瓶子·Pan

上期回溯了歷史，接下來該了解勃艮第的分級制度了。跟針對酒莊、以市場而分的波爾多分級制度不同，勃艮第是根據(jù)葡萄園的地理條件來進行分級，這樣“以地為本”足可見其對風土的重視程度，但這也增加了其復雜性。現(xiàn)在，讓我們詳細了解勃艮第分級制度當中的玄機。

AOC原產(chǎn)地管理制度

我們常在法國酒標上看到A.O.C字樣，這是appellationd’origine controlee縮寫，翻譯過來便是“原產(chǎn)地法定監(jiān)管”。它是法國的一個質(zhì)量標簽，貼有這個標簽的產(chǎn)品具有獨特的地域特色、文化和傳統(tǒng)?！胺▏鴩以a(chǎn)地保護組織”（INAO）制定的AOC法律規(guī)定了葡萄種植的地理邊界，允許種植的葡萄品種，葡萄種植法（種植密度，剪枝法，單位產(chǎn)量，葡萄成熟時的含糖量等），釀酒工藝（發(fā)酵方法，時間，陳釀方法和時間等等）。為什么要如此細化地規(guī)定？我們先回到故事的起點。

20世紀之前，幾乎沒有相關(guān)法規(guī)來約束及管理葡萄酒產(chǎn)區(qū)。到19世紀末，根瘤蚜災害幾乎將勃艮第葡萄酒產(chǎn)業(yè)摧毀，大量的葡萄園荒蕪無人管理，但隨著經(jīng)濟回升且酒質(zhì)上升，葡萄酒變得異常稀少及珍貴。因為缺乏相關(guān)約束法規(guī)，大量的“假貨”潛滋暗長，比如將A葡萄園以B葡萄園標注出售。直到1905年8月1日，相關(guān)法律出臺以限制在銷售中濫用原產(chǎn)地名、葡萄品種和年份的行為。

第一次世界大戰(zhàn)之后，迎來了一個契機。當時，葡萄酒需求迅速上升，但產(chǎn)量不足，導致價格不斷上升，這促使大量酒農(nóng)回歸葡萄園，葡萄酒產(chǎn)業(yè)重新得到振興。為更有效地控制質(zhì)量及可持續(xù)發(fā)展，相關(guān)法規(guī)出臺以保護原產(chǎn)地品牌。1935年7月，一個專門負責管理農(nóng)業(yè)原產(chǎn)地的機構(gòu)“法國國家原產(chǎn)地保護組織”（INAO）誕生，從此勃艮第的風土有了專門的監(jiān)管機構(gòu)，確定了AOC制度，并把勃艮第分為4個等級的AOC。整個法國目前一共有364個AOC葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其中101個在勃艮第地區(qū)。

勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會（BIVB）認為AOC是一種認證，通過嚴格的審核及認證以幾個方面來確保勃艮第葡萄酒獨特的個性：

葡萄藤種植的地方

釀酒的工序

當?shù)貍鞒械尼劸评砟?/p>

A.O.C.產(chǎn)區(qū)等級制度

Sylvain Pitiot與Jean-Charles Servant合著的《The Wines ofBurgundy》一書中明確注明勃艮第作為葡萄酒產(chǎn)區(qū)一共有113個AOC法定產(chǎn)區(qū)，其中100個在勃艮第地區(qū)，其余13個在薄若菜地區(qū)（廣義上薄若萊隸屬勃艮第產(chǎn)區(qū)）。

2017年，勃艮第地區(qū)法定產(chǎn)區(qū)格局發(fā)生變化：大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne Vezelay升級為村級產(chǎn)區(qū)Vezelay，新增大區(qū)級產(chǎn)區(qū)Bourgogne C6te d’Or。由此，勃艮第法定產(chǎn)區(qū)數(shù)量定格為101個。

在村級產(chǎn)區(qū)中，有一些品質(zhì)突出的地塊被認定為一級園（Premier Cru），但嚴格意義上并非一個AOC法定產(chǎn)區(qū)。簡單地說，勃艮第葡萄園按照產(chǎn)區(qū)劃分是三個等級，按照質(zhì)量劃分則是四個等級。

