王偉偉 黃紀(jì)剛 楊麗娟 陳艷 江新鳳 劉爽 江和源

摘要：廬山云霧茶是中國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之一，具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)。研究采摘了不同等級(jí)的鮮葉原料，按照攤青、殺青、回潮、揉捻、初烘、做形、干燥的工藝加工成廬山云霧茶，總結(jié)了廬山云霧茶加工工藝參數(shù)、加工設(shè)備和不同等級(jí)茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，并分析了廬山云霧茶化學(xué)成分含量，為廬山云霧茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：廬山云霧茶；機(jī)械化；加工技術(shù)；品質(zhì)特征；化學(xué)成分

中圖分類號(hào)：TS272.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1000－3150 （2024）05-62-5

Mechanized Processing Technology and Quality Analysis of Lushan Yunwu Tea

WANG Weiwei1，2， HUANG Jigang1，3， YANG Lijuan2， CHEN Yan1，3，

JIANG Xinfeng4， LIU Shuang1，3， JIANG Heyuan1，2，3*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Jiujiang Tea Industry Research Institute， Jiujiang 332000， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang?Province， Hangzhou 310008， China;

3. Jiujiang Agricultural Technology Extension Center， Jiujiang 332000， China;

4. Jiangxi Provincial Research Institute of Economic Crops， Nanchang 330046， China

Abstact： Lushan Yunwu tea is one of the top ten traditional famous teas in China， with a long history and cultural heritage. Fresh tea leaves of different grades were picked and processed into Lushan Yunwu tea using the techniques of spreading， dry-blanching， moisture regain， rolling， initial baking， shaping， and drying. The processing conditions， equipment， and quality characteristics of Lushan Yunwu tea were described， and the chemical component contents of Lushan Yunwu tea were analyzed. It provided scientific basis for the standardized processing of Lushan Yunwu tea.

Keywords： Lushan Yunwu tea， mechanize， process technology， quality characteristics， chemical composition

廬山位于江西北部，地處贛、鄂、皖三省交界地區(qū)，北鄰長(zhǎng)江，南對(duì)鄱陽(yáng)湖，呈東北－西南走向，境內(nèi)峰巒起伏，樹林茂密，泉水涌流，霧氣上升，蔚成云霧。年平均氣溫11.5 ℃，年平均霧日188 d，降雨量1 900 mm左右。廬山總面積302 km2，不同海拔的土壤類型也不相同，海拔300 m為紅壤，700 m為山地黃壤，海拔1 100 m為山地棕黃壤[1]。廬山獨(dú)特的地理和氣候條件成就了廬山云霧茶的品質(zhì)特色，廬山云霧茶是中國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之一，具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)，具有“味醇、色翠、香馨、湯清”的品質(zhì)特點(diǎn)，獲“地理標(biāo)志證明商標(biāo)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”。2015年廬山云霧茶農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志將廬山云霧茶的保護(hù)范圍擴(kuò)大至九江市，分為廬山產(chǎn)區(qū)（廬山風(fēng)景區(qū)等地）、鄱陽(yáng)湖產(chǎn)區(qū)（都昌縣、湖口等縣）、西海產(chǎn)區(qū)（武寧縣和修水等縣）?，F(xiàn)廬山云霧茶茶園面積35萬(wàn)hm2，產(chǎn)量1.5萬(wàn)t[2-3]。

廬山云霧茶的傳統(tǒng)手工加工工藝有殺青、抖散、揉捻、初干、搓條、提毫、足干7道工序，主要在炒茶鍋中進(jìn)行。隨著機(jī)械化水平提高，茶葉產(chǎn)量增加，現(xiàn)已更多地采用機(jī)械化加工，廬山云霧茶的機(jī)械加工工藝有攤青、殺青、回潮、揉捻、初烘、做形、干燥7道工序[4]，每道工序都有對(duì)應(yīng)的加工設(shè)備，近幾年廬山云霧茶已經(jīng)建立了連續(xù)化加工生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了從鮮葉到成茶的全自動(dòng)、不落地加工。本文重點(diǎn)對(duì)廬山云霧茶的機(jī)械化加工技術(shù)進(jìn)行介紹。

1? 鮮葉要求

采摘清明前后的鮮葉，以適制廬山云霧茶的中小葉種茶樹的幼嫩新梢為宜，不帶蒂頭，不含鱗片、魚葉，無(wú)劣變或異味，無(wú)其他夾雜物。茶鮮葉按照采摘時(shí)間、原料嫩度、芽葉長(zhǎng)度等指標(biāo)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí)（表1）。

