鄧楚波

摘 要：目的：探討黃精蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝。方法：選取黃精粉、雞蛋、食用油、白砂糖添加量4個因素，通過單因素試驗與L9（34）正交試驗對黃精蛋糕生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果：黃精蛋糕最佳生產(chǎn)工藝為

30 g黃精粉、20 g食用油、30 g白砂糖、100 g雞蛋、上火溫度160 ℃、下火溫度150 ℃、烘烤30 min。結(jié)論：該生產(chǎn)條件下的黃精蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性、含有黃精獨特的苦香味，適合生產(chǎn)和食用。

關(guān)鍵詞：黃精；蛋糕；單因素試驗；正交試驗；感官品質(zhì)

Processing Technology of Polygonatum sibiricum Cake

DENG Chubo

（Hubei Chubo Ecological Agricultural Technology Development Co.， Ltd.， Laifeng 445700， China）

Abstract： Objective： To explore the best production process of Polygonatum sibiricum cake. Method： Four factors including Polygonatum sibiricum powder， egg， edible oil and white granulated sugar were selected， and the production process of Polygonatum sibiricum cake was optimized by single factor test and L9（34） orthogonal test. Result： The optimum production process of Polygonatum sibiricum cake was 30 g Polygonatum sibiricum powder， 20 g edible oil， 30 g white granulated sugar， 100 g eggs， 160 ℃ upper fire temperature， 150 ℃ lower fire temperature， and baking for 30 min. Conclusion： The Polygonatum sibiricum cake under this production condition is soft， elastic and contains the unique bitter flavor of Polygonatum sibiricum， which is suitable for production

and consumption.

Keywords： Polygonatum sibiricum; cake; single factor test; orthogonal test; organoleptic qualities

蛋糕是一種美味可口的食品，以雞蛋、白糖、小麥粉為主原料烤制而成，受到人們的廣泛喜愛。但蛋糕具有高糖高熱量的特點，長期食用對人體健康不利[1]。黃精作為藥食同源食品，營養(yǎng)成分豐富，含有多糖、三萜、黃酮類等多種活性物質(zhì)，色澤突出，具有獨特的苦香味，將其應(yīng)用于食品中能夠有效提升食品的感官品質(zhì)[2]。相關(guān)研究表明[3-5]，黃精中的活性物質(zhì)能夠有效防治糖尿病、高血壓、高血脂等疾病。目前，有關(guān)黃精應(yīng)用于蛋糕中的研究較為少見。本研究根據(jù)藥食同源的基本理念，將黃精加工成粉后添加到蛋糕當(dāng)中，通過試驗分析，明確黃精蛋糕的最佳工藝條件，為黃精蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

黃精、低筋面粉、水、雞蛋、食用油及白砂糖等均為市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

GD-204電烤箱，廣東九鼎王廚具有限公司；JMC60膠體磨機(jī)，廊坊市惠友機(jī)械有限公司；DFT-250手提式中藥粉碎機(jī)，云南旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司；BT224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；DDQ-A01G1型打蛋器，小熊電器股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝

黃精蛋糕生產(chǎn)工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點

（1）黃精粉的制作。選擇肥大、質(zhì)地堅硬的黃精，置于清水中充分清洗，使用毛刷將折疊彎曲部分刷洗干凈，完全洗凈后，置于0.2% NaCiO溶液中浸泡2 min左右撈出，使用無菌軟化水再次清洗；恒溫悶潤后，將柔軟的黃精切成3 mm左右的薄片，再置于40～50 ℃烘箱內(nèi)干燥處理，最后將烘干的黃精片用電磨加工成粉，過篩備用。

（2）面糊的制作。將雞蛋的蛋白與蛋黃分離，按照比例將低筋面粉、黃精粉、蛋黃、食用油、水與白砂糖進(jìn)行混合備用，再緩慢攪拌，防止面粉起筋，攪拌成發(fā)松細(xì)膩的面糊后備用。

（3）蛋白霜的制作。在盆中倒入適量雞蛋清，將白砂糖分成3等份逐次加入，第1次在雞蛋清中加入白砂糖緩慢攪拌30 s左右，使配料均勻混合；第2次加入白砂糖時，快速攪拌5 min左右，使蛋白發(fā)泡；第3次加入白砂糖時，快速攪拌約3 min，直至雞蛋清出現(xiàn)軟峰時停止；所有白砂糖全部加入之后，緩慢攪拌1 min左右，使制作的蛋白霜更加穩(wěn)定。

（4）蛋糕糊的制作。將制作好的蛋白霜刮入面糊中均勻混合，采用十字法進(jìn)行翻拌，得到蛋糕糊。

（5）烘烤脫模。將蛋糕糊倒入模具，輕打模具，振出大氣泡，放至烤箱中烘烤，上火溫度160 ℃，下火溫度150 ℃，時間30 min左右，烘烤完成后取出脫模。

1.2.3 試驗設(shè)計

（1）單因素試驗設(shè)計。在查閱大量相關(guān)文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，確定基礎(chǔ)配方（面粉136 g，雞蛋140 g，油65 g，糖70 g），選取黃精粉添加量（20 g、30 g、40 g、50 g、60 g）、白砂糖添加量（20 g、25 g、30 g、35 g、40 g）、食用油添加量（5 g、10 g、15 g、20 g、25 g）、雞蛋添加量（60 g、80 g、100 g、120 g、140 g）4個因素，以感官評價為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗。保持其他條件不變，分別對各因素水平進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，分析不同因素對黃精蛋糕品質(zhì)的影響。

