摘 要：隨著高等教育的普及，高校食堂食品安全問題日益受到社會各界的廣泛關(guān)注。作為大學(xué)生獲取日常膳食的主要場所，高校食堂的食品安全不僅對學(xué)生的身體健康具有重大影響，還直接關(guān)系到他們的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與校園生活的整體品質(zhì)。因此，本文深入分析高校食堂食品安全監(jiān)管概念及現(xiàn)狀，并提出有效優(yōu)化措施，以期為構(gòu)建更加完善的高校食品安全管理體系提供參考和指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：高校；食堂安全監(jiān)管；優(yōu)化措施

Current Situation and Optimization Measures of Food Safety Supervision in University Canteens

Abstract： With the popularization of higher education， the issue of food safety in university canteens has received widespread attention from all sectors of society. As the main place for college students to obtain daily meals， the food safety of university canteens not only has a significant impact on students’ physical health， but also directly affects their academic performance and the overall quality of campus life. Therefore， this article deeply analyzes the concept and current situation of food safety supervision in university canteens， and proposes effective optimization measures， in order to provide reference and guidance for building a more complete food safety management system in universities.

Keywords： universities; canteen safety supervision; optimization measures

食品因其生鮮性、易腐性、加工特異性和流通高要求性等特點，在生產(chǎn)、供應(yīng)、流通和銷售等環(huán)節(jié)都有可能面臨安全問題。高校食堂作為特定的餐飲場所，其服務(wù)對象具有特殊性，一旦發(fā)生食物中毒事故，將產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。近年來，國內(nèi)食品安全事故頻發(fā)，食品安全問題得到越來越多人的關(guān)注。高校食堂食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康和生命安全，是高校后勤管理工作中的重中之重。

1 高校食堂食品安全監(jiān)管工作概述

高校食堂食品安全監(jiān)管工作，涵蓋了食堂內(nèi)部食品衛(wèi)生、品質(zhì)及安全保障的監(jiān)管活動。此工作具有強制性、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)性和體系化的特點，其核心目標(biāo)是保證校園餐飲服務(wù)能提供安全無害、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)且營養(yǎng)均衡的食品，進(jìn)而維護(hù)師生和員工的身體健康與生命安全。這一監(jiān)管范疇不僅涉及食堂的常規(guī)運營，還深入到食品原料的采購、儲藏、加工及銷售等各個環(huán)節(jié)，實施嚴(yán)密監(jiān)控，以保證所有進(jìn)入食堂的食材均符合既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格禁止購入或銷售任何腐敗變質(zhì)的食品原料。通過此類監(jiān)管措施，旨在促進(jìn)學(xué)校及餐飲服務(wù)商提升食品安全意識，規(guī)范食品的處理、儲存及供應(yīng)流程，最終達(dá)到提升整體食品安全管理水平的目的[1]。

2 高校食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

2.1 食品采購待完善

高校食堂在食品采購過程中暴露出一些問題。①某些院校食堂在食品采購階段，未充分執(zhí)行對供應(yīng)商資質(zhì)及食品品質(zhì)的嚴(yán)格審查，導(dǎo)致采購流程缺乏規(guī)范性，甚至出現(xiàn)非正規(guī)供應(yīng)渠道的現(xiàn)象。②部分采購人員受利益驅(qū)動，傾向于選購價格低廉但質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料，如摻雜黃葉或腐爛葉片的蔬菜、表面有霉點的水果，以及未經(jīng)檢驗檢疫的魚和肉。此類食材來源不明，存在安全隱患，如果師生長期攝入，可能會對其健康造成不良影響。

2.2 存儲運輸不規(guī)范

在高校食堂食品安全管理中，存在食品儲存與運輸環(huán)節(jié)的不當(dāng)操作問題。一些學(xué)校食堂在食品保存過程中，未能遵循既定的溫度、濕度標(biāo)準(zhǔn)，這為食品變質(zhì)提供了條件。同樣值得關(guān)注的是，在食品運輸過程中，溫度調(diào)控不當(dāng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不嚴(yán)等情況時有發(fā)生，這可能導(dǎo)致食品容易受到污染[2]。據(jù)報道，某高校食堂的鮮豬肉片由于儲運條件不佳導(dǎo)致變質(zhì)發(fā)臭，最終被認(rèn)定為不合格產(chǎn)品。

