滿 蕾
兩年前的創(chuàng)刊號(hào)上,我們?cè)?jīng)淺談《葡萄酒在中國(guó)》的話題,兩年后的今天,我們又聚首《葡萄酒在中國(guó)之再談中國(guó)葡萄酒》。730天的時(shí)間轉(zhuǎn)瞬而過(guò),中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展,進(jìn)口葡萄酒也以每年超過(guò)20%的速度增長(zhǎng)。葡萄酒就在國(guó)人不知不覺(jué)間融入了日常生活中,無(wú)論是在慶功宴、親朋聚會(huì)、年夜飯桌上,每每在轉(zhuǎn)身之際都能發(fā)現(xiàn)葡萄酒的身影,它靜靜地、理所當(dāng)然地立在那里,向所有人展現(xiàn)著自己的魅力。本期話題,我們一起來(lái)探討身邊的葡萄酒。
小有所成,中國(guó)葡萄酒
文:戰(zhàn)吉付丹妮
作為當(dāng)前葡萄酒消費(fèi)量增長(zhǎng)最強(qiáng)勁的市場(chǎng)之一以及亞洲葡萄酒市場(chǎng)最主要的消費(fèi)國(guó),中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)正在高速發(fā)展。近年來(lái),作為新興的葡萄酒生產(chǎn)國(guó),中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)完成了基本建設(shè),呈現(xiàn)產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)、規(guī)模逐漸擴(kuò)大的態(tài)勢(shì),葡萄酒質(zhì)量也在不斷提高。
正在成長(zhǎng)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)
中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)相當(dāng)分散,遍布全國(guó)各地,相對(duì)集中在氣候和土壤較適宜的環(huán)渤海灣、新疆和甘肅等地,據(jù)2002年統(tǒng)計(jì),新疆、山東、河北、遼寧、河南5個(gè)省的葡萄種植園面積占全國(guó)的63.7%,葡萄產(chǎn)量占69.8%。
中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)順應(yīng)國(guó)際化潮流,經(jīng)過(guò)多年的品種區(qū)域化試驗(yàn)和實(shí)踐,現(xiàn)在各個(gè)產(chǎn)區(qū)都已完成了世界優(yōu)良釀酒葡萄品種的引進(jìn)和栽培工作,主要的紅葡萄品種為赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美樂(lè)(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Cabernet Gernischet)、佳利釀(Carignan)、黑比諾(Pinot Noir)、西拉(Syrah)、寶石(Ruby Cabernet)等;白葡萄品種為霞多麗(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、白玉霓(Ugni blanc)、賽美蓉(Semillon)、貴人香(Italian Riesling)等。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì),到2001年,我國(guó)葡萄酒栽培品種中國(guó)際名種已占到釀酒葡萄的80%以上,以較高的質(zhì)量完成中國(guó)釀酒葡萄品種國(guó)際化進(jìn)程。
但是,中國(guó)釀酒葡萄品種依舊存在品種單一的狀況,雖然各大產(chǎn)區(qū)氣候和土壤條件千差萬(wàn)別,栽種的葡萄品種則基本相同,以紅葡萄品種為主約占79%,白葡萄品種約占20%,其中赤霞珠(Cabernet Sauvignon)栽培面積已超過(guò)2.3萬(wàn)公頃,是中國(guó)第一主栽品種,幾乎所有的產(chǎn)區(qū)都廣泛種植。
目前我國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)劃分還處在不成熟的階段,產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)也不突出,在大產(chǎn)區(qū)中,亞產(chǎn)區(qū)、小產(chǎn)區(qū)的劃分更是缺乏研究和實(shí)踐基礎(chǔ)。但是,按行政和產(chǎn)業(yè)集中度,目前把我國(guó)主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)劃分為環(huán)渤海灣釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)、新疆產(chǎn)區(qū)、甘肅產(chǎn)區(qū)、寧夏銀川產(chǎn)區(qū)、河北沙城產(chǎn)區(qū)、北方寒地產(chǎn)區(qū)、西南高原產(chǎn)區(qū)、清徐產(chǎn)區(qū)、黃河故道產(chǎn)區(qū)等。
1. 環(huán)渤海灣釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)
環(huán)渤海灣釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)包括環(huán)渤海灣的河北昌撫盧產(chǎn)區(qū)、天津產(chǎn)區(qū)以及山東半島的煙臺(tái)產(chǎn)區(qū),是中國(guó)最大的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū),約占總面積的1/3。受海洋影響,產(chǎn)區(qū)氣候變化穩(wěn)定,雨量適中,土壤為礫石和砂質(zhì)地,通透性良好,葡萄的含糖量較高,掛果時(shí)間長(zhǎng),采收期較遲,礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣和色澤豐富。主要品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、美樂(lè)、霞多麗、白玉霓等,在國(guó)內(nèi)具有一定的知名度。
2. 新疆產(chǎn)區(qū)
新疆產(chǎn)區(qū)包括吐魯番盆地的鄯善、瑪納斯平原、石河子地區(qū)、焉耆盆地等,是中國(guó)第二大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū),屬于典型的干旱荒漠氣候,炎熱干燥,日照充足,晝夜溫差大,有利于葡萄糖分和色素的積累,漿果的顏色較深、含糖量高。土壤主要為砂質(zhì)土,主要栽培品種為赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)、佳美、西拉以及霞多麗、雷司令等。
3. 甘肅產(chǎn)區(qū)
甘肅產(chǎn)區(qū)包括武威、張掖等沙漠邊緣縣市,是河西走廊中國(guó)絲綢之路上的新興葡萄酒產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)貙儆诘湫托詼貛Т箨懠撅L(fēng)氣候,光照充足,晝夜溫差大,對(duì)葡萄風(fēng)味物質(zhì)及糖的積累非常有利。葡萄成熟季節(jié)降雨少,干燥環(huán)境大大降低了病蟲害發(fā)生的幾率。該地區(qū)砂質(zhì)土為主,土壤結(jié)構(gòu)疏松,通透性好,有利于葡萄根系生長(zhǎng)。主要種植赤霞珠、美樂(lè)、佳美、黑比諾、霞多麗、賽美蓉等。
