摘 要：醬鹵肉制品是中華傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分，其營養(yǎng)豐富、造型別致、風(fēng)味獨(dú)特備受人們青睞。近年來，隨著人們飲食理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)醬鹵肉制品的研究日益廣泛和深入。本文概述了醬鹵肉制品的分類和風(fēng)味來源，重點(diǎn)論述了醬鹵肉制品的加工技術(shù)，指出我國醬鹵肉制品研發(fā)中存在的主要問題，對(duì)我國醬鹵肉制品加工的發(fā)展前景進(jìn)行了預(yù)測(cè)和展望，為傳統(tǒng)醬鹵肉制品新產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化提供借鑒參考。

關(guān)鍵詞：醬鹵肉制品；加工技術(shù)；研究現(xiàn)狀；前景展望

Abstract： Soy sauce and pot-roast meat products， representing an important part of the Chinese traditional meat products， are much favored by people due to their nutritional richness， exquisite shape and unique flavor. As peoples dietary concept has changed recently， soy sauce and pot-roast meat products have been more intensively researched. This article summarizes the classification of soy sauce and pot-roast meat products and the origin of their flavor components with special focus on the processing technologies for soy sauce and pot-roast meat products. The major problems existing in the processing of soy sauce and pot-roast meat products are pointed out. Finally we conclude with some prospects for the future development of soy sauce and pot-roast meat products， aiming at providing references for developing and industrializing new meat products.

Key words： soy sauce and pot-roast meat product； processing technology； research status； development prospects

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）12-0041-07

引文格式：

趙子瑞， 苑冰冰， 張?zhí)K蘇， 等. 醬鹵肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2016， 30（12）： 41-47. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHAO Zirui， YUAN Bingbing， ZHANG Susu， et al. Recent advances in processing technologies for soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 41-47. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

醬鹵肉制品作為我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，歷史悠久，以酥軟的口感和醇厚的風(fēng)味深受人們喜愛。據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局在2015年6月公布的數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品已經(jīng)成為肉制品中第三大發(fā)展迅速的企業(yè)。但我國醬鹵肉制品目前面臨出品率低、貨架期短、以小作坊式加工為主、生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生條件落后等問題，與西式肉制品相比有較大的差距，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)[1]。今天，國內(nèi)外大力發(fā)展新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備以用于醬鹵肉制品，其加工程度逐步精深。本文著重論述了醬鹵肉制品的研究現(xiàn)狀及加工技術(shù)進(jìn)展，剖析概述了其在生產(chǎn)加工中存在的問題，并對(duì)未來醬鹵肉制品的前景進(jìn)行了展望。

1 醬鹵肉制品概述

醬鹵肉制品是將原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。成品可直接食用，色澤美觀、香味濃郁、口感適中[2]。調(diào)味和煮制是加工過程中的2 個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以制成適合不同地區(qū)的不同口味，如北方地區(qū)的偏咸口味和南方地區(qū)的偏甜口味[1-3]。其依據(jù)所用配料和加工工藝的不同，一般分為3 種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類[4]；依據(jù)加入調(diào)味料的種類和數(shù)量不同分為：五香或紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、酒糟品、鹵制品和白燒制品等[5]。

醬鹵肉制品屬深加工肉制品，其風(fēng)味主要產(chǎn)生在加熱熟化階段，包括美拉德反應(yīng)、脂肪氧化、氨基酸及硫銨素的降解等過程[6]。蛋白質(zhì)經(jīng)熱和酶共同作用產(chǎn)生的游離氨基酸是風(fēng)味的主要來源[7]；大分子物質(zhì)發(fā)生氧化水解，生成脂肪酸、核苷酸及磷脂類物質(zhì)等小分子化合物，使肉制品的風(fēng)味得到提高，更易被消化吸收[8]。脂肪作為揮發(fā)性物質(zhì)的溶劑，達(dá)到緩釋的效果，是肉制品風(fēng)味和特征香氣的來源之一[5]。香辛料的添加使制品滋味口感獨(dú)一無二，并矯正了其中的不良風(fēng)味[9]。Kim等[10]在經(jīng)過輻射處理的豬肉餅中添加醬類，大大減慢了脂肪氧化進(jìn)程，延遲了哈喇味的出現(xiàn)。同時(shí)，原料肉的含水量對(duì)制品品質(zhì)也有較大的影響。

