劉 金，王 亮*

（江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

貴州黔東南是酸湯的發(fā)源地，該地區(qū)因氣候潮濕，易流行腹瀉等疾病，逐漸形成了“以酸代鹽”的飲食習(xí)慣。酸湯不僅可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉[1]。紅酸湯的傳統(tǒng)制作方法是將原料西紅柿和辣椒去蒂洗凈，并按照一定比例剁碎后，放在陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵15～30 d即可食用[2-3]。紅酸湯是用蔬菜自身附著的微生物或添加人工培養(yǎng)的乳酸菌為發(fā)酵劑，在厭氧環(huán)境下進(jìn)行乳酸發(fā)酵而成的特色風(fēng)味食品[4]，通常被用來(lái)作為烹飪食品的調(diào)味品，并且可以促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)腸道菌群和增強(qiáng)免疫力[5]。

目前紅酸湯的研究大多是關(guān)于優(yōu)勢(shì)菌的鑒定及發(fā)酵劑篩選。鄭莎莎[6]利用從紅酸湯中分離出來(lái)的優(yōu)勢(shì)乳酸菌（干酪乳桿菌H1）進(jìn)行接種發(fā)酵。王若曦[7]對(duì)收集到的樣品進(jìn)行高通量測(cè)序，紅酸湯的優(yōu)勢(shì)菌門(mén)主要是厚壁菌門(mén)，優(yōu)勢(shì)菌屬主要為乳桿菌屬。XIONG K X等[8]從自然發(fā)酵酸湯中篩選出一株產(chǎn)酸能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)菌株，通過(guò)高通量測(cè)序鑒定為布氏乳桿菌，將此菌株作為外源細(xì)菌接種到酸湯中，發(fā)現(xiàn)其可以加速乳酸的形成，有利于抑制亞硝酸鹽的積累。ZHOU X J等[9]接入混合的優(yōu)勢(shì)菌株發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)接種紅酸湯發(fā)酵的細(xì)菌多樣性低于普通發(fā)酵的酸湯。宮路路等[10]對(duì)辣椒酸湯中的細(xì)菌群落進(jìn)行高通量測(cè)序，并用傳統(tǒng)培養(yǎng)法對(duì)乳酸菌進(jìn)行分離鑒定，分離菌株為乳酸菌和芽孢桿菌，與測(cè)序結(jié)果一致。然而，關(guān)于紅酸湯制作方法，尤其是添加小紅尖椒對(duì)紅酸湯微生物多樣性的研究還比較少。

隨著16S測(cè)序技術(shù)和生物信息學(xué)的發(fā)展和進(jìn)步，高通量測(cè)序技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用[11-12]，因此本研究使用高通量測(cè)序技術(shù)研究加入小紅尖椒對(duì)紅酸湯發(fā)酵的微生物結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)測(cè)定理化指標(biāo)，比較兩組不同原料的紅酸湯之間的差異，有助于揭示小紅尖椒對(duì)紅酸湯發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落多樣性的影響，以期確定小紅尖椒在紅酸湯發(fā)酵中的潛在效益，為紅酸湯的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和工藝優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料小番茄、小紅尖椒、食用鹽：市售；500 mL食品級(jí)泡菜壇：湖南寶升塑業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司。

1.1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、鹽酸、鹽酸萘乙二胺、對(duì)氨基苯磺酸（均為分析純）：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；亞硝酸鈉、氫氧化鈉（均為分析純）：南京翼飛雪生物科技有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基：高教研（北京）科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：南通飛宇生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FE28pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；ZCZY-CS8V型搖床：上海知楚儀器有限公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái)：蘇州空泰空氣技術(shù)有限公司；HY160冷凍離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；DGL-100GL高壓蒸汽滅菌鍋：浙江力辰儀器科技有限公司；Varioskan LUX型酶標(biāo)儀：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；HH-4S型恒溫水浴鍋：上海捷呈實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同原料的紅酸湯制作工藝

