【摘要】客家小吃名稱(chēng)運(yùn)用修辭格展現(xiàn)了客家飲食文化，具有獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值。本文從文化語(yǔ)言學(xué)的角度，剖析出客家小吃名稱(chēng)運(yùn)用修辭格具有化抽象為具象、反映客家人的語(yǔ)言迷信觀念、展示客家文化性格的藝術(shù)特色。

【關(guān)鍵詞】客家小吃名稱(chēng)；修辭格；運(yùn)用藝術(shù)

【中圖分類(lèi)號(hào)】H176? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2024）22-0125-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.22.038

客家小吃的名稱(chēng)是客家方言的重要表現(xiàn)形式，蘊(yùn)含著客家文化內(nèi)涵。由此，本文從客家小吃名稱(chēng)入手，搜集并使用的有效客家小吃名稱(chēng)共288個(gè)，來(lái)源如下：

首先，通過(guò)實(shí)地考察，我們走訪了江西省贛州市的部分市民，收集客家小吃名稱(chēng)并了解該名稱(chēng)的內(nèi)涵，此類(lèi)名稱(chēng)共155個(gè)；其次，筆者通過(guò)客家網(wǎng)、客家新聞網(wǎng)等網(wǎng)頁(yè)增加客家小吃名稱(chēng)共40個(gè)；此外，筆者還查找了一些有關(guān)客家飲食文化的研究資料及書(shū)籍，再增加客家小吃名稱(chēng)共93個(gè)。

筆者使用田園調(diào)查和資料搜索的方法，收集較穩(wěn)定使用的客家小吃名稱(chēng)，通過(guò)對(duì)語(yǔ)料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，呈現(xiàn)修辭格在客家小吃名稱(chēng)中的運(yùn)用情況。并通過(guò)民間走訪及客家文化資料查閱等方式，主要從文化語(yǔ)言學(xué)的視角進(jìn)行剖析，從而展示客家人的思維觀念、文化性格等。

一、客家小吃名稱(chēng)的類(lèi)型

通過(guò)分析搜集到的語(yǔ)料，我們發(fā)現(xiàn)，客家小吃名稱(chēng)可以分為兩大類(lèi)：一類(lèi)只由專(zhuān)名組成，共有71條；另一類(lèi)由“專(zhuān)名（指對(duì)具體的某一個(gè)事物的稱(chēng)呼）+通名（通名是指對(duì)一般的某一類(lèi)事物的稱(chēng)呼）”組成[1]，有217條。統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：

可以看出，客家小吃多通過(guò)“專(zhuān)名+通名”方式來(lái)命名。這既與小吃本身的性質(zhì)特點(diǎn)有關(guān)，也與小吃名稱(chēng)所用詞語(yǔ)的特點(diǎn)有關(guān)，還受人們的認(rèn)知習(xí)慣等因素的影響。

（一）專(zhuān)名

在這類(lèi)名稱(chēng)中，分為含制作方式的和不含制作方式的兩類(lèi)。從表1可知，這類(lèi)小吃名稱(chēng)中運(yùn)用制作方式相關(guān)詞匯進(jìn)行描述的只占少部分，所用詞匯包括燉、炸、煎、炒、溜、磨，只涵蓋了部分客家人所用的烹飪方式（客家人常用的烹飪方式還有燜、蒸等）。

在不含制作方式的一類(lèi)中，由于缺乏通名起標(biāo)識(shí)作用，因而通過(guò)構(gòu)成名稱(chēng)的語(yǔ)素之間形成偏正結(jié)構(gòu)的方式，讓食客通過(guò)了解某一小吃的相關(guān)信息作出選擇，常運(yùn)用以下三類(lèi)進(jìn)行描述：

1.材料名稱(chēng)

