盧永良

（武漢盧大師酒店管理有限公司，湖北 武漢 430073）

湖北菜，我們習(xí)慣稱之為鄂菜。這種以地理稱謂代替菜肴的名稱，不能顯現(xiàn)湖北菜肴的特點(diǎn)。從字面上來看，鄂字的結(jié)構(gòu)，左半部分是以兩個“口”下面一個“虧”字組成。菜肴是食品，是吃的東西，而“口口虧”顯得不吉利。自古湖北這塊地方就有自己的菜肴，而湖北是古代楚國的中心，所以改鄂菜為楚菜，不僅是字面上的改變，它的改變更能突顯湖北菜的文化底蘊(yùn)和特點(diǎn)?！俺钡姆秶鼜V大，意義更深刻。因此，本文中用“楚菜”替代我們習(xí)慣上的“鄂菜”。烹飪是餐飲的核心。在本文中，筆者將烹飪與餐飲捆綁一起來談。

一、楚菜形成和發(fā)展的過程

遠(yuǎn)古時楚人依托“江、漢、沮、漳”這四條江河求得生存和發(fā)展，逐步拓地開疆，建立起雄踞南土的泱泱大國——楚國，在楚文王遷都荊州江陵郢城的四百多年的興盛時期，經(jīng)濟(jì)、文化、政治影響了整個中國，形成了具有獨(dú)特風(fēng)格的文化體系——楚文化，成為歷史長河中璀璨奪目的明珠，楚菜是楚文化的重要組成部分。作為一個有理想色彩的餐飲人，我們認(rèn)為最好的美味不在于模仿，而在于創(chuàng)新。作為一個有責(zé)任的餐飲人，我們關(guān)注的不僅僅是產(chǎn)品本身，還有自己在這個時代中的位置和作用。成為餐飲文明的創(chuàng)造者和飲食文化的傳播者，是我們渴望尋求的角色。

《漢書·地理志》載:“楚有江漢川澤之饒……民食魚稻,果瓜螺蛤，食物常足?！逼洫?dú)特的自然環(huán)境，富饒的物產(chǎn)資源，為楚菜烹飪技術(shù)的形成發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。楚菜距今已有2800多年歷史，它經(jīng)歷了“起源于為戰(zhàn)國，發(fā)展于漢魏唐宋，成熟于明清兩代”漫長的歷史階段。湖北地處中原，號稱九省通衢，湖泊星羅棋布，有著得天獨(dú)厚的自然資源。千百年來，隨著人類的文化進(jìn)步和社會生產(chǎn)力的發(fā)展，加上歷代廚師的創(chuàng)造性勞動，楚菜形成了自己獨(dú)到的特點(diǎn)和風(fēng)格。特別是改革開放以來，黨和政府提出了對傳統(tǒng)飲食文化遺產(chǎn)要繼承發(fā)揚(yáng)與開拓創(chuàng)新并舉的方針，在有關(guān)部門的指導(dǎo)下，在廣大餐飲工作者的共同努力下，傳統(tǒng)楚菜在烹飪理論、教學(xué)、菜肴創(chuàng)新、餐飲管理、烹飪評比、餐飲營銷等各個方面有了很大的發(fā)展，取得很大的成績。特別是在歷屆全國烹飪大賽中都有不俗的表現(xiàn)。

(一)烹飪理論有了長足的發(fā)展。

改革開放以來，湖北烹飪理論呈現(xiàn)出百花齊放的大好局面。各種烹飪學(xué)術(shù)期刊、雜志層出不窮，專業(yè)菜譜不斷更新，很多湖北菜系的作品被收錄到全國性專著或被編纂成專輯出版。例如，《中國菜譜》系列著作中的湖北專輯，《中國名菜譜》的《湖北分冊》，著名楚菜大師黃昌祥的《武昌魚菜譜》，筆者的《中國烹飪大師作品精萃·盧永良專輯》，更有大型楚菜專著《中國鄂菜》的公開出版發(fā)行。這是我省廣大餐飲工作者和廚師們智慧的結(jié)晶，為楚菜列入全國十大菜系作出了重要的貢獻(xiàn)。

