[摘要]受地理、物產(chǎn)、氣候等因素的影響自古形成了以畜牧業(yè)作為主要的經(jīng)濟(jì)手段，具有地方特色的飲食習(xí)慣。

[關(guān)鍵詞]自然條件；畜牧；肉；奶

早期的蒙古族（12世紀(jì)以前）牧民大多過(guò)著逐水草而居的游牧生活。住蒙古包，牧馬、牛、羊渴時(shí)飲馬奶，餓時(shí)用羊肉當(dāng)飯，用牛、馬糞作燃料。用牲畜的皮毛縫制衣服和氈帳，又稱“氈帳中的百姓”。隨著與其他民族交往的日益頻繁密切，農(nóng)業(yè)不斷由南向北擴(kuò)展，使蒙古族人們生活方式形成了三種格局：①以農(nóng)業(yè)為主；②半農(nóng)半牧業(yè)；③農(nóng)業(yè)，發(fā)展至今絕大多數(shù)牧民以轉(zhuǎn)為定居。

蒙古族在飲食上形成了與其自然條件和生活方式相適應(yīng)：以肉奶制品為主以面食的飲食結(jié)構(gòu)，并且在長(zhǎng)期的游牧生活中創(chuàng)造了易于操作利于消化的烹調(diào)技法，烤、煮、燒。例燒，這種方法在成吉思汗鼎盛時(shí)期，由于軍事行動(dòng)和遠(yuǎn)征的需要在流動(dòng)著的牧民中就廣泛推行了一種快速熟肉方法—鋤燒，還用全羊宴,招待賓客，煮手把肉等.蒙古族人們一般為日食三餐，早餐奶茶泡炒米及少量奶制品、肉干；午餐多進(jìn)肉食和奶制品；晚餐面條加適量肉塊和鹽。他們所食用制品不易過(guò)咸， 紅食蒙古人稱紅食為“烏蘭伊德”，是肉類制品的統(tǒng)稱，是蒙古族日常生活中主要食品。愛吃肉，因其勞動(dòng)程度大消耗熱能較多，并且他們居住地區(qū)冬天較寒冷，能俞寒。常吃的肉類包括，牛肉、綿羊肉，其次是山羊肉、駱駝肉和少量馬肉。拿羊肉來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的食用方法有：全羊宴、烤全羊、清水煮全羊、拔絲羊尾、烤羊腿、手把肉、涮羊肉等；白食蒙古語(yǔ)稱“查干伊德”意為圣潔，純凈食品，主要指以奶類為原料制成的食品，包括：奶制品和奶飲料。奶制品，包括奶皮，奶油，奶豆腐，黃油,奶酥,奶酪。奶類飲料，奶茶：在蒙古族居住的地區(qū)茶不僅是人們的飲料也可以說(shuō)是人民糧食，無(wú)論貧還是富男女老少，不能一日無(wú)茶，他們喜愛一種磚茶，認(rèn)為磚茶做出的奶茶可口，他們飲茶習(xí)慣，及燒茶方法都是有民族特色。方法：將磚茶剁碎裝入紗布袋內(nèi)，放入壺中煮，一次放一兩，很釅，兌上奶之后呈淺咖啡色為宜。煮茶時(shí)，茶湯中倒入奶后還要煮一段時(shí)間才開始飲用，喜飲熱茶，一般邊煮邊飲直到飲罷才把茶壺從灶上取下，在飲茶時(shí)除了加奶之外還喜歡加點(diǎn)鹽可增加奶香味，因吃菜很少，補(bǔ)充人體對(duì)食鹽需要，牧民喜歡在茶里放些炒米及自制點(diǎn)心，還有放冷牛羊肉泡熱茶吃。馬奶酒：蒙古語(yǔ)稱為“夸格”，是蒙古族人們的飲料，蒙古族人們飲用馬奶酒有悠久的歷史。據(jù)史料記載早在成吉思汗時(shí)代就釀制和使用馬奶酒了。馬奶酒是蒙古族逢年過(guò)節(jié)，結(jié)婚典禮和盛大聚會(huì)上必不可少的飲料。馬奶酒不僅清涼爽口，富有營(yíng)養(yǎng)，而且還能治療某些疾病，馬奶酒有滋脾養(yǎng)胃，尤其對(duì)治療肺病，有較好的效果。馬奶酒度數(shù)較低，可提高血液中高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管壁上的沉積，從而防治動(dòng)脈硬化有一定的作用。制法，利用發(fā)酵原理，先把馬奶放入木桶里發(fā)酵，每天攪拌待到散發(fā)出一種酸梨味時(shí)，用鍋蒸餾出來(lái)，然后放酒曲待二三天后，即成馬奶酒，含酒精很少，味酸微辣。