不加小紅尖椒（F）的紅酸湯制作方法：將新鮮的小番茄去蒂、清洗，將小番茄和3%的食用鹽放入攪拌機(jī)中攪拌約40 s，將制備好的紅酸湯放入壇子中，每壇250 mL，共3壇，編號(hào)為F1～F3，混勻放入后25 ℃條件下恒溫培養(yǎng)15 d。

加入小紅尖椒（FL）的紅酸湯制作方法：在上述條件中，加入去蒂、清洗的小紅尖椒，小番茄和小紅尖椒的比例為5∶1，其他發(fā)酵條件相同，編號(hào)為FL1～FL3。

1.3.2 樣品采集

發(fā)酵時(shí)間設(shè)為0、1 d、3 d、5 d、7 d、11 d、13 d、15 d。進(jìn)行取樣時(shí)，將每壇紅酸湯樣品混勻取樣1 mL用于微生物數(shù)量的測(cè)定，再取10 mL用于pH、總酸、亞硝酸鹽的測(cè)定。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，取樣1 mL加入滅菌生理鹽水，10 000 r/min、4 ℃條件下離心10 min，收集沉淀，-80 ℃冰箱保存，直至測(cè)序。取樣時(shí)均采用五點(diǎn)法（樣品的四周和中心位置）取樣，且取樣過(guò)程均在超凈工作臺(tái)完成。

1.3.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》，校準(zhǔn)帶有溫度補(bǔ)償器的pH計(jì)測(cè)定pH值；參照GB12456—2021《食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定總酸（totalacid，TA），總酸含量以乳酸計(jì)；參照GB5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》測(cè)定樣品的氨基酸態(tài)氮（amino acid nitrogen，AAN）。

1.3.4 微生物數(shù)量的測(cè)定

參照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》、GB 4789.2—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法分別進(jìn)行乳酸菌總數(shù)、菌落總數(shù)的測(cè)定。

1.3.5 DNA提取及測(cè)序

采用基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒提取紅酸湯樣本的DNA，細(xì)菌通用引物515F（5'-GTGCCAGCMGCCGCGGTAA-3'）和806R（5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）對(duì)16S rRNA基因的V4區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增條件為：95 ℃預(yù)變性30 s，28個(gè)循環(huán)（95 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸60 s），最后72 ℃延伸5 min，接著對(duì)擴(kuò)增DNA進(jìn)行檢測(cè)、純化與回收。本研究中的紅酸湯樣本委托天津諾禾致源生物信息科技有限公司完成，采用Illumina Miseq平臺(tái)進(jìn)行測(cè)序。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，經(jīng)Illumina Miseq測(cè)序后所得的原始數(shù)據(jù)經(jīng)拼接、去雜、優(yōu)化后得到有效序列。使用Uparse對(duì)所有序列按97%相似水平進(jìn)行操作分類(lèi)單元（operational taxonomic unit，OTU）劃分，再將OTU的代表序列與SILVA數(shù)據(jù)庫(kù)（132.8版本）比對(duì)進(jìn)行物種注釋分析。R語(yǔ)言軟件使用ggplot2繪制物種組成柱狀圖和核心微生物；用vegan包計(jì)算α多樣性指數(shù)，并計(jì)算組間貝葉斯距離（Bray-Curtis）進(jìn)行β多樣性分析，基于在線網(wǎng)站（http：//huttenhower.sph.harvard.edu/galaxy/）進(jìn)行組間線性判別分析效應(yīng)大?。╨inear discriminant analysis effect size，LEfSe）。本研究中統(tǒng)計(jì)分析及繪圖主要在R軟件（R 4.2.0）和origin 2021中完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料的紅酸湯理化指標(biāo)

