劉陽泰，董慶利，王翔，夏雪娟

上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院（上海 200093）

黨的二十大報(bào)告指出：中國式現(xiàn)代化是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的社會(huì)主義現(xiàn)代化，既有他國現(xiàn)代化的共同特征，更有基于自己國情的中國特色。中國式現(xiàn)代化是人口規(guī)模巨大的現(xiàn)代化，是全體人民共同富裕的現(xiàn)代化，是物質(zhì)文明和精神文明相協(xié)調(diào)的現(xiàn)代化，是人與自然和諧共生的現(xiàn)代化，是走和平發(fā)展道路的現(xiàn)代化[1]。中國式現(xiàn)代化的目標(biāo)和要求，必將引領(lǐng)中國的經(jīng)濟(jì)、政治、文化、社會(huì)和國際形象等方面產(chǎn)生變革，也將為中國現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系的高質(zhì)量發(fā)展指路引航[2]。

食品工業(yè)是中國第一大制造業(yè)，是民生支柱，也是國安基礎(chǔ)。食品工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是中國式現(xiàn)代化背景下國家產(chǎn)業(yè)體系升級(jí)的重要任務(wù)之一。在現(xiàn)代化的驅(qū)動(dòng)下，我國食品產(chǎn)業(yè)正在朝著規(guī)?；⑵放苹彤a(chǎn)業(yè)鏈完善的方向發(fā)展，同時(shí)面臨來自國際的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)[3]。因此，培養(yǎng)在品德、知識(shí)、能力等各方面滿足中國食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化需要的高素養(yǎng)復(fù)合型專業(yè)從業(yè)人員，已成為中國高等院校教育教學(xué)的核心任務(wù)之一。

據(jù)此，食品學(xué)科核心專業(yè)課程“食品工藝學(xué)”的本科課程建設(shè)應(yīng)在“以學(xué)生為中心”原則的指導(dǎo)下，通過追蹤時(shí)事政策、分析市場(chǎng)趨勢(shì)、調(diào)研生產(chǎn)一線、擁抱學(xué)科交叉、注重傳統(tǒng)文化，滿足學(xué)生理解國家導(dǎo)向、了解人民需求、掌握行業(yè)動(dòng)態(tài)、構(gòu)建知識(shí)體系的需要，為食品工業(yè)的中國式現(xiàn)代化提供人才保障。

1 “食品工藝學(xué)”課程現(xiàn)代化建設(shè)的必要性

在食品專業(yè)本科教育教學(xué)中，食品工藝學(xué)被定義為“根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)”[4]。作為高等院校食品相關(guān)專業(yè)的核心課程之一，“食品工藝學(xué)”不僅兼具教授基礎(chǔ)與應(yīng)用知識(shí)，還在專業(yè)教學(xué)中起到承上啟下、融會(huì)貫通的重要作用，亦是連接高等教育與食品工業(yè)的重要橋梁。新時(shí)代新征程，“食品工藝學(xué)”所涉及的技術(shù)、安全、經(jīng)濟(jì)、人文等方面的教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)，也被賦予了新的要求和內(nèi)涵。

然而，當(dāng)前在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容中，仍側(cè)重考查學(xué)生對(duì)于傳統(tǒng)加工技術(shù)歷史沿革和方法原理的掌握程度，對(duì)于新興食品加工技術(shù)和多學(xué)科交叉內(nèi)容方面覆蓋相對(duì)較少，或是將相關(guān)內(nèi)容納入至課后拓展部分[5]。同時(shí)，在針對(duì)“食品工藝學(xué)”的教學(xué)改革中，尚欠缺現(xiàn)代化思想和目標(biāo)指導(dǎo)教學(xué)方式的改進(jìn)和思政元素的挖掘融入[6]。知識(shí)體系更新周期較長(zhǎng)，專業(yè)教育和思政教育存在“兩張皮”問題，學(xué)生難以將理論與實(shí)際相關(guān)聯(lián)，對(duì)國家政策導(dǎo)向敏感度低，對(duì)人民切實(shí)需求認(rèn)識(shí)模糊不清，無法滿足進(jìn)一步深造和就業(yè)需要[7]。與此同時(shí)，食品行業(yè)需要更開闊的視野、更充足的高素質(zhì)人才，以應(yīng)對(duì)日趨復(fù)雜、激烈的現(xiàn)代化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