最高等級的產(chǎn)區(qū)是特級產(chǎn)區(qū)（Grand Cru），也稱特級園。特級園有33個，只占總產(chǎn)量的2%，其中紅白比例幾乎各占一半。村級產(chǎn)區(qū)共44個，占總產(chǎn)量的36%。紅葡萄酒和桃紅只占村級產(chǎn)區(qū)的33%，67%都是白葡萄酒。大區(qū)產(chǎn)區(qū)是勃艮第的主力軍，占總產(chǎn)量的52%，紅白比例是33%和67%。

從產(chǎn)量可見，勃艮第各個等級呈現(xiàn)金字塔形狀。位于最頂端的是特級產(chǎn)區(qū)，依次是一級、村級和大區(qū)。大區(qū)勃艮第幾乎超半數(shù)，而特級產(chǎn)區(qū)僅僅只有2%，極為稀少。另外，從白葡萄酒的分布和產(chǎn)量都可以看出白葡萄酒在勃艮第擁有極其重要的地位，產(chǎn)量甚至高于紅葡萄酒。在各個等級里，只有特級產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒產(chǎn)量大于白葡萄酒。

四個等級在坡田的分布極有規(guī)律：從坡的最下面開始到最陡峭的上方，依次是大區(qū)、村級、一級/特級，和一級/村級。大區(qū)級別一般會在坡的最下面，即接近平原的部分：村級則是坡度較為平緩的部分：之后是最有利于葡萄生長和光照最好的坡田，主要是品質(zhì)優(yōu)秀的一級和特級園分布于此：最上面是一級園和村級略地。

大區(qū)產(chǎn)區(qū)（Bourgogne Appellations）

隸屬于大區(qū)級產(chǎn)區(qū)的葡萄園并不局限在某一處，而是分布在不同的地方。換句話說，勃艮第大區(qū)葡萄園是一個泛指的概念，比如任一產(chǎn)酒村內(nèi)都可能有大區(qū)級葡萄園。大區(qū)級產(chǎn)區(qū)一般在名稱中都包含“Bourgogne”，后面可能緊隨一個地名或者葡萄品種。

勃艮第大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne AOC（產(chǎn)區(qū)名，不是等級）內(nèi)位于夜丘（C6te de Nuils）和伯恩（C6te de Beaune）特定地塊的葡萄可以依法以Bourgogne Cote d’Or名義裝瓶。

勃艮第官方組織BIVB對勃艮第大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne AOC（產(chǎn)區(qū)名，不是等級）作了進一步的解釋。舉例來說，BourgogneC6te d’Or是隸屬于大區(qū)產(chǎn)區(qū)“Bourgogne AOC”下的一個衍生次產(chǎn)區(qū)（Denominations Geographiques Complementaires，簡稱DGC），Bourgogne AOC下共有14個衍生次產(chǎn)區(qū)（DGC）。

那么DGC到底從何而來？除去Macon系三個大區(qū)級產(chǎn)區(qū)（Macon，Macon followed by the name of the Village，Macon-Villages），其余產(chǎn)區(qū)名中含“Bourgogne”的可以根據(jù)其法律分為兩大類。一類是以一條通用法律定義的大區(qū)級產(chǎn)區(qū)，具有普遍性，產(chǎn)區(qū)的命名和劃分基于地域。

基于特定區(qū)域：比如Macon（Maconnais），Beaujolais，BourgogneHautes-C6tes de Beaune.B0urgogne Hautes-Cotes de Nuits等都是對應的地區(qū)范圍。與其他大區(qū)不同，這幾個產(chǎn)區(qū)被稱為“準村級產(chǎn)區(qū)”，因為這些產(chǎn)區(qū)都來自更加細分的種植區(qū)域：