傳統(tǒng)的加工制作方法是將原料肉清洗干凈，放入足量的冷水中預(yù)煮，再轉(zhuǎn)入調(diào)配好的鹵湯中鹵制[5]。但產(chǎn)品只能就地生產(chǎn)就地銷售?，F(xiàn)在，我國科研人員引入國外先進(jìn)的技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，原料經(jīng)過選擇、解凍、清洗、腌制、預(yù)煮、醬汁（鹵制或糟制）、冷卻、包裝、殺菌等工藝制得成品[11]。

2 醬鹵肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

醬鹵肉制品是我國珍貴的民族文化遺產(chǎn)，但自誕生之日起，一直沿用傳統(tǒng)的醬鹵工藝。加工耗時(shí)長，產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和規(guī)?；痆5]。20世紀(jì)80年代，我國科技者開始吸收西式肉制品的生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工工藝、貯存保鮮方法和調(diào)味工藝不斷改進(jìn)。目前，國內(nèi)在醬鹵肉制品的腌制、煮制、滾揉、鹵制、冷卻、保鮮等方面技術(shù)發(fā)展較快，現(xiàn)就發(fā)展?fàn)顩r做一重點(diǎn)闡述。

2.1 醬鹵腌制技術(shù)

腌制是肉制品加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食鹽的進(jìn)入使原料肉水分活度下降，起到抑菌效果，延長了制品貨架期[12]。磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等添加劑的加入，提高了肉的保水性，使制品的食用品質(zhì)更佳。Kim等[14]在牛肉中添加醬類，嫩化得到提高[13]，輔助低溫保藏和抗壞血酸將使牛肉餅色澤穩(wěn)定，延緩脂肪氧化。

賈娜等[15]將鹽水注射技術(shù)與食用膠在醬牛肉中配合使用。趙永敢等[16]探討了在醬鹵南陽牛肉中添加磷酸鹽的合適比例和計(jì)量，結(jié)合鹽水注射技術(shù)可使出品率提高12.8%。鹽水注射法與傳統(tǒng)腌制技術(shù)相比生產(chǎn)效率高、成本低，但注射率較低腌制不到位，太高則會(huì)使產(chǎn)品的紅度值下降，降低特有的咀嚼性，品質(zhì)不佳。因此，掌握恰當(dāng)?shù)淖⑸渎视葹橹匾?/p>

利用20 kHz以上的機(jī)械波產(chǎn)生的能量起到滅菌、促滲和嫩化三重效果的技術(shù)稱為超聲波技術(shù)。該技術(shù)現(xiàn)已用于腌制工藝中，如高茹雪[4]得出超聲波腌制鹵雞翅的最佳工藝參數(shù)。王進(jìn)青[17]應(yīng)用超聲波輔助醬鹵雞爪的腌制，得到適合工業(yè)化生產(chǎn)的最佳工藝條件。但是，超聲波產(chǎn)生的空化作用和輻射壓強(qiáng)能斷裂分子鍵，分子結(jié)構(gòu)破壞，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。李瑩穎等[18]通過外加動(dòng)態(tài)循環(huán)水維持恒溫，減緩超聲波產(chǎn)生的局部高溫高壓問題，同時(shí)該技術(shù)能縮短腌制時(shí)間，提高游離氨基酸含量，有利于鹽焗雞翅滋味和風(fēng)味的形成。