這類(lèi)小吃名直接把制作小吃的原材料名稱(chēng)作為小吃名。如“柿花”，“柿”即柿子，是制作原料之一；“蔥條”，“蔥”為米漿中添加的重要部分。

2.描述性狀的詞

這類(lèi)小吃名稱(chēng)通過(guò)描述食物的組成性質(zhì)和外形來(lái)為小吃命名。如“粄圓仔”中的“圓”和“仔”，制作初始步驟時(shí)與制粄時(shí)類(lèi)似，形圓，個(gè)頭較小則稱(chēng)“仔”；在“面帕粄”中，客家人稱(chēng)“毛巾”為“面帕”，因剛從蒸籠中取出、未切形加工的粄形似面帕，因此得名。

3.地點(diǎn)詞

這類(lèi)小吃名稱(chēng)中使用了地點(diǎn)名詞。如“豐順旗斗排骨”中，“豐順”為地名。再如，“全南磨齋”“平遠(yuǎn)紅菌豆腐頭”中，“全南”和“平遠(yuǎn)”皆為地名。

（二）專(zhuān)名+通名

客家小吃名稱(chēng)中的通名類(lèi)型主要有以下幾方面（如表2所示）：

1.通名類(lèi)型

客家小吃名稱(chēng)的通名類(lèi)型具體有以下四種：

（1）以米、面粉為主要原料制作小吃的名稱(chēng)

這類(lèi)小吃以米、面粉為主要原料來(lái)制作小吃，名稱(chēng)中也涵蓋了相關(guān)信息。例如，“粄”，用米面等糧食制成的各類(lèi)點(diǎn)心的統(tǒng)稱(chēng)。客家話用“粄”，同時(shí)也用“糕”。客家粄、糕略有區(qū)別：溫度較大、保存期較短的稱(chēng)為粄，如發(fā)粄、味酵粄之類(lèi)；溫度較小、保存期較長(zhǎng)的稱(chēng)為糕，如菊花糕、云片糕之類(lèi)。[2]

（2）表示小吃性質(zhì)狀態(tài)的名稱(chēng)

這類(lèi)小吃名稱(chēng)表現(xiàn)的是小吃成品的狀態(tài)。例如，“羹”，指烹制的湯汁較為濃稠的糊狀食品，具體小吃有鴨松羹、豆得羹等。

（3）表示小吃形狀的名稱(chēng)

這類(lèi)小吃名稱(chēng)描述了小吃的形狀。例如，“圓”，客家人稱(chēng)圓形的丸子類(lèi)食品為“圓”，具體小吃有薯圓、煎圓等。

（4）表示小吃入口感覺(jué)的名稱(chēng)

這類(lèi)小吃名稱(chēng)表現(xiàn)了小吃吃進(jìn)嘴里的味覺(jué)、觸覺(jué)感受。例如，“酥”，指油炸后達(dá)到輕脆口感的食物，具體小吃有油利酥、鹽明酥等。

其中粄類(lèi)（61條）和糕類(lèi)（16條）最多，反映了客家人喜好在正餐外以米面粉制作小吃的飲食習(xí)慣，也反映了稻谷作物在客家人飲食結(jié)構(gòu)中的重要地位，與客家人從中原遷居南方、保留北方飲食文化習(xí)慣并融合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的特點(diǎn)相呼應(yīng)。

二、客家小吃名稱(chēng)中的修辭格類(lèi)別

修辭是一門(mén)藝術(shù)，指在語(yǔ)境里巧妙運(yùn)用語(yǔ)言而構(gòu)成特有模式以提高表達(dá)效果的方法。[3]在客家小吃命名中主要運(yùn)用了比喻、擬人、夸張、婉曲、用典的修辭格，使菜名更為生動(dòng)形象，從而食客傳達(dá)出更深刻有內(nèi)涵的文化內(nèi)容。

（一）比喻

比喻，又叫譬喻，俗稱(chēng)打比方，就是根據(jù)聯(lián)想，抓住不同事物的相似之點(diǎn)，用另一個(gè)事物來(lái)描繪所要表現(xiàn)的事物。[4]客家小吃名稱(chēng)從小吃的形狀、顏色、口感等方面找到與語(yǔ)體相似的地方并命名。

以形狀設(shè)喻，指根據(jù)小吃的形狀用語(yǔ)詞描繪出來(lái)。如“牛舌粄”，因成型的粄形狀似長(zhǎng)形牛舌而比作牛舌并命名。如此命名，在視覺(jué)上能給人直觀的感受，也便于挑選適口的小吃。