2? 機(jī)械化加工技術(shù)

2.1? 攤青

攤青是廬山云霧茶加工的第一道工序，鮮葉進(jìn)廠要分級(jí)驗(yàn)收、分類攤青，晴天葉與雨（露）水葉，或上午采的鮮葉與下午采的鮮葉，或不同品種的鮮葉應(yīng)進(jìn)行區(qū)分。攤青場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽(yáng)光直射。攤青時(shí)間視天氣、原料和攤青設(shè)備而定，適當(dāng)輕翻1～2次，促使鮮葉水分散發(fā)均勻。

攤青設(shè)備主要有攤青架、篾墊、攤青槽和攤青機(jī)等。自然攤放用攤青架和篾墊等工具，一般攤?cè)~厚度為1～3 cm，每平方米約攤放1 kg，攤青時(shí)間一般6～12 h；攤青槽攤放厚度為10～15 cm，進(jìn)行間歇式鼓熱風(fēng)攤放，風(fēng)溫控制在20～25 ℃，攤青時(shí)間可適當(dāng)縮短，但控制在5 h以上；攤青機(jī)使攤青工序?qū)崿F(xiàn)連續(xù)化加工，可以通過(guò)調(diào)控環(huán)境溫濕度來(lái)調(diào)整攤青時(shí)間。攤放程度以葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，攤放葉含水率降至68%～72%為適度。

攤青過(guò)度的茶葉香氣會(huì)減弱，熟味增加；攤青不足的茶葉青草氣難以散去。此外，廬山云霧茶的攤青環(huán)境相對(duì)濕度一般為70%左右，若相對(duì)濕度超過(guò)90%，茶葉容易產(chǎn)生水悶氣，影響品質(zhì)。

2.2? 殺青

殺青是廬山云霧茶加工的關(guān)鍵工序，殺青遵循“高溫殺青，先高后低；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，通過(guò)高溫殺青殺滅酶活性，短時(shí)間內(nèi)使葉溫達(dá)到85 ℃以上，且持續(xù)一定時(shí)間，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，降低含水率，便于后續(xù)揉捻工序。

廬山云霧茶一般采用滾筒殺青機(jī)和熱風(fēng)殺青機(jī)殺青，優(yōu)化后的殺青工藝參數(shù)如表2所示。滾筒殺青機(jī)的殺青溫度，特級(jí)茶和一級(jí)茶控制在180～200 ℃，二、三級(jí)茶200～230 ℃，殺青時(shí)間2～5 min；熱風(fēng)殺青機(jī)的殺青熱風(fēng)溫度控制在300～350 ℃為宜，二、三級(jí)茶溫度高于特級(jí)和一級(jí)茶，時(shí)間1～4 min，殺青時(shí)間特級(jí)和一級(jí)茶一般長(zhǎng)于二級(jí)和三級(jí)茶。特級(jí)和一級(jí)原料或雨水葉含水率相對(duì)較高，投葉量宜少，二級(jí)和三級(jí)原料投葉量可適當(dāng)增加。該條件下既能有效破壞酶活性，又可以去除殘余青草氣，固定廬山云霧茶綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。殺青適度的判斷一般以葉色變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、手握成團(tuán)為準(zhǔn)，此時(shí)殺青葉含水率為58%～65%。

殺青是形成廬山云霧茶品質(zhì)的關(guān)鍵，殺青溫度過(guò)低或殺青不足，茶葉青味重，滋味澀，而且容易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青溫度過(guò)高或殺青過(guò)度，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正。

2.3? 回潮

回潮是殺青葉水分重新分布的過(guò)程。殺青后的葉子由于葉邊緣水分散失過(guò)快，含水率偏低，若立即揉捻則易碎。特級(jí)和一級(jí)殺青葉出筒后應(yīng)及時(shí)攤涼、降溫和散發(fā)水汽，使葉面水分重新分布均勻，讓殺青葉回軟。操作方法一般是將冷卻后的殺青葉置于密封空間內(nèi)至葉子回軟為止，時(shí)間以40～60 min為宜。

2.4? 揉捻

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于后期加工過(guò)程中整形，并適當(dāng)破壞葉片組織，使茶汁溢出，有利于沖泡。

