皮蛋是如何制成的？

皮蛋是以鮮蛋為原料，經(jīng)氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶、水等輔料和食品加工助劑配成的料液（泥）腌制而成的產(chǎn)品。

高溫能使蛋成熟，堿也能讓蛋熟化。隨著堿不斷滲入，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，并伴隨美拉德反應(yīng)，經(jīng)一段時間沉淀后形成皮蛋。堿的濃度和腌制時間不同，制作的皮蛋也不盡相同。

皮蛋在腌制過程中幾乎沒有營養(yǎng)物質(zhì)消耗。堿只是改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，并促使一部分蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子，賦予皮蛋特有的口感和香味，更好地刺激味蕾，因此，適量食用皮蛋有利于增加食欲。

皮蛋真的會加鉛嗎？

皮蛋成熟后，堿持續(xù)滲入，會造成“堿傷”——已凝固的蛋白質(zhì)發(fā)生水解液化。而傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝可能會在料液（泥）中添加氧化鉛來堵住殼和膜上的氣孔，防止皮蛋堿傷，但會導致皮蛋的鉛含量超標。

鉛可在人體內(nèi)蓄積，超量后可引起造血系統(tǒng)、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。主要表現(xiàn)為智力低下、反應(yīng)遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀，對嬰幼兒影響更為明顯。但氧化鉛并不屬于食品加工助劑，是禁止在食品生產(chǎn)中添加使用的。目前，皮蛋已完全采用無鉛化技術(shù)生產(chǎn)，通過添加硫酸銅或硫酸鋅反應(yīng)生成硫化物來實現(xiàn)“堵孔”，這也是蛋殼上有很多黑斑的原因。正規(guī)渠道購買的皮蛋不用擔心加鉛的問題。

皮蛋中毒究竟是怎么回事？

臨床數(shù)據(jù)表明，皮蛋中毒主要是由沙門氏菌所致。沙門氏菌是一種食源性致病菌，常以動物源性食物為介質(zhì)傳播至人，多年來一直位居我國細菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙門氏菌的主要載體，根據(jù)調(diào)查顯示，我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9%～43.7%。假如食用了被沙門氏菌污染的皮蛋，在12h～14h內(nèi)可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。

原料蛋被污染是皮蛋沙門氏菌超標的主要原因，此外，皮蛋存放不當也易被沙門氏菌污染。不及時食用的皮蛋應(yīng)單獨存放在陰涼、通風、干燥處，避免被污染。部分被沙門氏菌污染的皮蛋感官性狀不會發(fā)生改變，肉眼很難分辨，但如有下列情況，請不要食用。

破：外殼破損、有霉斑的；

松：剝開后不成形，蛋清松散的；

臭：皮蛋帶有惡臭味、霉味的；

黑：皮蛋蛋白異常發(fā)黑的。

怎樣避免沙門氏菌中毒呢？關(guān)鍵是食物溫度。沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃并持續(xù)5min就可將其殺死。因此，建議先將皮蛋經(jīng)高溫蒸煮后再涼拌，宜煮粥、煮湯食用。如喜歡直接涼拌食用，應(yīng)做到工具、碗盤、手部清潔，食材生熟分開加工，并選擇感官良好的皮蛋用凈水清洗后，現(xiàn)剝現(xiàn)拌。涼拌皮蛋不能長時間存放，應(yīng)在2h內(nèi)食用。

腌制時料液（泥）中的礦物質(zhì)會向蛋內(nèi)滲透，致使皮蛋的銅、鋅、鈉等元素含量增多，孕婦、嬰幼兒、高血壓患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不應(yīng)多吃皮蛋，建議每周食用不超過兩次，每次不超過50g。

希望大家消除對皮蛋的偏見，既能享受皮蛋的美味，又能遠離潛在的風險。同時，也提醒大家在日常生活中保持良好的飲食習慣，讓美食與健康同行。