韓欣芝

摘 要：中西式面點(diǎn)融合創(chuàng)新的意義不僅在于豐富面點(diǎn)品種和口味，實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)食品在制作工藝與多樣化上的互補(bǔ)，還可以體現(xiàn)中西方文化多元性，推動(dòng)面點(diǎn)市場拓展并提升其競爭力。中西式面點(diǎn)在原料選擇、加工工藝、烹制技藝、造型藝術(shù)等方面存在客觀差異，為促進(jìn)二者創(chuàng)新融合，則可以從理念融合、原料融合、工藝融合、人才融合等角度切入，落實(shí)西為中用，中西融合發(fā)展理念，促進(jìn)新時(shí)期中西式面點(diǎn)食用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值及文化價(jià)值提升。

關(guān)鍵詞：中西式面點(diǎn)；差異；融合；策略

Discussion on the Differences and Integration Strategies of Chinese and Western Noodles

HAN Xinzhi

（Jincheng Technician College， Jincheng 048000， China）

Abstract： The significance of the fusion innovation of Chinese and Western pastry is not only to enrich the variety and taste of pastry， to achieve the complementarity of pastry food in the production process and diversification， but also to reflect the diversity of Chinese and Western cultures， promote the expansion of the pastry market and enhance its competitiveness. There are objective differences between Chinese and Western pastry in material selection， processing technology， cooking skills， plastic arts， etc. In order to promote the innovation and integration of the two， we can start from the perspective of concept integration， raw material integration， process integration， talent integration， the implementation of the West for China， the integration of Chinese and Western development concept， and promote the edible value， nutritional value and cultural value of Chinese and Western pastry in the new era.

Keywords： Chinese and Western style pastries; differences; integration; strategy

面點(diǎn)是世界各地的傳統(tǒng)食品之一，在不同的文化背景、區(qū)域飲食習(xí)慣下，人們?cè)谥谱髅纥c(diǎn)時(shí)其方式、口味也都不盡相同。以中西式面點(diǎn)為例，中式面點(diǎn)源于我國的點(diǎn)心，主要以各類糧食作物、魚、蝦、蛋、乳、禽、畜以及果蔬等為制作原料，再配以相應(yīng)的調(diào)味品加工制成，如山東煎餅、油餅；山西刀削面、抻面；北京的豌豆黃、驢打滾；廣東的雞仔餅、皮蛋酥等。西式面點(diǎn)發(fā)源于歐洲，在西方，因西式面點(diǎn)的熟制方法大多為烘焙，故西點(diǎn)行業(yè)也被稱為烘焙業(yè)。西式面點(diǎn)主要原料多為乳品、蛋品、糖類、油脂及面粉，其中，油脂、面粉、糖類及蛋品所占比重相對(duì)較大，配合干鮮水果、巧克力、果仁等輔料，往往能夠烘焙出富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖及維生素等營養(yǎng)成分的甜點(diǎn)心。中式面點(diǎn)以獨(dú)特的制作工藝與厚重的文化內(nèi)涵聞名世界，西式面點(diǎn)則以其精致的烘焙技藝、清新口味以及甜咸酥松口感享譽(yù)世界[1]。

1 中西式面點(diǎn)差異

1.1 原料選擇差異

因中西方自然環(huán)境、農(nóng)作物種類以及飲食習(xí)俗等均存在一定差異，故而在面點(diǎn)原料選擇上也存在諸多不同。中式面點(diǎn)多以小麥面粉、水稻米粉或糯米粉為主，在面點(diǎn)制作過程中，考慮到面團(tuán)的粗纖維含量，有時(shí)還會(huì)添加豆類、高粱、蕎麥和黑米等粗糧作為面團(tuán)輔料，以期提升面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。因受到古人飲食觀念對(duì)于食物色香味俱全要求的影響，中式面點(diǎn)除了添加肉、蛋、果蔬等輔料外，還會(huì)適量添加糖類、油、鹽、醬和醋等調(diào)味料。西式面點(diǎn)起源于畜牧業(yè)較為發(fā)達(dá)的歐洲，除了面粉之外，各類乳制品、蛋奶制品，如黃油、牛奶、雞蛋、油脂等也被大量應(yīng)用到面點(diǎn)制作過程中，用以提升口感。在輔材方面，西式面點(diǎn)多使用干鮮水果、巧克力、果仁等增加口味或進(jìn)行造型點(diǎn)綴。