4. 寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)
寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)西有賀蘭山天然屏障抵御寒流,東有引黃灌渠橫穿而過(guò),是非常理想的葡萄種植地區(qū)。這里光照充足,水資源豐富,土壤多為砂或礫質(zhì),通透性佳,土壤有機(jī)質(zhì)含量高,有利于香氣等物質(zhì)的積累,主要栽種紅葡萄品種美樂(lè)、赤霞珠、蛇龍珠以及白葡萄品種霞多麗。
5. 河北沙城產(chǎn)區(qū)
沙城葡萄產(chǎn)區(qū)位于河北懷涿盆地地區(qū),包括宣化、涿鹿、懷來(lái)。這里氣溫適中,光照充足,雨量偏少,土壤為褐土,土壤滲透性、排水性和土壤自然肥力佳,由于燕山山脈的阻擋和季風(fēng)氣候的影響,造成了盆地內(nèi)獨(dú)特的氣候特點(diǎn),為葡萄的生長(zhǎng)提供了絕佳的生存條件。主要葡萄品種為赤霞珠、蛇龍珠、美樂(lè)、霞多麗。
6. 北方寒地產(chǎn)區(qū)
北方寒地產(chǎn)區(qū)包括長(zhǎng)白山麓和東北平原地帶,土壤為黑鈣土,十分肥沃。這里天氣寒冷,歐洲種葡萄無(wú)法生存,主要種植抗寒性強(qiáng)的山葡萄,為了實(shí)現(xiàn)品種優(yōu)化,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所進(jìn)行了大量研究,利用山葡萄抗寒種質(zhì)與不抗寒的歐亞種進(jìn)行雜交試驗(yàn),選育出產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的左山一、左山二、雙慶、雙豐等優(yōu)質(zhì)抗寒品種。
7. 西南高原產(chǎn)區(qū)
西南高原產(chǎn)區(qū)地處云貴高原,海拔達(dá)到1500米,葡萄基地集中在彌勒地區(qū),光照充足,熱量豐富,降水適時(shí),土壤多為紅壤和棕壤。主栽品種除了當(dāng)?shù)赜忻拿倒迕?Rose Honey)外,還有美樂(lè)、赤霞珠、歌海娜(Grenache)、煙73、貴人香、霞多麗等,其中美樂(lè)和赤霞珠的栽培面積最大。
8. 清徐產(chǎn)區(qū)
清徐產(chǎn)區(qū)包括汾陽(yáng)、榆次和清徐的西北山區(qū),這里氣候溫涼,光照充足,土壤以砂質(zhì)土為主,含礫石,主要種植赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)、霞多麗和雷司令等。
潛力無(wú)限的中國(guó)市場(chǎng)
目前,我國(guó)雖然還是一個(gè)新興的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng),但潛力是巨大的。資料顯示,我國(guó)葡萄酒人均消費(fèi)量?jī)H為世界和亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家人均水平的5.6%和33%,還不夠成熟。但是,由于中國(guó)有13億多人口,只要有10%先富起來(lái)的人們消費(fèi)葡萄酒,這個(gè)市場(chǎng)就不可估量。據(jù)國(guó)際葡萄酒及烈酒研究(IWSR)預(yù)測(cè),中國(guó)在 2012年將成為世界第七大葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng),年消費(fèi)量將達(dá)到12億瓶(約90萬(wàn)千升)。從2008至2012年,中國(guó)的葡萄酒消費(fèi)量將增長(zhǎng)36%。
我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的快速增長(zhǎng),吸引著越來(lái)越多的國(guó)外政府和葡萄酒企業(yè)的關(guān)注和熱情。特別是2004年開始,由于進(jìn)口葡萄酒關(guān)稅降至14%,進(jìn)口門檻的降低更加吸引外國(guó)葡萄酒企業(yè)紛紛來(lái)此爭(zhēng)一杯羹。
隨著進(jìn)口葡萄酒通過(guò)各種渠道進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),進(jìn)口葡萄酒與國(guó)產(chǎn)知名品牌葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)已更加激烈??梢灶A(yù)測(cè),未來(lái)2~3年內(nèi)零售價(jià)30~60元的中低端市場(chǎng)和100~300元的中端市場(chǎng)空間,是進(jìn)口葡萄酒增長(zhǎng)空間最大的領(lǐng)域,也是對(duì)我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)沖擊最大的領(lǐng)域。
現(xiàn)今的我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)是由國(guó)內(nèi)幾大葡萄酒品牌主導(dǎo),正因如此,我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)存在一定潛在危機(jī)。葡萄酒市場(chǎng)追求的是多樣性,豐富的葡萄酒品牌和產(chǎn)品才是葡萄酒產(chǎn)業(yè)的精髓。但是由于我國(guó)人口眾多,地域遼闊,為建立多樣化葡萄酒市場(chǎng)造成了一定麻煩。我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)需要培育、扶持幾個(gè)葡萄酒主導(dǎo)品牌,同時(shí),更為重要的是培育我國(guó)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)區(qū)葡萄酒文化,培育優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化小產(chǎn)區(qū),村莊級(jí)產(chǎn)區(qū)以及中小葡萄酒酒莊,形成區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群,推動(dòng)葡萄酒產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)、休閑產(chǎn)業(yè)和地方文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的結(jié)合,形成區(qū)域葡萄酒的社會(huì)品牌,共同推動(dòng)中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)走向成熟。
文化論持久戰(zhàn)
中國(guó)葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)已逐步走向成熟,作為我國(guó)新興的開放性競(jìng)爭(zhēng)行業(yè),一個(gè)涉及文化、農(nóng)產(chǎn)品加工和種植行業(yè)的長(zhǎng)線投資產(chǎn)業(yè),在國(guó)外處于優(yōu)勢(shì)的情況下,老老實(shí)實(shí)夯實(shí)我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ),如選育我國(guó)特色優(yōu)良釀酒品種、打造優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)、培育我國(guó)特色葡萄酒文化,是我們最應(yīng)該認(rèn)真做好的。
