摘要：瑤族油茶習俗是南嶺走廊瑤族聚居區(qū)的一種地緣性茶俗，它是廣西瑤族日常飲食的重要部分，融入了瑤族的傳統(tǒng)文化和禮儀，成為了一套完整的茶規(guī)禮俗。茶俗（瑤族油茶習俗）作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”的組成部分，被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。文章以瑤族油茶習俗為研究對象，介紹其起源、發(fā)展、技藝禮俗，并探究如何在當下做好非遺茶俗的保護與傳承。

關鍵詞：非物質文化遺產(chǎn)；瑤族油茶習俗；保護與傳承

中圖分類號：TS272.5；TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150（2024）08-76-6

瑤族油茶習俗是南嶺走廊瑤族聚居區(qū)的一種地緣性茶俗，屬于我國非物質文化遺產(chǎn)（簡稱“非遺”）項目名錄中的“民俗”，這是非遺項目中極富特色的門類，是與生活密不可分、滿足人民實際生活需要的文化事項?！胺俏镔|文化遺產(chǎn)”指被各群體、團體，有時為個人視為其文化遺產(chǎn)的各種實踐、表演、表現(xiàn)形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所[1]?！懊袼住敝敢粋€國家或民族中廣大民眾所創(chuàng)造、享用和傳承的生活文化，起源于人類社會群體生活的需要，在特定的民族、時代和地域中不斷形成、發(fā)展和演變，為民眾的日常生活服務[2]。

瑤族油茶習俗分布在以廣西壯族自治區(qū)桂林市恭城瑤族自治縣為核心，包括周邊的灌陽、資源、龍勝和賀州市富川、鐘山等縣，并輻射至湖南、廣東等部分瑤族聚居地。在這些地區(qū)的瑤家村寨里，熟練掌握打油茶“茶規(guī)”的寨老會將油茶的技藝習俗和相關知識傳授給年輕的族人們，而這些世世代代習慣于每天“打油茶、喝油茶”的瑤族民眾也成為了該項目的主要傳承群體。

我國自2005年頒布《關于加強我國非物質文化遺產(chǎn)保護工作的意見》后，啟動了國家、省、市、縣的四級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄體系建設[3]。2021年，由廣西恭城牽頭申報的茶俗（瑤族油茶習俗）入選第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2022年11月29日，該項目作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”的組成部分，隨該遺產(chǎn)項目成為我國第43項正式列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產(chǎn)名錄（名冊）的非物質文化遺產(chǎn)項目?！爸袊鴤鹘y(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”包含44個國家級涉茶非物質文化遺產(chǎn)代表性項目，其中39項為茶制作技藝，5項為茶習俗[4]。

本文將以瑤族油茶習俗為研究對象，深挖它的起源發(fā)展、展示它的技藝禮俗，探究如何在當下做好非遺茶俗的保護與傳承。

1 瑤族油茶習俗的起源與形態(tài)

油茶，與生活在南嶺走廊的瑤族人息息相關、命運相連。據(jù)史料記載，隋代的始安郡，領轄包含陽朔、平樂、茶城等16個縣，其中茶城縣為義寧二年（618）設置?？梢娺@座始建于隋代、有著1 000多年歷史的廣西縣城，因“茶”而得名，也表明了油茶的前身在隋代或已出現(xiàn)，并受到當?shù)孛癖姷南矏邸?/p>

唐代“茶城”改名為“恭城”，瑤族自那時起，陸續(xù)從湖南、廣東等地遷入，當?shù)厥秤么蛴筒璧牧晳T逐漸發(fā)展形成瑤族油茶習俗，并在歷史遷徙和民族融合的進程中，隨著廟會等民俗活動的開展而傳播開來，從山地逐步傳入平地，由恭城瑤寨逐步發(fā)展到多地區(qū)、多民族共享的特色茶俗，恭城也成為瑤族油茶習俗最核心的實踐區(qū)域之一。

1.1 “潮濕瘴重”是瑤族油茶習俗形成的重要因素

特定的自然條件造就了各地不同的農林牧副漁等生產(chǎn)生活方式，不同地區(qū)的特色飲食都是聚居當?shù)氐淖迦哼m應自然環(huán)境和人文環(huán)境后的重要產(chǎn)物。恭城瑤族自治縣地處桂林東北部、五嶺之南，山高林密、雨濕霧重，常年居住在此的瑤族民眾，需要長期與濕氣打交道，生活條件異常艱苦。