真空腌制技術(shù)是一種新型的腌制技術(shù)。在低溫和真空條件下，食品中的水分和揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生汽化，出現(xiàn)局部低壓和蓬松結(jié)構(gòu)，腌制液在壓力差和毛細(xì)管力的共同作用下進(jìn)入食品組織中，速率大大提高[19-21]。該技術(shù)在果蔬方面的研究已經(jīng)成熟，在肉制品中應(yīng)用的理論體系和實(shí)驗(yàn)室探索基本完善。目前已有實(shí)驗(yàn)證明，真空腌制技術(shù)可加快傳統(tǒng)臘制品的腌制速率，提高生產(chǎn)效率，抑制好氧微生物[22]。熊玲[12]利用真空腌制技術(shù)，得出豬肉的質(zhì)量變化率與真空度和鹽水濃度成正比，并優(yōu)化了真空腌制的工藝參數(shù)。值得注意的是，腌制液形式、真空壓力和時(shí)間以及腌制溫度等因素都會(huì)對(duì)真空腌制效率產(chǎn)生影響，相關(guān)研究需要深入。

靜態(tài)變壓腌制技術(shù)是指將物料放置在靜止的腌制液中，在常壓、真空和正壓的壓力交替變化的情況下進(jìn)行腌制的一種方法。有研究表明，高低壓交替進(jìn)行可加快咸蛋和皮蛋的腌制速率，縮短生產(chǎn)周期，并獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量。郭昕[23]、郭良[24]等探索了該技術(shù)腌制豬肉的最佳工藝參數(shù)。該技術(shù)不失為是一種生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品品質(zhì)好的腌制方法。

2.2 煮制技術(shù)

煮制是決定醬鹵肉制品風(fēng)味和口感的重要步驟，采用的煮制工藝不同得到的品質(zhì)不同。它是對(duì)原料肉用水、油炸和蒸汽等加熱方式進(jìn)行熱加工的過程，從而固定制品形態(tài)，改善風(fēng)味和嫩度，完成熟化，殺死微生物，延長貨架期[4]。劉功明等[25]將超聲波技術(shù)應(yīng)用于雞胸肉蒸煮工藝中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的食鹽含量和嫩度提高顯著，蒸煮損失大幅下降，生產(chǎn)所需時(shí)間縮短。謝彬[26]在鹵鴨脖的煮制過程中使用蒸汽夾層鍋，其具有加熱速率快，受熱面積大，加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，該設(shè)備可使生產(chǎn)效率顯著提高，減少蒸煮損失，改善產(chǎn)品質(zhì)量。然而鹵煮方式為苯并芘等雜環(huán)胺的產(chǎn)生提供了條件，危害人體健康。

由此可見，非油炸非鹵煮加工技術(shù)成為未來醬鹵肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。Choi等[27]采用超臨界CO2技術(shù)對(duì)原料肉進(jìn)行熟制，得到的成品嫩度增加，對(duì)感官無不良影響。高茹雪[4]報(bào)道經(jīng)微波鹵制處理的雞翅，其出品率、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和可接受度都比水煮鹵制好。因此，對(duì)這些技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的研究具有極為重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2.3 滾揉技術(shù)

滾揉是現(xiàn)代肉制品加工中一道必不可少的工序，是加快腌制速率的一種方法[28]。經(jīng)過滾揉，原料肉組織結(jié)構(gòu)破壞，質(zhì)地變得柔軟，產(chǎn)品口感更佳，營養(yǎng)更豐富，出品率也更高。謝媚等[29]報(bào)道的重度滾揉（滾揉30 min）相較輕度滾揉（滾揉10 min）處理鵝肉，成品的蒸煮損失小，嫩度增加，其可能的原因?yàn)棣?螺旋的破壞或轉(zhuǎn)變，脂肪族疏水氨基酸作用增強(qiáng)。孫建清等[30]對(duì)豬肉切片火腿采用了不同的滾揉工藝，對(duì)比得到間歇式滾揉總體上優(yōu)于連續(xù)式滾揉。然而，間歇式滾揉和重度滾揉處理時(shí)間較長，生產(chǎn)效率有待提高。

真空滾揉技術(shù)已在醬鹵肉制品中得到應(yīng)用。湯春輝等[31]對(duì)調(diào)理雞胸脯肉的真空滾揉工藝進(jìn)行優(yōu)化。徐潔潔[32]

