李 艷,周玉香,李如沖,張雪山,吳智廣

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)系,銀川 750021)

近年來,隨著人民生活水平的提高,人們對肉品消費(fèi)增長很快,需要量不斷上升。然而,在傳統(tǒng)選育的飼養(yǎng)方案下,過分強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)性能,不可避免地導(dǎo)致肉品質(zhì),特別是肉風(fēng)味的下降。另一方面,消費(fèi)者對肉產(chǎn)品的要求日漸從量向質(zhì)轉(zhuǎn)變,對肉產(chǎn)品風(fēng)味的要求越來越高。因此,如何在生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)方面取得合理的平衡,生產(chǎn)出物美價廉的畜產(chǎn)品,是廣大畜牧工作者共同關(guān)心的課題。

由于人們膳食觀念的改變,追求高營養(yǎng)、高蛋白、低脂肪、低膽固醇、無污染的綠色食品已成為趨勢。而羊肉蛋白質(zhì)含量高,脂肪低,每100 g脂肪含膽固醇29 mg,遠(yuǎn)低于牛肉(75 mg)和豬肉(74.5～126 mg),且蛋白質(zhì)中氨基酸含量高于牛、豬、禽肉,成為老少皆宜的營養(yǎng)佳品。

牧草化學(xué)成分是形成畜產(chǎn)品的基礎(chǔ)。據(jù)此,本文綜述了與羊肉風(fēng)味有關(guān)的植物以及影響羊肉風(fēng)味的因素,為進(jìn)一步研究羊肉風(fēng)味提供參考資料。同時,也為畜牧工作者從營養(yǎng)調(diào)控因素及科學(xué)管理等途徑來改善羊肉風(fēng)味,生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)異和品質(zhì)優(yōu)良的肉產(chǎn)品,以滿足廣大消費(fèi)者的需求提供幫助。

1 羊肉風(fēng)味植物

羊肉的風(fēng)味是由多種化合物共同作用形成的。膻味和羊肉風(fēng)味是決定烹調(diào)后羊肉適口性的重要指標(biāo)。羊肉風(fēng)味物質(zhì)主要來源于脂肪組織。糖類化合物是肉品風(fēng)味及異味形成的重要前提,但這一類化合物在脂肪中僅有微量存在。杜克生[1]指出,肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果,羊肉香味的主體成分是羰基化合物及C8～C10的不飽和脂肪酸,其中C10成分對羊肉膻味起主要作用。Brennand(1992)研究表明,揮發(fā)性支鏈脂肪酸(branched chain fatty acid,BCFA)可能是區(qū)別羔羊肉和老羊肉的重要成分,特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是羔羊肉和老羊肉在膻味上的區(qū)別所在。除此以外,如烷基酚類、含硫酚類、硫化氫、吡啶和吡嗪等對膻味的形成也具有一定作用。肉制品學(xué)和動物營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果證明,家畜體內(nèi)的羰基化合物是肉品異味及風(fēng)味形成的前體。研究表明,羊肉的膻味是降低羊肉品質(zhì)的主要因素,羊肉膻味是由于其脂肪組織中含有的一些脂肪酸,包括18碳脂肪酸、4-甲基辛烷和4-甲基壬烷等長鏈和支鏈脂肪酸引起的,改善羊肉的風(fēng)味即改善羊胴體脂肪酸的結(jié)構(gòu)組成,可在飼料中加入特殊的風(fēng)味物質(zhì)[2]。

我國許多地方綿羊品種,其所產(chǎn)羊肉都有其獨(dú)特的風(fēng)味。就寧夏灘羊而言,產(chǎn)區(qū)屬于半荒漠干旱草原,地形復(fù)雜,溝壑縱橫,土質(zhì)多為灰鈣土或風(fēng)沙土,植被稀疏,以多年生草本植物為主,伴生有半灌木和沙生植物。根據(jù)當(dāng)?shù)啬羺^(qū)人民多年的經(jīng)驗(yàn),灘羊優(yōu)質(zhì)的羊肉品質(zhì)和風(fēng)味與其所生存地區(qū)草場植被組成有密切關(guān)系。有這樣的說法：寧夏的灘羊吃的是中草藥,喝的是礦泉水。主要牧草有梭草、胡枝子、沙蒿、貓頭刺、堿蓬等。中草藥主要以甘草、沙蔥、百里香、黃芪、錦雞兒、薄荷、麻黃、沙棘為主的野生藥材達(dá)150多種。這些植物不但可以作為藥材使用,同時,因其含有較高的粗蛋白、粗脂肪、豐富的氨基酸、礦物元素等營養(yǎng)物質(zhì),能作為家畜優(yōu)良的飼用植物和羊肉風(fēng)味植物。報道較多的植物有：