智慧的瑤族民眾經(jīng)過長期實踐，發(fā)現(xiàn)茶葉、蒜頭、生姜經(jīng)過高溫拌合后食用能有效地起到提神驅寒、消食健胃的作用，而將茶葉及多種香料等放入鐵鍋反復捶打后加水混煮形成的飲品，配以雜糧一起食用，還能充饑解渴，非常適用于在山區(qū)惡劣的環(huán)境下驅濕避瘴，便慢慢將這“打油茶”技藝固定下來，成為瑤族茶俗里特有的“爽神湯”，使這款起源于適應環(huán)境的山區(qū)食物升華為瑤族的一個民族文化符號。

1.2 “茶粥羹飲”是瑤族油茶習俗食茶的獨特方式

茶的發(fā)現(xiàn)和利用，歷經(jīng)藥用、食用到飲用的漫長過程。飲茶方式也從唐代以前的生煎羹飲逐漸向唐代的煮茶茗粥、宋代的點茶茗戰(zhàn)和始于明代的瀹飲沖泡等演變。

瑤族油茶習俗形成于尚混飲茗粥的唐代時期，加之當?shù)夭枞~、蔥姜、稻米、紅薯、花生、芝麻等作物均有產(chǎn)出，長久以來“茶粥羹飲”的晉唐遺風就得以保留[5]，還增加了適合當?shù)噩幟裆姝h(huán)境和氣候條件的油茶原料，形成獨特的油茶食用方式，發(fā)揚傳承至今。

2 瑤族油茶習俗的技藝與禮俗

2.1 瑤族油茶的傳統(tǒng)制作技藝

廣西的油茶制作技藝可分為恭城、平樂、灌陽、龍勝、資源、鐘山、三江、融水八大“門類”，均為當?shù)夭煌貐^(qū)的非遺代表性項目。但不論隸屬于何種門類，想要制作出一款好喝的油茶，原料的選擇搭配、敲打的角度力度和制作的時間把控等要素缺一不可，這些雖沒有規(guī)范統(tǒng)一的標準，但最能考驗出油茶師傅一代代傳承下來的“打油茶”手藝和經(jīng)驗。筆者走訪了自治區(qū)級代表性傳承人周黎維老師，詳細探究其中“奧秘”。

制作“打油茶”用料非常講究，首先要選擇合適的茶葉。瑤族油茶一般選用大葉綠茶為主料，舊時常選取沒有“芽頭”的粗老茶葉，現(xiàn)在則多以每年清明至谷雨間連梗帶葉采摘的茶葉為主。這樣的茶葉打出來黏性大、味道鮮，可制成綠茶備用，每次按照人數(shù)確定投茶量，一般按20～30 g/人投入干茶即可。正式“開打”前，還要先用少許沸水，將茶葉浸泡5～10 min，減少干茶中的火工味和苦澀味，起到浸潤的作用。

做出好喝的“打油茶”，選擇趁手的工具很重要。瑤族民眾經(jīng)過長期實踐積累，打造出了一套專用的“油茶三件套”：一口鍋、一把槌、一個隔。“一口鍋”指的是一口專用的鑄鐵茶鍋，口徑1尺（1尺=33.3 cm）余，鍋側帶柄，鍋壁厚實，能很好地保持鍋溫且耐敲打，鍋邊緣的凹口方便茶湯倒出；“一把槌”造型獨特，是一把“7”字型的實木茶槌，人們手握長的一頭，再用短的一頭用力打碎鍋中的油茶原料；“一個隔”則是用來分離鍋中茶湯和殘渣的竹編茶葉漏隔，考究的人家還有用金銀花藤精心編織的漏隔。有了這三件套，只要生起灶臺的火，就可以“咄咄哚哚”地打上油茶了。