雖然中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),可是葡萄酒的流行卻是在近幾年,相當(dāng)多的消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的認(rèn)知度還很低,還沒(méi)有形成一個(gè)良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍以及一個(gè)成熟的葡萄酒鑒賞體系。當(dāng)前我國(guó)的葡萄酒市場(chǎng),葡萄酒主流消費(fèi)者主要看中兩大因素:一是品牌,二是價(jià)格。中高端葡萄酒消費(fèi)者,越來(lái)越多地瞄向國(guó)外的高端葡萄酒和性價(jià)比高的葡萄酒的消費(fèi)和收藏,國(guó)外的名莊酒有知名度、收藏價(jià)值和利潤(rùn)空間,受到他們的青睞;而初級(jí)葡萄酒消費(fèi)者,通常更關(guān)注的是葡萄酒的健康功能,傾向消費(fèi)價(jià)格較低的進(jìn)口葡萄酒和國(guó)內(nèi)知名品牌。無(wú)論從哪個(gè)角度,都不能忽視葡萄酒文化的重要影響。
據(jù)調(diào)查,目前國(guó)內(nèi)高端葡萄酒消費(fèi)者、收藏者以及專業(yè)人士對(duì)進(jìn)口葡萄酒的關(guān)注度明顯高于國(guó)產(chǎn)葡萄酒,媒體也更多地關(guān)注國(guó)外葡萄酒文化。雖然時(shí)間很短,目前國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)上,到處都有進(jìn)口葡萄酒的身影,而且品質(zhì)、價(jià)位和文化背景都更具競(jìng)爭(zhēng)力。隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)葡萄酒知識(shí)和文化的提升以及國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的逐步規(guī)范,中國(guó)消費(fèi)者更容易接觸并接受來(lái)自各國(guó)更具性價(jià)比的豐富的葡萄酒產(chǎn)品。這也使國(guó)產(chǎn)葡萄酒面臨尷尬局面。
隨著我國(guó)葡萄酒文化的推廣和葡萄酒消費(fèi)者的不斷成熟,預(yù)計(jì)未來(lái)品種酒、小產(chǎn)區(qū)酒、酒莊酒將越來(lái)越會(huì)得到市場(chǎng)的關(guān)注和認(rèn)可,而這正是中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)所缺乏的。雖然近10年我國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)得到了快速發(fā)展,但是品種過(guò)于單一的軟肋,依舊成為葡萄酒產(chǎn)區(qū)推廣的限制因素。國(guó)產(chǎn)葡萄酒大多以干紅葡萄酒為主,超過(guò)60%為赤霞珠,干白葡萄酒產(chǎn)量比重偏低,其中超過(guò)70%為霞多麗,其他葡萄酒更是鳳毛麟角。如此高度集中的單一品種,很難適應(yīng)中國(guó)個(gè)性鮮明的各大產(chǎn)區(qū),使得產(chǎn)區(qū)風(fēng)格不明顯,各產(chǎn)區(qū)及企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)、個(gè)性不突出,同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重,無(wú)法得到理想的推廣。
中國(guó)葡萄酒30問(wèn)
特邀專家:王祖明 黃衛(wèi)東 戰(zhàn)吉邱迪文 朱力 晉陽(yáng)
1. 葡萄酒能否逐步取代或部分取代白酒地位?
答:白酒在中國(guó)有悠久的歷史和文化,其地位是自然形成的,近年來(lái)還呈發(fā)展的態(tài)勢(shì),無(wú)法取代。但是,作為烈性酒的白酒,一些消費(fèi)者逐步減少對(duì)它的消費(fèi)是必然的趨勢(shì),從這個(gè)意義上說(shuō),減少的市場(chǎng)更多的是由葡萄酒替代。因此,在消費(fèi)的數(shù)量上,隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)在中國(guó)的發(fā)展和更多的消費(fèi)者對(duì)葡萄酒了解的增加,作為一種更具健康意義的酒精飲料,葡萄酒會(huì)部分替代部分的消費(fèi)市場(chǎng)。
2. 中國(guó)葡萄酒品牌受運(yùn)輸和推廣的限制,有明顯的區(qū)域化特征,是否有辦法改變這一情況?
答:運(yùn)輸不是一個(gè)主要問(wèn)題。更多是受葡萄酒文化推廣和葡萄酒品牌推廣的限制及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平方面的原因。由于歷史的原因,現(xiàn)在的幾大中國(guó)葡萄酒品牌憑借資本和渠道之利,占盡先機(jī),約50%的市場(chǎng)被幾個(gè)品牌占據(jù)。從中國(guó)眾多的人口以及葡萄酒消費(fèi)處于起步階段來(lái)看,葡萄酒具有一定的消費(fèi)集中度是可以理解的。但是,葡萄酒和葡萄酒文化是多樣性的,葡萄酒的消費(fèi)也是多樣性的,因此,隨著我國(guó)葡萄酒消費(fèi)者葡萄酒知識(shí)的增加,他們就會(huì)根據(jù)葡萄酒的特色、品質(zhì)和個(gè)性化消費(fèi)來(lái)決定是否購(gòu)買葡萄酒,以及購(gòu)買哪些葡萄酒,而不是單單根據(jù)廣告來(lái)決定。但這需要相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間。作為新的、規(guī)模小的品牌,建議走特定渠道。
3. 中國(guó)葡萄酒是否有專利制度?
答:專利制度并不針對(duì)特定產(chǎn)品,國(guó)內(nèi)外皆如此。中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)中的新產(chǎn)品制作方法、新技術(shù)、新包裝等都可以申請(qǐng)專利。
4. 中國(guó)有無(wú)權(quán)威的品酒師、釀酒師資格認(rèn)證?是否有正規(guī)、專業(yè)的葡萄酒院?;蚪逃龣C(jī)構(gòu)?
答:很遺憾,由于現(xiàn)代葡萄酒在中國(guó)發(fā)展較晚,中國(guó)尚沒(méi)有權(quán)威的品酒師和釀酒師資格認(rèn)證。不過(guò)這個(gè)工作勞動(dòng)和社會(huì)保障部正在委托中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織專家編寫相關(guān)教材,籌備國(guó)家品酒師和釀酒師的考評(píng)和資格認(rèn)證。國(guó)內(nèi)目前有葡萄和葡萄酒工程本科專業(yè)的高等院校有中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)。
5. 中國(guó)是否有專設(shè)的葡萄酒檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)?如何保證市場(chǎng)上出售的葡萄酒食品安全?