探索了熏馬肉中真空滾揉的最佳真空度、轉(zhuǎn)速、滾揉時(shí)間、載荷量和原料初始溫度。賴彩如等[33]提出滾筒真空度為53 kPa，滾揉總時(shí)間為5.5 h，鹽水濃度為2.28%制得的同安封肉，嫩度提高，食用價(jià)值增加。這些實(shí)驗(yàn)表明，真空度、滾揉時(shí)間和溫度等關(guān)鍵條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，要盡量達(dá)到合理的實(shí)驗(yàn)參數(shù)，減少其帶來的不必要損失。

詹文圓[34]指出變壓滾揉技術(shù)在一定程度上可以提高原料肉鹽溶性蛋白、氧合肌紅蛋白含量和持水力，使滴水損失率和離心損失率下降，改善午餐肉和咸水火腿的出品率、感官評(píng)分及相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，但也存在肉塊松弛變性現(xiàn)象，有一定的局限性。馮婷等[35]采用超聲波輔助變壓滾揉對(duì)雞肉進(jìn)行處理，各項(xiàng)指標(biāo)均在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較佳效果。該技術(shù)在肉類工業(yè)中具有很好的應(yīng)用價(jià)值，但目前僅有少數(shù)幾個(gè)科研機(jī)構(gòu)展開研究，相關(guān)研究值得深入。

2.4 定量鹵制技術(shù)

定量鹵制技術(shù)是一種新型的鹵制加工方法，即根據(jù)醬鹵肉制品的品質(zhì)要求，在真空滾揉機(jī)內(nèi)將物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料（鹵制液）精確配比，經(jīng)干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實(shí)現(xiàn)無“老湯”鹵制。該技術(shù)使香辛料的利用率顯著提高，成品性質(zhì)穩(wěn)定；降低了雜環(huán)胺和亞硝酸鹽的含量，制品更加安全；節(jié)約了勞動(dòng)力，減少了生產(chǎn)用水和CO2排放，是一種綠色、高效、低能耗的肉制品加工方式[5]，在醬鹵肉制品行業(yè)有較好的應(yīng)用前景。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)定量鹵制課題組將該技術(shù)在一種鹵羊肉制品展開應(yīng)用，制定了定量鹵制步驟，可規(guī)?；a(chǎn)[36]。陳旭華[5]、李海[37]研制了白羽肉雞雞腿肉的定量鹵制工藝，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻技術(shù)對(duì)不同鹵制方式下雞腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，表明原位美拉德反應(yīng)有利于提高制品風(fēng)味，經(jīng)定量鹵制工藝制得的雞腿肉風(fēng)味成分更多，感官評(píng)分更高。目前，該技術(shù)在小塊肉制品中的應(yīng)用效果良好，對(duì)于整塊肉的定量鹵制還需進(jìn)一步的研究。

2.5 真空冷卻技術(shù)

真空冷卻技術(shù)是通過制造低壓環(huán)境強(qiáng)迫水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)以獲取冷量的一種新型快速制冷方法，具有降溫速率快且均勻，延長貯期，操作方便，電能效低等優(yōu)點(diǎn)。李硯明等[38]將水力噴射真空冷卻技術(shù)應(yīng)用到熟食品中取得了較好的效果。但真空冷卻設(shè)備投資大，成本高，只能間歇操作不能連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)品經(jīng)真空冷卻后質(zhì)量損失嚴(yán)重，出品率較低。為解決這一問題，宋曉燕等[39]提出了對(duì)果蔬預(yù)冷前進(jìn)行補(bǔ)水；在熟肉制品的前處理過程中注射鹽水；產(chǎn)品在真空預(yù)冷前采用傳統(tǒng)的預(yù)冷方式進(jìn)行冷卻；將食品放在熱加工液體中真空冷卻等方法。大量研究表明，采用浸泡式真空冷卻的方法處理醬鹵肉類，耗時(shí)最短，損失最小，品質(zhì)優(yōu)良[40-42]，可稱為一種快速微損冷卻技術(shù)。

2.6 保鮮技術(shù)

