張芬 馬進(jìn)森 溫立香 陳家獻(xiàn) 趙媛 袁冬寅 張栩浩 歐淑瓊 彭靖茹 黃壽輝 曹如心

摘要：通過(guò)調(diào)研全國(guó)最大的茉莉花茶加工基地——橫州市的茉莉花茶基底茶產(chǎn)品的茶坯產(chǎn)地、香氣、外形、質(zhì)量等級(jí)等現(xiàn)狀，分析了當(dāng)前茉莉花茶基底茶產(chǎn)業(yè)中存在的專門加工工藝缺乏、標(biāo)準(zhǔn)體系缺失、加工粗放、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問(wèn)題，提出針對(duì)性的發(fā)展對(duì)策，為茉莉花茶基底茶及新式茶飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供思路。

關(guān)鍵詞：新式茶飲；茉莉花茶；基底茶；發(fā)展對(duì)策

中圖分類號(hào)：TS275.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1000 - 3150（2024）05-71-6

Current Situation and Developing Countermeasures of Jasmine Tea Base Tea Products

ZHANG Fen1， MA Jinsen2，3， WEN Lixiang1， CHEN Jiaxian1， ZHAO Yuan1， YUAN Dongyin1，?ZHANG Xuhao1， OU Shuqiong1， PENG Jingru1， HUANG Shouhui1， CAO Ruxin1

1. Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China;

2. Hengzhou Jasmine Industry Service Center，Hengzhou 530300， China; 3. Hengzhou Jasmine Research Institute， Hengzhou 530300， China

Abstract： Based on the current situation investigation of tea producer， aroma， appearance， quality grade of jasmine Tea base tea products in Hengzhou——the largest jasmine tea processing base， the main problems in jasmine Tea base tea industry were analyzed such as lack of specialized processing technology and standard system， rough processing， varying quality and so on. It pointed out the developing countermeasures of jasmine Tea base tea for novel-tea beverage industry， in order to provide thoughts for healthy development of jasmine Tea base tea and novel-tea beverage industry.

Keywords： novel-tea beverage， jasmine tea， base tea， developing countermeasures

新式茶飲，是指在傳統(tǒng)的現(xiàn)制茶飲基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和創(chuàng)新的茶飲，以茶葉及制品為主要原料，配以鮮奶或奶制品、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物等原輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)料混合而成的即飲茶飲料[1]。新式茶飲產(chǎn)品打破了傳統(tǒng)茶飲的制作邊界，以其天然、時(shí)尚、現(xiàn)場(chǎng)制作等特點(diǎn)，滿足了新時(shí)代年輕群體的個(gè)性化需求。自面世以來(lái)得到迅速發(fā)展，據(jù)《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年新式茶飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2 900億元，年消耗茶葉原料超20萬(wàn)t，已成為茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的重要組成部分[2]。

基底茶指的是用來(lái)制備新式茶飲所需茶湯的茶葉，是新式茶飲滋味與風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，是影響新式茶飲產(chǎn)品品質(zhì)的最關(guān)鍵因素[3]。茉莉花茶因其清新的花香和鮮爽的茶味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為新式茶飲中最常用的基底茶[4]，主要應(yīng)用于水果茶、奶茶等飲品。在新式茶飲代表品牌中，以茉莉花茶為基底茶的產(chǎn)品在喜茶中占比高達(dá)72%，在奈雪的茶中占比49%，在霸王茶姬和茶顏悅色中占比也為第一[5]，茉莉花茶在新式茶飲基底茶的發(fā)展歷程中一直處于領(lǐng)軍地位，是各大新式茶飲品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對(duì)象[6]。

橫州市是全國(guó)最大的茉莉花茶加工基地，也是茉莉花茶基底茶的最主要供應(yīng)地，全國(guó)80%的茉莉花茶產(chǎn)自于此，因此，調(diào)查研究橫州市茉莉花茶基底茶產(chǎn)品的茶坯產(chǎn)地、外形、香氣、質(zhì)量等級(jí)等現(xiàn)狀，對(duì)進(jìn)一步了解茉莉花茶基底茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)十分必要。課題組從橫州市10多家茉莉花茶生產(chǎn)企業(yè)共搜集茉莉花茶基底茶產(chǎn)品52份，對(duì)52份基底茶的茶坯產(chǎn)地、香氣、外形等情況進(jìn)行了分析，探究當(dāng)前茉莉花茶基底茶產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題，并提出對(duì)策建議，以期為新式茶飲行業(yè)的健康發(fā)展提供思路。