答:中國(guó)目前有專設(shè)的葡萄酒檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。除兩個(gè)國(guó)家葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(煙臺(tái)、秦皇島)外,各省市的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所等質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)大多都可以按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢驗(yàn)。
要保證市場(chǎng)出售的葡萄酒食品安全應(yīng)該對(duì)原料、加工、包裝、貯藏、流通各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)統(tǒng)一監(jiān)管,如追溯制度。從目前的檢測(cè)結(jié)果看,我國(guó)葡萄酒是基本安全的,不安全的案例很少,但是,也發(fā)現(xiàn)一些不法企業(yè)和商販制作假葡萄酒的案件,并得到治理。另外,由于一些基礎(chǔ)研究工作的不足和標(biāo)準(zhǔn)的缺乏,目前國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)、物流和市場(chǎng)不同環(huán)節(jié)的監(jiān)管尚存在一定的漏洞。國(guó)家有關(guān)部門正在加強(qiáng)包括葡萄酒在內(nèi)的食品安全的監(jiān)管。
6. 什么是葡萄酒添加劑?目前中國(guó)對(duì)于葡萄酒添加劑使用有什么規(guī)定?
答:葡萄酒添加劑是為了改善葡萄酒品質(zhì)和色、香、味以及為提高保質(zhì)期和釀造工藝的需要而加入葡萄酒中的物質(zhì)。
允許添加到葡萄酒當(dāng)中的食品添加劑有十來(lái)種,主要有二氧化硫、山梨酸及其鉀鹽等,其主要功能為預(yù)防葡萄酒的微生物污染、防腐和抗氧化作用等等。
不過(guò),根據(jù)與國(guó)際葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)接軌的需要以及為保護(hù)消費(fèi)者健康,國(guó)家對(duì)葡萄酒添加劑的使用也在不斷收緊。從2008年1月1日起正式實(shí)施的葡萄酒新國(guó)標(biāo)對(duì)葡萄酒添加劑也作了更嚴(yán)格和明確的規(guī)定。新國(guó)標(biāo)不但增加了檸檬酸、銅、甲醇、防腐劑限量及凈含量的要求,還規(guī)定所有葡萄酒中均不得添加合成的著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。
7. 影響葡萄酒質(zhì)量的因素有哪些?不利因素有哪些?
答:影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多,但最重要的是:葡萄的品種與質(zhì)量;葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境、氣候特征、采摘條件;葡萄酒的釀造技術(shù)、熟成方式(包括瓶中熟成)。
不利因素主要包括:明顯異常的炎熱和寒冷、病蟲害、微生物病菌等。
8. 葡萄酒中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀或懸浮物,是否說(shuō)明酒已經(jīng)變質(zhì)?有沉淀、懸浮物出現(xiàn)的酒就是壞酒嗎?飲用此酒是否對(duì)身體有害?
答:葡萄酒中出現(xiàn)某些懸浮物或沉淀,它的起因多種多樣,因此帶來(lái)的結(jié)果也不盡相同。在出現(xiàn)沉淀前,葡萄酒必然先出現(xiàn)某些呈“懸浮”狀的固態(tài)物質(zhì)。而懸浮,并不一定最終會(huì)形成沉淀。
僅僅通過(guò)葡萄酒是否出現(xiàn)沉淀來(lái)判斷葡萄酒的質(zhì)量是不公平的。在實(shí)際生活中廣泛存在著這樣“不公平”的現(xiàn)象。在那些昂貴的葡萄酒中,“沉淀”似乎是一種品質(zhì)保證和歲月積淀的象征;而在價(jià)格大眾化的葡萄酒中,“沉淀”則會(huì)引起某些消費(fèi)者的“疑慮”。但科學(xué)會(huì)告訴我們,前述兩種沉淀的機(jī)理和沉淀的物質(zhì)也許是類似的。在儲(chǔ)存正確的前提下,隨著時(shí)間的推移,葡萄酒出現(xiàn)少許沉淀,是一個(gè)自然現(xiàn)象,對(duì)葡萄酒的飲用品質(zhì),不會(huì)造成根本性的影響。
那么,作為一個(gè)消費(fèi)者又如何面對(duì)葡萄酒出現(xiàn)沉淀或懸浮物呢?在不具備專業(yè)分析設(shè)備或?qū)I(yè)技能的情況下,如何來(lái)判斷葡萄酒是否“變質(zhì)”呢?主要是通過(guò)觀察和品嘗來(lái)判斷。
觀察:首先觀察葡萄酒的灌裝日期,如果葡萄酒的灌裝日期超過(guò)1年,出現(xiàn)少量沉淀不影響葡萄酒的飲用質(zhì)量。最新的國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)以法律的形式來(lái)明確這一點(diǎn)。
其次觀察葡萄酒背標(biāo)上儲(chǔ)存溫度范圍的約定。消費(fèi)者再低于或高于這個(gè)“約定”的溫度范圍較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存葡萄酒,可能會(huì)加速導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)懸浮物或形成沉淀,并且會(huì)導(dǎo)致該瓶葡萄酒無(wú)法飲用。
品嘗:即打開葡萄酒,先聞一下。如果葡萄酒氣味正常,則再品一下。如果經(jīng)過(guò)聞和品,根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人簡(jiǎn)單的判斷,葡萄酒仍然呈現(xiàn)基本的香氣和滋味,則這瓶葡萄酒即使有少許沉淀,但葡萄酒飲用品質(zhì)未變。如果開瓶后,消費(fèi)者聞到不令人愉快,甚至“酸敗”的氣味,無(wú)需品嘗,即可判斷此瓶葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)。
9. 葡萄酒用什么過(guò)濾?過(guò)濾是否會(huì)破壞葡萄酒的口感?