炒米及面粉制品，在日常飲食中炒米與紅食白食占有同樣重要位置。是蒙古族特別喜愛一種食品。1、炒米： 便于攜帶易于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，大大方便了牧民的長(zhǎng)期游牧生活，炒米是用糜子經(jīng)蒸炒后用石碾將米和皮糠自然分開，再用簸箕將糠自然分開制成香甜酥脆炒米，吃法：1)用黃油奶皮拌白糖吃，很像芝麻糖味道；2)用奶茶泡著吃是牧民早餐；3)也可干嚼，越嚼越香。炒米含淀粉多，吃后耐饑，所以蒙古牧民常說(shuō)“暖穿皮子飽吃糜子”。2、面粉制品：餡餅，蒙古包子，面條。

節(jié)日食俗1、祭灶：農(nóng)歷臘月二十三是送火神爺?shù)娜兆右涝?。向火神爺貢獻(xiàn)牛羊肉，奶油，奶皮，奶餅等。家家戶戶要吃團(tuán)圓飯，喝團(tuán)圓酒。為了迎接這個(gè)節(jié)日，牧民們?cè)缭谂D月十五以前，把牛羊宰好，肉上放著潔白的哈達(dá)送給親友。2、春節(jié)：又稱白節(jié)、白月，是蒙古族一年之中最大的節(jié)日。因在節(jié)日里吃潔白的奶制品而得名，含有祝福吉祥如意的意思。節(jié)日的時(shí)間和春節(jié)大致相似，除夕的中午，全家要圍在一起吃手抓羊肉，初一的早晨，晚輩要向長(zhǎng)輩敬辭歲酒，全家圍著火爐吃牛肉水餃。從年三十到正月十五各家飯桌不撤肉鍋，不停地煮著肉，隨時(shí)準(zhǔn)備招待客人。拜年時(shí)都要?jiǎng)e一塊哈達(dá)，都要以酒肉熱情待客，每敬必喝。一般不吃飯，但可以帶一小包磚茶回家，意思是帶喜回家。

禮儀食俗蒙古族待客十分講究禮節(jié)和規(guī)矩敬酒、敬茶、吃肉都有講究。1、敬酒：遇到尊貴的客人時(shí)敬酒要實(shí)行“德吉拉”禮節(jié)，主人拿來(lái)一瓶酒，酒瓶上糊酥油，先由上座客人用右手手指蘸瓶口上的酥油往額頭上一抹，客人依次抹完，主人才拿杯子斟酒敬客，客人邊飲邊說(shuō)些吉祥如意話。2、敬茶：牧民招待客人喝茶叫“淺烏”。當(dāng)主人給客人敬茶時(shí)說(shuō)聲“淺烏”客人如果客氣的說(shuō)不喝，主人則以為客人不喝，或不好喝就不再給了。因此客人要遵照蒙古族習(xí)慣，主人敬茶時(shí)要喝一點(diǎn)停會(huì)再喝，喝足為止，不必客氣。

另外主人還視來(lái)客的不同年齡奉敬不同的羊肉，敬奉老人羊大腿肉，嫩易嚼；對(duì)年青的客人奉敬羊肋巴骨和脖子肉；對(duì)小孩則讓其啃羊小腿，來(lái)客若是女賓最受優(yōu)惠，敬給羊脯肉。在姑娘出嫁前夕，煮羊胸脯肉吃，以示送別。蒙古族訂婚時(shí)要請(qǐng)媒人送哈達(dá)、奶酒，到女家，女方滿意方收禮物，并由女方父母兄弟回拜。男女雙方交往時(shí)都要攜帶哈達(dá)磚茶，酒和牛羊，男方聘禮主要是牲畜，兩匹馬、兩頭牛、十二只羊，送出后要過(guò)一二年才迎取。

以上簡(jiǎn)單介紹了蒙古族的飲食習(xí)俗，遼闊的草原，優(yōu)美的環(huán)境，清新的空氣，使蒙古族牧民形成了具有地方特色的飲食習(xí)慣。

作者簡(jiǎn)介：姚玉梅，廊坊高級(jí)技工學(xué)校教師，從事專業(yè)：烹飪教學(xué)。