1? 茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現(xiàn)狀

1.1? 茶坯產(chǎn)地

52份基底茶產(chǎn)品的茶坯分別產(chǎn)自于云南、福建、貴州、四川、廣西、安徽、浙江、湖南8個(gè)產(chǎn)茶省份（圖1），占比前二的云南、四川兩省相加超過(guò)50%，而浙江、安徽等名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)的占比較少，均為1.92%。造成這種現(xiàn)象的原因主要有3方面，一是茉莉花茶基底茶每年的市場(chǎng)需求量大，《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年新式茶飲行業(yè)采購(gòu)基底茶超過(guò)20萬(wàn)t，面對(duì)知名茶飲連鎖品牌動(dòng)輒百噸，甚至上千噸的采購(gòu)需求，這就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯產(chǎn)量大、品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量安全可靠，而云南、福建、四川、貴州等省是我國(guó)的產(chǎn)茶大省，不僅茶園面積和茶葉產(chǎn)量均穩(wěn)居全國(guó)前列[7]，且茶樹(shù)集中連片種植，茶園規(guī)模大，便于單一茶樹(shù)品種大規(guī)模種植推廣及標(biāo)準(zhǔn)化管理，品質(zhì)較穩(wěn)定，質(zhì)量安全可靠性高，能夠滿足龐大的茶飲市場(chǎng)需求；二是新式茶飲基底茶相較于傳統(tǒng)名優(yōu)茶，更注重茶葉滋味、香氣、湯色等內(nèi)質(zhì)，要求茶葉的內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃厚，而云南、四川、福建等低緯度產(chǎn)茶區(qū)大葉種茶葉較浙江、安徽等較高緯度的中小葉種茶葉滋味更濃厚，茶味更足，與新式茶飲對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的要求契合度更高；三是云南、福建、四川等產(chǎn)區(qū)本身是大宗茶的主要產(chǎn)區(qū)，茶葉采摘嫩度要求不高，茶產(chǎn)量大且價(jià)格低廉，而浙江、安徽等產(chǎn)區(qū)主要以生產(chǎn)名優(yōu)茶為主，對(duì)茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及加工技術(shù)要求高，茶葉價(jià)格相對(duì)較高，新式茶飲更傾向于質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的大宗綠茶作為加工茉莉花茶基底茶的茶坯。

1.2? 外形

茶葉外形不僅與茶鮮葉原料的老嫩程度有關(guān)，還與初制、精制加工工藝密切相關(guān)[8]，也是評(píng)價(jià)茉莉花茶感官品質(zhì)的指標(biāo)之一。不同外形的茶坯在窨花過(guò)程中，香氣吸附及主要生化成分變化也存在差異[7，9]。參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[10]，從茶葉的條索、凈度及整碎（勻整度）等方面對(duì)茉莉花茶基底茶產(chǎn)品進(jìn)行分析，如表1所示，52份基底茶的條索包括條形、卷曲形、針形、片形、粉末共5種，其中條形占比最高，達(dá)50%；其次卷曲形24.19%；粉末占比最少，為3.23%。目前，新式茶飲茉莉花茶基底的加工仍然采用傳統(tǒng)茶葉的加工工藝，并沒(méi)有形成專門的加工工藝，因此茶基底的條索與傳統(tǒng)茶葉并沒(méi)有很大差別，以條形、卷曲形為主。在凈度方面，茉莉花茶基底茶達(dá)到尚凈的占比24.19%（凈8.06%，尚凈16.13%），有莖、梗、筋、樸的占比高達(dá)75.71%。在整碎（勻整度）方面，占比最大的是尚勻整，占比48.39%，其次是欠勻，占比25.81%，達(dá)到勻整的占比最少，僅為9.68%，由此可知，大部分茉莉花茶基底茶采用的帶莖梗的大宗茶作為茶坯，茶鮮葉原料嫩度較差，茶葉勻整度較低。

