jìn)了消費(fèi)水平的明顯提升。農(nóng)村居民、城鎮(zhèn)居民消費(fèi)水平（以人均年消費(fèi)支出衡量）分別由1 9 90年的5 60元、1 5 9 6元增加到2006年的2 8 4 8元、103 5 9元，我國城鄉(xiāng)居民的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性的變化。

1.居民消費(fèi)中的食品消費(fèi)

恩格爾系數(shù)揭示了居民收入和食品支出之間的關(guān)系。20世紀(jì)90年代以來，隨著人均收入的不斷提高，城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)持續(xù)下降，但呈現(xiàn)出不同的特征（見圖-2）。

圖2 1990～2006年間我國城鄉(xiāng)居民人均收入與恩格爾系數(shù)的變化

從恩格爾系數(shù)的比較中，可以得出如下的總體結(jié)論：2006年我國城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為3 6.3%，按照聯(lián)合國教科文組織劃定的標(biāo)準(zhǔn)，城鎮(zhèn)居民生活已經(jīng)達(dá)到富裕程度。因此，經(jīng)過1 9 90～2006年間的發(fā)展演化，我國城鎮(zhèn)居民生活基本實(shí)現(xiàn)了由溫飽到小康再到富裕階段的歷史性轉(zhuǎn)變。2006年農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為4 3.1%，處于聯(lián)合國教科文組織劃定的40%～50%為小康的生活狀態(tài)，在1 9 90～2006年間農(nóng)村居民僅完成了從溫飽向小康的轉(zhuǎn)變，與城鎮(zhèn)居民的生活水平差異明顯。

進(jìn)一步分析，城鄉(xiāng)居民生活水平的明顯差異主要在2000年以后逐步擴(kuò)大的。1 9 90～2000年間，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民人均收入均小幅增加，差距雖有所擴(kuò)大但并非十分明顯；而在2000～2006年間，城鄉(xiāng)收入差距迅速擴(kuò)大，城鎮(zhèn)居民人均收入年均增長率為9.4%，而農(nóng)村居民人均收入的增長率只有6.8%的，相差2.6個(gè)百分點(diǎn)。收入的差距表現(xiàn)在恩格爾系數(shù)上，反映在食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)上，這是造成本文第一部分所闡述的城鄉(xiāng)間、地區(qū)間消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異性的主要原因。

2.居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變動

從國際經(jīng)驗(yàn)看，一國人均G D P達(dá)到800美元時(shí)，居民食品支出將處于快速增長時(shí)期，生活邁入小康階段。2000年我國人均G D P跨越了800美元的小康門檻。如圖-3可知，在1 9 90-2000年間我國城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)處于結(jié)構(gòu)調(diào)整期，人均糧食消費(fèi)下降（由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g）的同時(shí)，其他各類食品消費(fèi)大幅提高，如干鮮瓜果以年人均1.6 k g的速度增長，從4 4.3 k g增至60.8 k g。

在2000年人均G D P超過800美元以后，城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)開始逐步趨于穩(wěn)定。人均糧食消費(fèi)量雖有所下降，但降幅趨緩，基本穩(wěn)定在7 8 k g的水平上；水產(chǎn)品、干鮮瓜果類的消費(fèi)量也均趨于穩(wěn)定，分別保持在1 3 k g、60k g的水平上。

圖3 1990年～2006年人均GDP與城鎮(zhèn)人均消費(fèi)食品結(jié)構(gòu)變化

2003年我國人均G D P突破1000美元，城鎮(zhèn)居民各類食品消費(fèi)經(jīng)過小幅波動后基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，其食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。最具代表性的為奶制品消費(fèi)，從1 9 90年4.6 k g到2003年1 8.6 k g，呈高速增長，年均增長率為10.4 9%，直至2003年，人均G D P達(dá)到1000美元后，城鎮(zhèn)居民的奶制品消費(fèi)才相對穩(wěn)定在人均1 8 k g水平線上。不過，我國奶制品消費(fèi)相對發(fā)達(dá)國家而言，還有很大的空間。因此隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人均G D P的提高，我國居民奶類消費(fèi)仍會呈上升趨勢。