1.1 甘草

甘草是一種較好的豆科牧草及中草藥,具有抗寒、耐熱、耐旱、抗鹽堿等優(yōu)良特性,野生于干旱的砂質(zhì)輕鹽化棕鈣土、灰鈣土上,是干旱、半干旱地區(qū)家畜的輔助性草料。甘草莖葉作為甘草的地上部分,其粗蛋白和粗脂肪含量高,粗纖維含量較低,有多種氨基酸、常量元素、微量元素。其營養(yǎng)價值高,粗蛋白與紫花苜蓿、旱生豆科牧草和檸條錦雞兒相近,比紅豆草低2.10%；但粗脂肪含量比紫花苜蓿、紅豆草和檸條錦雞兒分別高3.45%、4.49%和3.35%,粗纖維含量相應(yīng)減少1.65%、6.88%和11.58%[3]。

高發(fā)奎(1995年)首次報道了甘草廢渣中氨基酸的成分,含有天門冬氨酸等18種氨基酸,含量在0.04%～0.79%之間,其中有8種是人體必需氨基酸。邱春(1995)等對甘草根、莖、葉不同部位的氨基酸含量進(jìn)行了測定,經(jīng)檢測,甘草中含有18種氨基酸,總氨基酸的含量葉＞根＞莖,其中以精氨酸、谷氨酸的含量較高。薛正芬等[4]試驗(yàn)結(jié)果表明,利用甘草莖葉飼喂羔羊后平均日增重相對提高,可降低血清中甘油三酯和總膽固醇的含量,亦能提高動物體內(nèi)血糖、血鈣的含量。

1.2 沙蔥

沙蔥為百合科蔥屬植物。學(xué)名蒙古韭,野生于沙地、沙礫地[6]。其含有豐富的植物蛋白、膳食纖維和人體所需礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分。沙蔥葉及花可食,其含有較高的粗蛋白和代謝能,較低的中性洗滌纖維,具藥理作用,能開胃,消食,具有殺蟲功效,牲畜喜食,是一種優(yōu)質(zhì)牧草。野生沙蔥的營養(yǎng)成分比較全面,營養(yǎng)價值較高。甘肅草原生態(tài)研究所中心化驗(yàn)室進(jìn)行的營養(yǎng)分析結(jié)果表明,野生沙蔥的粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、粗灰分含量均較高,粗脂肪中脂肪酸多為不飽和脂肪酸,明顯高于一般蔬菜；含有的17種氨基酸,所含蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)；含有較豐富的礦物質(zhì)元素和必需微量元素,其中鈣、鎂、磷3種元素礦物質(zhì)含量處于上等水平[5]。

盧媛[6]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對沙蔥油和提取物進(jìn)行分析,已初步定性鑒定其有效活性成分的結(jié)構(gòu)和組成,主要有酚類、醛類、酮類、酸類、醇類等,從中提取的有效活性成分可以有效提高舍飼、半舍飼羊的抗病力和肉的風(fēng)味。張巧娥[7]報道沙蔥提取物常規(guī)成分中粗蛋白、鐵、鋅、谷氨酸、胱氨酸含量較高。沙蔥及其提取物均能降低肉的膻味,提高背最長肌和半膜肌中鮮味氨基酸、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、還原糖含量,從而改善肉品質(zhì)。趙國芬[8]報道沙蔥與油料籽配合能有效提高肉中鮮味氨基酸的比例,硬脂酸比例下降,并改善肉色,從而提高了羊肉品質(zhì)。

1.3 百里香

百里香,俗稱地椒,是唇形科半灌木,莖匍匐生長,花冠紫紅色至粉紅色。主要分布于我國西北高原及河北、山西北部和內(nèi)蒙古多石山地、黃土丘陵和沙地上。全草入藥,能祛風(fēng)解表,行氣止痛。百里香為優(yōu)質(zhì)芳香油植物,主要成分有芳樟醇、龍腦、百里香酚、百里香烯等,可提取芳香精油[3]。因其具有芳香味,家畜喜食。盧媛[6]報道日糧中添加百里香可對羊的產(chǎn)肉性能產(chǎn)生影響,還可提高羊肉的營養(yǎng)價值。

