德 美

在世界各大洲中,從葡萄酒的生產(chǎn)角度而言,除了歐洲,產(chǎn)量最大的當(dāng)數(shù)南美洲,這里阿根廷、智利、巴西、秘魯、玻利維亞以及烏拉圭都出產(chǎn)葡萄酒,并且風(fēng)格各異,如同這里獨(dú)特的文化一樣,南美葡萄酒在世界葡萄酒市場(chǎng)獨(dú)樹一幟。上期介紹了阿根廷和巴西兩個(gè)國(guó)家,本期從智利談起。

智利

智利擁有得天獨(dú)厚的自然條件,背靠安第斯山脈,面向南太平洋和南大西洋,與阿根廷、秘魯、玻利維亞接壤。國(guó)土總面積756950平方公里,南北延伸超過4000公里,東西寬度最多不超過480公里。北部為沙漠,有世界上最干燥的沙漠;中部地區(qū)為地中海型氣候,南部冷涼潮濕。出產(chǎn)的葡萄酒成本低、品質(zhì)好,在世界葡萄酒市場(chǎng)大行其道;如果說(shuō)在葡萄酒世界,哪個(gè)國(guó)家出產(chǎn)的葡萄酒出口比例(出口量占總產(chǎn)量比例)最大,那一定是智利。

葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)概況

智利葡萄栽培起始于1518年,當(dāng)時(shí)的西班牙傳教士在圣地亞哥周邊種植葡萄,以提供教會(huì)做彌撒用葡萄酒。1830年在法國(guó)人 Claude Gay倡議下,智利政府設(shè)立了國(guó)家農(nóng)業(yè)研究站,之后引種了大量的法國(guó)、意大利葡萄品種,至1850年已有70多個(gè)葡萄品種。1851年,Silvestre Ochagavia 引入優(yōu)良的歐洲釀酒品種,如:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑比諾(Pinot Noir)、卡蒙乃(Carménère)、美樂(Merlot)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、賽美蓉(Semillon)以及雷司令(Riesling)等,開創(chuàng)了智利葡萄釀酒的新篇章。1877年,由于歐洲受根瘤蚜(Phylloxera)危害而缺乏葡萄酒供應(yīng),智利開始出口葡萄酒到歐洲。

二戰(zhàn)期間一直到20世紀(jì)80年代,由于繁重的苛稅,葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到極大限制,尤其20世紀(jì)七八十年代,由于葡萄酒的國(guó)內(nèi)需求下降(以及政治的不穩(wěn)定),導(dǎo)致大面積的葡萄園被砍。1980年,葡萄種植面積僅有10.6萬(wàn)公頃,相當(dāng)于1938年水平,而同期智利的人口卻增長(zhǎng)了一倍。

20世紀(jì)90年代后,伴隨著政治的穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇,葡萄酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。1990年至1993年期間,新增葡萄種植面積1萬(wàn)公頃,大量的現(xiàn)代釀酒技術(shù)與設(shè)備得以采用,許多歐洲、北美投資者進(jìn)入智利葡萄酒產(chǎn)業(yè)。智利葡萄酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入現(xiàn)代化階段。

現(xiàn)今,葡萄種植面積高達(dá)11萬(wàn)公頃(其中超過半數(shù)進(jìn)行人工灌溉),習(xí)慣上劃分為北、中、南三個(gè)區(qū),大部分釀酒葡萄主要位于智利中央山谷(Central Valley)——中央山谷又被劃分為五個(gè)地區(qū)(音譯):卡薩布蘭卡谷(Casablanca Valley)、美寶谷(Maipo Valley)、蘭佩谷(Rapel Valley)、庫(kù)里科谷(Curico Valley)以及馬利谷(Maule Valley)。全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量達(dá)5.7億升,其中超過半數(shù)(3.1億升)出口,在全球葡萄酒出口國(guó)位居第五;鮮食葡萄種植面積約占10%(主要位于北部溫暖地區(qū)),每年鮮食葡萄出口約700萬(wàn)箱(每箱約8.5kg)。

如同大多數(shù)“葡萄酒新興國(guó)家”(如美國(guó)、澳大利亞、南非、阿根廷等)一樣,智利葡萄種植以及葡萄酒生產(chǎn)沒有像“葡萄酒傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)”——?dú)W洲那樣有嚴(yán)格的法律體制,相反生產(chǎn)者擁有相對(duì)廣闊的空間。比如,可以進(jìn)行人工灌溉,有的產(chǎn)區(qū)葡萄酒單產(chǎn)可達(dá)每公頃2萬(wàn)升;另外,我們可以在這里發(fā)現(xiàn)世界各地的種植與生產(chǎn)模式,當(dāng)然,這里有來(lái)自法國(guó)、德國(guó)、西班牙、意大利、美國(guó)等世界各地的葡萄酒生產(chǎn)商。

