青貯飼料中添加乳酸菌，最初研究的重點(diǎn)是乳酸菌在青貯飼料中發(fā)酵的原理和青貯飼料中不同時(shí)期乳酸菌數(shù)量的變化[1]；目前的研究主要集中在乳酸菌對(duì)發(fā)酵時(shí)間、溫度、pH 值和青貯品質(zhì)的影響，以及發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌種類以及最終產(chǎn)物等[2]。傳統(tǒng)的飼料加工存在著很多缺陷，為了改善飼料霉變、不易保存、制作復(fù)雜、適口性差等問(wèn)題，我國(guó)正投入研究新型飼料加工技術(shù)[3]。青貯是一種良好的飼料加工工藝，近年來(lái)，我國(guó)青貯工藝有了很大進(jìn)步，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定差距[4]。青貯工藝對(duì)

300457）乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的無(wú)芽孢、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的通稱[1]，其廣泛分布于人體、動(dòng)物體、植物以及發(fā)酵食品中，部分已經(jīng)被列入可用于食品的菌種名單[2-3]。它們不僅是研究生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想對(duì)象，同時(shí)在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高[4-6]。乳酸菌在自溶過(guò)程中，會(huì)釋放胞內(nèi)蛋白酶、肽酶、酯酶等多種酶類，能夠?qū)⒌鞍?、多肽和?/div>

中國(guó)釀造 2022年9期2022-09-28

活水平的提高，乳酸菌飲品的種類也越來(lái)越多，導(dǎo)致消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)經(jīng)常眼花繚亂。為了知道不同乳酸菌飲品之間的區(qū)別，我們經(jīng)常翻看配料表，發(fā)現(xiàn)配料表中除了生牛乳外，有的涵蓋四種菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌；還有的涵蓋兩種菌。大家不禁疑惑，生產(chǎn)酸奶不是添加微生物讓牛奶發(fā)酵嗎？這些菌全部是用來(lái)發(fā)酵的嗎？實(shí)際上我們看到配料表中標(biāo)出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬于乳酸菌，它們都是酸奶背后的“功臣”，大家對(duì)乳酸菌了解多少呢？乳酸菌是什么菌？乳酸菌是

262200）乳酸菌是能夠利用碳水化合物進(jìn)行快速擴(kuò)繁的細(xì)菌的總稱，乳酸菌廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在自然界中也有乳酸存在。我國(guó)在乳酸菌的應(yīng)用歷史悠久，我國(guó)的釀酒工藝就是利用乳酸菌的發(fā)酵繁殖特性，乳酸菌在我國(guó)的飲食文化中扮演著重要角色。在20世紀(jì)，微生物學(xué)家在牛的發(fā)酵乳中發(fā)現(xiàn)了含量豐富的乳酸菌，證明了乳酸菌具有維持腸道正常功能，促進(jìn)消化吸收的作用，在后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)提高人體的免疫能力具有重要的作用。隨著在分子生物技術(shù)方面的發(fā)展，人們對(duì)乳酸菌的細(xì)胞形態(tài)、功能蛋白

一制服推著車賣乳酸菌飲品食品的大媽是很多韓國(guó)人的童年記憶。今天，“乳酸菌大媽”成了韓國(guó)街頭的風(fēng)景線。早晨上班的路上筆者經(jīng)?？吹竭@樣一位大媽出現(xiàn)在小區(qū)：她穿著卡其色的制服，戴著卡其色的帽子，騎著一輛電動(dòng)車，電動(dòng)車的前方有一個(gè)裝滿了各種飲料的冰箱。這就是“乳酸菌大媽”，她并不叫賣，就這樣安安靜靜地開(kāi)著電動(dòng)車在小區(qū)里穿梭，遇到客人會(huì)主動(dòng)停下來(lái)。乳酸菌大媽不僅賣牛奶和乳酸菌飲品食品，她們的冰箱就像哆啦A夢(mèng)的百寶袋一樣里面什么都有，從乳酸菌飲品到咖啡再到果汁，甚至還