2.1.1 不同原料紅酸湯的pH和總酸變化

pH和總酸是發(fā)酵蔬菜成熟的重要標(biāo)志[13]。由圖1a可知，兩組的pH在第3天均快速下降，F(xiàn)L組的pH下降的比F組較快，在發(fā)酵終點(diǎn)達(dá)到pH3.24，而F組的pH為3.55。由于發(fā)酵過(guò)程中是乳酸菌占主導(dǎo)地位，乳酸菌的迅速繁殖和有機(jī)酸的積累[14]，使得兩組的總酸從第三天開(kāi)始快速增長(zhǎng)，在第11天開(kāi)始達(dá)到最高點(diǎn)并保持穩(wěn)定。同時(shí)FL組的總酸遠(yuǎn)高于F組的總酸，原因可能是添加了辣椒導(dǎo)致有機(jī)酸的快速積累[15]，F(xiàn)L組在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)以1.68%遠(yuǎn)高于F組的0.98%。可知，加入小紅尖椒的的紅酸湯與對(duì)照組相比表現(xiàn)出了更好的產(chǎn)酸能力，不僅縮短了紅酸湯的發(fā)酵周期，而且還提高了可滴定酸含量。

圖1 不同原料的紅酸湯pH（a）和總酸（b）的變化Fig.1 Changes of pH (a) and total acid (b) of red sour soup with different raw materials

2.1.2 不同原料紅酸湯的氨基酸態(tài)氮變化

氨基酸態(tài)氮是判斷發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，主要源于原料中蛋白質(zhì)的分解。由圖2可知，兩組的氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)上下波動(dòng)的趨勢(shì)，F(xiàn)組的氨基酸態(tài)氮在0.12%～0.13%之間波動(dòng)，F(xiàn)L組的含量則在0.14%～0.15%之間波動(dòng)，F(xiàn)L組的值略高于F組，有可能是添加了小紅尖椒，使得FL組含有較多的蛋白質(zhì)不斷被分解[15]。

圖2 不同原料的紅酸湯氨基酸態(tài)氮的變化Fig.2 Changes of amino acid nitrogen in red sour soup with different raw materials

2.2 不同原料對(duì)紅酸湯微生物數(shù)量變化的影響

由圖3可知，兩組的乳酸菌和菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)一致，均是先快速上升然后趨于穩(wěn)定。其中乳酸菌呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），表示乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中占重要地位[16]。兩組的乳酸菌和菌落總數(shù)均在第1天開(kāi)始增長(zhǎng)，第5天上升到最高點(diǎn)，然后開(kāi)始趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵過(guò)程中，F(xiàn)L組的乳酸菌和菌落總數(shù)均高于F組，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，F(xiàn)L組的乳酸菌達(dá)到了7.94 lg CFU/g，F(xiàn)組的乳酸菌僅有7.14 lg CFU/g。FL組的乳酸菌高于F組，原因可能是FL組加入了小紅尖椒，辣椒發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌會(huì)快速生長(zhǎng)、繁殖[17]，同時(shí)大量的乳酸菌有利于病原微生物和腐敗微生物的發(fā)酵和控制[18-19]。因此基于傳統(tǒng)培養(yǎng)法，小紅尖椒的加入可以保證優(yōu)勢(shì)菌群的生長(zhǎng)繁殖，顯著提高乳酸菌的豐度和競(jìng)爭(zhēng)力，從而降低有害雜菌的生長(zhǎng)，保證紅酸湯的品質(zhì)。

圖3 不同原料的紅酸湯乳酸菌（a）和菌落總數(shù)（b）的變化Fig.3 Changes of lactic acid bacteria counts (a) and total colonies counts (a) in red sour soup with different raw materials