油茶的制作過程并不復雜，卻處處有技巧。先洗凈并搭配原料，一般20～30 g的茶葉，搭配15～20 g的生姜，佐以適量的花生、蒜米、生蔥和鹽；再熱鍋入油，將原料放入鍋內拌炒后，用木槌反復捶打搗爛，做到用力壓、輕輕捶打、慢慢敲；鍋溫要一直保持150 ℃左右，待茶中汁液完全滲出后加入適量熱開水，熬出茶味；最后，用竹編的漏隔把茶湯濾出，并根據(jù)個人口味和喜好，撒入蔥花、香菜末、米花、馓子等配料，也可加入豬肝、鮮魚等配菜或甜口的白糖，這樣一碗原汁原味、微辣帶澀、回味無窮的油茶就做好了?，庎l(xiāng)人打油茶一般連做4鍋，因為“一杯苦，二杯呷（澀），三杯四杯好油茶”，前兩鍋的油茶苦澀味稍重，后兩鍋則苦味散盡，茶水才更濃醇好喝[6]。

2.2 瑤族油茶的茶規(guī)禮俗講究

油茶是廣西瑤族民眾重要的日常飲食之一，只要走進當?shù)氐默幖艺?，人們就能看到各家各戶喝油茶的場景，街巷中也總是一年四季都回蕩著打油茶的響聲。油茶的制作過程和品飲方式中逐漸融入了瑤族的傳統(tǒng)文化和禮儀，成為具有一套完整講究茶規(guī)禮俗的瑤族油茶習俗。

瑤族人淳樸好客，家中來客按照“客人入屋茶為禮”的禮俗，主人會邀請客人進屋落座，并拿出家里最豐盛的油茶佐料，擺上一桌子的佐食小吃，熱情地支起鍋，打起茶，唱著歌為客人敬油茶。雖說瑤家人日常并不講究家里是誰打油茶，但在招待客人或重要的節(jié)慶場合上，打茶、唱歌、敬茶都要由瑤家姑娘來承擔，男性則主要負責陪客人在火塘邊喝茶聊天。這也是瑤寨里招待遠道而來的客人最隆重的禮節(jié)和歡迎儀式。

瑤族敬茶喝茶也很有講究。在向客人奉上前兩碗油茶的時候，瑤家主人并不會同時遞上筷子，而只是將米花等佐食小吃加入碗里。客人喝完碗里的茶后，需留下些許小吃在碗底，一是用來夸贊主人準備的小吃豐富、有余不盡，二是表達了還想再添一杯的意思。直到客人喝到第三碗，主人家才會送去筷子，所以這也意味著客人喝油茶必須要連喝3碗，只喝一兩碗，主人會不高興的。但如果客人喝完3碗不想再喝了，只需把碗筷放回茶盤中，熱情的瑤家主人也就不會再繼續(xù)添茶了，而是滿意地去準備正餐。

此外，還有一些瑤族的茶規(guī)禮俗也需注意，避免發(fā)生誤會。比如，到訪瑤家的客人不能隨意做出怕冷或怕熱的動作，也不能以天氣為話題與主人攀談，這在瑤寨里都是催促趕緊打油茶的舉動，被認為是粗魯不禮貌的行為，會惹得主人家不高興。

瑤族油茶習俗還在當?shù)匕l(fā)揮著重要的社會功能，不論是瑤家人嬰兒滿月、婚前定親、老人壽宴等特殊場合，還是宗教祭祀、逢年過節(jié)、喬遷新居等重要時刻，瑤族民眾都能通過油茶這一聲聲敲擊的旋律、這一碗碗醉人的滋味，來傳達他們生活中的禮節(jié)與習俗。

3 瑤族油茶習俗的保護與傳承

2021年，我國印發(fā)《關于進一步加強非物質文化遺產(chǎn)保護工作的意見》（簡稱《意見》），指出“非物質文化遺產(chǎn)是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是中華文明綿延傳承的生動見證，是連結民族情感、維系國家統(tǒng)一的重要基礎。保護好、傳承好、利用好非物質文化遺產(chǎn)，對于延續(xù)歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設社會主義文化強國具有重要意義”[7]。該《意見》明確要把非遺保護與民族認同、國家統(tǒng)一和文化強國聯(lián)系起來，非遺的保護與傳承已然納入我國國家戰(zhàn)略。瑤族油茶習俗是我國瑤族民眾文明與智慧的結晶，是瑤家人寶貴的精神財富，也是瑤族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，更應世代相傳、延綿有序。