以顏色設(shè)喻，指根據(jù)小吃的顏色生動(dòng)形象地描繪出來(lái)。人們常把無(wú)色、晶瑩剔透的固體比作水晶，如客家小吃中的“水晶肉”。如此能夠賦予食物更生動(dòng)的視角表現(xiàn)，提高人的食欲。

以口感設(shè)喻，指將食物的口感與喻體的狀態(tài)相聯(lián)系并描繪出來(lái)。如“水粄”，因吃起來(lái)有水潤(rùn)軟彈的口感，就與給人類(lèi)似感受的水相比，給人新奇之感。

（二）擬人

擬人，指賦予小吃以人的特點(diǎn)，把本不具有人的情感、動(dòng)作的事物描繪得跟人一樣。客家小吃中運(yùn)用擬人的修辭手法，更生動(dòng)活潑，易讓人產(chǎn)生聯(lián)想。

在客家小吃中如“笑粄”，摻入發(fā)酵粉發(fā)酵并蒸制后，會(huì)隆起并在頂端形成十字形裂口，即“笑”（俗稱(chēng)“開(kāi)花”）。笑這一人的動(dòng)作表示人心情愉悅，運(yùn)用在小吃上則表示小吃發(fā)酵狀態(tài)好，制作成功。客家人相信“笑粄”“笑”了預(yù)兆著來(lái)年闔家歡樂(lè)、笑口常開(kāi)，也因此深受客家人的喜愛(ài)。

（三）夸張

夸張，即對(duì)事物進(jìn)行夸大或者縮小的描寫(xiě)，在客家小吃中主要是夸大描寫(xiě)。如“千層糕”，指有多層不同顏色或形狀的糕層疊加在一起的小吃，在這里將“多層”夸張成“千層”，突出其數(shù)量之多，工藝之巧。

（四）婉曲

婉曲是故意避開(kāi)直接表達(dá)而用委婉的話表達(dá)本意的修辭方式，分為婉言和曲語(yǔ)兩種。在客家小吃中，出于避諱或者討彩的原因，將美好愿望寄托在小吃名稱(chēng)中，以求吉祥如意。如“黃元米果”，因在客家話中“黃”與“旺”“王”同音，便以此命名，討一個(gè)人丁興旺、榮華富貴的好彩頭；“鴨嬤溜”，運(yùn)用曲語(yǔ)，不談及小吃本身像小鴨蛋的形狀，而是描述母鴨下蛋的過(guò)程（“嬤”在客家話中指老年婦女）。

（五）用典

用典，借古人的話表達(dá)自己的意思的一種修辭手法。在客家小吃的名稱(chēng)中，就與歷史文化相結(jié)合，一個(gè)名稱(chēng)背后蘊(yùn)含一個(gè)典故，使人在品味美食時(shí)還有品味文化的感覺(jué)。例如，“憶子粄”，背后蘊(yùn)含了大埔松嬸思念兒子阿根制粄的典故，富含客家人濃濃的家鄉(xiāng)情懷。小吃現(xiàn)今仍會(huì)在流人口流動(dòng)多的車(chē)站附近售賣(mài)，遠(yuǎn)行的客家人一聽(tīng)到叫賣(mài)就會(huì)想起家鄉(xiāng)，是客家人寄托相思的重要小吃之一。

申小龍：“思維的一個(gè)重要功能就是‘分節(jié)，有了分節(jié)音，才有了一個(gè)個(gè)范疇；語(yǔ)言的功能就是將事象符號(hào)化，符號(hào)化就是抽象和區(qū)別?！鄙鐣?huì)中的語(yǔ)言交流是一種精神層面的交流，是抽象的。客家小吃的名稱(chēng)根據(jù)不同類(lèi)型的不同特征和內(nèi)涵將客家小吃具象化，才能在交際者之間達(dá)成同一層面的精神交流，通過(guò)符號(hào)的區(qū)別性特征實(shí)現(xiàn)信息接收、吸納和傳達(dá)。這一過(guò)程體現(xiàn)了客家人善于將生活中的事物與語(yǔ)言相聯(lián)系，創(chuàng)造富有文化韻味的客家語(yǔ)詞，表現(xiàn)了其認(rèn)知的豐富性。