450052)乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，包括腸球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌屬、亮串珠菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬等，這類細(xì)菌在自然界中的分布極為廣泛[1]。乳酸菌天然存在于某些食品中，參與食品的發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌發(fā)酵的生化反應(yīng)涉及一系列酶的反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的變化包括pH值的降低以及代謝產(chǎn)物如乳酸、乙酸、過(guò)氧化氫和肽的產(chǎn)生[2]。食品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵有諸多好處：首先，乳酸菌發(fā)酵可以提高食品的消化率；其次，發(fā)酵的次生代謝產(chǎn)物可以抑制病原

710021）乳酸菌能夠增強(qiáng)人體免疫力、修復(fù)腸粘膜損傷、抗氧化、抑菌、降血脂、降膽固醇、治療乳腺炎等[1-7]，廣泛應(yīng)用于食品與發(fā)酵工業(yè)[8-10]，乳酸菌的活性是影響其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用的重要因素。研究表明，影響乳酸菌活性的因素有很多，如溫度、pH、鹽濃度、氧濃度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等[11-14]。發(fā)酵食品的顯著特征是高含鹽量，且隨著發(fā)酵的進(jìn)行積累大量的酸，所以研究酸和鹽脅迫對(duì)乳酸菌活性的影響十分重要。王璐[15]對(duì)嗜熱鏈球菌（Streptococcus therm

微生物，這就是乳酸菌。乳酸菌可以劃分成革蘭氏陽(yáng)性菌或兼性厭氧菌，在醫(yī)藥、食品及飼料等行業(yè)中被廣泛運(yùn)用。乳酸菌隨著科技的日益發(fā)展，獲得了更加廣闊的發(fā)展空間，是如今作為動(dòng)物飼料添加劑中最受重視和最廣應(yīng)用的一種益生菌。1 乳酸菌對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)性能的影響在將乳酸菌添加或接種到動(dòng)物飼料后，提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且更加容易消化。厭氧環(huán)境可以促使生長(zhǎng)繁殖且形成包括淀粉酶、脂肪酶及蛋白酶在內(nèi)的多種消化酶類與其它活性酶類，有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解和轉(zhuǎn)化。因此，在促進(jìn)動(dòng)物消化飼料原料

300450)乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是指一類能夠利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)菌的統(tǒng)稱[1]。乳酸菌在水體中繁殖的過(guò)程中能夠產(chǎn)生胞外酶，它能夠?qū)⑺w和底泥中的殘余餌料、排泄廢物和動(dòng)植物殘?bào)w等有機(jī)物分解，這些有機(jī)物首先分解為小分子，如高級(jí)脂肪酸和多肽等，然后分解為更小的分子有機(jī)物，如單糖、氨基酸、低級(jí)脂肪酸和環(huán)烴等，最終分解為二氧化碳、硝酸鹽、硫酸鹽等，從而降低了水中的 BOD 、COD，使水中的氮、氨、

活的實(shí)際需求。乳酸菌的出現(xiàn)，為食品領(lǐng)域食品開(kāi)發(fā)開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的局面，成為我國(guó)食品工程中的生力軍，在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域得到了更加廣泛的應(yīng)用。1 乳酸菌背景簡(jiǎn)介乳酸菌只要是從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌的細(xì)菌都可以稱為乳酸菌。乳酸菌的菌群比較龐大，各類有200多種，其中絕大多數(shù)都是人體進(jìn)行生理功能所必不可少的菌群?？梢哉f(shuō)乳酸菌在大約8000年前就和人類有著密切的關(guān)系了，也就是在當(dāng)今的伊拉克地區(qū)就有最早的乳酸菌的食品了。我國(guó)發(fā)現(xiàn)乳酸菌的歷史大約在東漢末年，張

319一、發(fā)展乳酸菌食品的功能乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。為原核生物乳酸菌，是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。作為一種對(duì)人類十分有益的菌群，以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸。主要包括乳酸球菌屬、雙歧桿菌屬、乳酸鏈球菌屬等。經(jīng)過(guò)證明已經(jīng)確認(rèn)乳酸菌對(duì)人類的健康發(fā)揮著十分重要的作用，可以有效的改善腸胃功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)血脂以及抗衰老等。所以，近年來(lái)乳酸菌食品成為公認(rèn)的功能性食品，制作白酒