(二)烹飪教學(xué)形成體系

目前湖北省的烹飪教學(xué)已逐步形成多種類、多層次并存的烹飪教學(xué)體系。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院和武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院的烹飪專業(yè)都是本專結(jié)合，另外如武漢第一廚師學(xué)校、湖北商業(yè)?？茖W(xué)校等都有烹飪專業(yè)，省內(nèi)各地具有烹飪教學(xué)資質(zhì)的各院校不勝枚數(shù)。教學(xué)的形式也各具特色，為我省乃至全國培養(yǎng)了大批的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

(三)菜肴創(chuàng)新、提高餐飲管理水平成為餐飲酒店追求的主流

隨著餐飲事業(yè)的日益發(fā)展，菜肴創(chuàng)新已成為我省餐飲酒店生存發(fā)展的動力。在管理方面，我省的餐飲酒店更加注重“以人為本”，注重企業(yè)文化建設(shè)，注重基礎(chǔ)工作的健全，吸收其它行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)。餐飲業(yè)已日益成為我省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力軍。

二、楚菜目前存在的問題

我們必須清楚地看到，上述成績已屬歷史，近幾年，在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中，各地的飲食業(yè)迅猛發(fā)展，湖北餐飲業(yè)則顯得相對平靜，楚菜與其他菜系的競爭也越來越激烈。在這里，我們不妨從以下幾個方面來看一下湖北菜所處的準(zhǔn)確位置。

首先，從菜系的知名度和覆蓋面來看。

看一個菜系的地位不能只冠以歷史悠久的老帽，更不能簡單地用在全國比賽中拿多少金牌來標(biāo)榜（這當(dāng)然是不可少的），而更應(yīng)看它的覆蓋面和在老百姓中的知名度?；洸?，它不僅有著悠久的歷史和眾多的金牌，而且還風(fēng)靡全國，名揚(yáng)海外，深受老百姓的喜愛，在武漢也不例外，很多人以品嘗粵菜為時尚，在海外眾多的中餐館中，幾乎清一色的是以經(jīng)營粵菜為主的，尤其是“新派粵菜”，更是不同凡響。川菜同樣不僅在當(dāng)?shù)睾蛧鴥?nèi)有市場，而且在國外也有一定的市場，特別值得一提的是，川菜原本不是很受外國人歡迎的，但經(jīng)川菜師傅改良創(chuàng)新以后，能得到眾多外國朋友的喜愛，無不給我們以啟示。而楚菜，與之相比還有很大的差距。當(dāng)粵菜、川菜在我們的土地上吞噬著市場，搶占我們的領(lǐng)地時，我省的餐飲工作者，豈能高枕無憂，袖手旁觀？

其次，從菜點(diǎn)品種來看。

一個菜系除了要有一定的覆蓋面和眾多的名師名店外，還必須有相當(dāng)數(shù)量的菜品，在這一點(diǎn)上，楚菜與各大菜系相比也有一定差距。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，粵菜品種有8000種之多，川菜品種在7000種以上，蘇菜6000種有余，魯菜也有5000之足而鄂菜只有3000種左右，這一點(diǎn)與湖北菜應(yīng)有的地位也是不相稱的，足以說明楚菜在發(fā)展、創(chuàng)新上的不足。沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，沒有發(fā)展就更談不上擴(kuò)大鞏固自己的地位和提高知名度，這是湖北每位餐飲工作者必須認(rèn)識到的。