揉捻一般在揉捻機(jī)中進(jìn)行，揉捻機(jī)型主要有6CR-40型、45型、55型以及65型（按揉捻機(jī)的揉桶直徑劃分），投葉量根據(jù)設(shè)備大小而定，以自然裝滿揉筒為宜。生產(chǎn)中揉捻應(yīng)合理利用冷揉、熱揉技術(shù)進(jìn)行作業(yè)，特級(jí)和一級(jí)原料冷揉，二級(jí)和三級(jí)原料殺青后不經(jīng)過(guò)冷卻回潮階段，直接趁熱揉捻。揉捻時(shí)間視投葉量、鮮葉原料的老嫩程度、揉捻設(shè)備的大小而不同，廬山云霧茶揉捻一般為10～15 min。揉捻采用“輕－重－輕”的加壓方式，一般特級(jí)和一級(jí)嫩葉，以無(wú)壓揉捻為主，中間適當(dāng)加輕壓，如果加壓過(guò)重、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則芽尖易斷碎，影響質(zhì)量；而二級(jí)和三級(jí)原料要求逐步加壓，即開始無(wú)壓，中間加壓，最后又輕壓或無(wú)壓，如果不予重壓而時(shí)間又達(dá)不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。壓力要求遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。在加壓適當(dāng)?shù)那疤嵯?，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。以揉捻葉卷曲成條、有少量茶汁溢出為揉捻適度，組織破碎率一般為45%～55%。

2.5? 初烘

初烘一方面可以減少茶葉水分，另一方面可使茶葉初步成形。

廬山云霧茶的初烘一般在振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行，一般振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)分為7槽、11槽、20槽等不同規(guī)格。初烘理?xiàng)l工序中的理?xiàng)l機(jī)溫度為170～180 ℃，根據(jù)理?xiàng)l機(jī)型號(hào)不同投葉量為60～300 g/槽不等，自然理?xiàng)l，無(wú)需加壓棒，理?xiàng)l時(shí)間為5～8 min，理?xiàng)l葉含水率在35%～45%。初烘理?xiàng)l后攤涼30 min左右再開始后續(xù)做形。

2.6? 做形

做形的目的是通過(guò)物理調(diào)控和高溫作用，在茶葉失水的同時(shí)形成茶葉特有的形狀特點(diǎn)。

廬山云霧茶的做形一般在振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行，同初烘設(shè)備。做形溫度以180～190 ℃為宜，投葉量與初烘理?xiàng)l相同，做形時(shí)間為4～6 min，含水率為20%～25%。

通過(guò)初烘和做形兩道工序，最終確定了廬山云霧茶外形緊、直的特點(diǎn)。如果溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉顏色容易變黃，香氣出現(xiàn)老火甚至焦味；如果溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短，不利于廬山云霧茶形狀的形成。

2.7? 干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水分，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味，達(dá)到足干，便于貯藏。廬山云霧茶干燥分為初烘和復(fù)烘兩步。兩步干燥結(jié)合最終形成了廬山云霧茶獨(dú)特的外形、香氣和滋味品質(zhì)。

廬山云霧茶的干燥設(shè)備有箱式烘干機(jī)、碧螺春烘干機(jī)、手拉百頁(yè)式烘干機(jī)、鏈板式烘干機(jī)等，初烘溫度為100～120 ℃，攤?cè)~厚度為2～5 cm，時(shí)間為10～20 min；復(fù)烘溫度為70～90 ℃，攤?cè)~厚度3～5 cm，烘焙時(shí)間為20～40 min。鏈板式烘干機(jī)是配套廬山云霧茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線的主要干燥設(shè)備，具有效率高、操作便捷的優(yōu)點(diǎn)。通過(guò)兩步干燥使廬山云霧茶外形緊直顯鋒苗，茶葉含水率5%以下。

3? 廬山云霧茶感官品質(zhì)