2.3 監(jiān)管機制不健全

目前，高校食堂在食品安全監(jiān)管體系存在機制不健全問題。①監(jiān)管部門的監(jiān)察力度與頻率未達(dá)要求，難以確保對食堂食品安全實施全面且有效的監(jiān)管。②學(xué)校內(nèi)部設(shè)立的食品安全管理架構(gòu)及相關(guān)制度亦存在缺陷，具體表現(xiàn)為缺乏嚴(yán)格的食品采購標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程及衛(wèi)生規(guī)范等。③部分學(xué)校在食品安全管理上采取“外包即免責(zé)”或“一包到底”的做法，未能真正承擔(dān)起食品安全監(jiān)管的職責(zé)。這種存在漏洞的監(jiān)管機制導(dǎo)致高校食堂食品安全事件頻發(fā)，對師生的身體健康構(gòu)成了潛在危害。

2.4 人員素質(zhì)待提升

高校食堂工作人員素質(zhì)的差異性是食品安全管理的一個關(guān)鍵影響因素。部分員工來自城郊或鄉(xiāng)村地區(qū)，其基本知識和素養(yǎng)相對有限，對相關(guān)法律法規(guī)的了解較少，導(dǎo)致他們在日常工作中難以嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)操作流程。同時，盡管他們持有健康證明，但多數(shù)人在個人衛(wèi)生習(xí)慣上仍有待提高，并且對食品安全重要性的認(rèn)識不夠深刻。此外，部分高校食堂未能定期開展食品安全知識及操作技能的培訓(xùn)，致使員工在食品處理過程中時常出現(xiàn)不合規(guī)操作，從而加大了食品安全的風(fēng)險。

2.5 管理制度不完善

當(dāng)前，高校食堂食品安全監(jiān)管面臨的一大難題是管理制度不完善。一些學(xué)校食堂在管理上缺少詳細(xì)的操作指南及獎懲機制，進(jìn)而引發(fā)了管理上的無序狀態(tài)[3]。具體而言，部分食堂在食品的采購、貯藏、制作和售賣等各個流程中，未能構(gòu)建起嚴(yán)密的管理體系，導(dǎo)致食品在這些環(huán)節(jié)中容易受到污染威脅。此外，還有部分學(xué)校在食品安全應(yīng)急方案的制定與修訂工作上存在缺陷，這導(dǎo)致一旦發(fā)生食品安全事故，難以高效、迅速地進(jìn)行應(yīng)對處理。這種管理上的漏洞，已成為高校食堂食品安全問題得到根本解決的主要障礙。

2.6 安全教育不到位

高校在實施食品安全教育方面，也顯現(xiàn)出一些不足之處。①一些學(xué)校未能充分認(rèn)識到食品安全教育的重要性，因此沒有將食品安全的相關(guān)知識有效融入學(xué)生的常規(guī)教育框架內(nèi)。這一疏忽導(dǎo)致學(xué)生對食品安全的基本概念及標(biāo)準(zhǔn)了解較少，難以準(zhǔn)確評估食品的安全性，并且在食品的儲存、烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的安全操作上也存在認(rèn)知不足的問題。②部分學(xué)校在食品安全教育的推廣方式及內(nèi)容設(shè)計上較為單一，未能充分利用多樣化的途徑和形式來增強學(xué)生對食品安全知識的了解，以及提升他們的自我保護(hù)能力。這種安全教育的缺失，使學(xué)生在面對食品安全挑戰(zhàn)時應(yīng)對能力不足，從而無形中增加了食品安全的風(fēng)險。