醬鹵肉制品屬于高蛋白高脂肪物料，含水量高，易被微生物侵染，造成腐敗變質(zhì)，不利于長途銷售[5，43]。為了延長貨架期，醬鹵肉制品的保鮮顯得尤為重要。如今，國內(nèi)外研究較多的保鮮方法有殺菌技術(shù)、低溫保藏技術(shù)、添加防腐抑菌劑、包裝技術(shù)和可食性涂膜技術(shù)。

2.6.1 殺菌技術(shù)

加熱可以在殺死微生物同時(shí)鈍化酶。當(dāng)肉制品的中心溫度達(dá)到120 ℃，包括耐熱性芽孢桿菌在內(nèi)的所有微生物在數(shù)分鐘內(nèi)被殺死，但產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，品質(zhì)變差[4，43]。何苗等[44]對(duì)福建風(fēng)味鴨進(jìn)行高溫殺菌，發(fā)現(xiàn)高溫殺菌導(dǎo)致醛類物質(zhì)增加，萜類和脂類物質(zhì)顯著下降，風(fēng)味惡化明顯。因此，單純的加熱殺菌方法遠(yuǎn)不能適用于現(xiàn)代食品工業(yè)，可作為輔助手段應(yīng)用。

超高壓技術(shù)殺菌速率快，作用溫度低，能夠較好地保持食品原有品質(zhì)[46]。沈旭嬌等[46]利用超高壓技術(shù)結(jié)合中溫處理南京鹽水鴨，微生物被有效抑制且無明顯感官差異。Kruk等[47]將高壓、醬類和橄欖油結(jié)合處理雞胸肉，得到健康、安全、風(fēng)味好的產(chǎn)品。劉勤華等[48]報(bào)道脈動(dòng)高壓處理燒雞可以降低微生物總數(shù)，延長貨架期。超高壓技術(shù)還可以提高嫩度，融化脂肪，提高口感。在對(duì)高品質(zhì)肉制品需求持續(xù)增加和高壓技術(shù)成本不斷降低的今天，適當(dāng)?shù)馗邏禾幚淼娜庵破肪哂辛己玫氖袌?chǎng)前景。

輻照殺菌是一種冷殺菌處理方式，其可以代替部分亞硝酸鹽，起到護(hù)色防腐雙重作用。Jo等[49]采用γ射線處理韓式烤肉，使用較小計(jì)量可以達(dá)到很強(qiáng)殺菌效果，產(chǎn)品的貯藏期延長。劉錦等[50]將此技術(shù)應(yīng)用到雞胸脯肉的制作中，結(jié)合鋁箔包裝袋，產(chǎn)品的貨架期預(yù)期可達(dá)4 個(gè)月。但是，輻照計(jì)量、溫度、氣壓等輻照加工條件會(huì)對(duì)肉品品質(zhì)產(chǎn)生影響。較高的輻照計(jì)量雖然可以極大地延長貨架期，同時(shí)也會(huì)造成脂肪氧化，風(fēng)味惡化，影響品質(zhì)。這就對(duì)輻照處理的使用條件提出了一定的要求，針對(duì)不同的產(chǎn)品考慮合適的輻照工作條件。

微波殺菌技術(shù)屬于新型殺菌技術(shù)。具有加熱時(shí)間短、節(jié)能、對(duì)食品的風(fēng)味、營養(yǎng)損失小等優(yōu)點(diǎn)。目前，該技術(shù)已經(jīng)在鹵鴨及其他行業(yè)取得了廣泛的應(yīng)用，大大促進(jìn)了鹵鴨行業(yè)的發(fā)展[51]。杜杰[52]將微波殺菌技術(shù)作用于重組榮昌豬醬肉中，與傳統(tǒng)的水浴殺菌相比微波處理所需時(shí)間短且殺菌效果好，同時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多。但微波的穿透力不強(qiáng)，只能在產(chǎn)品表面有很好的升溫作用，對(duì)微生物具有明顯的殺傷作用，然而無法完全殺滅。