因此，亟須從傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合、科技與文化的交融、健康與營養(yǎng)的追求、綠色與可持續(xù)發(fā)展等方面，尋找與中國式現(xiàn)代化理論的契合點(diǎn)，通過明確教學(xué)導(dǎo)向、優(yōu)化教學(xué)模式、豐富教學(xué)內(nèi)容、改革評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)“食品工藝學(xué)”課程建設(shè)的現(xiàn)代化升級(jí)更新。

2 “食品工藝學(xué)”課程現(xiàn)代化建設(shè)的思路

2.1 學(xué)習(xí)政策感知國家導(dǎo)向

食品科學(xué)作為一門重要的應(yīng)用科學(xué)，需緊密結(jié)合國家的政策導(dǎo)向，對(duì)學(xué)生進(jìn)行前瞻性、戰(zhàn)略性的教育[8]。由于出版教材的滯后性特征，加之部分高校欠缺教材更新機(jī)制，“老齡化”教材易導(dǎo)致學(xué)生對(duì)行業(yè)認(rèn)知產(chǎn)生脫節(jié)，對(duì)國家發(fā)展規(guī)劃欠缺思考[9]。

因此，教師在設(shè)計(jì)“食品工藝學(xué)”課程時(shí)，應(yīng)注重對(duì)所教授內(nèi)容相關(guān)的食品行業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見、安全政策法規(guī)等進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤與理解，并有機(jī)補(bǔ)充到課程教學(xué)中。通過納入時(shí)政分析，結(jié)合中國國情實(shí)際，提升課程的引領(lǐng)性、時(shí)代性和開放性，幫助學(xué)生將課程知識(shí)點(diǎn)與國家導(dǎo)向相關(guān)聯(lián)，提高學(xué)生對(duì)國家需求的敏感度和關(guān)聯(lián)性思維。

2.2 調(diào)研市場(chǎng)把握人民需求

強(qiáng)調(diào)“物質(zhì)文明和精神文明相協(xié)調(diào)”是中國式現(xiàn)代化的重要特色，滿足人民需求也是食品工業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程的重要發(fā)展目標(biāo)之一。在“食品工藝學(xué)”教學(xué)中，應(yīng)始終強(qiáng)調(diào)食品加工技術(shù)創(chuàng)新和流程工藝優(yōu)化的目標(biāo)，要維護(hù)人民根本利益，增進(jìn)民生福祉，不斷實(shí)現(xiàn)發(fā)展為了人民、發(fā)展依靠人民、發(fā)展成果由人民共享，讓食品工業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)成果真正惠及全體人民[10]。

因此，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注國內(nèi)外食品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，分析新興的食品種類，了解現(xiàn)代消費(fèi)者的真實(shí)需要?？刹捎谜n程項(xiàng)目的教學(xué)方式，組織學(xué)生進(jìn)行深入市場(chǎng)調(diào)查，調(diào)查消費(fèi)者對(duì)食品的食用口感、營養(yǎng)成分、安全等級(jí)、包裝設(shè)計(jì)、購買方式等方面的消費(fèi)意愿，進(jìn)而思考如何綜合利用現(xiàn)代化加工技術(shù)和工藝手段，提高供給側(cè)對(duì)需求側(cè)變化的適應(yīng)性和靈活性。

2.3 接觸生產(chǎn)更新行業(yè)動(dòng)態(tài)

當(dāng)前，食品工業(yè)發(fā)展邁入新的階段和新的環(huán)境，同時(shí)也面臨新的要求和新的挑戰(zhàn)[11]。為了抓住新的機(jī)遇，完成新的任務(wù)，就需要堅(jiān)持問題導(dǎo)向，增強(qiáng)問題意識(shí)，敢于正視問題、善于發(fā)現(xiàn)問題，以解決問題為根本目的，通過調(diào)查研究真正把情況摸清、把問題找準(zhǔn)，才能把握事物的本質(zhì)和規(guī)律，找到破解難題的辦法和路徑[12]。然而，由于傳統(tǒng)課程教學(xué)的局限性，學(xué)生難以了解食品生產(chǎn)實(shí)際過程，不能切身體會(huì)食品從業(yè)者困境，更無法認(rèn)知食品行業(yè)所面對(duì)的重要問題。