針對(duì)食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定方法進(jìn)行了簡(jiǎn)要的探討分析，立足于我國(guó)當(dāng)前的乳酸菌鑒定標(biāo)準(zhǔn)，分析在食品檢驗(yàn)過(guò)程中實(shí)用性較強(qiáng)的乳酸菌鑒定方法，希望可以為保證食品安全貢獻(xiàn)一份力量。關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);微生物檢測(cè)技術(shù)一、引言常見(jiàn)的乳酸菌包括多個(gè)種類，且應(yīng)用較為廣泛。乳酸菌不僅可以改善食物的味道，同時(shí)也可以提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活

足輕重的作用。乳酸菌是飼草青貯系統(tǒng)中最重要的微生物，其數(shù)量和質(zhì)量決定著青貯的成功率。然而，附著在青貯原料表面的乳酸菌數(shù)量甚少，而且不一定都有利于青飼料的發(fā)酵[1]。乳酸菌添加劑可以增加青飼料發(fā)酵過(guò)程的乳酸菌種數(shù)量，抑制有害微生物如腐敗菌、梭菌等的繁衍[2-5]，加快發(fā)酵速度，同時(shí)還可以改善青貯飼料的品質(zhì)。乳酸菌添加劑的應(yīng)用對(duì)優(yōu)質(zhì)青貯飼料的調(diào)制提供了必要的保障。本文闡述了乳酸菌添加劑在青貯飼料中的應(yīng)用及其對(duì)青貯發(fā)酵的影響，同時(shí)對(duì)乳酸菌添加劑的發(fā)展前景進(jìn)行了展

進(jìn)程最終應(yīng)是以乳酸菌為優(yōu)勢(shì)的微生物群落演替過(guò)程，乳酸菌的種類及其生長(zhǎng)特性影響著青貯飼料的發(fā)酵品質(zhì)，因而通過(guò)對(duì)川西北高寒草地牧草中天然附著的乳酸菌進(jìn)行分離和鑒定，篩選出適合當(dāng)?shù)貧夂虻膬?yōu)良耐低溫乳酸菌株，開(kāi)發(fā)出乳酸菌青貯添加劑，對(duì)提升川西北高寒牧區(qū)青貯料調(diào)制技術(shù)和促進(jìn)青貯料的生產(chǎn)應(yīng)用具有重要意義[5]。目前，青藏高原青貯乳酸菌的多樣性與種質(zhì)資源的研究已備受關(guān)注，其中包括從高原傳統(tǒng)發(fā)酵乳品分離與鑒定乳酸菌的工作[6]，對(duì)高寒地區(qū)野生牧草天然附著乳酸菌進(jìn)行分離鑒定

圖1 酵母菌和乳酸菌在大米提取物培養(yǎng)基(SRE)中的培養(yǎng)時(shí)的pH值變化Figure 1 Kinetics of acidification in sterile rice extracts (SRE) of isolated yeasts and lactic acid bacteriaThe technological traits of the LAB isolates were also analyzed using PCA. A biplot of

00）1 引言乳酸菌種類繁多、應(yīng)用廣泛，目前在保健食品、嬰幼兒食品生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，對(duì)乳酸菌種類和水平進(jìn)行鑒定是保證食品安全的重要前提。乳酸菌在提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還能夠改善食品的味道、儲(chǔ)藏性能等，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。乳酸菌能夠有力地調(diào)節(jié)人體的腸道功能，同時(shí)還能夠降低人體的血清膽固醇，對(duì)保證人體健康、預(yù)防疾病具有積極意義。乳酸菌鑒定能夠?qū)?span id="syggg00" class="hl">乳酸菌的種類及指標(biāo)進(jìn)行明確，基于乳酸菌的形態(tài)、理化及生物特征對(duì)乳酸菌進(jìn)行區(qū)分和鑒定，是保證乳酸菌應(yīng)用范