智利擁有得天獨(dú)厚的種植葡萄的自然條件,病蟲害特別少,尤其是未發(fā)現(xiàn)在全球所有其他葡萄種植區(qū)(包括中國(guó))都已發(fā)現(xiàn)的根瘤蚜(原因至今尚未明了)。因此,所有的葡萄都未嫁接。另一方面,葡萄栽培在這個(gè)國(guó)度歷史悠久,大面積的老葡萄園隨處可見。這些因素成就了智利高質(zhì)量的葡萄酒,在近幾年各種國(guó)際性葡萄酒評(píng)比中,智利葡萄酒大放異彩,獲得許許多多的獎(jiǎng)牌,位居各國(guó)之首。

主要葡萄品種

智利葡萄栽培品種繁多,世界各地的品種在智利幾乎都能見到,甚至有些品種在原產(chǎn)地都難以見到。比如被稱為“丟失的波爾多”的“卡蒙乃”,原是法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)法定可以栽培的六個(gè)紅葡萄品種之一,但現(xiàn)在已難以見到;再比如原產(chǎn)法國(guó)的“紫北塞”(Alicante Bouschet)在智利也可見到。但是,目前主栽品種并不是很多,如紅葡萄品種的赤霞珠、Pais、美樂三品種栽培面積占紅葡萄品種栽培面積的81%;白葡萄品種的霞多麗、長(zhǎng)相思、Mosc. Alejandría 三品種栽培面積占白葡萄品種栽培面積的近80%;而鮮食品種湯普遜無(wú)核、火焰無(wú)核以及紅地球三品種栽培面積占鮮食葡萄栽培面積的69%,鮮食葡萄中近90%(栽培面積)為無(wú)核品種。

葡萄栽培

在智利,可以發(fā)現(xiàn)世界各地的不同種植與生產(chǎn)模式。葡萄整形方式多種多樣,主要大約66%(70279公頃)為籬壁式整形,11%(11463公頃)為棚架,19%(20759公頃)為頭狀整形。定植密度因整形方式以及當(dāng)?shù)赝寥琅c氣候條件而異,棚架葡萄園多定植密度為每公頃1000株左右,而大部分籬壁式葡萄園定植密度為每公頃4000～6000株,定植密度超過7000～8000株的葡萄園很少,主要是為了減少夏季修剪工作量。

葡萄園可以進(jìn)行人工灌溉。釀酒葡萄園超過三成(81143公頃)進(jìn)行人工灌溉,完全靠自然降雨而不進(jìn)行人工灌溉的釀酒葡萄園僅占不到一成(25694公頃)。但是,灌溉大多為滴灌方式,并且嚴(yán)格控制灌水時(shí)期,最后一次灌水在果實(shí)轉(zhuǎn)色期前。近幾年,有許多種植者開始應(yīng)用行間植草技術(shù),以有效地控制樹體長(zhǎng)勢(shì),防止由于樹體長(zhǎng)勢(shì)過旺而造成的葡萄品質(zhì)下降。

由于智利與歐美等世界主要消費(fèi)市場(chǎng)(北半球)存在季節(jié)的互補(bǔ)性,智利葡萄酒目前出口量為20年前的十多倍,葡萄酒產(chǎn)量的半數(shù)以上為出口,盡管全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量在世界排第十位,但是出口量排世界第五位,尤其是出口量占總產(chǎn)量比例位居葡萄酒世界第一。

作者簡(jiǎn)介

李德美 曾求學(xué)于美國(guó)、法國(guó),目前供職于北京農(nóng)學(xué)院,承擔(dān)《葡萄酒欣賞》、《釀造酒工藝學(xué)》、《食品安全》等教學(xué),以及葡萄釀酒科研、教學(xué)與生產(chǎn)工作。

走訪了美國(guó)、法國(guó)、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亞等世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。擔(dān)任中法政府合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場(chǎng)首席釀酒師,中國(guó)葡萄學(xué)會(huì)葡萄酒專業(yè)委員會(huì)副主任,中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒專家委員會(huì)委員,中國(guó)國(guó)家級(jí)葡萄酒評(píng)委,《聯(lián)合早報(bào)-葡萄酒評(píng)論》雜志葡萄酒挑戰(zhàn)賽評(píng)委,英國(guó)《Decanter》世界葡萄酒大賽評(píng)委,葡萄酒配中餐國(guó)際大賽評(píng)委,亞洲侍酒師協(xié)會(huì)杰出會(huì)員。

秘魯

盡管秘魯出產(chǎn)葡萄酒,但是其產(chǎn)量很少,僅有4000多萬(wàn)升(僅相當(dāng)于我國(guó)前六大企業(yè)之一),而其出口比例有限,但是,在南美洲的影響力卻不低,主要?dú)w功于皮斯克酒(Pisco)所帶來(lái)的影響。