臭氧技術(shù)是利用臭氧的強(qiáng)氧化性破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)從而殺死微生物。其殺菌效果更強(qiáng)，安全性更高，可以更好地延長產(chǎn)品保質(zhì)期[53]。艾有偉等[53]以裸裝鹵制全鴨為對(duì)象，將臭氧、紫外、真空3 種保鮮方式和紫外真空、臭氧真空復(fù)合保鮮方式對(duì)乳酸菌的殺菌效果進(jìn)行了研究，得出這幾種方法均可作為延長產(chǎn)品貨架期的保鮮技術(shù)。臭氧技術(shù)在利用其強(qiáng)氧化性殺菌的同時(shí)會(huì)使肌紅蛋白褪色，脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味。若配合真空包裝可適當(dāng)減輕危害。

在醬鹵肉制品的生產(chǎn)中選擇合適的防腐抑菌劑、殺菌條件、包裝方式等作為柵欄因子，利用多種方式共同控制可保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)，延長貨架期[44，52]。張佳敏等[54]

對(duì)四川傳統(tǒng)肉制品中的柵欄因子進(jìn)行分析和調(diào)研。

熊玲[12]采用柵欄技術(shù)，將復(fù)配防腐劑、低溫長時(shí)殺菌和低溫貯藏聯(lián)合使用得到的水晶豬肘微生物數(shù)量很低。總體來說，柵欄技術(shù)通過多因子共同控制，不僅可以有效地延長保質(zhì)期，而且可以很好地保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味，可作為肉類殺菌的實(shí)用技術(shù)。

2.6.2 低溫保藏技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)是將肉制品貯藏在稍高于其冰點(diǎn)的溫度下，一般為2～4 ℃。微生物的生長活動(dòng)受到抑制，延長了肉制品貨架期。如今，我國制冷行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈基本形成，低溫技術(shù)保鮮將會(huì)大放異彩。

將產(chǎn)品貯存在冷卻和凍結(jié)之間的溫度帶（零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域）的技術(shù)為冰溫保鮮技術(shù)。與普通的冷藏相比，該技術(shù)要求溫度波動(dòng)范圍更小，但冰溫保鮮可以在延長貯藏期的條件下，更好地保持食品原有品質(zhì)[44]。目前，冰溫保鮮技術(shù)主要用于果蔬和水產(chǎn)品，在醬鹵肉制品中的應(yīng)用前景十分廣闊。

2.6.3 防腐劑保鮮

在肉制品中添加防腐劑可以有效地防止腐敗變質(zhì)。通常添加的化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類。使用量最多的為乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽類[2，44]。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。這些防腐劑可以單獨(dú)或配合使用。如今，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全事件的關(guān)注，化學(xué)防腐劑不再是提高食品貯藏穩(wěn)定性的最佳選擇。

天然防腐劑因其符合我國大力發(fā)展的優(yōu)質(zhì)無公害安全肉質(zhì)品要求被越來越多地使用，在肉制品中添加的有乳酸鏈菌素（nisin）、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素、魚精蛋白、蜂膠、茶多酚、迷迭香等。其中，乳酸鏈菌素被世界公認(rèn)為是安全的防腐劑。據(jù)有關(guān)報(bào)道證明，木糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)前期產(chǎn)物和八角茴香提取物等天然物質(zhì)有較好的保鮮效果，可以很好地抗蛋白和脂肪氧化，同時(shí)改善并穩(wěn)定產(chǎn)品色澤，提高感官品質(zhì)[55-56]。Kargiotou等[57]研究發(fā)現(xiàn)肉浸泡在醬汁和紅酒中可以顯著地防止由微生物造成的腐敗現(xiàn)象，同時(shí)起到一定的抗氧化效果。但天然防腐劑抑菌譜較窄，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，使用條件較苛刻，仍需進(jìn)一步研究解決。