3 高校食堂食品安全監(jiān)管優(yōu)化措施

3.1 加強采購管理，構(gòu)筑源頭防線

高校食堂食品安全的基礎(chǔ)在于采購流程，加強此環(huán)節(jié)的管理是構(gòu)成食品安全風(fēng)險防范的第一道防線。①高校監(jiān)管部門應(yīng)構(gòu)建一套嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入體系，該體系要求供應(yīng)商不僅要持有合法經(jīng)營許可，還要通過現(xiàn)場審核、歷史績效評估及獨立第三方質(zhì)量檢測等多重篩選流程，以確保選出信譽良好且質(zhì)量可靠的合作伙伴。②應(yīng)建立動態(tài)評估機制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)審，以保障其始終遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)[4]。③可以借助大數(shù)據(jù)與云計算技術(shù)，開發(fā)食品溯源系統(tǒng)，以實現(xiàn)對食材源頭、生產(chǎn)流程、質(zhì)量檢驗等全鏈路信息的透明化管理，確保一旦發(fā)生問題，能即刻追溯至源頭并迅速采取補救措施。④可以推廣集中采購與統(tǒng)一配送模式，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，這不僅可以有效降低食品安全風(fēng)險，還能夠顯著提升采購效率。

3.2 規(guī)范儲運流程，確保食品安全

食品儲存與運輸是采購與加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其操作的規(guī)范性對食品最終質(zhì)量具有決定性的影響。在食品儲存環(huán)節(jié)，為了保障食品的新鮮與安全，必須實施全面的溫度控制策略，依據(jù)不同食材的特性調(diào)節(jié)適宜的儲存溫濕度條件，從而有效防止交叉污染。同時，采納先入先出庫存管理原則，可以確保食材在最佳食用期限內(nèi)被優(yōu)先食用，從而大大降低過期風(fēng)險。此外，整合智能化倉儲管理系統(tǒng)，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)對庫存狀態(tài)的實時監(jiān)控與食材需求的精準(zhǔn)預(yù)測，從而達(dá)到精確補貨，減少浪費的目的。在食品運輸環(huán)節(jié)，應(yīng)采用專業(yè)的食品級包裝材料，并配備溫度監(jiān)測裝置，以確保食品從出庫至入庫的全過程可追溯且質(zhì)量受控。同時，儲運設(shè)施需定期進(jìn)行清潔與消毒，以抑制細(xì)菌滋生，確保儲運環(huán)境符合衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)。通過實施這些措施，可以共同構(gòu)建一個嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称穬\管理體系，從而保障食品品質(zhì)并降低安全風(fēng)險。

3.3 健全監(jiān)管體系，提升監(jiān)管效能與力度

建立一個既高效又全面的食品安全監(jiān)管框架對于確保高校食堂食品安全至關(guān)重要。①完善內(nèi)部監(jiān)管機制，清晰界定各個崗位的職責(zé)范圍，并推行層級責(zé)任制度，以保證每個環(huán)節(jié)均有專門人員負(fù)責(zé)監(jiān)督。同時，采納ISO 22000等國際公認(rèn)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合周期性的內(nèi)部評審與外部驗證，持續(xù)提升管理水平。②強化與政府監(jiān)管機構(gòu)的協(xié)同合作，聘請專業(yè)團(tuán)隊進(jìn)行定期檢查與提供專業(yè)指導(dǎo)，及時捕捉政策變動與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的最新信息，以確保食堂運作符合規(guī)范。③鼓勵師生參與到食品安全監(jiān)督中，設(shè)置食品安全問題舉報熱線及在線反饋系統(tǒng)，并對有效舉報實施獎勵機制，以此營造一個全體成員共同參與的監(jiān)管環(huán)境。④運用大數(shù)據(jù)分析工具深入挖掘食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)，識別可能存在的風(fēng)險隱患，提前發(fā)出預(yù)警，從而實現(xiàn)監(jiān)管工作的精確化與智能化。

