撰文/姜桂傳 馮建華

** 中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院

冷庫是用于食品冷凍和冷藏的建筑物，它是通過人工制冷的方法，使庫內(nèi)保持一定的低溫。為了減少外界熱量的傳入，冷庫的地坪、墻壁和屋頂都敷設(shè)一定厚度的防潮隔氣層和隔熱層，在日常使用管理中，應(yīng)根據(jù)冷庫的特性，實(shí)行科學(xué)管理，以保證安全生產(chǎn)，達(dá)到延長使用壽命，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約維修費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。

一、冷庫門要關(guān)閉嚴(yán)密不跑冷

冷庫門是冷庫的咽喉，工作人員進(jìn)出，貨物進(jìn)出，甚至空氣的交換，都通過它，所以冷庫門也是管理的主要部位。熱空氣通過庫門開啟滲入庫內(nèi)，不僅造成熱量增加，庫溫升高，而且大量的熱濕交換，使冷風(fēng)機(jī)或蒸發(fā)器排管結(jié)霜，導(dǎo)致庫內(nèi)溫、濕度波動(dòng)，影響產(chǎn)品儲(chǔ)存質(zhì)量。減少庫門耗冷應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：

1、對冷藏門進(jìn)行有效的維護(hù)，確保冷藏門無故障啟閉，定期檢查密封條和電熱絲的性能，隨時(shí)處理冰、霜、水，保持冷藏門的嚴(yán)密性，防止運(yùn)輸工具碰撞庫門。

2、盡量減少開門次數(shù)和開門時(shí)間，做到進(jìn)、出隨手關(guān)門。

3、在房門內(nèi)側(cè)加掛棉門簾或PVC軟門簾。

4、在庫門外側(cè)設(shè)高效空氣幕，并保證安裝正確，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、庫房照明控制及管理

庫房照明，不僅消耗電能，同時(shí)增加了庫內(nèi)熱量，因此，庫房照明應(yīng)按前、中、后分組控制，工作人員進(jìn)庫后應(yīng)盡量減少開燈數(shù)量和時(shí)間，并做到人走燈滅。

三、隔熱、防潮層的維護(hù)

要嚴(yán)格保證隔熱材料的隔熱性能和設(shè)計(jì)要求，特別是松散式隔熱材料，經(jīng)過一段時(shí)間后，有些沒填實(shí)的地方會(huì)慢慢填實(shí)下沉，致使墻體隔熱層上部出現(xiàn)空缺，要注意檢查，及時(shí)添加；隔熱材料還會(huì)因防潮層或防護(hù)層受損而導(dǎo)致受潮，失去隔熱性能，應(yīng)注意檢查修復(fù)，并將隔熱材料曬干回填。

四、盡量減少進(jìn)庫人員數(shù)量和在庫時(shí)間

工作人員在庫內(nèi)，會(huì)不斷的釋放熱量，使熱負(fù)荷增加，因此，應(yīng)盡量減少庫內(nèi)操作人員及操作時(shí)間，能不在庫內(nèi)操作的盡量不在庫內(nèi)。

五、合理開啟軸流風(fēng)機(jī)臺(tái)數(shù)和時(shí)間

庫內(nèi)冷風(fēng)機(jī)上的軸流風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，會(huì)產(chǎn)生熱量，從節(jié)能的角度來考慮，應(yīng)盡量減少開機(jī)時(shí)間和開機(jī)臺(tái)數(shù)，但在實(shí)際果蔬貯藏中既經(jīng)濟(jì)又保證產(chǎn)品質(zhì)量的操作方法是:剛?cè)霂鞎r(shí)為保證快速降溫，軸流風(fēng)機(jī)全部開啟，庫溫穩(wěn)定后減少開啟臺(tái)數(shù)，并且對溫度要求嚴(yán)格的貯藏品種，為了使上下溫度均勻，在停止制冷供液時(shí)仍然保留1-2臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)。

六、合理堆碼，提高庫房利用率

庫房的利用率高低直接影響冷庫的經(jīng)濟(jì)效益，利用率低，相對單位重量貨物耗冷量增加，并且干耗增大，成本提高，所以應(yīng)采用堅(jiān)固包裝、貨架等，盡量碼高，提高庫房利用率，但要留出庫內(nèi)空氣正常循環(huán)的空間；貨物不滿時(shí)，如果貨物貯藏特性相同或相近，又互不影響，可短時(shí)間混存。

七、相鄰庫房的正確使用

在貯藏淡季，會(huì)有部分沒有貯藏商品的空庫，有時(shí)各個(gè)庫房貯藏的商品不同，溫度要求不一致，由于有的冷庫各庫房之間的隔墻無隔熱層，如果閑庫與貯藏商品的庫房相鄰，或相鄰兩個(gè)庫房貯存不同溫度的產(chǎn)品，若兩者之間溫度相差較大，會(huì)互相影響，溫度難以保證，進(jìn)而影響貯藏質(zhì)量。應(yīng)盡量讓貯藏商品的幾個(gè)庫相鄰，貯藏溫度相同或相近的相鄰。