圖-2與圖-3綜合比較可以看出，城鎮(zhèn)居民可支配收入與人均G D P較為接近，因此城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變動與國際慣例相吻合。但由于農(nóng)村居民人均純收入遠(yuǎn)低于人均G D P收入水平，因此農(nóng)村居民的食品消費(fèi)仍處于并將較長時(shí)期地處于調(diào)整期。自20世紀(jì)90年代以來至今的很長一段時(shí)期，農(nóng)村居民糧食消費(fèi)持續(xù)減量，而肉蛋奶，水產(chǎn)品等動物性食品及果蔬等植物性食品將不斷增加。

3.居民食品消費(fèi)方式的改變

隨著收入的增加，城市化水平提高及生活節(jié)奏加快，居民直接在外飲食的次數(shù)與消費(fèi)支出不斷增加。在外飲食已成為我國居民尤其是城鎮(zhèn)居民現(xiàn)代生活方式的一個(gè)重要內(nèi)容。本文對1 9 9 9年與2006年城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析得出，居民在外用餐的比率明顯增加，從1 5%增加到2 7%，年均增長率為8.7 6%。在外飲食逐漸成為居民食品消費(fèi)支出的重要支出項(xiàng)目，2006年城鎮(zhèn)居民在外飲食的開支是其購買糧食支出的2.8倍。同時(shí)農(nóng)村居民在外飲食的支出比重也越來越大。由此可見，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在外飲食將是我國居民食品消費(fèi)的趨勢之一。

三、未來食品需求結(jié)構(gòu)變化的預(yù)測

1.模型的選擇

目前，對消費(fèi)趨勢的分析一般采用擴(kuò)展線性支出系統(tǒng)模型（E L E S）。此模型在預(yù)算約束條件下，根據(jù)效用最大化原則求解馬歇爾需求函數(shù)，它無需任何有關(guān)價(jià)格的信息，在很大程度上減輕了收集整理數(shù)據(jù)的工作，因此本文采用E L E S模型對居民未來食品需求結(jié)構(gòu)進(jìn)行實(shí)證分析。

其中，Mj表示消費(fèi)者對第j種商品的消費(fèi)支出額；Pj表示第j種商品的價(jià)格，rj表示第j種商品的需求量；Pjrj表示對第j種商品的基本需求支出額；Y表示消費(fèi)者的可支配收入，βj表示消費(fèi)者對第j種商品的邊際消費(fèi)傾向，且0<βj<1。

E L E S模型基本含義[6]是：在給定的居民可支配收入水平（Y）下，居民將首先購買各種基本消費(fèi)品Pjrj，剩下的那一部分收入（Y-∑Piri），再按一定比例β1、β2、β3、…βi在各類消費(fèi)支出之間進(jìn)行分配，由于一部分收入用于儲蓄等其他支出，所以，

（3）式是一個(gè)一元線性方程，借助計(jì)量軟件進(jìn)行回歸分析，可以很容易求出方程的斜率和截距，前者為基本消費(fèi)量，后者為對某種產(chǎn)品的邊際消費(fèi)傾向。

2.實(shí)證分析

本文將食品消費(fèi)支出分為糧食（包括糧食、淀粉及薯類、干豆及豆制品）、油脂、肉禽及制品、蛋及制品、水產(chǎn)品、蔬菜、食糖、酒及飲料、干鮮瓜果（包括干鮮瓜果類、堅(jiān)果及果仁）、奶及制品和在外飲食（含食品加工服務(wù)費(fèi)）等1 1類。以1 9 90～2006年人均可支配收入為自變量，以各類具體食品支出為因變量，運(yùn)用計(jì)量分析軟件分別對其進(jìn)行回歸分析，得到各類食品消費(fèi)支出的回歸方程參數(shù)估計(jì)值以及t檢驗(yàn)值，如表-3

（基于1990年～2006年城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)歷史數(shù)據(jù)）