按照以上工序加工的不同等級(jí)廬山云霧茶感官品質(zhì)如表3所示。其中特級(jí)茶外形緊細(xì)挺直、顯鋒苗、嫩綠鮮潤(rùn)、勻齊、潔凈，等級(jí)越低的茶葉緊細(xì)度、潤(rùn)度和勻凈度也越低；特級(jí)和一級(jí)茶湯色嫩綠明亮，等級(jí)越低湯色逐漸由綠轉(zhuǎn)黃，明亮度也逐漸降低；特級(jí)茶清香持久，等級(jí)越低香氣越低，三級(jí)茶清香品質(zhì)不明顯，僅為純正；特級(jí)茶滋味鮮醇清爽，隨等級(jí)降低茶葉鮮度和回甘度下降；葉底與外形對(duì)應(yīng)，特級(jí)茶芽葉細(xì)嫩成朵、勻凈明亮，等級(jí)越低的茶葉亮度越低，勻凈度越低?？偟膩?lái)看，隨著茶葉等級(jí)降低，感官品質(zhì)和得分逐漸下降，特級(jí)和一級(jí)茶感官總分為90分以上。

4? 廬山云霧茶化學(xué)成分

化學(xué)成分是茶葉客觀表現(xiàn)，化學(xué)成分含量高低可以反映茶葉品質(zhì)特點(diǎn)。Jiang等[5]研究發(fā)現(xiàn)廬山云霧茶的黃酮苷類含量較低，可能是其茶葉苦澀味低的原因。黃紀(jì)剛等[6]研究了廬山49個(gè)不同海拔的一芽二葉新梢主要品質(zhì)成分含量，發(fā)現(xiàn)茶多酚含量范圍在11.30%～21.40%，氨基酸含量范圍在2.34%～4.53%，咖啡堿含量范圍在1.87%～4.12%，且發(fā)現(xiàn)隨著海拔高度升高，茶葉中茶多酚含量逐漸下降，氨基酸含量逐漸升高，咖啡堿含量沒(méi)有明顯規(guī)律。由此可見(jiàn)，不同來(lái)源的茶樣化學(xué)成分可能受茶樹品種、采摘時(shí)間、海拔高度的影響，同樣，茶葉原料嫩度對(duì)其化學(xué)成分含量影響也較大。

本研究分析了不同等級(jí)廬山云霧茶標(biāo)準(zhǔn)樣的常規(guī)化學(xué)成分含量，結(jié)果如表4所示，本研究不同等級(jí)廬山云霧茶茶多酚含量范圍在18.06%～21.61%，兒茶素含量范圍在8.30%～9.62%，氨基酸含量范圍在2.42%～3.25%，酚氨比5.56～8.58，咖啡堿含量范圍在2.87%～3.34%，水浸出物含量范圍在41.51%～44.68%。隨著茶葉等級(jí)下降，氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量逐漸降低；酚氨比逐漸升高；茶多酚含量則為先升高后降低，二級(jí)廬山云霧茶茶多酚含量最高。總的來(lái)看，廬山云霧茶化學(xué)成分含量豐富，為其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格奠定了基礎(chǔ)。

5? 展望

廬山云霧茶是我國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之一，已有1 700多年的歷史。近些年，在九江市政府高位推動(dòng)下，廬山云霧茶產(chǎn)業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展。據(jù)2023中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估，“廬山云霧茶”品牌價(jià)值已達(dá)44.47億元[7]。2018年發(fā)布了江西省地方標(biāo)準(zhǔn)《廬山云霧茶加工技術(shù)規(guī)程》和《廬山云霧茶種植技術(shù)規(guī)程》[8]，2021年發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品 廬山云霧茶》和《廬山云霧茶沖泡與品鑒方法》[9]，逐步規(guī)范了廬山云霧茶的種植、加工、品質(zhì)、包裝、保護(hù)區(qū)域、沖泡、品鑒等內(nèi)容。2019年陸續(xù)登記了廬云1號(hào)、廬云2號(hào)和廬云3號(hào)3個(gè)適制廬山云霧茶的新品種，無(wú)性系良種在萌發(fā)時(shí)間、性狀一致性、抗寒性和抗炭疽病等方面具有一定優(yōu)勢(shì)[10-12]，填補(bǔ)了廬山云霧茶無(wú)性系良種的空白，有利于提高廬山云霧茶的質(zhì)量和市場(chǎng)辨識(shí)度，增強(qiáng)地方品種資源保護(hù)與開發(fā)。經(jīng)過(guò)一系列種植與加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、品種選育等方面的完善，廬山云霧茶將迎來(lái)更全面的提升。

參考文獻(xiàn)

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基金項(xiàng)目：九江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局合作項(xiàng)目（TRIKJ2022185）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-TRICAAS）

作者簡(jiǎn)介：王偉偉，男，副研究員，主要從事茶葉加工與深加工技術(shù)研究。*通信作者，E-mail：jianghy@tricaas.com