復(fù)合防腐劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或者天然防腐保鮮劑經(jīng)一定的配比組合而成[44]。張偉威等[58]研究了大蒜、辣椒、生姜提取物和茶多酚在貯藏手抓羊肉時(shí)的最適濃度，該復(fù)合物可以延長產(chǎn)品貨架期，降低油膩感，提高風(fēng)味。高茹雪[4]將5‰乳酸鏈球菌素+3%乳酸鈉+2%雙乙酸鈉的復(fù)合防腐劑結(jié)合105 ℃、20 min的熱殺菌對(duì)鹵雞翅進(jìn)行保鮮殺菌處理，達(dá)到較好的效果。不同防腐劑之間配合使用可以彌補(bǔ)各自的不足，拓寬抑菌譜，提高穩(wěn)定性，適合于現(xiàn)代工業(yè)化和規(guī)模化生產(chǎn)。

2.6.4 包裝技術(shù)

真空包裝是將被包裝食物放入有良好氣密性的包裝材料中，在密封前抽真空，使密封后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種方法。其通過制造缺氧環(huán)境抑制好氧微生物的生長和繁殖，延緩蛋白質(zhì)和脂肪氧化進(jìn)程，延長產(chǎn)品貨架期[59]。石夢(mèng)玄等[60]證明，0～5 ℃的貯藏溫度和真空包裝配合使用，醬牛肉揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、酸價(jià)、過氧化物指標(biāo)和菌落總數(shù)顯著下降。吳帥帥等[61]研究確定真空包裝結(jié)合0.05%茶多酚和5 mmol/L檸檬酸復(fù)合甲醛抑制劑，對(duì)保持魷魚絲貯藏品質(zhì)，抑制氧化三甲胺降解和美拉德反應(yīng)效果最佳。由于其在肉色的保持和抑制厭氧微生物方面存在不足，和其他保鮮方法配合使用會(huì)得到很好的效果。

通過改變產(chǎn)品包裝內(nèi)的氣體成分，抑制微生物的生長和酶活性的技術(shù)稱為氣調(diào)包裝。探索合適氣體組成比例以延長貨架期方面的研究趨于成熟。海丹等[62]通過此法獲得的醬牛肉與真空包裝相比，細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值均下降，保藏效果更佳；郭光平等[63]將此技術(shù)與高阻隔性的塑料包裝膜聯(lián)合處理燒肉，產(chǎn)品品質(zhì)得到改善，貯期得以延長。葉可萍等[64]分析了氣調(diào)包裝的醬鹵雞翅在貯藏期間菌群變化情況。此技術(shù)抑菌明顯，保鮮效果優(yōu)良，若結(jié)合其他技術(shù)將能更好地延長產(chǎn)品的貨架期。

2.6.5 可食性涂膜技術(shù)

可食性涂膜技術(shù)是以天然的可食性物質(zhì)（多糖，蛋白質(zhì)，脂類等）為材料，通過不同分子間相互作用形成的具有柵欄阻隔能力的薄膜。肉制品通過刷涂、噴涂、浸涂等方式進(jìn)行涂膜。目前已發(fā)現(xiàn)，用大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉制成的膜均可提高豬肉丸油炸后水分含量，若以一定的百分比復(fù)合則可降低產(chǎn)品的脂肪含量[65]；殼聚糖肉桂精油材料、殼聚糖-Nisin復(fù)合包裝膜、海藻酸鈉可食性膜對(duì)醬鹵肉類進(jìn)行噴涂，其pH值、TVB-N值、TBARs值和菌落總數(shù)均比對(duì)照組低，有很好的保鮮效果[66-68]。該技術(shù)操作簡便，成本較低，順應(yīng)了人們所追求的綠色安全防腐保鮮思路，確保了醬鹵肉制品在流通和銷售中的良好品質(zhì)，容易在食品行業(yè)推廣。

2.7 有害物控制檢測(cè)技術(shù)

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品在熟肉制品中的合格率最低，主要存在微生物超標(biāo)，食品添加劑超量超范圍使用及亞硝酸鹽、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)含量過高等問題。Lan等[69]利用高效液相色譜和光電二極管陣列檢測(cè)到產(chǎn)品中有7 種雜環(huán)胺，其含量隨醬和糖含量的升高而增多。目前醬鹵肉制品中有害物的控制檢測(cè)技術(shù)主要包括：凝膠色譜、高效液相色譜檢測(cè)法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)、氣相色譜法、催化光度法、離子色譜法、電化學(xué)法等技術(shù)。