因此，需要教師鼓勵(lì)學(xué)生走出課本，幫助學(xué)生與一線從業(yè)者對(duì)接，通過課堂遠(yuǎn)程連線、邀請(qǐng)企業(yè)專家報(bào)告，或組織工廠實(shí)地參觀等方式，助力學(xué)生跳出象牙塔封鎖。依靠一線從業(yè)者提出問題和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，通過啟發(fā)式教學(xué)讓學(xué)生獲得課本以外知識(shí)，更能起到振聾發(fā)聵的作用，從而革新對(duì)本行業(yè)的認(rèn)知。對(duì)于有條件的學(xué)校，還可通過引入3D虛擬課堂和數(shù)字孿生技術(shù)，讓學(xué)生自由進(jìn)行模擬生產(chǎn)實(shí)踐[13]。對(duì)于有能力的企業(yè)，教師也應(yīng)積極牽線搭橋，促進(jìn)校企合作，幫助學(xué)生獲得高質(zhì)量的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓他們親身參與到食品的研發(fā)、加工、檢測(cè)等環(huán)節(jié)，增強(qiáng)他們的實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維。

將教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合，一方面，學(xué)生明確現(xiàn)代化加工技術(shù)在食品生產(chǎn)中運(yùn)用方式的同時(shí)，可更直接地了解到行業(yè)挑戰(zhàn)，盡早確立就業(yè)和深造目標(biāo)；另一方面，企業(yè)也可通過提前與“未來從業(yè)者”接觸，引導(dǎo)學(xué)生抓住機(jī)遇和問題，思考并提出可行解決方案，助力企業(yè)突破技術(shù)困境。

2.4 學(xué)科交叉塑造知識(shí)體系

食品是一類典型的復(fù)雜系統(tǒng)，食品科學(xué)本質(zhì)是一門交叉學(xué)科，而在“食品工藝學(xué)”的傳統(tǒng)教學(xué)中，也往往需要通過綜合運(yùn)用生物、化學(xué)、物理、工程等學(xué)科的知識(shí)，對(duì)不同食品加工技術(shù)的原理與目的進(jìn)行剖析[14]。近年來，全健康（One Health）理念的提出，進(jìn)一步加強(qiáng)了食品科學(xué)與系統(tǒng)科學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、環(huán)境科學(xué)、社會(huì)科學(xué)等的關(guān)聯(lián)[15-16]。與此同時(shí)，工業(yè)4.0時(shí)代正在興起以人工智能為代表的新一輪科技和產(chǎn)業(yè)變革。大語言模型（Large Language Model，LLM）的爆發(fā)式發(fā)展，以及ChatGPT、文言一心等新興民用與商用生成式對(duì)話工具的密集發(fā)布，也展現(xiàn)了人工智能新技術(shù)方法在食品加工行業(yè)中應(yīng)用的無窮可能[17]。

因此，中國食品工業(yè)必須堅(jiān)持系統(tǒng)觀念，通過多學(xué)科融合賦能現(xiàn)代化發(fā)展?！笆称饭に噷W(xué)”也應(yīng)在教學(xué)中有意識(shí)地融入“醫(yī)工”“農(nóng)工”“文工”等交叉知識(shí)，幫助學(xué)生構(gòu)建跨學(xué)科知識(shí)體系，加快推進(jìn)“新工科”建設(shè)，從而提升國家食品加工業(yè)硬實(shí)力和國際競(jìng)爭(zhēng)力。