釀酒葡萄最早是16世紀(jì)由西班牙人引入秘魯,從那時(shí)起,秘魯一直努力完善自己的葡萄栽培技術(shù)。今天,秘魯?shù)钠咸丫浦圃焐淘谏a(chǎn)一些品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒,這讓世界其他地區(qū)的葡萄酒消費(fèi)者多了一份選擇。

秘魯最好的釀酒廠都位于 ICA 省,品牌集中度很高,著名的品牌有 Bodega Tacama lies 葡萄酒廠以及 Vista Alegre lies 釀酒廠,另外,ICA 還有約85個(gè)酒統(tǒng)稱為“Artesanales”的小葡萄酒廠。這些葡萄酒廠采用秘魯傳統(tǒng)的釀造方式進(jìn)行生產(chǎn),包括葡萄的壓榨和發(fā)酵。

秘魯葡萄酒產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)速度并不是很快,秘魯?shù)钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)還有很長(zhǎng)的路要走,這主要是因?yàn)槊佤數(shù)钠咸丫瞥隹诹坑邢?“ Artesanales”在美洲以外很難看到。而這三個(gè)商業(yè)化的大型酒廠以及著名的皮斯克白蘭地可以在危地馬拉、哥斯達(dá)黎加和古巴等中美洲和加勒比海地區(qū)等南美國(guó)家以及在美國(guó)、歐洲等南美洲僑民比較多的地方能看到它們的蹤影。

皮斯克(Pisco)

秘魯?shù)恼麴s葡萄酒制品——皮斯克是在世界上知名度很高的蒸餾酒,除秘魯外,智利也大量生產(chǎn)這種酒。多年來(lái),秘魯與智利兩國(guó)就皮斯克白蘭地的國(guó)籍問題一直爭(zhēng)論不休。最近,聯(lián)合國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織作出裁決,確認(rèn)皮斯克白蘭地的國(guó)籍權(quán)歸秘魯所有。但是 OIV 認(rèn)可“皮斯克”作為一種酒的類型由兩個(gè)國(guó)家共同所有。

Pisco名字源于蓋比亞族(Quechua)語(yǔ):Pisqu,“小鳥”之意。在秘魯,人們專注于保持皮斯克的傳統(tǒng)工藝以及葡萄品種,皮斯克有以下幾種類型:

單品種皮斯克(Pure):只能采用法定的單個(gè)品種釀造而成,主要有Quebranta、Mollar 以及 CommonBlack。

芬芳皮斯克(Aromatic):采用玫瑰香系列品種釀造而成,并且是單品種。

半發(fā)酵皮斯克(Mosto Verde):將尚部分發(fā)酵的果汁進(jìn)行蒸餾獲得的皮斯克。

調(diào)配皮斯克(Acholado):幾個(gè)葡萄品種混合釀造而成的皮斯克。

秘魯?shù)钠に箍艘灿薪?jīng)過陳釀——在玻璃、不銹鋼容器內(nèi)陳釀不少于3個(gè)月,可以標(biāo)注“陳釀”皮斯克。

而在智利,人們更重視瓶?jī)?nèi)酒質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化,皮斯克主要分為以下類型:

普通皮斯克(Regular):30%～35%酒精度

特釀皮斯克(Special):35%～40%酒精度

珍藏皮斯克(Reserve):40%～43%酒精度

大師皮斯克(Great):≥43%酒精度。

玻利維亞與烏拉圭

南美洲生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家還有玻利維亞以及烏拉圭。

在玻利維亞生產(chǎn)一種葡萄蒸餾酒——Singani,一種類似“皮斯克”的烈酒,是玻利維亞重要的蒸餾酒,采用玫瑰香系列葡萄釀造并蒸餾而成,是當(dāng)?shù)厝酥谱麟u尾酒的主要原料。Singani 原產(chǎn)于 Chuquisaca 的 Cinti 山谷,早在1550年奧古斯丁教徒就開始在這里種植葡萄,釀造葡萄酒,玻利維亞專門的行政區(qū)——Tarija 省現(xiàn)在是該國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)中心,Singani 專屬玻利維亞所有,并于1992年5月4日定為地理標(biāo)志產(chǎn)品。

烏拉圭國(guó)家不大,介于阿根廷東北與巴西西南部之間,葡萄酒生產(chǎn)的歷史有200多年,葡萄酒生產(chǎn)量位居南美第四(阿根廷、智利、巴西之后),在葡萄酒世界擁有一席之地。這里以出產(chǎn)丹那(Tannat,一個(gè)原產(chǎn)于法國(guó)西南地區(qū)的紅葡萄品種)而聞名,丹那在原產(chǎn)地以色澤深,單寧強(qiáng)勁為主要特點(diǎn),主要用來(lái)調(diào)配葡萄酒;但是,在烏拉圭成為了該國(guó)的標(biāo)志品種,這里出產(chǎn)的丹那葡萄酒口感柔和,果香突出,風(fēng)格特點(diǎn)完全不同于其原產(chǎn)地。