表3 各類食品消費(fèi)支出的參數(shù)估計(jì)值和統(tǒng)計(jì)參數(shù)值

在a=0.05的顯著性水平下對各回歸方程及其系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)除糧食、油脂、蛋及制品的回歸方程未通過F檢驗(yàn)外，其余各變量回歸系數(shù)的t值均大于臨界值，意味著其他各類食物消費(fèi)都能很好的擬合E L E S模型，其食品支出與人均可支配收入有較顯著的線性關(guān)系。糧食、油脂、蛋及制品的支出與人均收入不呈線性關(guān)系的主要原因是隨著收入上升到一定水平城鎮(zhèn)居民對其消費(fèi)支出趨于下降或穩(wěn)定在某一飽和水平，如2000年，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)鮮蛋1 1.2 1 k g，基本接近人體生理規(guī)律所決定的最佳消費(fèi)水平。其余通過檢驗(yàn)的回歸方程中各項(xiàng)支出與可支配收入的相關(guān)系數(shù)R2均大于0.9，說明肉禽及制品、水產(chǎn)品、蔬菜、糖、酒及飲料、干鮮瓜果、奶及制品，在外飲食等消費(fèi)支出與人均可支配收入的相關(guān)性都較強(qiáng)，在外飲食和奶制品相關(guān)性最強(qiáng)，這些食品的消費(fèi)支出會隨著居民人均收入水平提高而顯著增加。

參數(shù)βj表示邊際消費(fèi)傾向，即每增加一元可支配收入中用于消費(fèi)各類食品的增加數(shù)額，因此βj能夠反映未來消費(fèi)發(fā)展趨勢。由表-3可知，在外飲食的βj最高，表明隨著收入的提高，居民將會更多的選擇在外就餐，提高生活的舒適性和方便性。其余邊際消費(fèi)傾向較高的依次為肉禽及制品、蔬菜、奶及制品、干鮮瓜果、水產(chǎn)品、酒及飲料。

3.未來食品需求的變化

從以上實(shí)證分析中發(fā)現(xiàn)城鄉(xiāng)居民對谷物等糧食需求逐漸減少；油脂類，蛋及制品消費(fèi)趨于穩(wěn)定；肉禽及制品、水產(chǎn)品、蔬菜、奶制品、糖、干鮮瓜果等的需求隨著收入的增長有上升趨勢，尤其是在外用餐。說明居民食品消費(fèi)已經(jīng)滿足基本的數(shù)量需求，開始追求食品消費(fèi)質(zhì)的提升。未來我國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)質(zhì)的提升主要的需求表現(xiàn)在多樣化、營養(yǎng)化，安全化等方面，值得政府、企業(yè)等有關(guān)方面的關(guān)注，以促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長方式。

（1）多樣化。上述分析表明，我國居民食品需求結(jié)構(gòu)已由單一性變?yōu)槎鄻有裕蓡渭儗Z食的需求轉(zhuǎn)變?yōu)閷Z食和蔬菜、水果、肉蛋奶等多種需求；同時(shí)由于消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)文化，地域差異等因素的影響，使得我國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)更加多樣化。社會需求的這種變化，必然要求農(nóng)業(yè)產(chǎn)出結(jié)構(gòu)也發(fā)生相應(yīng)的變化，從而成為引導(dǎo)和推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，食品加工業(yè)發(fā)展的最基本動力。以乳品加工為例，我國在20世紀(jì)90年代以后興起乳品消費(fèi)，但目前國內(nèi)乳制品的消費(fèi)品種還比較單一，主要集中于奶粉消費(fèi)，液態(tài)奶的消費(fèi)主要局限于大中城市，不足部分嚴(yán)重依賴進(jìn)口。而美國1 9 9 4年所開發(fā)的酸奶就達(dá)104種，口味豐富，形狀各異的多樣化產(chǎn)品滿足不同消費(fèi)需求。我國食品企業(yè)在加工多樣化食品方面還有很遠(yuǎn)的路需要走。

（2）方便化。隨著收入增加、城市化水平提高及生活節(jié)奏加快，居民對食品消費(fèi)方便化的需要越來越強(qiáng)烈，如2006年城鎮(zhèn)居民2 7%的食品消費(fèi)支出用于在外就餐，在居民食品消費(fèi)方式的改變中也說明居民在外就餐會隨著居民人均收入水平提高而顯著增加。這都是居民對方便化食品的消費(fèi)需求的表現(xiàn)。因此，未來餐飲產(chǎn)業(yè)將會繼續(xù)持續(xù)發(fā)展。

（3）營養(yǎng)化。隨著人民生活水平總體上達(dá)到小康以及工業(yè)化，城鎮(zhèn)化，現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生的一個(gè)顯著變化就是由追求數(shù)量向追求營養(yǎng)的轉(zhuǎn)化。能量、蛋白質(zhì)和脂肪是人體生理活動所必須的三類主要營養(yǎng)素。有關(guān)研究表明我國居民人均每天食物提供的熱量，蛋白質(zhì)，脂肪一直在逐年上升[7]，在數(shù)量增長的同時(shí)，營養(yǎng)素來源結(jié)構(gòu)日趨均衡。城鄉(xiāng)居民對食品及制品營養(yǎng)化的需求在未來的趨勢將更加明顯。

