新茶飲的概念和分類

新茶飲也叫現(xiàn)制茶飲料，指以茶葉、超微茶粉（抹茶）、速溶茶粉、茶濃縮汁等原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提、添加或溶解獲得茶湯，添加或不添加水果及其制品、蔬菜及其制品、乳及其制品或其他食品，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)加工調(diào)制而成的即飲飲品。

與傳統(tǒng)茶飲相比，新茶飲的“新”體現(xiàn)在以新鮮水果、純牛奶等材料為基礎(chǔ)，進(jìn)行多種材料的組合，融入更多現(xiàn)代元素，以更豐富的形態(tài)、更高的顏值、更多元的口味，呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。與傳統(tǒng)奶茶相比，新茶飲更加講究天然和健康，給消費(fèi)者帶來(lái)更新穎的體驗(yàn)。

目前，行業(yè)上把新茶飲分為四類：現(xiàn)制奶茶飲料、現(xiàn)制果蔬飲料、現(xiàn)制原味茶飲料和其他現(xiàn)制茶飲料。其中現(xiàn)制奶茶飲料包括奶味茶飲料和鮮乳茶飲料，現(xiàn)制果蔬茶飲料包括新鮮果蔬茶飲料和調(diào)味果蔬茶飲料。

新茶飲的食品安全問(wèn)題

自新茶飲興起以來(lái)，食品安全問(wèn)題一直存在。新茶飲的供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的不確定性因素多，原物料供應(yīng)商、加工商、倉(cāng)儲(chǔ)及物流公司等，參與主體越多，食品安全風(fēng)險(xiǎn)自然也隨之增大。近幾年各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門公布的抽檢結(jié)果顯示，新茶飲的食品安全問(wèn)題主要集中在菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)、出現(xiàn)異物、使用過(guò)期原料、食材存儲(chǔ)環(huán)境不達(dá)標(biāo)、制作流程不規(guī)范等。

新茶飲中各類配料、輔料繁多，特別是新鮮水果和鮮奶的加入，在制作過(guò)程中，這些物料一旦保存不當(dāng)，或者物料本身就是一些感官不良的水果，都會(huì)引起微生物滋生。另外，實(shí)際制作過(guò)程中，沒(méi)有用完的現(xiàn)切水果和鮮奶，一般都是保存在冰箱中，但是這些存儲(chǔ)設(shè)備如果沒(méi)有定期進(jìn)行消毒滅菌，不僅不能抑制微生物增長(zhǎng)，反而加劇微生物增長(zhǎng)，抑或帶來(lái)二次污染。而從媒體曝光的現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)境來(lái)看，個(gè)別新茶飲企業(yè)的制作區(qū)衛(wèi)生狀況堪憂，如清潔區(qū)與制作區(qū)之間沒(méi)有明顯的物理阻隔導(dǎo)致產(chǎn)品極易被污染，直飲水凈化設(shè)備的濾芯等耗材長(zhǎng)時(shí)間未進(jìn)行更換等。此外，一些商家自行更改原料保質(zhì)期，使用過(guò)期甚至變質(zhì)的原料也是屢見不鮮。

面對(duì)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的新茶飲市場(chǎng)，監(jiān)管部門一直沒(méi)有放松監(jiān)督管理，各類事件中也能看到監(jiān)管部門在積極應(yīng)對(duì)。但現(xiàn)有的《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其相關(guān)實(shí)施細(xì)則中在現(xiàn)場(chǎng)制作飲品分類上還相對(duì)比較籠統(tǒng)，另外，還沒(méi)有針對(duì)新茶飲的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。而企業(yè)作為食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核體系，并建立追溯體系，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，特別是食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)。企業(yè)應(yīng)持續(xù)開展監(jiān)督檢查，確保新茶飲的食品安全。