2.5 文化傳承實(shí)現(xiàn)當(dāng)代價(jià)值

食品不僅僅是物質(zhì)的，更是文化的載體。我國有著數(shù)千年的飲食文化，從古至今，各種食品工藝和傳統(tǒng)技術(shù)都與地域文化、民族習(xí)俗深度結(jié)合。因此，在現(xiàn)代化的“食品工藝學(xué)”教學(xué)中，除了技術(shù)的傳承與創(chuàng)新，文化的傳承也不可或缺[18]。

通過對(duì)比國內(nèi)外的食品文化、探究食品背后的歷史與故事，學(xué)生可以更加深刻地理解食品工藝的價(jià)值和意義，形成對(duì)中國傳統(tǒng)食品的尊重和熱愛，堅(jiān)定文化自信。同時(shí)，這也有助于學(xué)生在今后研究和工作中，更好地結(jié)合文化價(jià)值，創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)，滿足消費(fèi)者的心理和情感需求，從而推動(dòng)食品行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3 “食品工藝學(xué)”課程現(xiàn)代化建設(shè)的教學(xué)實(shí)踐

3.1 案例1——科技興農(nóng)助力食品工業(yè)發(fā)展

二十大以來，國家對(duì)農(nóng)業(yè)、食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)政食品藥品安全監(jiān)管，推進(jìn)國家安全體系和能力現(xiàn)代策的方向和優(yōu)先度進(jìn)行明確定位，出臺(tái)多項(xiàng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國、質(zhì)量強(qiáng)國舉措，如：二十大報(bào)告中提出要強(qiáng)化化的目標(biāo)要求[1]；2023年中央一號(hào)文件指出，要通過產(chǎn)業(yè)升級(jí)、制度升級(jí)，構(gòu)建多元化食物供給體系[19]；2023年3月習(xí)近平主席在《求是》發(fā)表文章中也強(qiáng)調(diào)，無論社會(huì)現(xiàn)代化程度有多高，14億多人口的糧食和重要農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)定供給始終是頭等大事[20]。

一方面，在農(nóng)業(yè)政策支持下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與環(huán)境的提升，將促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的高質(zhì)量產(chǎn)出，從根本源頭滿足高品質(zhì)食品原料的供給需求，為實(shí)現(xiàn)人口規(guī)模巨大的現(xiàn)代化奠定糧食安全和食品安全基礎(chǔ)；另一方面，食品工業(yè)具有第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)融合與協(xié)同發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)，高質(zhì)量發(fā)展能夠引導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的合理調(diào)整，更好帶動(dòng)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展及貧困地區(qū)脫貧致富，實(shí)現(xiàn)全體人民共同富裕的目標(biāo)[3]。

在“食品工藝學(xué)”的食品加工原料相關(guān)章節(jié)教學(xué)中，可納入對(duì)我國農(nóng)業(yè)、食品政策的介紹和解讀，引導(dǎo)學(xué)生領(lǐng)會(huì)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國政策在食品工業(yè)發(fā)展和社會(huì)主義現(xiàn)代化進(jìn)程中的根基地位，樹立正確的大農(nóng)業(yè)、大食物觀，鼓勵(lì)面向中國實(shí)際，堅(jiān)持自信自立，同時(shí)胸懷天下，為解決人類面臨的共同問題做出中國貢獻(xiàn)。同時(shí)，有機(jī)結(jié)合國家級(jí)教材與網(wǎng)絡(luò)新媒體資源，實(shí)事求是、針砭時(shí)弊，將專業(yè)知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際對(duì)應(yīng)，讓學(xué)生“知出處、明原理、學(xué)得會(huì)、懂得用”。

3.2 案例2——現(xiàn)代消費(fèi)驅(qū)動(dòng)預(yù)制食品騰飛

食品產(chǎn)業(yè)不僅僅是滿足人民基本生理需求，更是在保障食品安全的前提下，滿足人民群眾多樣化、個(gè)性化的食物消費(fèi)需求，推動(dòng)物質(zhì)文明和精神文明相協(xié)調(diào)。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和城市化進(jìn)程的加速，我國的生活方式發(fā)生巨大變革。工作節(jié)奏加快、通勤時(shí)長(zhǎng)增加，以及社交方式轉(zhuǎn)變，都使得耗時(shí)費(fèi)力的傳統(tǒng)家庭烹飪模式成為現(xiàn)代生活負(fù)擔(dān)。