答:所謂過(guò)濾,簡(jiǎn)單地說(shuō),就是固液分離。即使用機(jī)械方法,使葡萄酒液穿過(guò)某多孔物質(zhì),將該酒體中的固相部分與液相部分分開。根據(jù)原理不同,大致可以分成:
篩析法,比如膜過(guò)濾。
吸附法,比如天然硅藻土過(guò)濾。
迷宮法,比如層積過(guò)濾(迷宮法往往同時(shí)具備吸附法的某些特征)。
其中篩析法是最精確的過(guò)濾方法,因?yàn)樗抢眠^(guò)濾層的孔徑小于葡萄酒中的雜質(zhì),雜質(zhì)無(wú)法通過(guò)過(guò)濾層而使葡萄酒得到澄清的效果。因此在灌裝前,最后一次過(guò)濾往往采用篩析法過(guò)濾。
毋庸置疑,葡萄酒中某些風(fēng)味物質(zhì)和呈色物質(zhì),會(huì)在過(guò)濾的過(guò)程中被除掉,進(jìn)而影響葡萄酒整體的香、色、味。因此,一些名酒傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn),是沒(méi)有過(guò)濾這一過(guò)程的,它通過(guò)時(shí)間,使葡萄酒中的雜質(zhì)自然沉淀。但鑒于葡萄酒是食品,它給消費(fèi)者視覺(jué)觀感往往決定消費(fèi)者對(duì)這個(gè)葡萄酒的整體評(píng)價(jià),甚至最終評(píng)價(jià)。因此,過(guò)濾是葡萄酒上市前必要的處理工序。釀酒師會(huì)小心對(duì)待,在保存葡萄酒的整體風(fēng)味和滿足消費(fèi)者的消費(fèi)觀感之間尋找最佳平衡。
10. 作為普通消費(fèi)者,在選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候,應(yīng)該考慮哪些因素?也就是說(shuō),應(yīng)該從哪些方面來(lái)選購(gòu)性價(jià)比高的葡萄酒?
答:葡萄酒可以分成紅、白、桃紅等不同顏色的葡萄酒。根據(jù)酒中的含糖量,還可以分成干型(不含糖,或者含糖極低)、半干型(通常含有一定數(shù)量的糖分)等不同類型的葡萄酒。消費(fèi)者可以根據(jù)葡萄酒的顏色和類型來(lái)選擇葡萄酒。
作為普通消費(fèi)者,在選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候,首先考慮你個(gè)人對(duì)不同顏色或類型葡萄酒的喜好。如果沒(méi)有明顯的偏好,或者消費(fèi)者自身對(duì)葡萄酒有一定的了解,則可以考慮搭配的菜式來(lái)選擇葡萄酒。簡(jiǎn)單地說(shuō),紅葡萄酒配紅肉(如牛肉),白葡萄酒配白肉(如禽類肉)和海鮮。
如果是剛剛接觸葡萄酒的消費(fèi)者,或者是有固定偏好的消費(fèi)者,就中國(guó)現(xiàn)狀而言,目前超市是購(gòu)買葡萄酒最便利的地方。在這里,消費(fèi)者面對(duì)的葡萄酒最豐富多樣,并且可以買到性價(jià)比高的葡萄酒。
如果消費(fèi)者具備一定的經(jīng)濟(jì)能力和葡萄酒知識(shí),則可以到專業(yè)的葡萄酒博物館、葡萄酒工廠以及葡萄酒專賣店來(lái)選擇葡萄酒。在這樣的場(chǎng)合,優(yōu)勢(shì)是可以面對(duì)面與釀酒師甚至釀酒者本人交流,提高自身對(duì)葡萄酒的鑒賞力,幫助消費(fèi)者正確地選購(gòu)葡萄酒;劣勢(shì)是葡萄酒的種類也許不夠全。
11.葡萄酒是否有保質(zhì)期?
答:“保質(zhì)期”從字面上講就是物品能保證質(zhì)量的期限。眾所周知,葡萄酒是有生命的,好酒在其陳釀的過(guò)程中也有個(gè)從年輕,到成熟,到巔峰,再到衰落的過(guò)程。原則上講,酒在其巔峰期時(shí)飲用是最理想的。然而即便是在其衰落期,酒的變化也是漸變的,且也不能絕對(duì)地說(shuō)其就不能飲用了,只是品質(zhì)不濟(jì)了,或味道不堪入口了,人們自然也就不想再飲用它了。所以,一般意義上可以不規(guī)定葡萄酒的保質(zhì)期。而所謂的“變質(zhì)”,更多的時(shí)候是因?yàn)楸4娌划?dāng)而造成酒質(zhì)粗糙或變得酸苦有異味。
12. 聽說(shuō)很多網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買葡萄酒的方式,在網(wǎng)絡(luò)上購(gòu)買葡萄酒需要注意什么?
答:首先要挑選大型有信譽(yù)的葡萄酒網(wǎng)站,以保證葡萄酒的質(zhì)量,付款的安全性與售后服務(wù)都要考慮;接下來(lái)要對(duì)葡萄酒網(wǎng)上價(jià)格與商超價(jià)格進(jìn)行比較,選擇購(gòu)買合理價(jià)格葡萄酒;還要選擇及控制好送貨時(shí)間,避免葡萄酒在路上受到損害(夏天的高溫與冬天的低寒對(duì)葡萄酒損害很大),一般早上8~10點(diǎn)和下午4點(diǎn)以后送貨適宜;最后是當(dāng)著送貨員檢驗(yàn)葡萄酒是否是自己訂購(gòu)的產(chǎn)品,年份是否正確,有沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題及損壞。
13. 大家都說(shuō)喝葡萄酒很健康,但也有朋友說(shuō)喝酒不能過(guò)量,請(qǐng)問(wèn)到底如何喝葡萄酒才算真正的健康?
答:雖然說(shuō)葡萄酒對(duì)身體有好處,但是是要在正確飲用的條件下,首先要適量,對(duì)于女性來(lái)說(shuō),每天應(yīng)該不超過(guò)3個(gè)酒精單位,而酒精單位的算法有個(gè)公式:瓶上標(biāo)示的酒精濃度(只取數(shù)字)×所喝的分量(以公升計(jì))=酒精單位(約數(shù)),拿一瓶酒精濃度為11%的葡萄酒計(jì)算,女士每天上限:270毫升(以每杯160毫升計(jì),約1.5杯)。吃飯的時(shí)候喝是最好的,因?yàn)榭梢灾泻褪澄镏械乃嵝晕镔|(zhì),而且減少自由基的損害;睡覺(jué)前喝一點(diǎn)兒,可以改善睡眠,起到安神的作用;運(yùn)動(dòng)后飲用一點(diǎn)兒,可以消除疲勞。
14. 什么是新世界,什么是傳統(tǒng)(舊)世界?新世界國(guó)家的葡萄酒與傳統(tǒng)世界國(guó)家的葡萄酒之間有何區(qū)別?大體上都具有何種特點(diǎn)?