研究報(bào)道表明，乳酸菌是牛生殖道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌群[1-3]，乳酸菌可通過(guò)產(chǎn)生酸性物質(zhì)維持生殖道較低的pH值[4]，并通過(guò)分泌過(guò)氧化氫有效地防止病原菌的入侵[5]，與病原菌競(jìng)爭(zhēng)粘附上皮細(xì)胞形成防御病原菌入侵宿主的生物屏障[2]。因此，微生態(tài)制劑防治牛子宮內(nèi)膜炎，在生產(chǎn)中具有非常重要的意義。以往有關(guān)陰道益生乳酸菌的分離篩選大多集中于奶牛，本試驗(yàn)擬從肉牛陰道內(nèi)分離篩選益生乳酸菌，并對(duì)其益生特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，為微生態(tài)制劑的后續(xù)開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 乳酸菌分離及

150069）乳酸菌在果蔬加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析王志偉（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，哈爾濱 150069）乳酸菌是一種較為常用的發(fā)酵菌種，在食品發(fā)酵中能夠改善風(fēng)味，同時(shí)還具有延長(zhǎng)保質(zhì)期的優(yōu)勢(shì)。另外，乳酸菌能將食品風(fēng)味不斷豐富，進(jìn)而給人增強(qiáng)一定的味覺(jué)享受。因此，在食品中具有較好的應(yīng)用。在果蔬加工中，應(yīng)用乳酸菌能豐富果蔬種類，進(jìn)而為人們提供更多的健康食物。并在一定程度上將乳酸菌對(duì)果汁及蔬菜汁進(jìn)行發(fā)酵，使原料口味進(jìn)行了全面的改善，提高了其實(shí)際利用價(jià)值。乳酸菌

制作酸奶需要用乳酸菌發(fā)酵。由牛奶發(fā)酵制成的酸奶含有豐富的乳酸菌，乳酸菌對(duì)于腸道健康很有好處。它可以調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，增加好細(xì)菌含量，使得腸內(nèi)乳酸菌活性化進(jìn)而提高人體免疫力，保持腸道健康。盡管乳酸菌對(duì)于人體健康有好處，但實(shí)際上乳酸菌非常怕酸，有說(shuō)法認(rèn)為酸奶中的乳酸菌進(jìn)入胃部以后就會(huì)被胃酸殺死，并沒(méi)有傳說(shuō)中的那么多好處。近年來(lái)針對(duì)乳酸菌的研究結(jié)果顯示，即使乳酸菌在進(jìn)入胃以后就被胃酸殺死，它對(duì)于人體健康依然有好處，這是因?yàn)樗赖舻?span id="syggg00" class="hl">乳酸菌依然會(huì)刺激腸道免疫系統(tǒng)，增

總局日前發(fā)布的乳酸菌飲料消費(fèi)提示指出，乳酸菌飲料與酸奶都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的乳制品，兩者的不同在于：①蛋白質(zhì)含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量一般在0.7%～1.0%，而酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于此；②大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數(shù)量高于酸奶。消費(fèi)提示指出，喝酸奶可以獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數(shù)量的乳酸菌；喝活性乳酸菌飲料主要可以獲取較多的乳酸菌。消費(fèi)者可以根據(jù)需求選購(gòu)相應(yīng)的產(chǎn)品。專家提醒消費(fèi)者，市場(chǎng)上還有一種產(chǎn)品為配制型含乳飲料，此類

濟(jì)管理干部學(xué)院乳酸菌在食品發(fā)酵中的應(yīng)用□ 沈 娟 于中玉 仇建飛 吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院乳酸菌被廣泛應(yīng)用在各類食品中，其生理功能和特點(diǎn)在食品加工中發(fā)揮了重要作用。利用乳酸菌發(fā)酵加工制得各個(gè)種類的食品，包括發(fā)酵酸乳制品、發(fā)酵干酪制品、乳酸發(fā)酵肉制品、果蔬乳酸發(fā)酵制品、豆類乳酸發(fā)酵制品、乳酸發(fā)酵谷類制品，都深得各人群喜愛(ài)。乳酸發(fā)酵有很廣闊的發(fā)展前景，利用乳酸菌發(fā)酵能夠讓人們飲食更健康，讓乳酸菌發(fā)酵食品作為功能性食品發(fā)揮它的作用。乳酸菌；食品發(fā)酵；乳制品1 乳酸