1.3? 香氣

香氣是評(píng)價(jià)茉莉花茶品質(zhì)的最主要指標(biāo)，在感官評(píng)價(jià)體系中占比35%。參考《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茉莉花茶基底茶的香氣等級(jí)及窨次進(jìn)行分析，結(jié)果如圖2和圖3所示，在52份基底茶中，窨次涵蓋1～6窨，其中占比最高是3窨，為32.69%，其次是2窨，占比30.77%，兩者相加占比超過(guò)60%，而占比最少是6窨，僅占1.92%，其次為5窨，占比5.77%，兩者相加占比不到8%；香氣質(zhì)量從高到低為鮮濃、尚鮮濃、尚濃、香弱、香浮、異雜味6個(gè)等級(jí)，等級(jí)最高的鮮濃級(jí)別占11.54%，尚濃級(jí)別占比最高，為28.85%，香氣質(zhì)量較差的香弱、香浮占比34.61%，而11.54%的具有雜味，由此可知目前新式茉莉花茶飲基底茶的應(yīng)用最多的是2～3窨低窨次的茶葉，而5～6窨較高窨次的茶葉比較少用，窨次是影響茉莉花香氣的主要因素之一[11]，因此，香氣質(zhì)量達(dá)到鮮濃級(jí)別的較少，大部分是尚濃、香弱級(jí)別，也有一部分由于加工技術(shù)問(wèn)題或儲(chǔ)藏環(huán)境影響而具有異雜味。傳統(tǒng)消費(fèi)市場(chǎng)中4～5窨的茉莉花茶比較多，高等級(jí)的茉莉花茶需7～8窨，甚至更高[12]。相比傳統(tǒng)的茉莉花茶，大部分茉莉花茶基底茶選用窨次較少的茉莉花茶，香氣質(zhì)量較差。

1.4? 質(zhì)量等級(jí)

參照傳統(tǒng)茉莉花茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[13]，對(duì)搜集的52份基底茶進(jìn)行分類，共涵蓋5個(gè)質(zhì)量等級(jí)，質(zhì)量參差不齊，占比最高的是3級(jí)，為48.39%，占比最少的是1級(jí)，為8.06%，其次是5級(jí)9.68%（圖4），由此可見(jiàn)，目前新式茶飲茉莉花茶基底茶最常用的是中等質(zhì)量等級(jí)的茉莉花茶，也就是大宗茶類，這類茶葉質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，性價(jià)比高，且產(chǎn)量大，能夠?yàn)椴栾嬍袌?chǎng)源源不斷地提供品質(zhì)穩(wěn)定的基底茶。高等級(jí)和低等級(jí)的茶葉使用較少，高等級(jí)的茶葉價(jià)格高，會(huì)導(dǎo)致茶飲的成本提高，從而降低茶飲店的利潤(rùn)；低等級(jí)的茶葉價(jià)格便宜，但存在原料粗老、茶味淡薄等問(wèn)題，達(dá)不到茶飲市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的要求。

2? 存在的問(wèn)題

2.1? 加工粗放、質(zhì)量參差不齊

茉莉花茶基底茶質(zhì)量等級(jí)涵蓋范圍廣，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，但大部分用大宗綠茶作為茶坯，與傳統(tǒng)茉莉花茶所用茶坯相比，原料較粗老，普遍帶梗、筋、樸，條索長(zhǎng)短、粗細(xì)不一，碎茶、碎末含量高，勻整度較差；很多企業(yè)采用2～3窨低窨次工藝來(lái)降低花茶配比及制作人工，從而減少其生產(chǎn)成本，但也造成了基底茶香氣較弱；另外，由于加工過(guò)程粗放，技術(shù)水平及衛(wèi)生情況較差，部分基底茶出現(xiàn)透素或透蘭，以及吸附異雜味的問(wèn)題。