近年來，預(yù)制食品憑借其易存儲(chǔ)、快速制備的特點(diǎn)，得到廣大消費(fèi)者的青睞，特別是在年輕消費(fèi)者群體中有著極高的市場(chǎng)占有率。同時(shí)也要認(rèn)識(shí)到預(yù)制食品在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制、人才培養(yǎng)等方面的短板[21]。在市場(chǎng)需求與經(jīng)濟(jì)效益驅(qū)動(dòng)下，必須針對(duì)即食、即熱、即烹、即配預(yù)制食品的加工和消費(fèi)特性，在短期完成生產(chǎn)工藝的快速迭代，并實(shí)現(xiàn)中式傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化升級(jí)。如，針對(duì)長(zhǎng)期貯藏所需要的高效殺菌與無菌包裝技術(shù)；針對(duì)口味偏好所需的風(fēng)味鑒定與調(diào)配技術(shù)；針對(duì)供應(yīng)效率所需的自動(dòng)化、智能化和信息化生產(chǎn)與物流技術(shù)。此外，相關(guān)加工企業(yè)如何通過建立完善的質(zhì)量控制體系，保障預(yù)制食品原料和加工過程的安全性，降本增效，減少污染排放，亦是新興食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化的重要課題。

在“食品工藝學(xué)”的食品加工工藝的教學(xué)中，可采用課程項(xiàng)目、翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)方式，以學(xué)生為主體，開展主題研討。從人民需求與市場(chǎng)風(fēng)向出發(fā)，針對(duì)預(yù)制食品的安全、保藏、方便屬性，結(jié)合其營養(yǎng)、感官、保健、文化功能，挖掘當(dāng)前預(yù)制食品加工技術(shù)與工藝流程的升級(jí)點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和前瞻性思維。

4 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”是綜合多學(xué)科知識(shí)的課程，是食品科學(xué)專業(yè)的重要支柱，“食品工藝學(xué)”的課程建設(shè)也會(huì)對(duì)專業(yè)教育體系產(chǎn)生重要影響。隨著中國的現(xiàn)代化進(jìn)程不斷推進(jìn)，“食品工藝學(xué)”課程內(nèi)涵也必將不斷豐富和發(fā)展。因此，高校食品專業(yè)教育應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不斷吸收最新的食品科學(xué)研究成果，結(jié)合國家政策導(dǎo)向、市場(chǎng)需求、產(chǎn)業(yè)動(dòng)態(tài)和學(xué)科交叉等多方面因素對(duì)“食品工藝學(xué)”課程進(jìn)行改革和創(chuàng)新，為黨和國家培養(yǎng)出既懂技術(shù)又具備創(chuàng)新思維的食品科技人才。

因此，提出“食品工藝學(xué)”課程建設(shè)要明確新時(shí)代中國式現(xiàn)代化的核心需求，結(jié)合政策、市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)、技術(shù)、文化等多方面因素，制定教學(xué)理念、內(nèi)容和目標(biāo)，著重加強(qiáng)食品歷史文化、食品科技創(chuàng)新、食品質(zhì)量安全、食品產(chǎn)業(yè)形勢(shì)、食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展等方面核心教學(xué)思想的貫穿統(tǒng)一。在課程教學(xué)過程中，有機(jī)運(yùn)用教材與媒體資源，切實(shí)關(guān)聯(lián)時(shí)事發(fā)展，將專業(yè)知識(shí)與生產(chǎn)融會(huì)貫通，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)以致用，理解必須堅(jiān)持人民至上，必須堅(jiān)持自信自立，必須堅(jiān)持守正創(chuàng)新，必須堅(jiān)持問題導(dǎo)向，必須堅(jiān)持系統(tǒng)觀念，必須堅(jiān)持胸懷天下對(duì)于食品工業(yè)發(fā)展的深刻內(nèi)涵與深遠(yuǎn)意義，樹立學(xué)生正確的世界觀、價(jià)值觀、歷史觀、文明觀、道德觀、生態(tài)觀和安全觀。