新茶飲的標(biāo)準(zhǔn)化成難題

現(xiàn)制現(xiàn)售既是新茶飲特色，也是新茶飲最不可控的因素。新茶飲的人工操作環(huán)節(jié)多，但又缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化的管理，且制作出來(lái)的產(chǎn)品也沒(méi)有相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不僅不同個(gè)體制作出來(lái)的產(chǎn)品差異大，而且即使同一個(gè)體制作的產(chǎn)品在口感、物料配比等方面也有所差別。上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)曾對(duì)奶茶的甜度做過(guò)一次暗訪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有些品牌的八分甜度含糖量超過(guò)了全糖，三分甜度的含糖量超過(guò)七分甜。當(dāng)然，新茶飲因?yàn)槭鞘止ぶ谱?，很難做到像大型企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品那樣統(tǒng)一，但是類似原輔料配比、含糖量、有無(wú)添加劑以及種類和劑量多少等，在品牌內(nèi)部甚至行業(yè)內(nèi)部是可以建立相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)的。

近期有報(bào)道消費(fèi)者飲用某品牌的茶飲，由于咖啡因含量過(guò)高，引起心悸、惡心、嘔吐、失眠等多種不適癥狀。目前，我國(guó)對(duì)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容有明確規(guī)定，要求寫清食品名稱、配料表、凈含量、致敏物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等，而對(duì)于現(xiàn)制現(xiàn)售食品，尚無(wú)硬性規(guī)定。消費(fèi)者花高價(jià)格購(gòu)買的一杯新茶飲產(chǎn)品，除了口感，對(duì)其他的一無(wú)所知，甚至還可能給健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)對(duì)新茶飲有知情權(quán)，選擇適合自己的飲品，減少未知因素帶來(lái)的傷害。

在現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB/T10789—2015《飲料通則》、GB7101—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》、GB 2759—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》、GB 2760—2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，對(duì)飲料制備過(guò)程中可能涉及的成分均作出了具體規(guī)定，而現(xiàn)制飲品目前在監(jiān)督抽檢中都是劃分在餐飲類別中，對(duì)其判定也多是參照上述標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有作為一個(gè)單獨(dú)的品類，也沒(méi)有專門的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。雖然近幾年陸陸續(xù)續(xù)也有關(guān)于新茶飲方面的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，如T/CTSS 75—2023《現(xiàn)制茶飲料 術(shù)語(yǔ) 分類 基本要求》等，但仍需要國(guó)家制定新茶飲方面的標(biāo)準(zhǔn)。政府部門應(yīng)完善相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，對(duì)原料選擇、加工流程、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生要求、從業(yè)人員等方面明確要求，為市場(chǎng)監(jiān)管提供有力的依據(jù)。

消費(fèi)者如何選擇新茶飲

面對(duì)市場(chǎng)上眾多的新茶飲，消費(fèi)者在選擇時(shí)可以從以下幾個(gè)方面考量。

一是商家選擇要正規(guī)。購(gòu)買飲品時(shí)應(yīng)選擇證照齊全、衛(wèi)生狀況良好的正規(guī)店鋪。網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買要選擇正規(guī)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，并查看商家登記信息。

二是消費(fèi)選購(gòu)要觀察。選購(gòu)時(shí)適當(dāng)觀察飲品的感官性狀、顏色、氣味等是否有異常，飲品是否有破損、污染等情況。如確認(rèn)存在食品安全問(wèn)題，可到相關(guān)部門投訴。

三是飲用方法要得當(dāng)。飲用時(shí)要注意飲用安全。部分茶飲中添加了如珍珠、椰果、布丁等顆粒，飲用時(shí)要小心謹(jǐn)慎，避免出現(xiàn)顆粒吸入氣管或者支氣管的情況。

四是污染風(fēng)險(xiǎn)勿忽視。由于新茶飲制作過(guò)程中加入了大量水果、鮮奶等高糖分、高蛋白的原料，環(huán)境稍有變化，極易滋生細(xì)菌，因此消費(fèi)者購(gòu)買后應(yīng)盡快飲用，最好在2h內(nèi)飲用。

五是無(wú)糖廣告需謹(jǐn)慎。小心無(wú)糖陷阱。現(xiàn)在人都追求低糖低卡，經(jīng)營(yíng)者也會(huì)以此為噱頭招攬顧客。零糖指不含蔗糖，但是依舊會(huì)添加甜味劑；而無(wú)糖也并非一點(diǎn)糖都沒(méi)有，有時(shí)原料本身含糖量就不低。

六是特殊人群慎飲用。部分茶飲中有較高濃度的茶湯，而茶湯中含有茶多酚和咖啡因。兒童、孕婦、患有高血壓的消費(fèi)者以及對(duì)咖啡因敏感的消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎飲用這類茶飲。