1.2 加工工藝差異

中式面點(diǎn)多以手工制作為主，且制作工藝相對(duì)煩瑣，配合蒸、煮、煎、炸和烙等不同的烹飪方式，往往能夠呈現(xiàn)出不同原料的口感。例如，蒸制面點(diǎn)包子、饅頭，口感蓬松，回味甘甜；煮制面點(diǎn)水餃、湯圓，搭配多樣，軟糯香甜；油炸類面點(diǎn)油條、麻圓脆而不焦；烙制類面點(diǎn)煎餅、餡餅外皮酥脆，內(nèi)餡飽滿。中式面點(diǎn)制作過程中對(duì)于食材用量、烹制時(shí)間等沒有統(tǒng)一量化的標(biāo)準(zhǔn)，較為依賴面點(diǎn)師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，如灌湯包、桂花糕蒸制只需要掌握一個(gè)大概的時(shí)間即可，其口味好壞的關(guān)鍵往往在于面點(diǎn)師的調(diào)制工藝，如和面、搟面、拌餡和用料搭配等。相比之下，西式面點(diǎn)制作過程則對(duì)模具、設(shè)備以及各項(xiàng)參數(shù)等指標(biāo)具有較高的依賴度，在中式面點(diǎn)制作中，面點(diǎn)師大多會(huì)采用少量、些許、適當(dāng)?shù)容^為模糊的詞語表達(dá)所需要的配料的用量，然而在西式面點(diǎn)制作中，對(duì)于各主料、配料都會(huì)以具體的數(shù)字來標(biāo)示出所需要添加的原料用量，如面粉200 g、白糖40 g、黃油50 g和巧克力10 g等。也正是由于西式面點(diǎn)在使用原料上嚴(yán)格定量，加之配合使用統(tǒng)一的模具與設(shè)備，故而同一款西式面點(diǎn)基本上能保證在口味、口感、造型等方面的一致性[2]。

1.3 烹制技藝差異

中式面點(diǎn)種類豐富多樣，口味不盡相同，且不同類型的面點(diǎn)往往需要使用相應(yīng)的烹制技藝。如采用蒸煮方式所制作出來的面點(diǎn)，口味整體偏清淡，更為適合幼年、老年群體食用；而采用煎、炸、烙方式制作出來的面點(diǎn)，口味則相對(duì)油膩、焦脆，更為符合年輕群體的飲食習(xí)慣與口味[3]。相比之下，西式面點(diǎn)烹制方式多以烘、烤的烘焙手法，這也是西方面點(diǎn)行業(yè)稱之為烘焙業(yè)的緣由。因西式面點(diǎn)烹制技藝相對(duì)單一，其口味也相對(duì)單一，味道多以甜味為主。西式面點(diǎn)通常會(huì)借助模具一次成型，其整體制作過程較為簡單，無須花費(fèi)太多時(shí)間就能制作出形狀相對(duì)統(tǒng)一整齊的成品。

1.4 造型藝術(shù)差異

中式面點(diǎn)的造型可以總結(jié)為自然形狀、象形形狀以及幾何形狀三大類。且除了條類、餅類、包類、餃類、團(tuán)類和糕類等不同品類面點(diǎn)的相對(duì)固定式造型之外，中式面點(diǎn)師還會(huì)以人們?nèi)粘Ｉ钪械哪承┪锲纷鳛閰⒄眨Y(jié)合捏、揉、疊等手法將面點(diǎn)制作成逼真形象的團(tuán)，如花朵、壽桃、兔子等。另外，中式面點(diǎn)師還會(huì)結(jié)合面坯的自然發(fā)酵或者蒸制、起酥開裂等特性進(jìn)行造型設(shè)計(jì)，如在蒸制面點(diǎn)前，用剪刀在面點(diǎn)上剪上多個(gè)小口，經(jīng)過高溫蒸制后，面點(diǎn)膨脹疏松，那么所剪開的小口會(huì)“豎立”起來，最終呈現(xiàn)成“刺猬”的象形造型。而西式面點(diǎn)造型藝術(shù)上多以幾何造型為主，即西式面點(diǎn)師通過搓、揉、裱等拼擺方式將面點(diǎn)整體造型拼出來，再配合糖果、干鮮水果、花朵和果仁等輔助完成相應(yīng)的西點(diǎn)造型。