2.3 細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析

2.3.1 測(cè)序數(shù)據(jù)及OTU統(tǒng)計(jì)結(jié)果

6個(gè)樣品經(jīng)高通量測(cè)序得到的原始下機(jī)序列、有效序列和OTU數(shù)目如表1所示。去除原始測(cè)序數(shù)據(jù)中的接頭信息，低質(zhì)量堿基，未測(cè)出的堿基和嵌合體等干擾信息，最終得到的有效序列為73 443～86 772條，平均有效序列為81 661條。將有效序列以97%的相似水平進(jìn)行OTU聚類(lèi)，所有樣本共得到451個(gè)OTU，未加小紅尖椒的紅酸湯共有221個(gè)OTU，加入小紅尖椒的紅酸湯共有292個(gè)OTU。由表1可知，所有樣品的覆蓋率（goods_coverage）均＞0.99，覆蓋率越高，說(shuō)明樣本中序列未被檢測(cè)出來(lái)的概率越小。根據(jù)物種豐度而繪制的稀釋曲線見(jiàn)圖4。由圖4可知，隨著測(cè)序深度的加深，曲線幾乎都處于平緩，說(shuō)明本次測(cè)序的質(zhì)量和深度可反映樣本中微生物的多樣性和豐富度。

表1 測(cè)序序列數(shù)及操作分類(lèi)單元數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 1 Statistical results of sequence number and operational taxonomic unit number

圖4 紅酸湯樣本微生物稀疏性曲線Fig.4 Rarefaction curves of microorganism red sour soup samples

2.3.2 細(xì)菌群落α多樣性分析

Chao1指數(shù)常用來(lái)估計(jì)物種總數(shù)，Chao1指數(shù)越大，OTU數(shù)目越多，樣本物種數(shù)就越多。Shannon和Simpson指數(shù)綜合考慮了物種的豐富度和分布的均勻度，其中Shannon指數(shù)越大，說(shuō)明群落多樣性越高。Pielou_e指數(shù)僅反映均勻度，數(shù)值越大，越均勻[20]。兩組樣品的α多樣性指數(shù)見(jiàn)表2。由表2可知，F(xiàn)L組的Chao1指數(shù)平均高于F組，同時(shí)FL2的Chao1和Shannon指數(shù)最高，而F1的Chao1指數(shù)和F3的Shannon指數(shù)最低，一定程度上說(shuō)明FL組的物種多樣性更高、物種數(shù)目更多。同時(shí)FL組的Simpson指數(shù)較F組略高，F(xiàn)L3的Simpson指數(shù)最高，說(shuō)明FL組的物種豐富度更高。FL組的Pielou_e指數(shù)普遍高于F組，表示FL組的物種分布較均勻。相較于對(duì)照組，添加小紅尖椒后增加了紅酸湯的微生物多樣性。

表2 不同原料的紅酸湯細(xì)菌群落Alpha多樣性分析Table 2 Alpha diversity analysis of bacterial communities in red sour soup from different raw materials

2.3.3 不同原料紅酸湯細(xì)菌群落的α多樣性分析

非度量多維尺度分析（non-metric multidimensional scaling，NMDS）是一種將多維空間的研究對(duì)象（樣本或變量）簡(jiǎn)化到低維空間進(jìn)行定位、分析和歸類(lèi)，同時(shí)又保留對(duì)象間原始關(guān)系的數(shù)據(jù)分析方法?；诩訖?quán)UniFrac進(jìn)行的NMDS分析用于進(jìn)行不同原料的紅酸湯的細(xì)菌群落的差異[21]。由圖5可知，F(xiàn)1和F2的細(xì)菌群落相似度高，F(xiàn)L1和FL2也更相似，但是很明顯F3距離F1、F2距離更遠(yuǎn)，說(shuō)明未加小紅尖椒的紅酸湯細(xì)菌群落差異較大[22]。

圖5 不同原料的紅酸湯細(xì)菌群落非度量多維尺度圖Fig.5 Non-metric multidimensional scaling diagram of bacterialcommunitiesinred sour soup from different raw materials

2.4 細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成分析

從門(mén)水平對(duì)不同原料的紅酸湯的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同原料的紅酸湯細(xì)菌群落在門(mén)（a）和屬（b）水平的相對(duì)豐度Fig.6 Relative abundances of bacterial communities in red sour soup from different raw materials at phylum(a)and genus(b)levels