八、貯藏品種的合理搭配及綜合經(jīng)營

貯藏品種的合理搭配，錯(cuò)季貯藏和冷庫綜合經(jīng)營是冷庫充分利用，降低成本，相對效益穩(wěn)定的經(jīng)營方式。果蔬貯藏冷庫，可根據(jù)各種果蔬的采收季節(jié)，有計(jì)劃的安排全年的貯藏品種和貯藏時(shí)間。如蒜薹與紅富士蘋果、蒜薹與香菜、雜交蒜薹與大蒜的錯(cuò)季貯藏等。

九、通風(fēng)換氣操作

果蔬采后仍然是活的有機(jī)體，在貯存過程中在不斷地進(jìn)行新陳代謝，因而貯存果蔬的冷庫需要定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。通風(fēng)換氣是由庫外引入新鮮空氣，排出庫內(nèi)的污濁空氣，當(dāng)外界氣溫較高時(shí)，能量損失很大。因此，進(jìn)行通風(fēng)換氣操作時(shí)，應(yīng)在氣溫較接近庫溫時(shí)進(jìn)行，換氣次數(shù)和每次換氣時(shí)間，應(yīng)根據(jù)貯存貨物的種類和要求確定。

十、成熟和先進(jìn)保鮮技術(shù)、保鮮材料的應(yīng)用

1、應(yīng)用成熟保鮮技術(shù)，避免造成大的損失。不同品種的果蔬其貯藏條件和工藝不同，有些相差甚遠(yuǎn)，有的采后要求及時(shí)快速降溫至適宜貯藏溫度，有些卻要采取緩慢逐步降溫法，有些適合在0℃或更低條件下貯藏，有些需要在較高溫度下貯藏，否則就會(huì)發(fā)生冷害，導(dǎo)致褐變等癥狀出現(xiàn)，失去商品價(jià)值；有些在10%以上的高C O2環(huán)境條件下貯藏效果很好，而有些貯藏環(huán)境CO2超過1%就會(huì)出現(xiàn)CO2傷害；有些不同果蔬品種之間會(huì)互相影響，在一起貯藏會(huì)大大縮短貯藏壽命，甚至出現(xiàn)生理病害。因此必須熟悉掌握貯藏條件、貯藏工藝，才能做到產(chǎn)品安全貯藏，避免造成損失。

2、保鮮包裝和保鮮劑的恰當(dāng)應(yīng)用，能得到事半功倍的效果。

近年來，果蔬貯藏行業(yè)在保鮮包裝和保鮮劑的研究和應(yīng)用方面取得了很大進(jìn)展，保鮮包裝除了一般包裝盛裝和保護(hù)商品的作用以外，還具有維持合適的保鮮貯藏濕度和氣體成分的作用，減少了產(chǎn)品的失水和腐爛，提高貯藏產(chǎn)品質(zhì)量；功能性P V C透濕保鮮袋和硅窗氣調(diào)保鮮袋還具有袋內(nèi)不易結(jié)露、減少霉菌生長、不需要或減少開袋調(diào)氣操作，省時(shí)省工且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。防霉保鮮劑的使用，使蒜薹、葡萄等貯藏期易受霉菌侵染果蔬品種的貯藏期大大延長，貯藏質(zhì)量顯著提高。

3、減少果蔬產(chǎn)品田間熱和包裝帶入庫內(nèi)的熱量。果蔬采收可選擇早上露干以后，或下午4點(diǎn)以后氣溫較低時(shí)進(jìn)行，盡量避免中午采收。采后應(yīng)在陰涼處加工、整理、包裝和暫存，嚴(yán)禁陽光下暴曬。

4、果蔬入庫后，一般應(yīng)盡快降溫至適宜貯存溫度，這樣既降低了果蔬的呼吸熱，又很好的保持了果蔬品質(zhì)。

5、距離產(chǎn)地較遠(yuǎn)的果蔬貯藏庫，盡量在產(chǎn)地預(yù)冷后再運(yùn)回冷庫貯藏，如果無專用預(yù)冷設(shè)施，可利用產(chǎn)地空閑冷庫預(yù)冷，既減少了損耗，提高貯藏質(zhì)量，又避開了高峰運(yùn)輸時(shí)間，降低了運(yùn)輸費(fèi)用。

6、采用冷鏈技術(shù)提高產(chǎn)品質(zhì)量和商品價(jià)值，向質(zhì)量要效益。

總之，在庫房管理中，要嚴(yán)把“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)；在產(chǎn)品質(zhì)量管理中，采用先進(jìn)工藝和技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和商品價(jià)值。實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理，安全生產(chǎn)，降低能耗，提高效益。