1.4 黃芪

豆科植物,喜涼爽氣候,耐寒、耐旱、怕熱、怕澇。野生于山坡、草甸、林緣、灌叢及干燥草原等處。黃芪因其具有較高的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和鈣、磷、鋅、鐵等營養(yǎng)元素,其全株都可用飼喂家畜,并能產(chǎn)生良好的效果。田允波[9]研究表明,用添加有黃芪基礎(chǔ)方的中草藥添加劑飼料飼喂生長肥育豬,其胴體品質(zhì)提高,肉質(zhì)失水率下降,肉的柔嫩度、多汁性和香味增加。袁書林[10]報道添加有黃芪的純植物性飼糧可以顯著增加肥育豬背部脂肪飽和度,改善肉品質(zhì)。并有能顯著提高肌肉飽和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量的趨勢。

1.5 錦雞兒

錦雞兒屬豆科植物,為落葉灌木。分布于干旱半干旱地區(qū),主要集中分布在草原及荒漠區(qū)?？梢苑里L(fēng)固沙,保持水土,而且具有飼用、綠肥、蜜源、入藥、木質(zhì)纖維等資源價值。其種子含有較高的不飽和脂肪酸,豐富的多種活性物質(zhì),蛋白質(zhì)含量僅次于大豆,氨基酸組成也比較平衡,因而其嫩莖、葉、果實(shí)是優(yōu)質(zhì)的飼用植物資源。

1.6 薄荷

薄荷是唇形科薄荷屬植物。其莖葉入藥,能祛風(fēng)熱、清頭目,亦可做香料。據(jù)報道,日本在普通飼料中添加薄荷等中草藥成分飼喂家畜后,增進(jìn)了相關(guān)組織細(xì)胞膜的理化功能,使肉汁不易從細(xì)胞中流失,保持了肉質(zhì)原有的香味,另外,肉中維生素E的含量也比一般家畜肉高3倍[11]。

1.7 沙棘

沙棘為胡頹子科植物,可生長在河灘、沙地、礫石山坡、荒漠區(qū),在西北干旱荒漠區(qū)分布廣泛,栽培面積也很大。多項研究表明,沙棘中富含各類維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、多種礦物質(zhì)元素、黃酮類、萜類等化學(xué)成分,其果實(shí)除可藥用外,葉也可作為牲畜的優(yōu)質(zhì)飼料資源[12-13]。

1.8 麻黃

麻黃為矮小半灌木,麻黃科植物。耐寒、耐旱、忌水浸。野生于荒漠、干燥坡地、淺沙干草原或向陽多石山坡等干燥地區(qū)。麻黃果果實(shí)汁液濃稠,味甜可食,含有多種糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸,也含有較豐富鈣、磷、維生素C等微量養(yǎng)分。野生草麻黃全株可作為飼料飼喂牲畜,具有較好的飼用價值。

2 影響羊肉風(fēng)味的因素

羊肉的品質(zhì)和營養(yǎng)特性對羊肉的食用價值和生產(chǎn)效益有著直接的影響。影響羊肉風(fēng)味物質(zhì)的因素主要有品種、性別、年齡、飼料類型、地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境、屠宰前應(yīng)激、烹調(diào)溫度、存儲條件等[14]。其中除基因是影響肉質(zhì)最大的因素外,飼料的營養(yǎng)特性和類型也直接影響著肉品質(zhì)量。

多項研究已證實(shí),牧草和飼料中的氣味最終在家畜體內(nèi)有殘留。研究日糧與肉品風(fēng)味關(guān)系的意義在于通過營養(yǎng)調(diào)控來改善動物肉品的風(fēng)味,生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)異的肉品以滿足人們不斷增加的對風(fēng)味的需要。畜禽日糧中營養(yǎng)物質(zhì)的水平?jīng)Q定著肉中營養(yǎng)素的含量。因此,改善羊肉風(fēng)味最有前景的途徑是通過飼料和(或)育種降低羊的BCFA的濃度。