三、客家小吃名稱(chēng)中修辭格的藝術(shù)特色

（一）化抽象為具象

客家小吃名稱(chēng)中還出現(xiàn)了擬聲詞充當(dāng)專(zhuān)名與通名組合的情況。據(jù)漢語(yǔ)擬聲詞的形容詞性特征，擬聲詞在句法功能方面很接近于形容詞，可以擔(dān)當(dāng)起形容詞可擔(dān)當(dāng)?shù)膸缀跛芯浞ǔ煞?；從語(yǔ)義功能方面來(lái)看，也具有形容詞的語(yǔ)義特征。[5]例如，“贛南嗦粉”中的“嗦”是擬聲詞，表現(xiàn)吸食米粉的聲音，在此作“粉”這一通名的定語(yǔ)，具有形容詞性特征。擬聲詞的運(yùn)用，讓人看到這一名稱(chēng)，仿佛就能夠通過(guò)念讀音節(jié)還原吸食米粉的動(dòng)作，超越時(shí)空還原具象動(dòng)作、情態(tài)，具有化想象中的抽象動(dòng)作為具象符號(hào)的表意作用。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，名詞含修辭的頻次為48次，其中比喻28次（58.33%）、比擬2次（4.17%）、婉曲12次（25%）、夸張1次（2.09%）、用典5次（10.42%）。根據(jù)王希杰對(duì)辭格的分類(lèi)，比喻和比擬都屬于表現(xiàn)內(nèi)容和形式上聯(lián)系美的一類(lèi)，婉曲和夸張屬于表現(xiàn)語(yǔ)言變化美的一類(lèi)。[4]客家小吃名稱(chēng)中運(yùn)用表現(xiàn)語(yǔ)言聯(lián)系美辭格的頻次最高，其次是表現(xiàn)語(yǔ)言變化美的一類(lèi)。其中在運(yùn)用比喻辭格的28條名稱(chēng)語(yǔ)料中，形狀詞的有23條（82.14%），顏色詞有4條（14.29%），口感詞有1條（3.57%），運(yùn)用比喻辭格的名稱(chēng)中，因形狀相似產(chǎn)生的隱喻頻次最高，且運(yùn)用了比擬修辭的皆為擬人辭格，這也是一種隱喻。我們以一個(gè)概念去理解、建構(gòu)另一個(gè)概念，于是也以一個(gè)概念的詞語(yǔ)去談?wù)摗⒈硎隽硪粋€(gè)概念，這就是“概念隱喻”（Conceptual Metaphor）。[5]客家小吃名稱(chēng)裝載客家人想要把抽象且橫跨時(shí)空的圖景的思維及對(duì)食物的感情，并傳送給接收小吃信息的一方，完成傳遞任務(wù)，對(duì)方再?gòu)拿Q(chēng)中提取出思想和感情。這也就決定了客家人在選擇喻體時(shí)，會(huì)選擇可觀、可嘗的事物，例如，禾杠粄中的“禾杠”喻粄形狀看起來(lái)似禾杠，水粄中的“水”喻指粄嘗起來(lái)如水一般柔軟滑嫩。