2 中西式面點(diǎn)融合策略

2.1 理念融合，貼近大眾

隨著“一帶一路”倡議推進(jìn)，中西方交流日益密切，這一過程中中國與世界各地的飲食文化認(rèn)同感得到了進(jìn)一步加強(qiáng)，這也為中西面點(diǎn)融合創(chuàng)新提供了十分寬闊的發(fā)展機(jī)遇。鑒于此，中式面點(diǎn)師應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)理念融合，在中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)上進(jìn)行方法與工藝的改良創(chuàng)新，并對(duì)當(dāng)前新時(shí)期國人的飲食口味進(jìn)行細(xì)致分析，嘗試融西式面點(diǎn)理念精髓于其中，從而實(shí)現(xiàn)西為中用、中西合璧、揚(yáng)長避短，制作出深受消費(fèi)者喜愛的中式面點(diǎn)。例如，在中式面點(diǎn)中可以嘗試將西方的口味元素添加進(jìn)去。以包子為例，面點(diǎn)師可以嘗試在包子餡中加入果醬、奶油芝士等西式面點(diǎn)常用配料，以濃郁清甜的水果果醬或細(xì)膩的奶油芝士搭配包子外皮可以給消費(fèi)者帶來全新的飲食感受，特別是滿足年輕消費(fèi)者及國際消費(fèi)群體的多樣化飲食需求。這種新穎的中式面點(diǎn)，既能保留傳統(tǒng)文化技藝特色，又能創(chuàng)造出豐富多彩的飲食口味體驗(yàn)，是中西面點(diǎn)理念融合、貼近大眾發(fā)展的重要體現(xiàn)[4]。

2.2 原料融合，注重營養(yǎng)

近年來，隨著人們生活水平的逐步提升，消費(fèi)升級(jí)需求使得人們?cè)谫徶檬澄飼r(shí)更為關(guān)注食物的營養(yǎng)特性，換言之，面點(diǎn)的造型、口味、色澤等固然重要，但促使消費(fèi)者決定購買面點(diǎn)食品的關(guān)鍵因素還是食品是否營養(yǎng)均衡、綠色健康。在中西式面點(diǎn)創(chuàng)新融合上，面點(diǎn)師也可以從營養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行食材選擇與原料融合。中式面點(diǎn)食材多以小麥、大米等谷物類原料為主，盡管在制作過程中，面點(diǎn)師會(huì)依照口味調(diào)配或營養(yǎng)搭配需求加入雞蛋、果蔬等輔料，但其整體占比仍舊較少。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度上看，中式面點(diǎn)普遍存在碳水含量過多、營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)偏低的情況。另外，從中式面點(diǎn)的加工工藝與烹制技藝上看，煎、炸、烙為較為常用的方式，這種烹飪方式更容易導(dǎo)致中式面點(diǎn)同時(shí)伴有高油，如若長期食用，則可能給人體帶來不利影響。西式面點(diǎn)中，對(duì)于油、鹽、糖等調(diào)味料用量較少，蛋類、乳制品用量較多，與中式面點(diǎn)相比營養(yǎng)價(jià)值較高，但過量食用或長期食用也會(huì)對(duì)人體造成健康負(fù)擔(dān)。因此，綜合來看，在中西式面點(diǎn)選材融合上，立足于健康營養(yǎng)角度，面點(diǎn)師應(yīng)善于挑選食材種類，并對(duì)不同食材的添加比例進(jìn)行合理的調(diào)配。例如，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，可以借鑒西式面點(diǎn)原料搭配，將常采用的豬油油脂以低脂動(dòng)物奶油或植物油代替，同時(shí)適當(dāng)?shù)靥岣叩邦悺⑷橹破返炔牧显谥惺矫纥c(diǎn)主料中的占比，使得中式面點(diǎn)制作原料更符合營養(yǎng)學(xué)原理。而在制作西式面點(diǎn)時(shí)，可以以中式茶葉作為甜品制作原料，如抹茶蛋糕、抹茶奶凍、抹茶生巧和抹茶冰淇淋等，既運(yùn)用了清新的色澤與香氣來吸引消費(fèi)者，又能提升面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。