（4）安全化。民以食為天。隨著生活水平的逐步提高，如何確保城鄉(xiāng)居民對食品安全性需求在我國已成為一個(gè)非常重大的現(xiàn)實(shí)問題。尤其是“菜籃子”，“米袋子”產(chǎn)品的化學(xué)污染問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和菌類毒素等較為突出。蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題依然十分廣泛和非常嚴(yán)峻，嚴(yán)重影響消費(fèi)安全。如近來發(fā)生的牛奶中含三聚氰胺事件，將嚴(yán)重影響消費(fèi)者對奶制品的消費(fèi)。在居民對食品安全性需求方面，國家應(yīng)該出臺更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來保證農(nóng)產(chǎn)品及加工食品的安全。

四、結(jié)論與啟示

從以上居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的分析中發(fā)現(xiàn)，我國城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)分為兩個(gè)階段，分別為20世紀(jì)90年代消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整期與進(jìn)入新世紀(jì)后消費(fèi)結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定期。而農(nóng)村居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍然處于調(diào)整期，食品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍在變動中，除糧食消費(fèi)呈下降趨勢以外其他各類食品消費(fèi)均有增加。因此對于城鎮(zhèn)和農(nóng)村的不同食品消費(fèi)需求，應(yīng)該出臺不同的消費(fèi)政策加以引導(dǎo)。不同的消費(fèi)結(jié)構(gòu)對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)部門及食品加工企業(yè)也有不同的導(dǎo)向作用，如對于城鎮(zhèn)居民食品加工企業(yè)應(yīng)更加側(cè)重加工食品的營養(yǎng)性、方便性及多樣化的研究，將更多的多樣化健康食品投入市場。而對于農(nóng)村居民，市場應(yīng)供給更多的肉蛋奶等動物性食品及果蔬等植物性食品。

對不同地區(qū)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的分析得出，經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)的東部地區(qū)居民食品消費(fèi)更注重營養(yǎng)與健康，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)更為合理。西部地區(qū)居民肉禽制品消費(fèi)量遠(yuǎn)高于其他副食品的消費(fèi)，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為單一。因此可以向經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)的投放更多的高附加值食品實(shí)現(xiàn)食品消費(fèi)從量的滿足到對質(zhì)的追求，從而使居民生活水平更加舒適健康。而西部地區(qū)市場還有很多空白，如水產(chǎn)品、干鮮瓜果、奶制品的食品的消費(fèi)需求量還很大，政府在這個(gè)消費(fèi)變動時(shí)期應(yīng)該對居民進(jìn)行合理飲食的宣傳教育，市場應(yīng)合理供給食物。

雖然農(nóng)村居民和比較落后的西部地區(qū)居民食品消費(fèi)處于變動時(shí)期，但我國居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)隨著收入的增長向多樣化、營養(yǎng)化，安全化方向發(fā)展的趨勢還是一樣不可阻擋的。

[1]羅國亮.城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)影響因素的實(shí)證分析[J].商業(yè)研究,2004，(23).

[2]李哲敏.中國城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)發(fā)展趨勢分析[J].中國科技成果,2006,(23).

[3]郝凱.北京市城市居民食品消費(fèi)分析[J].商業(yè)現(xiàn)代化，2006，(13).

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[5]王恩胡,楊選留.我國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)演進(jìn)及發(fā)展趨勢[J].消費(fèi)經(jīng)濟(jì),2007,(8).

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[7]賀曉麗.我國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)差異現(xiàn)狀分析[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題,2001，(5).

責(zé)任編輯：王習(xí)賢

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A

1004-3160（2010）03-0066-06

*本文系國家軟科學(xué)項(xiàng)目《我國有機(jī)食品消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析與實(shí)證研究》[項(xiàng)目編號：2009GXS5B078]的階段性成果。

2010-03-14

1.吳林海，男，江蘇江陰人，雙博士后，江南大學(xué)江蘇省食品安全研究基地首席專家，江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，主要研究方向：食品貿(mào)易與安全；2.郭娟，女，山西太原人，江南大學(xué)碩士研究生，主要研究方向：食品貿(mào)易與安全。