答:傳統(tǒng)世界是指有著悠久葡萄種植及釀造歷史(1000~2000年以上),遵循傳統(tǒng)釀造工藝的傳統(tǒng)葡萄酒釀造國(guó)家,主要有法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)、希臘等國(guó)。
新世界是指那些傳統(tǒng)世界以外的新興葡萄酒生產(chǎn)國(guó),它們往往沒(méi)有傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝,釀造歷史也很短暫(100~300年),主要有美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷、中國(guó)等國(guó)。
新世界與傳統(tǒng)世界葡萄酒的差別主要是葡萄酒釀造工藝與風(fēng)格以及葡萄酒法律法規(guī)方面的差異。
新世界葡萄酒普遍的特點(diǎn)是:猶如現(xiàn)代藝術(shù),表現(xiàn)非常直接,表達(dá)非常容易,坦率。一般來(lái)說(shuō),它們往往比較成熟開放,突出水果或橡木味道,很新鮮很活潑,整體缺乏復(fù)雜性或細(xì)膩度,或口感濃重但缺乏層次感,比較粗糙,或香氣開放活潑,但簡(jiǎn)單缺乏質(zhì)感與深度,新世界葡萄酒廣泛運(yùn)用現(xiàn)代高科技釀造工藝。 但是,一些新世界國(guó)家的酒莊,它們也很重視一些傳統(tǒng)葡萄酒國(guó)家的釀酒方法,葡萄酒的質(zhì)量得到明顯提高。因此,在許多葡萄酒大賽上,新世界葡萄酒屢屢獲得金獎(jiǎng)。
傳統(tǒng)世界葡萄酒普遍特點(diǎn)是:個(gè)性鮮明,風(fēng)格迥異,運(yùn)用傳統(tǒng)的釀造工藝,體現(xiàn)地域性(Terroir) 的特點(diǎn),即“氣候、石礫和土壤”的不同。整體來(lái)說(shuō)葡萄酒有深度,較復(fù)雜,有發(fā)展及陳釀的空間,特別是傳統(tǒng)世界國(guó)家在葡萄酒的種植與釀造方面有嚴(yán)格的法律法規(guī)控制,原產(chǎn)地命名以及等級(jí)制度完善。
15. 作為普通消費(fèi)者,在選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候,應(yīng)該考慮哪些因素?也就是說(shuō),應(yīng)該從哪些方面來(lái)選購(gòu)性價(jià)比高的葡萄酒?
答:在購(gòu)買葡萄酒前要考慮到所需購(gòu)買葡萄酒的風(fēng)格,是新世界風(fēng)格還是傳統(tǒng)世界風(fēng)格;還要考慮到購(gòu)買的價(jià)位、所購(gòu)買葡萄酒的飲用場(chǎng)合與購(gòu)買葡萄酒的場(chǎng)所等等。一般新世界的葡萄酒性價(jià)比比較高,比如智利、阿根廷、南非、澳大利亞等國(guó)。而我們也不能忽略傳統(tǒng)世界比如法國(guó)南部朗格多克(Languedoc)和眾多的地區(qū)餐酒 VDP 等。接下來(lái)我們要選擇比較大的生產(chǎn)商的葡萄酒,它們的質(zhì)量會(huì)相對(duì)穩(wěn)定,價(jià)格優(yōu)勢(shì)更大一些。還有就是要熟悉葡萄酒的基本常識(shí),掌握各個(gè)國(guó)家各個(gè)產(chǎn)區(qū)的基本特點(diǎn),通過(guò)口碑有針對(duì)性地購(gòu)買那些有名氣的葡萄酒。當(dāng)然在每年的超市促銷期間或者超市的葡萄酒節(jié)活動(dòng)中一次性集中采購(gòu),往往會(huì)遇到大打折扣的葡萄酒。
16. 現(xiàn)代葡萄酒和葡萄酒文化源自西方,一般而言,都是與西餐進(jìn)行搭配,那么,葡萄酒應(yīng)該如何與中餐結(jié)合(這里指的是家常菜)?
答:中國(guó)不是葡萄酒的傳統(tǒng)飲用國(guó)家,所以沒(méi)有發(fā)展出葡萄酒與中餐的搭配傳統(tǒng)。其實(shí)只要遵循酒與餐的搭配原則,中餐一樣與葡萄酒會(huì)有相當(dāng)出色的搭配。配餐的基本原則是尋找餐與酒的共同特點(diǎn),尋找它們的平衡點(diǎn), 不要任何一方壓倒對(duì)方。質(zhì)量較重的餐、豐富的餐如野味、烤肉、砂鍋肉配重酒體的酒;帶香料等滋味強(qiáng)烈的餐配滋味強(qiáng)烈的酒;酸的餐配酸的酒;甜的餐配甜的酒,餐越甜酒越甜; 避免高油膩和咸的餐配高單寧的酒;耐嚼的食物配高單寧的酒;咸的食物配甜的或高酸的酒;肥的油膩的食物配高酸的酒;煙熏食物配煙熏味道的酒;辛辣食物配充分成熟、多汁且經(jīng)過(guò)橡木桶酒等等。
17. 買回家中的葡萄酒在開瓶后應(yīng)該如何貯藏才能保證它的品質(zhì)?
答:最好能夠在葡萄酒開瓶后及時(shí)喝掉,因?yàn)殚_瓶后葡萄酒與空氣相接觸,會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化作用,葡萄酒中的香氣也會(huì)散發(fā)掉,使葡萄酒失去應(yīng)有的品質(zhì)。如果不能一次喝完,建議用真空抽酒器將瓶中的空氣抽干,放在低溫避光的條件下還可以繼續(xù)保存5~7天,但對(duì)于開瓶后的葡萄酒,儲(chǔ)藏最好不要超過(guò)3天以保證它的品質(zhì)。
18. 什么樣的酒有存儲(chǔ)價(jià)值?葡萄酒是否存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)越好?