3.4 提升人員素養(yǎng)，打造專業(yè)監(jiān)管隊伍

人員素質(zhì)是食品安全監(jiān)管的堅實基礎(chǔ)，而人員素質(zhì)的提升，需要在培訓(xùn)與評估兩個維度上綜合施策。①構(gòu)建一個定期培訓(xùn)體系，其內(nèi)容應(yīng)覆蓋食品安全法律法規(guī)、食品科學(xué)基本原理、風(fēng)險評估及防控策略等方面，旨在確保每位職員都能了解并掌握食品安全知識與技術(shù)的最新進(jìn)展。培訓(xùn)模式需靈活多變，融合在線學(xué)習(xí)資源、現(xiàn)場研討會及實戰(zhàn)模擬訓(xùn)練等多種方式，以此增強培訓(xùn)成效并提升參與熱情。②構(gòu)建一個嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u估機制，將食品安全知識測驗、實際操作技能考核與日常履職表現(xiàn)有機整合，作為員工職務(wù)晉升、表彰獎勵的核心參考。針對評估未達(dá)標(biāo)的員工，應(yīng)提供再培訓(xùn)與個性化輔導(dǎo)，直至其滿足崗位標(biāo)準(zhǔn)，以此形成正向激勵，鼓勵員工主動學(xué)習(xí)，不斷提升自己的專業(yè)水平。

3.5 完善管理制度，構(gòu)建嚴(yán)密責(zé)任體系

食品安全監(jiān)管的架構(gòu)以管理制度為支撐，而責(zé)任追究機制則是確保制度有效執(zhí)行的保障。因此，優(yōu)化食品安全管理體系至關(guān)重要，這包括清晰界定從食材采購、貯藏、加工處理、烹飪制作到樣品保留的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)操作流程及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，確保每個環(huán)節(jié)均有明確的規(guī)范要求[5]。同時，構(gòu)建一套食品安全應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，針對潛在的食品安全突發(fā)事件進(jìn)行預(yù)演規(guī)劃，并詳細(xì)列出應(yīng)對措施與處置流程，以便在緊急狀況下能夠迅速做出反應(yīng)，有效控制事態(tài)發(fā)展。此外，必須建立嚴(yán)格的責(zé)任追究機制，對于違反食品安全規(guī)定的行為，不僅要對直接責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，還要追究其上級管理人員的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，以此來增強監(jiān)管人員的食品安全意識與責(zé)任感，確保食品安全監(jiān)管的嚴(yán)謹(jǐn)性和有效性。

3.6 深化安全教育，培養(yǎng)學(xué)生防范意識

高校應(yīng)將食品安全教育納入公共教學(xué)體系，通過開設(shè)專題講座、組織知識競賽活動、設(shè)計并展示宣傳海報等多樣化形式，廣泛傳播食品安全知識，引導(dǎo)學(xué)生樹立科學(xué)的飲食觀念，并增強其自我防護(hù)能力。同時，應(yīng)積極鼓勵學(xué)生參與食堂食品安全的監(jiān)督工作。例如，通過建立學(xué)生監(jiān)督員制度，讓學(xué)生代表定期參與食堂的檢查工作，提出改進(jìn)意見和建議，以此在學(xué)生與管理層之間建立起積極的互動機制。此外，應(yīng)充分利用新媒體平臺，如微信公眾號、微博賬號等，定期推送食品安全知識、食堂運營管理動態(tài)以及監(jiān)督檢查結(jié)果，以提高信息的透明度，從而提升學(xué)生對食堂食品安全工作的信任度和參與感。通過線上線下的有機結(jié)合，構(gòu)建一個全方位、多層次的食品安全關(guān)注與參與體系，推動高校食堂食品安全監(jiān)管工作的持續(xù)優(yōu)化與提升，進(jìn)而營造一個安全、健康的校園飲食環(huán)境。

4 結(jié)語

面對食品安全工作的新要求和新情況，各高校要積極探索適合本校餐飲工作的管理辦法，努力建立一個讓師生滿意的校園食品安全治理體系，提高從食材到餐桌的全過程監(jiān)管能力，提升食品全鏈條的質(zhì)量安全保障水平，全方位加強食品安全管理，構(gòu)建“吃得好”的飲食環(huán)境，讓師生吃得放心。

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