由圖6a可知，厚壁菌門(mén)（Firmicutes）和變形桿菌門(mén)（Proteobacteria）是兩組紅酸湯中共同的優(yōu)勢(shì)門(mén)（相對(duì)豐度＞1%），該結(jié)果與之前的研究結(jié)果類(lèi)似[5，9，20，23-24]。厚壁菌門(mén)在FL組的相對(duì)豐度更高，達(dá)到89.06%，在F組僅占80.09%。變形桿菌門(mén)由F組的19.56%下降到FL組的7.99%。此外，F(xiàn)L組中的優(yōu)勢(shì)門(mén)還有擬桿菌門(mén)（Bacteroidota）（1.47%）。較F組相比，F(xiàn)L組的厚壁菌門(mén)豐度提高8.97%，但是變形菌門(mén)的相對(duì)豐度大幅下降了11.57%，并且擬桿菌門(mén)成為優(yōu)勢(shì)菌門(mén)。宮路路等[24]也在辣椒紅酸湯中發(fā)現(xiàn)了擬桿菌門(mén)的存在，猜測(cè)添加辣椒可能會(huì)在一定程度上促進(jìn)厚壁菌門(mén)和擬桿菌們的生長(zhǎng)，并且抑制變形菌門(mén)的生長(zhǎng)。

從屬水平對(duì)不同原料的紅酸湯的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖6b。由圖6b可知，兩組的優(yōu)勢(shì)屬幾乎一致，但是在兩組的占比不同。F組的優(yōu)勢(shì)屬（相對(duì)豐度＞1%）為乳酸桿菌（Lactobacillus）（85.17%）、明串珠菌（Leuconostoc）（1.51%）、魏斯氏菌（Weissella）（7.14%）、葡萄球菌（Staphylococcus）（2.89%）、假單胞菌（Pseudomonas）（1.16%）。FL的優(yōu)勢(shì)屬為乳酸桿菌（Lactobacillus）（36.24%）、明串珠菌（Leuconostoc）（44.86%）、魏斯氏菌（Weissella）（12.41%）、葡萄球菌（Staphylococcus）（2.26%）。

在屬水平上，F(xiàn)組中除了乳酸桿菌以85.17%占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，還檢測(cè)出了低豐度的葡萄球菌、假單胞菌。有研究表明，假單胞菌屬被認(rèn)為是腐敗菌，可導(dǎo)致植物腐爛并能夠感染人類(lèi)傷口，甚至導(dǎo)致敗血癥[25]。此外，假單胞菌廣泛存在于環(huán)境中，在日常發(fā)酵蔬菜中很常見(jiàn)，可附著在原料表面，容易導(dǎo)致西紅柿、卷心菜、生菜、黃瓜等發(fā)酵蔬菜腐敗變質(zhì)[14，26]。因此推測(cè)F組的假單胞菌可能來(lái)自于原料小番茄的表面或者制作過(guò)程中。同時(shí)，金黃色葡萄球菌可引起食源性中毒、惡心和嘔吐[27]。

小紅尖椒的加入，使得FL組中葡萄球菌和假單胞菌相對(duì)豐度減少，ZHANG Y等[27]在辣椒醬里也發(fā)現(xiàn)辣椒會(huì)抑制葡萄球菌、假單胞菌等腐敗菌的生長(zhǎng)。另外，明串珠菌的豐度也從1.51%上升到44.86%，成為豐度最高的優(yōu)勢(shì)菌屬。ZHOU X J等[9]也發(fā)現(xiàn)明串珠菌是紅酸湯發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌屬。以小紅尖椒和小番茄為原料制成的紅酸湯，在發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸桿菌、明串珠菌、魏斯氏菌，宮路路等[24]研究的酸湯也以番茄和辣椒為主要原材料，研究也表明乳酸桿菌是紅酸湯發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌屬。乳酸桿菌通過(guò)新陳代謝能夠產(chǎn)生乳酸從而降低pH，抑制有害菌和腐敗菌等微生物的生長(zhǎng)，因此乳酸桿菌在發(fā)酵蔬菜中廣泛存在[28]。