2.3 工藝融合，造型創(chuàng)新

中式面點(diǎn)制作過程通常為手工制作，往往需要耗費(fèi)大量的時(shí)間，加之面點(diǎn)制作對(duì)于面點(diǎn)師技法、經(jīng)驗(yàn)等主觀因素較為依賴，容易導(dǎo)致中式面點(diǎn)在當(dāng)前日益激烈的市場經(jīng)濟(jì)形態(tài)下競爭力逐步下滑。為此，在中西式面點(diǎn)融合創(chuàng)新發(fā)展中，中式面點(diǎn)可以適當(dāng)借鑒西式面點(diǎn)制作工藝，將原料標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、用量量化，建立起相對(duì)完善且成熟的標(biāo)準(zhǔn)化體系。在造型創(chuàng)新方面，盡管西式面點(diǎn)造型過程以模具、設(shè)備造型為主，但其搭配創(chuàng)意仍值得中式面點(diǎn)造型借鑒。中式面點(diǎn)師可以將西式面點(diǎn)的造型、色彩元素融入中式面點(diǎn)中，賦予面點(diǎn)更強(qiáng)的視覺沖擊力及藝術(shù)表現(xiàn)力。例如，在傳統(tǒng)中式月餅造型設(shè)計(jì)上，面點(diǎn)師可以嘗試在月餅表面裝飾糖霜、涂抹巧克力或果醬等西式面點(diǎn)裝飾元素，促使中式月餅表面更加豐富多彩，吸引更多年輕消費(fèi)者的關(guān)注與喜愛。另外，西式面點(diǎn)造型中的裱花技巧也十分出色，在進(jìn)行中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)時(shí)，也可以通過西方面點(diǎn)的裱花技巧來為中式面點(diǎn)增加精致度與美觀度。

2.4 人才融合，博采眾長

中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新，其本質(zhì)上是理念的融合、文化的融合及人才的融合。從融合路徑上看，應(yīng)依托高等院校、職業(yè)院校等專業(yè)職業(yè)技能育人基地加快建設(shè)中西式面點(diǎn)融合專業(yè)課程，有意識(shí)地通過課程教育融入滲透中西面點(diǎn)文化，同時(shí)改革教學(xué)方法、豐富教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)人才培養(yǎng)力度。院校還可以設(shè)置專項(xiàng)獎(jiǎng)學(xué)金，引導(dǎo)廣大青年學(xué)生嘗試將中西文化、中西面點(diǎn)制作工藝有機(jī)融合，使其成長為復(fù)合型、創(chuàng)新型的新時(shí)期烹飪?nèi)瞬臶5]。

3 結(jié)語

中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新發(fā)展是當(dāng)前人類飲食文化交融的需求，融合創(chuàng)新意味著將中西面點(diǎn)的優(yōu)勢相結(jié)合，整合并創(chuàng)造出新的面點(diǎn)產(chǎn)品。針對(duì)中西式面點(diǎn)中客觀存在的選材、工藝、造型、烹制等因素差異，面點(diǎn)師們應(yīng)善于加強(qiáng)理念與文化融合，分別從中西式面點(diǎn)制作中尋找精華所在，并相互學(xué)習(xí)、相互借鑒，逐步形成新的面點(diǎn)文化發(fā)展模式，開發(fā)并推廣出更加多元化的面點(diǎn)產(chǎn)品，進(jìn)而在尊重傳統(tǒng)面點(diǎn)文化的同時(shí)，滿足現(xiàn)代人的面點(diǎn)口味及需求，促使面點(diǎn)行業(yè)實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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