家畜肉的嫩度和多汁性也取決于脂肪酸的結(jié)構(gòu)和肌肉內(nèi)脂的分布,利用羊本身的代謝合成反應(yīng),使得飼料中的營養(yǎng)成分被吸收利用后改善或改變其脂肪酸結(jié)構(gòu)及組成,進(jìn)而達(dá)到去除膻味和提高品質(zhì)的目的。另外,牧草及飼料中的風(fēng)味物質(zhì)在屠宰前兩周或更長的時間內(nèi)都會在屠宰后的肉中有殘留繼而影響屠宰后肉的風(fēng)味。據(jù)報道,利用這一特性,在羊被屠宰前短期內(nèi)飼喂含有改善風(fēng)味添加劑的飼料可以達(dá)到調(diào)控羊肉風(fēng)味、去除羊肉膻味的目的[15]。一定的飼料能刺激BCFA的形成。在間接影響方面,由青草形成不受人喜歡的風(fēng)味揮發(fā)物可以直接加到BCFA中。在天然草場、人工改良草場放牧以及用牧草作物飼喂的牛羊,屠宰后一般都能品出其肉味的差異。因此,飼料中蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)的含量多少對羊肉品質(zhì)都有不同程度的影響。

2.1 蛋白質(zhì)

不同蛋白質(zhì)飼料的氨基酸組成不同,在瘤胃中的降解速率亦不同。低蛋白質(zhì)飼糧能減少膠原蛋白的合成,減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成,可能改善肌肉的嫩度。據(jù)報道,增加日糧中的蛋白質(zhì)水平,能使28～104 kg豬的胴體背膘厚度降低,瘦肉率增加,但肌肉大理石花紋減少,嫩度下降。孫永成[16]報道,在中等和高等能量水平下,提高飼料中的蛋白質(zhì)水平能夠顯著提高羊肉中的氨基酸含量,可以提高羊肉品質(zhì)。

2.2 氨基酸

日糧中添加某些氨基酸會影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。補(bǔ)充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響,但能增加某些肌肉面積和肌纖維的直徑,增加背最長肌面積,降低肌肉的多汁性和嫩度 。李耀忠[17]報道,肌肉中所含部分氨基酸受飼料中氨基酸含量的影響,對羔羊影響較大,對成年羊的影響較小。日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補(bǔ)充賴氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑,增加背最長肌面積,降低肌肉的多汁性和嫩度。

2.3 脂肪

脂肪不僅是動物體能量來源,而且與肉品的風(fēng)味品質(zhì)和食用價值有很大的關(guān)系。改變?nèi)占Z中脂肪的組分和含量,會影響肌肉中的脂肪酸類型和水平,從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂,可以減少脂肪酸的沉積,有利于改善肉質(zhì)。韓學(xué)平[18]報道,不同油籽對成年羊羊肉脂肪酸有一定影響,可以改善肉品質(zhì)。據(jù)報道,雞胴體中不飽和脂肪酸含量與其飼料中魚粉的含量呈正比,并使雞肉產(chǎn)生魚腥味,肉用仔雞日糧中含脂肪的最高限量為0.5%,在屠宰前1周除去飼料中的魚粉或用動物性脂肪取代魚粉,可使肉味大為改善[19]。

2.4 礦物質(zhì)

與肉品質(zhì)相關(guān)的礦物質(zhì)元素有硒、銅、鐵、鎂、鉻、鈣等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑,對肉的嫩度影響較大。硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)遭到破壞,保持細(xì)胞膜的完整性,也是谷胱甘肽過氧化物歧化酶的組成部分。銅和鐵是機(jī)體Fe-SOD、Cu-SOD、Zn-SOD的重要組成部分,能將超氧陰離子還原為羥自由基,羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此,提高在飼料中銅和鐵的添加量,可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性。能減少自由基對肉品的損害,從而改善肉品質(zhì)量。鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動引起的乙酰膽堿的分泌,降低兒茶酚胺的釋放,從而減少動物應(yīng)激,提高肉品質(zhì)[20]。鉻是葡萄糖耐受因子(GTF)的重要組成成分,GTF可提高胰島素的活性,也可通過改變皮質(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響畜禽對應(yīng)激的反應(yīng),從而改善肉品質(zhì)量。

隨著國家退耕還林禁牧措施的提出,放棄傳統(tǒng)的放牧方式,改變了地方綿羊品種的生活習(xí)性及飼草料結(jié)構(gòu),導(dǎo)致其肉品質(zhì)發(fā)生變化。因此,在飼料類型和飼料的營養(yǎng)價值的配比上添加與羊肉風(fēng)味有關(guān)的植物,從而保持并改善綿羊的肉品風(fēng)味,為人們提供更優(yōu)質(zhì)的羊肉。

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