綜上，小紅尖椒的加入可以顯著的提高紅酸湯的微生物多樣性，同時(shí)可以有效的減少自然紅酸湯發(fā)酵中產(chǎn)生的有害微生物，從而減低食用風(fēng)險(xiǎn)，提高紅酸湯品質(zhì)。

2.5 細(xì)菌群落差異性分析

2.5.1 LEfSe分析及生物標(biāo)志物

利用LEfSe分析找到兩組紅酸湯樣品在豐度上有顯著差異的物種。圖7展示了LDA分值大于2.0的差異物種，分別作為F組和FL組的生物標(biāo)志物（即Biomaker），圖中柱形圖長(zhǎng)度代表LDA分值的大小，長(zhǎng)度越長(zhǎng)即分值越高，說(shuō)明該物種在兩組之間的差異較大。F組僅鑒定出屬水平上的芽孢桿菌屬（Bacillus）1個(gè)生物標(biāo)志物，而FL組生物標(biāo)志物分類(lèi)到屬水平的有乳酸桿菌、魏斯氏菌、明串珠菌屬、片球菌屬（Pediococcus）、環(huán)絲菌屬（Brochothrix）、腸球菌屬（Enterococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、乳球菌屬（Lactoccus），在目、綱、種水平都只有一個(gè)生物標(biāo)志物，分別為Enterbacterales、Erwiniaceae、Lactobacillus acidipiscis。FL組中LDA分值最高的生物標(biāo)志物是明串珠菌屬。

圖7 基于操作分類(lèi)單元水平的F和FL組微生物群落的線性判別分析效應(yīng)大小Fig.7 Linear discriminant analysis effect size of microbial communities in F and FL groups based on operational taxonomic unit level

2.5.2 生物標(biāo)志物與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

為了探討生物標(biāo)志物與理化之間的關(guān)系，繪制了生物標(biāo)志物與理化指標(biāo)之間的Spearman相關(guān)性熱圖。pH和總酸是影響發(fā)酵蔬菜的重要指標(biāo)，酸性條件可以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)[29]。由圖8可知，F(xiàn)組的桿菌屬與總酸呈負(fù)相關(guān)，而FL組的除了ASV4.g.Weissella、ASV7.o.Enterobacterales、ASV13.f.Erwiniaceae外，其余14個(gè)生物標(biāo)志物均與總酸呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05），這解釋了假單胞菌和葡萄球菌成為F組中的優(yōu)勢(shì)菌屬，而FL組抑制了假單胞菌和葡萄球菌的豐度。氨基酸態(tài)氮是從原料中產(chǎn)生的游離氨基酸，F(xiàn)組的桿菌屬與氨基酸態(tài)氮呈負(fù)相關(guān)，而FL組的所有標(biāo)志物均與氨基酸態(tài)氮呈正相關(guān)，這也解釋了圖2中FL組的氨基酸態(tài)氮含量高于F組。

圖8 線性判別分析效應(yīng)大小鑒定的生物標(biāo)志物與理化參數(shù)的相關(guān)性分析Fig.8 Correlation analysis between biomarkers identified by linear discriminant analysis effect size and physicochemical parameters

3 結(jié)論

本研究基于Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)探討不同原料對(duì)紅酸湯微生物群落結(jié)構(gòu)的影響，并結(jié)合理化進(jìn)行分析。理化結(jié)果表明，F(xiàn)L組比F組具有更低的pH、較高的總酸和氨基酸態(tài)氮；FL組的乳酸菌數(shù)量和菌落總數(shù)均高于F組。測(cè)序結(jié)果表明，F(xiàn)組的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸桿菌，F(xiàn)L組的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸桿菌、明串珠菌、魏斯氏菌；F組的生物標(biāo)志物與總酸呈負(fù)相關(guān)，而FL組中大部分生物標(biāo)志物與總酸呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05）。通過(guò)對(duì)不同原料的紅酸湯的理化和微生物區(qū)系的研究，發(fā)現(xiàn)添加小紅尖椒的紅酸湯具有更好的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，為紅酸湯的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和工藝優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)。