答:并不是所有的葡萄酒都有存儲(chǔ)的價(jià)值,一款葡萄酒是否有存儲(chǔ)的價(jià)值與葡萄酒的風(fēng)格質(zhì)量有直接的關(guān)系。酒體豐富,結(jié)構(gòu)質(zhì)感強(qiáng),且單寧含量高的陳釀型葡萄酒才有存儲(chǔ)價(jià)值。新鮮活潑輕柔型葡萄酒,尤其是大部分的白葡萄酒與桃紅葡萄酒都不要過(guò)久存儲(chǔ)。而豐富復(fù)雜,單寧強(qiáng)勁,層次感強(qiáng)的陳釀型紅葡萄酒往往需要時(shí)間的洗禮才能完全發(fā)展出本身的個(gè)性。當(dāng)然并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好,葡萄酒是有生命的物質(zhì),有自己的生命曲線,達(dá)到高峰期時(shí)飲用是最有價(jià)值的。如今科研人員研制出一種酒鑰匙,可以以科學(xué)的手段測(cè)出葡萄酒年齡與適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)時(shí)間。
19. 在購(gòu)買葡萄酒時(shí),我們可能還是偏向于購(gòu)買國(guó)外產(chǎn)的葡萄酒,尤其是法國(guó)波爾多地區(qū)的。但是,外文酒標(biāo)除去語(yǔ)言障礙之外,還會(huì)比較復(fù)雜(比方說(shuō)其中的等級(jí)劃分),對(duì)于購(gòu)買行為造成了不少的困擾,那么,從最粗淺的意義上講,應(yīng)該如何辨識(shí)酒標(biāo)呢?
答:看來(lái)大家對(duì)法國(guó)波爾多的葡萄酒比較偏愛,這可能和波爾多的葡萄酒文化推廣好有關(guān)。確實(shí),法國(guó)波爾多是世界最有名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一,但是,還有很多產(chǎn)區(qū)也與波爾多一樣齊名,如法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū),西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū),美國(guó)的納帕谷產(chǎn)區(qū)等。每個(gè)國(guó)家的酒標(biāo)都有其自身的特點(diǎn),不過(guò),如果從最基本的層面上講,新世界和傳統(tǒng)世界葡萄酒出產(chǎn)國(guó)的酒標(biāo)很不相同。新世界產(chǎn)酒國(guó)的葡萄酒酒標(biāo)常常注明所用葡萄品種的名字,所以消費(fèi)者只要了解葡萄幾個(gè)常見的品種就比較容易預(yù)測(cè)瓶?jī)?nèi)葡萄酒的風(fēng)格。
傳統(tǒng)世界產(chǎn)酒國(guó)的酒標(biāo)常常只有產(chǎn)區(qū)的名字,一般講產(chǎn)區(qū)越小,酒的特點(diǎn)越明顯,分級(jí)也越高。所以,只有了解了產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)和該地區(qū)主要葡萄品種是什么,才能預(yù)測(cè)該酒瓶?jī)?nèi)的葡萄酒可能的風(fēng)格和口味,這需要比較多的葡萄酒知識(shí)的積累,對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)尚比較困難。
20. 葡萄酒有多少種類型?不同類型的葡萄酒在酒具的選擇上有什么特殊的講究嗎?品酒方法也是一樣的嗎?
答:葡萄酒有很多種分類方法,按形態(tài)分有平靜型、起泡型、加強(qiáng)型、加料型等;按顏色分則有紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅(玫瑰紅)葡萄酒等;按酒的含糖量來(lái)分,又可以分為干型、半干型、半甜型、甜型等。 最簡(jiǎn)單的是按顏色分為紅、白和桃紅葡萄酒。所以最簡(jiǎn)單的酒具選擇也就是紅酒杯和白酒杯,特殊點(diǎn)的是起泡酒杯(香檳酒杯)。葡萄酒的品嘗方法都相同,不外乎觀色、聞香和品味三步曲,但是要注意不同葡萄酒的品嘗溫度不同,這點(diǎn)一定要把握好。一般地,葡萄酒的飲用溫度為:濃郁的紅葡萄酒:18℃~20℃,淡雅的紅葡萄酒:12℃ ,玫瑰紅的葡萄酒:5℃~12℃,濃郁的白葡萄酒:10℃~12℃ ,起泡酒(香檳):5℃~6℃,冰酒:3℃~4℃。
21. 購(gòu)買國(guó)產(chǎn)葡萄酒或進(jìn)口葡萄酒,如何選擇到性價(jià)比較高的葡萄酒?
答:這個(gè)問(wèn)題很難回答,因?yàn)椴煌说目谖逗推貌煌?不過(guò)可以參考葡萄酒方面的報(bào)道和評(píng)論,獲獎(jiǎng)信息也有一定的幫助,對(duì)于傳統(tǒng)世界國(guó)家,法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒一般都是比較好的葡萄酒,列級(jí)酒莊、名酒莊的葡萄酒都是值得收藏的葡萄酒。廠家或進(jìn)口商的專業(yè)性和可信度,這點(diǎn)在購(gòu)買昂貴的葡萄酒時(shí)特別重要。當(dāng)然,如果你對(duì)葡萄酒了解得比較多,對(duì)年份和產(chǎn)地等有一定的了解,對(duì)于選到性價(jià)比好的酒也很有幫助。
22. 不同人群分別適合飲用什么類型的葡萄酒(青少年、中老年、女性)?
