索那瑜

我的朋友阿奴米塔是印度排名前20 的名廚。她是一位出柜的酷兒，些微矮胖的她，手腳強(qiáng)健，能解牛、砍雞，也能做片魚(yú)、刻花的細(xì)活，有張嬰兒臉，聲音特別嬌柔。強(qiáng)柔兼并的她，渾身散發(fā)出“我說(shuō)了算”的肯定與自信。一些印度機(jī)場(chǎng)對(duì)同志很不友善，會(huì)質(zhì)問(wèn)打扮中性的女性為何走女性通道，為何穿得像個(gè)男人。而時(shí)常收到世界各地舉辦的美食活動(dòng)的邀請(qǐng)，阿奴米塔出入機(jī)場(chǎng)卻一向通行無(wú)阻，沒(méi)有人會(huì)質(zhì)疑她或批評(píng)她的穿著打扮，人們說(shuō)：“那是因?yàn)樗前⑴姿?，她做什么都?huì)讓人感覺(jué)理所當(dāng)然?！?/p>

她曾在日本當(dāng)學(xué)徒，料理融合亞洲各地的風(fēng)格。她常說(shuō)自己懂一些語(yǔ)言學(xué)，而做菜是有“文法”的，掌握到文法就能享受發(fā)明新菜的自由，推陳出新，做出好菜。在不同文化之間移動(dòng)，成敗就在于廚師能否掌握不同文化的文法。換言之，取決于是廚師否能夠?qū)⒁坏啦说母拍睢胺g”得恰如其分，使對(duì)方明白。確實(shí)，關(guān)于“飲食”，下腹的不只是那個(gè)“東西”本身，而是那東西之外的一切：當(dāng)下的環(huán)境氣氛、與他人的關(guān)系、每道菜代表的意義、搭配是否符合規(guī)則等。

有些菜肴幾乎可以說(shuō)是翻譯的極限，阿奴米塔說(shuō)她去法國(guó)交流時(shí)，完全無(wú)法讓法國(guó)人明白“Dal”是一種豆子做的類似咖喱的東西，不是湯，主要是拿來(lái)配飯，不是直接喝的。我在印度多年，也在給印度朋友煮中國(guó)菜時(shí)遇到許許多多翻譯的難題。對(duì)印度人來(lái)說(shuō)，“主菜”指的是有湯汁的東西，拿來(lái)配飯或配面餅，這些菜肴，西方人一律翻譯為“咖喱”。但印度當(dāng)?shù)氐牟蛷d，你幾乎很難在菜單找到叫“咖喱”的菜，每一道菜都有自己獨(dú)特的名字?！翱о边@個(gè)統(tǒng)稱的荒唐度，就如同是把中國(guó)菜一律稱為“炒菜”，把宮保雞丁、辣子雞丁、左宗棠雞等統(tǒng)稱“炒雞肉”。

然而，“炒菜”這個(gè)概念要翻譯給印度人聽(tīng)也是困難重重的。在印度，主菜必定是重點(diǎn)食材如雞、豬、羊、魚(yú)、蝦、豆子炒入香料燉成的各種有汁“咖喱”，干而無(wú)汁的通常是配菜，或是前菜。所以“炒菜”在印度餐桌上就成了一個(gè)無(wú)法歸類的尷尬存在。例如宮保雞丁若想要被當(dāng)成配飯吃的“主菜”，就必定要加水勾芡制造出一些肉汁，倘若不是如此，就會(huì)淪為配酒的“前菜”。這么多年下來(lái)，我一直不知道要怎么讓印度朋友明白，宮保雞丁是“干”的、配飯吃的“主菜”。然而有時(shí)候，有些菜肴卻又會(huì)意外地大獲成功。例如某次我用姜絲清炒絲瓜，印度朋友吃了大為驚喜，甚至說(shuō)：“這道菜完全改變我對(duì)絲瓜的理解，是一場(chǎng)食物的革命！”這就像是你說(shuō)了一句平凡的話，對(duì)方卻當(dāng)成是神諭，我想高興也不知該從何高興起，只是納悶兒發(fā)生了什么事情。

大成功不可預(yù)期，大失敗也常來(lái)得突然。聽(tīng)說(shuō)某位印度瑜伽大師來(lái)中國(guó)訪問(wèn)，落地后主辦單位細(xì)心準(zhǔn)備了炒青菜招待大師，大師一食大怒，認(rèn)為這是一道“沒(méi)有煮熟”的菜。一直到最近我在朋友家做客，吃到旁遮普人心中綠色蔬菜冬季“圣品”，才明白其翻譯之難。那是由3—5 種菜葉，如蘿卜葉、芥菜、菠菜等加入香料的菜泥，制作過(guò)程極為漫長(zhǎng)：先要仔細(xì)清洗葉子去塵除沙，再蒸軟、瀝干后與香料小火持續(xù)拌炒數(shù)小時(shí)，直到完全成為深綠色的干菜泥。

這道美味的素菜，如果沒(méi)有好“翻譯”的幫忙，中國(guó)人吃了恐怕會(huì)像瑜伽大師一樣，感到惡心而立刻吐出來(lái)吧。