再次，從個性特點(diǎn)上看。

我國最富盛名的四大菜系都有自己的殺手锏，魯菜講究火功，素材注重刀工，川菜以味取勝，粵菜以料著稱。當(dāng)然，鄂菜也有自己的絕活，那就是“以魚鮮為本，以蒸煨見長”，可惜的是，這些特點(diǎn)并沒有得到充分重視。魚菜款式陳舊，口味單一。蒸是我國古老的烹調(diào)技法之一，用蒸的方法烹制出的菜肴原汁原味，形態(tài)美觀，色澤艷麗，味鮮湯清，香氣濃醇，清淡不膩，既是代表楚菜神韻的烹調(diào)技法，又是我國烹調(diào)的主要特色。然而在省會武漢，傳統(tǒng)的沔陽三蒸少之又少，蒸菜沒有得到大面積開發(fā)，沒有形成規(guī)模，造成大的影響，自身固有的優(yōu)勢沒有得到充分發(fā)揮，又一味地去步別的菜系的后塵，又怎么能提高自己的地位呢？再看一看川菜和粵菜，素有吃在中國，味在四川一說，這的確是事實(shí)，川菜一菜一味，大的味型就有幾十種，且越來越多，“新派粵菜”在調(diào)料上更是無所不用，從粗、細(xì)雜料到人間珍奇應(yīng)有盡有，風(fēng)味南北兼容，中外合璧，僅新開發(fā)的調(diào)味醬就有X O醬，馬拉斬醬、沙爹醬，京醬、川醬等幾十種之多，為廚師提供了用武之地，他們?nèi)玺~得水，如虎添翼，盡顯風(fēng)流，將粵菜打扮的如花似錦，風(fēng)靡大江南北，名揚(yáng)五洲四海。相比之下，楚菜的確還是一個“小兄弟”。

楚菜幾十年來取得了長足的發(fā)展，也取得顯著的成績，但與中國四大菜系相比，楚菜也存在明顯的問題。

（一）楚菜的規(guī)范化制作程度不夠

這主要是廚師本身造成的，他們沒有把握住某菜的特點(diǎn)，卻偏要打某菜的招牌，同樣一道菜在這個店吃是這種味道，在另外一個店吃又是另一種味道，在這個店吃是白色，在另一個店有可能就是紅色。類似這樣的問題在我省不勝枚舉，這不能不說是阻礙楚菜發(fā)展的原因之一。

（二）拋棄自我，盲目崇外。

學(xué)習(xí)其它菜系的某些經(jīng)驗(yàn)方法和特點(diǎn)，來武裝楚菜，這本是一件好事，應(yīng)該加以鼓勵和提倡，但必須以我為本，否則舍本求末，那還有什么意義呢？現(xiàn)在，在湖北餐飲市場，許多楚菜師傅盲目地學(xué)做川菜、粵菜，事實(shí)上沒有搞清什么是川菜、粵菜，其結(jié)果是可想而知的，那就是做出來的川菜不像川菜、粵菜不像粵菜，楚菜不像楚菜，不倫不類，叫人難以下咽，這是目前我省餐飲市場普遍存在的現(xiàn)象，如不及時加以制止和糾正，將嚴(yán)重影響楚菜的發(fā)展。

（三）不管白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓

俗話說:“人無遠(yuǎn)慮，必有近憂”。目前許多飲食經(jīng)營者，只顧眼前一時的經(jīng)濟(jì)利益，不管是什么菜，只要有人吃，能賺錢，他就拼命去做，其結(jié)果是菜沒有風(fēng)味，店沒有特色，這一現(xiàn)象值得深思。透過現(xiàn)象看本質(zhì)，這種現(xiàn)象在一定程度滿足了人們的消費(fèi)心理，同時也暴露出楚菜的許多弊端。傳統(tǒng)的楚菜品種不多品種單一，菜式相對陳舊，經(jīng)營方式相對單調(diào)。再縱觀全國，“海派菜”異軍突起。“新派粵菜”風(fēng)靡全國，“四川火鍋”遍及城鄉(xiāng)，從前名不見經(jīng)傳的遼菜、津菜也呈現(xiàn)出咄咄逼人之勢，影響越來越大。相比之下，楚菜的現(xiàn)狀的確令人擔(dān)憂。

三、振興楚菜的幾點(diǎn)看法和建議

前面所述楚菜的地位現(xiàn)狀問題，并不是說楚菜沒有自身的優(yōu)勢，我們要正確認(rèn)識和評價楚菜，要有危機(jī)感和緊迫感。充分利用我省得天獨(dú)厚的自然條件，發(fā)揮自己的特長，楚菜是大有希望的。