2.2? 專門加工工藝缺乏

目前市場(chǎng)上茉莉花茶基底茶多選用四川、福建、云南等省份生產(chǎn)的傳統(tǒng)大宗綠茶坯，形狀以條形、卷曲形、針形等為主，在鮮花養(yǎng)護(hù)、花茶配比、窨花方式、干燥等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上仍然延用傳統(tǒng)工藝加工而成，而濕坯連窨、隔離窨制等新的窨制技術(shù)存在對(duì)茶葉水分控制較嚴(yán)格或香氣吸附弱等[14-16]問(wèn)題而應(yīng)用較少，這些茶葉需要高溫水（80 ℃以上）沖泡，出湯速度慢，可多次浸泡，適合用傳統(tǒng)的清飲方式飲用，但不能滿足新式茶飲快速、便捷的需求，缺乏針對(duì)新式茶飲市場(chǎng)需求的專用加工工藝。

2.3? 標(biāo)準(zhǔn)體系缺失

新式茶飲由于茶葉飲用方式發(fā)生很大改變，因此對(duì)茶葉外形及內(nèi)質(zhì)等品質(zhì)需求與傳統(tǒng)茶葉市場(chǎng)有明顯區(qū)別，但目前新式茶飲基底茶產(chǎn)業(yè)涉及到加工、產(chǎn)品質(zhì)量、感官評(píng)價(jià)等各個(gè)環(huán)節(jié)仍然延用傳統(tǒng)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)認(rèn)定、定價(jià)等與實(shí)際市場(chǎng)需求存在一定出入，也有部分企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制以技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)銷商來(lái)樣為準(zhǔn)，缺乏可執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成了基底茶產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊，市場(chǎng)混亂，政府監(jiān)督和管理困難。

3? 對(duì)策與建議

3.1? 加工工藝專業(yè)化

基底茶是影響其風(fēng)味品質(zhì)的核心因素，也是茶飲品創(chuàng)新的基礎(chǔ)[3]。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，茶基底品質(zhì)在新式茶飲中的重要性逐漸提高，在早期的茶飲品調(diào)制中，茶葉只是配角，因此主要采購(gòu)茶末或大宗通用型茶葉為主。隨著消費(fèi)者對(duì)綠色健康飲品的訴求增加，茶葉逐漸成為新式茶飲的風(fēng)味主體，基底茶更傾向于品質(zhì)特征鮮明的優(yōu)質(zhì)原葉茶，要求茶葉的出湯速度更快，香氣鮮濃持久，滋味濃厚不苦澀，但對(duì)茶葉外形要求降低。在傳統(tǒng)制茶工藝的基礎(chǔ)上，茉莉花茶加工工藝如何調(diào)整、創(chuàng)新及應(yīng)用拼配技術(shù)才能最大程度保留茶味、提高花香、減少苦澀，滿足新式茶飲對(duì)于“滋味”“香氣”“湯色”以及與鮮奶鮮果搭配和諧的多維要求，研發(fā)專用的加工工藝，將成為茶企面臨的重要課題。

3.2? 產(chǎn)品精細(xì)化、特色化、多元化

目前茉莉花茶基底茶主要應(yīng)用于奶茶、水果茶、冷泡茶等茶飲品，但不同種類的茶飲品對(duì)基底茶的香氣、滋味、湯色等品質(zhì)要求不同，奶茶要求基底茶收斂性強(qiáng)，滋味濃厚，可以中和奶的膩感；而水果茶要求基底茶滋味柔和，不苦澀；冷泡茶要求基底茶出湯速度快等，因此，需通過(guò)初制加工、茶坯篩選、窨花方式等關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)適制不同類別茶飲的基底茶系列專用產(chǎn)品，使基底茶產(chǎn)品更加精細(xì)化。另外，伴隨著茶飲店市場(chǎng)定位、人群細(xì)分、產(chǎn)品系列、經(jīng)營(yíng)模式等多方面的不同，逐步形成了低端、中端、高端的“分層消費(fèi)”格局，茶飲市場(chǎng)必將朝著精細(xì)化、特色化、多元化方向發(fā)展。通過(guò)拼配及窨制技術(shù)，花草茶、香料茶、水果茶也廣泛應(yīng)用于新式茶飲[17-18]，利用不同特質(zhì)的茉莉花茶及茉莉花茶與白茶、烏龍茶、花草茶等其他茶類拼配，研發(fā)具有不同風(fēng)味特點(diǎn)的茉莉花茶基底茶，豐富產(chǎn)品類型，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化發(fā)展，滿足新式茶飲不斷變化的精細(xì)化、特色化、多元化需求，持續(xù)驅(qū)動(dòng)新式茶飲行業(yè)迭代發(fā)展。