3.1 保護與傳承面臨的問題和困境

雖然在我國保護與傳承非物質文化遺產(chǎn)的大潮下，瑤族油茶習俗的保護傳承力度日益加大、水平日漸提升，但筆者通過調研發(fā)現(xiàn)了一些問題與困境。

一是對項目意義宣傳不夠，認識不足?，幾逵筒枇曀鬃鳛楝幾逯匾姆沁z習俗之一，因為宣傳推廣的不到位，導致社區(qū)民眾對其“非遺”屬性不甚了解，文化認同度不高，不能充分認識到該習俗作為非遺項目保護與傳承的重要性、必要性，也影響了這一群體保護作用的發(fā)揮，使得該項目在開展保護、推進傳承的全面性和整體性上存在缺失。不僅如此，該項目在社區(qū)之外的可見度和知曉度也有所不足。

二是傳承人群出現(xiàn)“斷脈”，后繼乏力。非物質文化遺產(chǎn)是一種活態(tài)文化，它不能離開傳承人群而獨立存在。當下現(xiàn)代化、信息化的高速發(fā)展就如同一把“雙刃劍”，一方面越來越多的非遺項目開始為人所知，但另一方面也需面對“生存土壤”改變的現(xiàn)實。多元精彩的生活狀態(tài)導致年輕人群“打油茶，喝油茶”的習慣逐步減退，瑤族油茶習俗的傳承力量日漸薄弱、略顯頹勢，項目傳承人群可能面臨青黃不接的風險。

三是非遺過度商業(yè)化趨勢抬頭，亟需警惕。馮驥才在研究非遺后時代傳承時，曾提出心中的憂慮：在文化現(xiàn)代性的背景下，我國非遺保護面臨著內卷式的路徑依賴，過度商業(yè)化對非遺造成嚴重威脅[8]。這樣的擔心，不無道理。在非遺存續(xù)與商業(yè)利潤帶來的效益之間，一直存在著“動態(tài)平衡”，瑤族油茶習俗想要長久地保護傳承下去，就需保持這一平衡狀態(tài)，避免因商業(yè)利益驅使，而迎合消費者在原有民俗基礎上做出隨意改變。

3.2 打破保護與傳承困局的思路與對策

非遺的現(xiàn)代性問題，首先是傳統(tǒng)文化重構、資源利用和知識全球傳播的問題，因而傳統(tǒng)與現(xiàn)代并非截然對立，而是有機統(tǒng)一的[9]。傳承不等于守舊，任何事物都并非一成不變，而要在演變的過程中不斷改良，成為對傳統(tǒng)的一種延續(xù)和發(fā)展。

在經(jīng)濟文化高速發(fā)展的時代潮涌中，想讓瑤族油茶習俗在新時代煥發(fā)出更加絢麗的光彩，就要適應時代變遷帶來的新潮流、新變化，瑤族油茶習俗的保護與傳承應不斷注入時代的活力，與時俱進、敢于破局，積極研究探索項目的傳承方式與方法，在傳承中有所創(chuàng)新、在創(chuàng)新時保有本真，推動其創(chuàng)造性轉化與創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強該遺產(chǎn)項目的生命力和影響力。

3.2.1 構建保護機制，推動項目可持續(xù)發(fā)展

非物質文化遺產(chǎn)基本由一個社區(qū)或群體集體創(chuàng)作，體現(xiàn)的往往是一個民族甚至一個地區(qū)、一個國家共同的文化傳統(tǒng)，符合公共產(chǎn)品的屬性，承載著社會公共利益[10]?；诜沁z這一屬性，為了更好地提高民眾對瑤族油茶習俗的項目認知度和文化認同感，應優(yōu)化頂層設計、構建保護機制，以“立法保護”為契機，通過《恭城瑤族自治縣恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》[11]等法規(guī)條例的頒布實施，推動包括瑤族油茶習俗在內的油茶文化、油茶產(chǎn)業(yè)、油茶科技統(tǒng)籌發(fā)展；以“靜態(tài)保護”為基礎，做好茶俗（瑤族油茶習俗）項目建檔，及時全面采集項目文圖、音頻、視頻等信息并利用好數(shù)字化平臺實現(xiàn)數(shù)據(jù)保存利用；以“動態(tài)保護”為載體，組織開展油茶制作技藝展示體驗品鑒會、科普講座研討會、油茶購物展銷會等[12]，增強項目所在社區(qū)民眾的文化認同感，使其自發(fā)遵循傳統(tǒng)、保護習俗；以“協(xié)同共享”為目標，依托所在社區(qū)文旅部門、非遺中心等，聯(lián)合項目保護單位、專業(yè)研究機構和工坊企業(yè)，加強部門間、專業(yè)間、行業(yè)間聯(lián)動協(xié)同，引導社會力量參與非遺保護，形成合力，提升整體保護水平。