氣候Climat或略地Lieux-dits：比如Bou rgogne Cote SaintJacques，但千萬別跟位于基維香貝丹產(chǎn)區(qū)的超一級園Clos SalnlJacques混淆，二者風馬牛不相及。

14個DGC全部歸于此類。本質(zhì)上而言，它們都屬于大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne AOC（產(chǎn)區(qū)名），不過根據(jù)地域進一步細分而成，更加深入的區(qū)分地域風土特質(zhì)。

另一類則是以特定法律定義的產(chǎn)區(qū)，具有個別性和特殊性，產(chǎn)區(qū)的命名和劃分則建立在葡萄品種和釀造工藝的基礎(chǔ)上。

基于葡萄品種：比如Bourgogne Aligote（種植Aligote的葡萄園統(tǒng)稱），Bourgogne Passe-Tout-Grain（葡萄品種：黑皮諾與佳美混釀）：

基于釀制方法：比如Cremant de Bourgogne，特指以傳統(tǒng)方法釀制氣泡的產(chǎn)區(qū)：Bourgogne Mousseux（釀造工藝：桃紅）：C6teauxBourguignons/Bourgogne Grand Ordinaire/Bourgogne Ordinaire（釀造工藝：桃紅）

INAO用一條法律便能管理所有基于地域劃分的大區(qū)級產(chǎn)區(qū)，即Bourgogne AOC及其他14個DGC，但需要為葡萄品種和釀造工藝相關(guān)的產(chǎn)區(qū)量身定做特別法律（此定律不涉及Macon系列的三個產(chǎn)區(qū)）。

不過，并非所有產(chǎn)區(qū)名中含“Bourgogne”的都是一個獨立的大區(qū)產(chǎn)區(qū)或大區(qū)衍生次產(chǎn)區(qū)（DGC）。譬如Cecile TremblayBourgogne la croix blanche并不屬于任意一個大區(qū)級產(chǎn)區(qū)。lacroix blanche是精英產(chǎn)區(qū)Vosne-R0manee內(nèi)一個村級略地，CecileTremblav因為某種原因?qū)⑵渑c大區(qū)葡萄混釀而降級大區(qū)，以“Bourgogne+略地名”方式命名。

村級產(chǎn)區(qū)Village Appellation

村級產(chǎn)區(qū)是最復雜也最容易讓人混淆的一個等級。首先，村級產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)酒村往往名稱一致因而錯綜復雜。比如基維香貝丹村（Gevrey-Chambertin）是一個地籍概念，只要位于村內(nèi)的葡萄園不論等級都屬于基維香貝丹村：而基維香貝丹產(chǎn)區(qū)則僅是指AOC村級產(chǎn)區(qū)，隸屬于這個產(chǎn)區(qū)的葡萄園也并不一定全部位于基維香貝丹村，比如部分基維香貝丹產(chǎn)區(qū)的葡萄園位于鄰村Broc hon。其次，村級產(chǎn)區(qū)內(nèi)有部分葡萄園具有獨立的界限和單獨的名稱，也叫“單一園”（Single Plot）。這些”單一園”是經(jīng)過干百年的傳承和沉淀方才形成，代表著更高的品質(zhì)和獨特的個性，很大程度上也體現(xiàn)了勃艮第的精髓風土（Terroir）。為了進一步區(qū)分單一園的品質(zhì)和風土，一些單一園被認定為“一級園”（Premier Cru），而其余的單一園則被稱為略地（Lieu-Dit）。兩者都屬于村級產(chǎn)區(qū)。一級園Premier Cru

從AOC產(chǎn)區(qū)范疇來說，一級園隸屬于村級產(chǎn)區(qū)。這點從酒標上即可看出，一級園名稱之前必定會有所在產(chǎn)區(qū)的名稱。一級園之所以能夠從村級產(chǎn)區(qū)中脫穎而出成為獨立的一個質(zhì)量等級（注意，一級園并不是產(chǎn)區(qū)等級），究其原因是一級園除了擁有所在村級產(chǎn)區(qū)的共性之外，還有獨特的風土。一個產(chǎn)區(qū)內(nèi)的兩個一級園之間有著千絲萬縷的聯(lián)系，但卻有著微妙的差異，或奔放或內(nèi)斂。偉大的釀酒師總是能發(fā)現(xiàn)這些細微的差別并精準地呈現(xiàn)。整個勃艮第地區(qū)一共擁有640個一級園，占總產(chǎn)量的10%左右（數(shù)據(jù)截至2016年）。