3.3? 建立新的標(biāo)準(zhǔn)體系

茉莉花茶基底茶是新式茶飲應(yīng)用最廣的基底茶，每年的需求量非?？捎^。隨著消費(fèi)者對(duì)飲品品質(zhì)要求的提高及質(zhì)量安全的關(guān)注，如何確保茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量安全及貨源的持續(xù)供給對(duì)茶飲企業(yè)，特別是知名連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)尤為重要，為了更好地控制貨源的穩(wěn)定性和茶葉質(zhì)量安全，許多新式茶飲品牌與農(nóng)戶、合作社、企業(yè)等茶葉種植主體簽訂供需合同，但上游分散經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)和終端產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需求之間的矛盾越來(lái)越明顯，嚴(yán)重阻礙新式茶飲行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，因此規(guī)?；B片種植及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化管理將成為新式茶飲行業(yè)的必由發(fā)展之路，嚴(yán)格控制茶樹(shù)種植中農(nóng)藥、化肥等的使用，大力推廣綠色防控技術(shù)，制定茶園管理標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范茶園管理，消除茶葉中農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)的隱患，確保茶葉質(zhì)量安全。

在加工環(huán)節(jié)，目前茉莉花茶茶產(chǎn)業(yè)存在加工粗放、衛(wèi)生狀況差、品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量安全得不到保障等問(wèn)題，這與新式茶飲行業(yè)要求的“品質(zhì)穩(wěn)定”“質(zhì)量安全”兩大訴求不相符，因此，研發(fā)自動(dòng)化生產(chǎn)線配套裝備，減少生產(chǎn)過(guò)程的人工投入，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，確保茶葉品質(zhì)穩(wěn)定性和質(zhì)量安全。在茶樹(shù)種植、茶園管理、茶葉加工等各環(huán)節(jié)應(yīng)研發(fā)系列技術(shù)規(guī)范，建立完善的新標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)新式茶飲基底茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保障新式茶飲基底茶品質(zhì)的穩(wěn)定性及供給的連續(xù)性。

4? 展望

茶葉作為新式茶飲物料中的核心組成，過(guò)去20多年來(lái)，伴隨著茶飲產(chǎn)業(yè)的數(shù)次變革，新式茶飲所用基底茶的產(chǎn)地、種類、質(zhì)量和風(fēng)味特征都在不斷地發(fā)生變化。隨著消費(fèi)者越來(lái)越注重養(yǎng)生，人們對(duì)飲食安全與健康的重視程度加深，對(duì)綠色優(yōu)質(zhì)健康產(chǎn)品的需求也在日益增長(zhǎng)，因此，從供給端發(fā)力，需圍繞茉莉花茶基底茶這個(gè)核心源源不斷地創(chuàng)新，在工藝的基礎(chǔ)上融合新技術(shù)、新設(shè)備。針對(duì)新式茶飲市場(chǎng)需求及定位，研究茉莉花茶基底茶專門加工工藝，研發(fā)系列茉莉花茶基底茶專用產(chǎn)品，使產(chǎn)品更加專業(yè)化、精細(xì)化、多元化；同時(shí)在種植、加工、產(chǎn)品等級(jí)、質(zhì)量安全等各個(gè)環(huán)節(jié)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，加快新式茶飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，推動(dòng)傳統(tǒng)茶葉與新式茶飲融合發(fā)展。

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基金項(xiàng)目：廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)專項(xiàng)（桂農(nóng)科2021YT145）、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西茶葉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（nycytxgxcxtd-18-06）、科技先鋒隊(duì)“強(qiáng)農(nóng)富民”“六個(gè)一”專項(xiàng)行動(dòng)（桂農(nóng)科盟202306-2）

作者簡(jiǎn)介：張芬，女，高級(jí)工程師，主要從事茶葉加工技術(shù)研究，E-mail：553412949@qq.com