楚菜要發(fā)展，必須得到有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門的重視支持。組織專門機(jī)構(gòu)，拿出一定的經(jīng)費(fèi)，建立楚菜科研隊伍和基地，對楚菜進(jìn)行有目的、有計劃的開發(fā)、研究和推廣。加強(qiáng)輿論宣傳，搞好交流，積極向兄弟菜系學(xué)習(xí)，采取走出去、請進(jìn)來的辦法，不斷充實(shí)和完善自己，以逐步提高自己的知名度和地位。

加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督，建立鄂菜規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和體系?，F(xiàn)在許多店鋪沒有個性，一味追求新奇，趕時髦，各自為政，菜品五花八門。因此必須要加強(qiáng)監(jiān)督和規(guī)范化，把楚菜納入健康、規(guī)范發(fā)展的軌道。

加強(qiáng)楚菜廚師隊伍的建設(shè)和管理?，F(xiàn)在，許多廚師文化水平偏低是不利于鄂菜發(fā)展的。要把以師帶徒的老模式和教學(xué)相長的新模式結(jié)合起來。我們的廚師必須既有高超的烹飪技藝，又有一定的理論素養(yǎng)，烹調(diào)的發(fā)展是離不開廚師的。只要有了一大批這樣的廚師，既能在生產(chǎn)第一線從事實(shí)際操作，又能從事理論研究，才能有力地把楚菜推向新的高度，推向繁榮，走向世界。

扶持建立眾多的楚菜名店，評定楚菜精品大師，實(shí)行掛牌服務(wù)，并可在全國各地設(shè)立楚菜精品連鎖店，以擴(kuò)大楚菜在全國的覆蓋面，從而提高自己的地位和影響。組織專門班子，加強(qiáng)調(diào)味品的研制和開發(fā)，巧婦難為無米之炊，廚師沒有眾多的調(diào)料，是難有大的作為的，烹調(diào)重在“調(diào)”字，在這一點(diǎn)上，川粵菜給我們以深刻的啟示。楚菜的口味目前大致只有咸鮮、酸甜、酸辣、五香等十余種，與川菜完全不可比，難怪一些外地食客說:“湖北魚菜不能多吃，吃多了，總是那幾種味道。”可見調(diào)料的開發(fā)不夠，也是制約楚菜發(fā)展的一個重要的原因。

經(jīng)常組織楚菜巡回表演和比賽，并可與崗位練兵相結(jié)合，開展楚菜展賣活動，同時搞好比賽管理和宣傳，無疑有益于楚菜知名度的提高和影響面的擴(kuò)大。是相互學(xué)習(xí)、切磋技藝、開闊眼界的好平臺。當(dāng)然，比賽也不能太商業(yè)化。

對創(chuàng)新菜加強(qiáng)管理和正確引導(dǎo)，甚至還可以搞創(chuàng)新菜比賽，設(shè)專項獎，以鼓勵廣大烹飪工作者的積極性，現(xiàn)在，有許多創(chuàng)新菜是為創(chuàng)新而創(chuàng)新，不注重菜品的社會效果，沒有開發(fā)價值和經(jīng)營價值，唯美主義的傾向明顯，自認(rèn)為是創(chuàng)新菜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到創(chuàng)新的效果，也失去了創(chuàng)新的意義，這一點(diǎn)也應(yīng)引起廣大烹飪工作者的重視。建議省烹飪協(xié)會創(chuàng)辦一個烹飪刊物，這是加強(qiáng)楚菜交流的好辦法。

孟子曰:“口之味也，有同嗜焉”。又云“食無定味，適口為珍”。一個民族有一個民族的飲食習(xí)俗，一個地區(qū)有一個地區(qū)的飲食特色，一個時代有一個時代的飲食特征。我們現(xiàn)在正處在改革開放的時代，市場經(jīng)濟(jì)的時代，社會主義現(xiàn)代化建設(shè)飛速發(fā)展的時代，人們逐步奔小康的時代，只要我省廣大的餐飲工作者團(tuán)結(jié)一心，加強(qiáng)相互的學(xué)習(xí)，勇于探索創(chuàng)新，不斷進(jìn)取，一定能使楚菜名揚(yáng)天下，走向世界。