（2）正交試驗設(shè)計。在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇各因素的3個水平，采取L9（34）正交試驗方案，以感官評定得分為評價指標(biāo)，得出黃精蛋糕最佳配比。黃精蛋糕的正交試驗因素水平設(shè)計如表1所示。

1.2.4 黃精蛋糕感官評價

參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，設(shè)置了黃精蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)，主要包括色澤、外觀形狀、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、彈韌性及氣味5個指標(biāo)，每個指標(biāo)20分，總分100分。選取10名具有感官評價經(jīng)驗的食品行業(yè)從業(yè)人員組成感官評價小組，根據(jù)表2相關(guān)評價標(biāo)準(zhǔn)展開黃精蛋糕感官評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 黃精粉添加量對黃精蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著黃精粉添加量的變化，黃精蛋糕感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化，在其他材料用量不變的條件下，添加20 g黃精粉時黃精蛋糕感官品質(zhì)達(dá)到最佳。隨著黃精粉添加量的增加，蛋糕感官評分逐漸降低，主要是因為黃精粉中沒有面筋蛋白，黃精粉添加量過高，會在一定程度上稀釋面筋蛋白，導(dǎo)致面糊變硬，容易開裂，使蛋糕無彈性，口感粗糙，且?guī)в忻黠@的黃精苦澀味，難以下咽。

2.1.2 雞蛋添加量對黃精蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，添加100 g雞蛋時黃精蛋糕感官品質(zhì)達(dá)到最佳。由于未使用泡打粉，只能夠依靠雞蛋進(jìn)行發(fā)泡，雞蛋中的蛋黃富含脂肪，為蛋糕提供了細(xì)膩的口感和豐富的風(fēng)味。適量添加雞蛋能夠平衡蛋糕的濕度和口感，使蛋糕在口中化開時更加順滑；雞蛋添加量過少時，會導(dǎo)致蛋糕體積偏小，蛋白質(zhì)氣泡減少，蛋糕不夠蓬松，口感偏硬，出現(xiàn)塌陷，蛋黃含量不足會導(dǎo)致蛋糕口感干燥，缺乏細(xì)膩感；雞蛋添加量過多時，會導(dǎo)致蛋糕口感過于濕潤，甚至出現(xiàn)蛋腥味過重的情況，過多的蛋白質(zhì)還可能使蛋糕在烘烤過程中過度膨脹，導(dǎo)致表面開裂或內(nèi)部組織粗糙。

2.1.3 白砂糖添加量對黃精蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，在其他材料用量不變的條件下，添加30 g白砂糖時蛋糕感官品質(zhì)達(dá)到最佳。添加適量白砂糖能夠促進(jìn)酵母生長，且白砂糖經(jīng)過烘烤會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，從而改善蛋糕的顏色與內(nèi)部結(jié)構(gòu)，白砂糖在蛋糕制作過程中還能增加蛋液的黏稠度，使蛋白中的氣泡穩(wěn)定且持久。因此，白砂糖添加量過少時，會導(dǎo)致蛋糕無法形成金黃色，且口味平淡無甜味；白砂糖添加量過多時，蛋液過于黏稠度，不利于充入氣體，使產(chǎn)品組織中出現(xiàn)較大氣泡，導(dǎo)致蛋糕上色過度而發(fā)灰，且偏甜黏牙，難下咽，不適合食用。

2.1.4 食用油添加量對黃精蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，在其他材料用量不變的條件下，添加20 g食用油時黃精蛋糕感官品質(zhì)達(dá)到最佳。食用油能在蛋糕內(nèi)改變面糊的原有結(jié)構(gòu)，使其組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化。食用油添加量偏低，會導(dǎo)致蛋糕組織不細(xì)膩、口感偏硬，顏色也會偏淡；食用油添加量過多，會導(dǎo)致蛋糕口感變差，表面出現(xiàn)凹陷，感官品質(zhì)下降。主要是因為油脂與水不相溶，油脂含量過高時，面糊保留的氣泡會減少，烘烤中產(chǎn)生的氣體會受到抑制，同時面糊內(nèi)的面筋也會因過量的油脂而喪失韌性，影響張力，嚴(yán)重時可能導(dǎo)致蛋糕表面下陷。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

如表3所示，通過正交試驗結(jié)果分析可知，4個因素對黃精蛋糕感官品質(zhì)的影響順序為黃精粉添加量＞雞蛋添加量＞白砂糖添加量＞食用油添加量。根據(jù)極差分析結(jié)果得知，黃精蛋糕的最佳配方為A2B3C2D2，即30 g黃精粉、20 g食用油、30 g白砂糖、100 g雞蛋。但由表3感官評分可知，最佳感官評分組合為A2B3C1D2，這與正交試驗所得出的最佳配方不同，需通過驗證試驗選出最終的最佳配方。驗證試驗結(jié)果顯示，組合A2B3C1D2的感官評分為83.2分，而組合A2B3C2D2的感官評分為84.3分。因此，確定黃精蛋糕的最佳配方組合為A2B3C2D2，采用該配方制作的黃精蛋糕富有光澤，顏色金黃，外觀蓬松，入口柔和，富有彈性，微甜不黏牙，且含有黃精獨特的苦香味。

3 結(jié)論

黃精具有抗菌等生物活性功能，具有良好的開發(fā)利用前景。本研究通過單因素試驗以及正交試驗，確定了黃金蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝，即30 g黃精粉、20 g食用油、30 g白砂糖、100 g雞蛋，上火溫度為160 ℃，下火溫度為150 ℃，烘烤30 min左右，此條件下制作的黃精蛋糕質(zhì)地柔軟，富有彈性，微甜不黏牙，且含有黃精獨特的苦香味，色香味俱全，適合生產(chǎn)和食用。

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