王彬等[70]建立了凝膠色譜-高效液相色譜快速篩查肉制食品中苯并（a）芘的分析方法并分析了該技術(shù)廣泛的應(yīng)用前景；宋月等[71]采用超高效液相色譜結(jié)合二極管陣列檢測(cè)器測(cè)定熟肉制品中紅2G的含量。色譜技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，靈敏度高、精密度好、準(zhǔn)確度較高、分析時(shí)間短，適合于批量化檢測(cè)。

核酸檢測(cè)技術(shù)由于其高的靈敏度，極低的檢出限，克服種屬差異等優(yōu)勢(shì)，逐步成為肉制品檢測(cè)的方法之一。何瑋玲等[72]使用實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)鑒別摻有豬肉或雞肉的假牛肉；與傳統(tǒng)的PCR技術(shù)相比，省去了凝膠電泳實(shí)驗(yàn)，并做到定量檢測(cè)，操作安全方便，可作為鑒別肉類的實(shí)用技術(shù)。

對(duì)亞硝酸鹽的傳統(tǒng)檢測(cè)方法存在步驟多、操作繁瑣、反應(yīng)條件較苛刻等問題。劉細(xì)祥[73]、王碩[74]、馮珍鴿[75]等分別利用催化光度法、離子色譜法和電化學(xué)法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的含量，對(duì)比而言具有檢測(cè)速度快、操作簡便、準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，可滿足檢測(cè)機(jī)構(gòu)等相關(guān)部門的檢測(cè)需要。

食品中雙酚A主要采用免疫分析、分光光度等方法進(jìn)行檢測(cè)，但存在一些類似成本、效率等方面的不足。周玲[76]研制的新型電化學(xué)傳感器檢測(cè)食品中雙酚A，具有速率快、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)為雙酚A的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)提供了一種思路，有廣闊的應(yīng)用前景。

3 醬鹵肉制品研發(fā)中主要存在的問題

1）我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽業(yè)加工的大國，但目前肉制品以初加工為主，精深加工所占比重較小，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整應(yīng)逐步提上議事日程。2）我國近代醬鹵肉制品的加工發(fā)展緩慢，占絕大多數(shù)市場(chǎng)份額的是傳統(tǒng)的小作坊，加工工藝落后，生產(chǎn)工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)效率低、周期長，成品好壞靠感官評(píng)定，質(zhì)量不穩(wěn)定，技術(shù)含量較低。我國地區(qū)間飲食文化差異限制了醬鹵肉制品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。3）我國醬鹵肉制品雖然品質(zhì)多樣，但是營養(yǎng)搭配不太均衡，與現(xiàn)代人所追求的營養(yǎng)、健康、方便、科學(xué)的飲食觀念有所出入，急需研發(fā)解決。4）與傳統(tǒng)工藝相比，新技術(shù)所需成本較高，對(duì)中小企業(yè)而言，新產(chǎn)品的研發(fā)和新技術(shù)的應(yīng)用將是一種挑戰(zhàn)。

4 結(jié) 語

步入全面建成小康社會(huì)的決勝階段，人們的精神文化水平不斷提高，要求食品健康、安全、營養(yǎng)。醬鹵肉制品作為我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表受到人們的歡迎，但產(chǎn)品面臨著出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高、周期長、不便于貯藏運(yùn)輸?shù)葐栴}。由此可見，我們應(yīng)該運(yùn)用交叉學(xué)科，將新技術(shù)、新工藝應(yīng)用于醬鹵肉制品的優(yōu)化升級(jí)，更好地滿足人們的需求。同時(shí)，對(duì)提升我國肉類科技水平，促進(jìn)我國肉類加工業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展和推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程具有較大的意義，對(duì)提高畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)和屠宰業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程有深遠(yuǎn)的影響。

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