（二）反映客家人的語(yǔ)言迷信觀念

客家人慣用委婉語(yǔ)及慣用委婉語(yǔ)及在小吃名稱(chēng)中善用婉曲（婉言、曲語(yǔ)）修辭，認(rèn)為語(yǔ)言符號(hào)中也有福禍兇吉，蘊(yùn)含了客家人深刻的語(yǔ)言迷信觀念。據(jù)表1可知，婉曲辭格的運(yùn)用頻次僅在比喻之后，且據(jù)統(tǒng)計(jì)，運(yùn)用婉曲辭格的名稱(chēng)中，運(yùn)用婉言的有11條（91.67%）、曲語(yǔ)1條（8.33%），婉言辭格在婉曲中的運(yùn)用頻次占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。婉曲即是對(duì)不雅或有刺激性的事物通過(guò)迂回的方式以與本義相似的更正向的話來(lái)替代，委婉語(yǔ)是婉曲在語(yǔ)用中的典型表現(xiàn)?！皾h族人的名稱(chēng)避諱的來(lái)源，無(wú)疑也是來(lái)自語(yǔ)言迷信觀念”（郭錦桴，1993）。例如，在烏粿中，主要原料是鼠殼草，但是鼠殼草中的“鼠”偷盜糧食，并不為勞動(dòng)人民喜歡，就覺(jué)得以此命名不好聽(tīng)，于是因制作出來(lái)的小吃是黑色的，就選用了形容顏色的“烏”字命名為“烏粿”。

（三）展示客家文化性格

如前所述，比喻辭格是打比方，而喻體的選擇多與本體相似的事物，這在一定程度上展示了客家人化抽象為具象的思維特征。據(jù)上文，客家小吃名稱(chēng)命名慣用概念隱喻。而概念隱喻在很大程度上依賴(lài)于人類(lèi)隱喻思維模式的共性，但有時(shí)也跟普通隱喻一樣，表現(xiàn)出顯明的民族文化特征，即民族性（Nationality）。[5]客家人還有崇文重教的文化傳統(tǒng)，在小吃名稱(chēng)“狀元紅”中，小吃本身是逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事時(shí)常準(zhǔn)備的茶點(diǎn)，形似狀元中榜的紅花圓球，顏色是代表喜事的紅色，外裹糖粒、口味偏甜，以“狀元”命名寄寓人們對(duì)后生學(xué)業(yè)的美好期望，希望在喜慶時(shí)節(jié)能沾上福氣，一舉高中。

四、結(jié)語(yǔ)

本文主要從文化語(yǔ)言學(xué)的角度，對(duì)客家小吃名稱(chēng)中所運(yùn)用修辭格的表現(xiàn)進(jìn)行分析，剖析出其藝術(shù)特色?？图倚〕悦Q(chēng)運(yùn)用比喻、擬人、夸張、婉曲、用典的修辭格，將客家小吃具象化，在交際者之間達(dá)成同一層面的精神交流，通過(guò)符號(hào)的區(qū)別性特征實(shí)現(xiàn)信息接收、吸納和傳達(dá)。這一過(guò)程體現(xiàn)了客家人善于將生活中的事物與語(yǔ)言相聯(lián)系，創(chuàng)造富有文化韻味的客家語(yǔ)詞，表現(xiàn)了其認(rèn)知的豐富性。這還反映了客家人化抽象為具象的思維、語(yǔ)言迷信觀念，展示了客家文化性格。

部分客家小吃蘊(yùn)含歷史文化內(nèi)容，但與名稱(chēng)本身關(guān)系不大，特征不甚明顯，在此不作詳解，如小孩出生需用“沙糕粄”、紅喜事制“紅斂糕”、白喜事制“白斂糕”等等。

從上反映的現(xiàn)實(shí)情況和文化特征可以得出，客家語(yǔ)言作為一種藝術(shù)，如何取其精華去其糟粕，仍有不可估量的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]龔彩虹.試論客家美食名稱(chēng)的語(yǔ)言特點(diǎn)[J].客家研究輯刊，2010，（2）：159-164.

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[3]黃伯榮，廖序東.現(xiàn)代漢語(yǔ) 下 增訂五版[M].北京：高等教育出版社，2012.

[4]王希杰.漢語(yǔ)修辭學(xué)[M].北京：商務(wù)印書(shū)館，2014.

[5]李國(guó)南.辭格與詞匯[M].上海：上海外語(yǔ)教育出版社，2001.

作者簡(jiǎn)介：

譚崇佳，女，江西贛州人，華僑大學(xué)華文學(xué)院華語(yǔ)與華文教育專(zhuān)業(yè)碩士研究生，研究方向：修辭學(xué)、語(yǔ)用學(xué)。