食醋，是一種歷史悠久的酸性調(diào)味品。加一點醋，能賦予菜肴獨特風(fēng)味，去腥解膩。除了調(diào)味功能外，食醋還具有一定的營養(yǎng)價值和保健功效。

多種多樣的食醋

依據(jù)GB2719—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》，食醋指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝，食醋可分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋兩大類型，分別采用固態(tài)醋醅和液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成。

中國傳統(tǒng)食醋多采用谷物為原料，如高粱、小米、大米（粳米）、糯米等，還有以土豆、玉米、甘薯和水果等為原料釀造。目前，市面上食醋種類很多，從原料到生產(chǎn)工藝都各有特色，包括經(jīng)過長時間陳釀的陳醋/老醋，以糯米等為原料采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的香醋，以谷物為主要原料釀造而成的米醋，以水果為主要原料釀造而成的果醋，經(jīng)過熏醅工序得到的熏醋等。我國比較著名的食醋有山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、天津獨流（老）醋和四川保寧麩醋等。

需要注意的是，過去釀造食醋和配制食醋都被稱為“食醋”，2019年12月21日GB2719—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》實施后，只有通過完整的發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)出來的才能被稱作“食醋”，冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋；而配制工藝生產(chǎn)的不能以“食醋”或者“配制食醋”為名稱，而應(yīng)作為“復(fù)合調(diào)味料”管理，如“醋味調(diào)味汁”。表1給出了食醋相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

食醋為什么是酸的？

食醋之所以嘗起來是酸的，是因為其含有多種有機酸。這些酸能電離出氫離子，刺激舌黏膜，從而使人的舌頭感受到酸味。食醋中有機酸的主要成分為乙酸（醋酸），還包括甲酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和草酸等。這些有機酸主要來自原料、制曲及發(fā)酵過程中的微生物。總酸含量是食醋的主要指標(biāo)之一，GB2719—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》要求每100mL食醋中總酸（以乙酸計）含量不少于3.5g（甜醋的總酸含量≥2.5g/100mL）。對于同一類型的產(chǎn)品，品質(zhì)高的，其酸度也相應(yīng)更高。與食醋等級相關(guān)的理化指標(biāo)還包括不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖和可溶性無鹽固形物等。

食醋有哪些好處？

食醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，主要包括氨基酸、還原糖、有機酸、多酚（多酚單體、單寧類）、類黑精和川芎嗪等。食醋含有的這些生物活性物質(zhì)具有一定的功能性。

抗氧化性。氧化應(yīng)激是一種因機體自由基、活性氧或活性氮過量而使身體衰老或病變的過程。一方面，食醋中的多酚可通過電子轉(zhuǎn)移消除自由基；另一方面，多酚和類黑精還可以通過與金屬離子螯合來清除自由基，最終達到抑制氧化反應(yīng)的目的。

控制血糖。食醋對餐后血糖控制也有重要意義。有多項研究證明，食物和食醋搭配能夠降低食物的血糖生成指數(shù)（GI）。另外，食醋還能增強胰島素在骨骼肌代謝活動中的作用。

預(yù)防心腦血管疾病。食醋中的川芎嗪可以降低乳酸脫氫酶的活性，并減少線粒體損傷和心肌細胞凋亡，具有心肌保護功能。而且，酸味能增強人對咸味的感知。在食物中添加少量食醋，有利于人體減少對食鹽的攝入，進而有利于降低罹患高血壓等心腦血管疾病的風(fēng)險。

然而，作為調(diào)味品，食醋在食物中的用量是有限的，能提供的營養(yǎng)成分或生物活性物質(zhì)也是有限的。而且，目前研究的成果中，食醋對人體保健的量效關(guān)系還不明確。因此，食用食醋要適量。

食醋的消費提示

1.在購買食醋時，可通過查看標(biāo)簽上的產(chǎn)品名稱、總酸含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及等級（如有）等信息，來分辨產(chǎn)品是否為釀造食醋及品質(zhì)高低等，從而選擇適宜的產(chǎn)品。

2.產(chǎn)品開封后，建議每次使用完畢及時加蓋，可以減少風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，避免環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。

3.患有胃炎、胃潰瘍的患者，建議控制食醋的食用量，以免引起不適。