3.2.2 培育傳承人群，促進項目延續(xù)不斷檔

非遺傳承關鍵在“人”，夯實傳承基礎，后繼才能有人。非物質文化遺產(chǎn)的“非物質”特征，表明了它們不同于“物體”，是看不見、摸不著的，只有當掌握這些非遺技藝或習俗的傳承人群將其呈現(xiàn)時，才會讓人真切地感受到它的存在[13]?，幾逵筒枇曀滓钔谖幕瘍群哌M校園，培養(yǎng)年輕一代的興趣和熱愛，讓他們感受茶俗魅力，成為傳承的新生力；要注重項目傳承主體的培育，形成國家、?。▍^(qū)）兩級代表性傳承人為引領、其他級別代表性傳承人為骨干、待評傳承人群為基礎的“矩陣式”隊伍；要利用現(xiàn)代科技，通過制作教學視頻、線上直播課程等方式，打破時間空間限制，拓展培訓渠道、加大傳承力度，提高項目存續(xù)力。

3.2.3 盤活宣傳載體，實現(xiàn)項目多元化傳播

非遺傳承重心在“活”，呈現(xiàn)出項目的活動、活態(tài)與活力。非遺保護應跳脫出以民族為單位的保護思路，將“生產(chǎn)性保護”“表演性保護”“博物館保護”等模式在區(qū)域性文化空間的建構中相互促進，從而使非遺項目處在完整的活態(tài)“文化場”中[14]。瑤族油茶習俗可依托每年“三月三”等特色鮮明的節(jié)慶日，策劃開展具有民族特色的多類別主題活動，持續(xù)加強對外合作交流；可與地區(qū)公共文化服務相結合，聯(lián)合博物館、圖書館舉辦瑤族油茶習俗非遺專題展，配合代表性傳承人講座、油茶習俗體驗等形式，打造可觀賞、可體驗、可品鑒的活態(tài)展覽模式，使展覽深入社區(qū)觸達相關人群，并致力于將巡展延伸至國外，進一步擴大宣傳普及面；打造“瑤族油茶習俗”宣傳IP，利用短視頻、直播等自媒體平臺流量，沉浸式展示并復刻“打油茶、喝油茶”全過程，拉近非遺與年輕大眾的距離，表達“年輕態(tài)”的活力非遺。

3.2.4 充實傳承形態(tài)，用好項目轉化創(chuàng)新成果

非遺傳承落點在“用”，在于如何實現(xiàn)傳承成果的轉化利用。如恭城瑤族自治縣油茶協(xié)會作為茶俗（瑤族油茶習俗）保護單位，可聯(lián)動中國茶葉博物館等專業(yè)機構，用好項目非遺及茶文化資源，聯(lián)合開展理論研究并逐步將理論成果創(chuàng)新轉化，服務運用于實際。如分析潛在受眾人群體驗需求和消費習慣，針對現(xiàn)代消費者快節(jié)奏、便利化的需求，創(chuàng)新油茶產(chǎn)品形式，如開發(fā)便攜式、速溶式油茶產(chǎn)品等，將網(wǎng)絡流量轉化為實際收益；如加快推進非遺主題文旅融合，構建集茶葉種植園、油茶體驗園、瑤族油茶習俗非遺工坊等于一體的“現(xiàn)代農業(yè)示范區(qū)”或“文化生態(tài)保護區(qū)”；如積極推進油茶產(chǎn)業(yè)與瑤醫(yī)中藥、康養(yǎng)度假等健康產(chǎn)業(yè)共同打造“康養(yǎng)共同體”，推動油茶產(chǎn)業(yè)轉型升級，將非遺傳承成果真正用到實處。

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