答:基本上每個(gè)國(guó)家對(duì)于青少年飲酒的法定年齡都有明確規(guī)定,所以首先要確定是否達(dá)到了飲酒年齡。青少年的發(fā)育還沒(méi)有完全成熟,最好飲用酒精度低的葡萄酒和少飲酒。中老年人或多或少的有些健康問(wèn)題,比如有血糖代謝的問(wèn)題或肝臟的問(wèn)題等,前者特別要注意盡量不飲用甜酒,后者則千萬(wàn)不能多飲,因?yàn)榫凭诟闻K代謝增加肝的負(fù)擔(dān)。女性代謝酒精的能力一般比男性低些,所以注意不要過(guò)量,至于什么類型適合則女性看自己的愛好了,我們注意到身邊的不少女性喜歡喝偏甜些的半干型、半甜型葡萄酒。
23. 請(qǐng)問(wèn)在西餐廳如何點(diǎn)葡萄酒?點(diǎn)酒順序是什么?
答:其實(shí)在任何餐廳的點(diǎn)酒原則是一樣的,要看所點(diǎn)的菜肴是什么,再好喝的酒如果與菜肴不搭配也會(huì)打折扣。不過(guò)籠統(tǒng)地講,點(diǎn)酒順序應(yīng)該是:開胃酒(起泡葡萄酒或香檳,或清淡型白葡萄酒),然后是濃重型白葡萄酒或清淡型紅葡萄酒,然后是濃重型紅葡萄酒,最后以甜酒為收尾。
24. 什么是正確的握杯姿勢(shì)?
答:葡萄酒杯都是高腳杯,無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒都有一個(gè)適飲溫度,前者在8℃~12℃之間,后者在18℃~20℃左右,所以“高腳”的目的就在于可以避免手直接接觸杯肚,令酒液溫度升高,正確的握杯姿勢(shì)就是握著杯子高腳或者杯底的部分,而不是托著杯肚。有的時(shí)候,紅葡萄酒的溫度太低,不利于酒香的揮發(fā),也可以用雙手焐暖一些,這就是非常專業(yè)的做法了。
25. 如何專業(yè)地打開一瓶葡萄酒(標(biāo)準(zhǔn)瓶、香檳、螺旋蓋)?怎樣正確使用酒刀?
答:對(duì)于橡木瓶塞來(lái)說(shuō),有很多種啟酒器,這里特別講一下酒刀的使用,首先用一頭的鋸齒小刀沿著酒蓋靠下面的槽兒左右各劃一刀,然后再豎劃一刀,整個(gè)去掉封蓋的錫紙,拿出螺旋刀,以45°角插入酒塞,再垂直旋入,還差一兩個(gè)螺口的時(shí)候卡住酒刀,兩次卡口慢慢拔出來(lái)即可。
螺旋蓋的打開方式比較簡(jiǎn)單,一只手握住瓶蓋,另一只手握住瓶底,然后握住瓶底的手使勁旋開即可。
開啟香檳時(shí)要非常小心,首先擰開鐵絲圈,然后一只手握住瓶塞,另一只手握住瓶身,慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身,可以感受到瓶塞被頂出來(lái),直到“呲”的一聲拔出酒塞即可,在整個(gè)過(guò)程中瓶口不要對(duì)著人或玻璃等危險(xiǎn)易碎物品。
26. 品酒時(shí)可以吃東西嗎?是否要空腹?在品酒過(guò)程中能否吃東西?
答:在專業(yè)的品酒過(guò)程中可以吃一些沒(méi)有味道的法棍面包等食品,尤其是準(zhǔn)備把酒都咽進(jìn)肚子里時(shí),盡量不要空腹,但是要避免食用味道濃重的甜面包、餅干等,會(huì)影響品酒。如果不是專業(yè)的品評(píng),是可以隨便吃東西的,準(zhǔn)備些奶酪、餅干、各種味道的小吃會(huì)讓品酒過(guò)程更有意思。
27. 品酒時(shí)是否可以吸煙?
答:葡萄酒的品評(píng)過(guò)程中還是盡量不要吸煙,因?yàn)闊熚稌?huì)影響味覺(jué)和嗅覺(jué)對(duì)于葡萄酒香味的敏感度。如果個(gè)人在家飲酒,例如享受雪茄時(shí),應(yīng)該挑選味道更加醇烈的烈酒搭配,比如威士忌、白蘭地,效果會(huì)更好。
28. 品酒對(duì)光線是否有要求?在室內(nèi)效果好還是室外好?在室內(nèi)能否使用日光燈?
答:品酒最好是在白天有自然光的時(shí)候,但是如果有足夠的白色燈光也沒(méi)有問(wèn)題,只要光線夠好室內(nèi)室外都可以,因?yàn)楣饩€的要求是基于觀察酒品顏色與澄清度的前提,拿起酒杯,對(duì)著光源,就看到里面的沉淀物質(zhì)有多少,或者對(duì)著白布(白紙),在明亮白凈的燈光下觀察酒品,例如白葡萄酒品的顏色——檸檬黃色和稻草黃色的區(qū)別等。
29. 什么是盲品?盲品需要注意什么?
答:所謂盲品就是請(qǐng)品評(píng)者在對(duì)酒品一無(wú)所知的前提下進(jìn)行品評(píng)、打分或者評(píng)星。品評(píng)前要用布或口袋把酒瓶蒙住,這樣做的目的在于消除葡萄酒品牌對(duì)于評(píng)分者的心理影響,從而能夠公平地進(jìn)行評(píng)分。有很多時(shí)候評(píng)分的結(jié)果與預(yù)期值確實(shí)會(huì)相差很大,價(jià)格、產(chǎn)地都不會(huì)是分?jǐn)?shù)高的決定因素。
30. 一次品過(guò)多的酒是否味覺(jué)就會(huì)產(chǎn)生麻痹?品酒的數(shù)量怎么掌握?
答:確實(shí)會(huì)有一次品過(guò)多的酒舌頭麻痹的情況,不過(guò)人和人體質(zhì)不一樣,專家級(jí)的品酒師們甚至可以一天品一百款酒,但也是品一口就吐掉,這種情況下,越是濃郁、單寧厚重的酒可能越容易在品酒中得分較高,這就是過(guò)去一些年來(lái)為什么釀酒師傾向于釀造味道濃郁的酒。正常的品酒一般保持在一輪20款左右,可以較好地發(fā)揮舌頭和鼻子的功能。還有更小型的品評(píng),大概5~10款的品酒,這樣的品酒可以非常好地品評(píng)出所有酒品的味道和差別,比較適合單一品牌的直線品嘗或者同一品種的橫線品嘗。