AOC法律對于一級園在酒標上的標注有明確的規(guī)定：

位于村級產(chǎn)區(qū)名之后，一級園名字以相同大小的字體標注：

位于村級產(chǎn)區(qū)名之后，一級園名字前后標注Premier Cru，并以相同大小的字體標注：

僅以Premier Cru注明，這種情況發(fā)生在混釀或降級的時候。一個產(chǎn)區(qū)內(nèi)兩個一級園混釀只能以Premier Cru標注，亦或者是兩個產(chǎn)區(qū)混釀，比如特級產(chǎn)區(qū)慕斯尼與香波慕斯尼產(chǎn)區(qū)的一級園混釀。另一種情況是降級的情況，比如特級產(chǎn)區(qū)慕斯尼的年輕葡萄藤可以降級為香波慕斯尼一級園。

特級產(chǎn)區(qū)Grand Cru Appellation

勃艮第星羅棋布的葡萄園中有一些耀眼的明星，超凡的品質(zhì)及顯著的典型性使它們脫穎而出成為自成一體的特級產(chǎn)區(qū)。特級產(chǎn)區(qū)往往由1個或幾個略地組成。比如La Roman6e-Conti、La RomanCe及RomanCe Saint Vivan都是由一個略地組成，絕大部分的特級產(chǎn)區(qū)由幾個略地（Lieux-Dits）組成，比如特級產(chǎn)區(qū)慕斯尼（Musigny）是由3個略地組成：特級產(chǎn)區(qū)李琦寶/Richebourg是由Les Richebourgs和Les Verroilles ou Richebourg兩個略地組成：踏雪（La Tache）是由La Tache和Les Gaudichots ou la Tache兩個略地組成。

一些村子為了提高名氣將村中最負盛名的葡萄園作為村名的后綴，比如Gevrey-Chambertin原先名為Gevrey，后來將村中最出名的Chambertin作為村名后綴。同樣的例子舉不勝數(shù)，比如Musigny和Chambolle-Musigny，Montrachet與Puligny-Montrachet，以及La Romanee-conti與Vosne-Romanee。酒標上，Grand Cru的字樣必須位于產(chǎn)區(qū)名之下，字體大小不得超過產(chǎn)區(qū)名的三分之二。特級產(chǎn)區(qū)只允許種植黑皮諾和霞多麗、藤齡必須老于3年、每公頃的平均產(chǎn)量不得高于3500公升。

A.O.C.降級

界定AOC法定產(chǎn)區(qū)是一項復雜及精細的工程，也是一個變化的過程。鑒定AOC產(chǎn)區(qū)的理念是“忠于當?shù)?、真實及不斷地嘗試驗證”，因此許多AOC產(chǎn)區(qū)會升級，甚至降級。

葡萄園降級的原因有客觀和主觀之分?？陀^原因主要有兩種，一是葡萄酒不符合AOC相關(guān)法律的規(guī)定;二是不同產(chǎn)區(qū)葡萄園混釀必須降級，比如來自李琦寶和香貝丹兩個特級產(chǎn)區(qū)的混釀也只能降級為Bourgogne大區(qū)。

生產(chǎn)商一旦發(fā)現(xiàn)葡萄酒的質(zhì)量下降或者酒體風格不符合該產(chǎn)區(qū)特征，便會選擇主動降級，有時候甚至直接從特級降到大區(qū)級別。比如，香波慕斯尼村的王者酒莊武戈公爵ComteGeorges de Vogue在特級產(chǎn)～_Musigny里的葡萄園種植了些霞多麗，但是葡萄藤較年輕，便將這部分降級為Bourgogne Blanc。