淺談飼料中添加乳酸菌的作用曹衛(wèi)紅（江蘇省興化市畜牧獸醫(yī)站，江蘇興化 225700）乳酸菌是指在發(fā)酵過(guò)程中主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢，革蘭氏染色陽(yáng)性的細(xì)菌的總稱。這類細(xì)菌在自然界分布極其廣泛，目前至少可分為18個(gè)屬，具有200多種，其中絕大部分都是人和動(dòng)物必不可少的具有重要生理功能的菌群，主存在于人和動(dòng)物的腸道中，在腸道中幫助消化、吸收各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)腸道pH值，調(diào)節(jié)電解質(zhì)平衡，抑制有害微生物的繁殖，因此乳酸菌與人和動(dòng)物的健康有著非常密切的關(guān)系。隨著養(yǎng)殖業(yè)

觀念強(qiáng)化促常溫乳酸菌市場(chǎng)火爆消費(fèi)者健康飲食觀念的提升，不僅促使飲料行業(yè)陷入低迷期，也推動(dòng)了行業(yè)結(jié)構(gòu)深度調(diào)整。其中，乳酸菌飲品市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)熱鬧之態(tài)，各乳企陸續(xù)采取行動(dòng)，紛紛加入搶占常溫乳酸菌市場(chǎng)的行列。2016年2月29日，專注常溫酸奶的光明乳業(yè)新研發(fā)的一款乳制品“光明清新活力乳酸菌飲品”全面上市。據(jù)了解這款新產(chǎn)品規(guī)格為330ml/瓶，是采用瑞士乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌等益生菌種長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。但該產(chǎn)品的保質(zhì)期為6個(gè)月，是能夠

21013)?乳酸菌素分離純化和特性及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展杜靜芳,繆璐歡,白鳳翎*,勵(lì)建榮(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)乳酸菌素是由某些乳酸菌核糖體合成的對(duì)相同或相近生境微生物具有拮抗作用的一類多肽、蛋白質(zhì)類次級(jí)代謝產(chǎn)物,作為天然生物防腐劑已用于食品防腐保鮮領(lǐng)域。經(jīng)過(guò)硫酸銨沉淀、凝膠層析和高效液相色譜等分離純化流程獲取乳酸菌素,進(jìn)而對(duì)其熱穩(wěn)定性

乳酸菌指的是能夠從糖類發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的一種對(duì)人類身體有益的菌群，在乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中，豈會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體的代謝物質(zhì)，例如有機(jī)酸類、氨基酸類、醇類等等，近年來(lái)，隨著人們對(duì)乳酸菌研究的深入，其在食品加工中的應(yīng)用也日漸廣泛，各種乳酸菌加工食品層出不窮，其應(yīng)用前景十分良好。乳酸菌概述酸菌指的是能夠從糖類發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的一種對(duì)人類身體有益的菌群，從形態(tài)上可以分為乳酸桿菌和乳酸球菌兩類，從生化角度又可以分為五個(gè)菌屬，每隔菌屬又可以分為多個(gè)菌種，有一些菌種下面有可以

奶產(chǎn)品中沒(méi)有活乳酸菌。那些裝在方盒或六角形利樂(lè)包裝中，能夠在室溫下存放好幾個(gè)月的酸奶產(chǎn)品，實(shí)際上屬于“滅菌”酸奶。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是下面這樣的真相：生產(chǎn)者曾經(jīng)把一些質(zhì)量不錯(cuò)的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進(jìn)行高溫加熱，把所有的乳酸菌都?xì)⒐夤饬?，然后在無(wú)菌條件下灌進(jìn)了利樂(lè)包裝，然后趁熱封裝。這樣，里面的菌死掉了，外面的菌進(jìn)不去，所以即便在室溫下放幾個(gè)月，這些酸奶既不會(huì)變酸，也不會(huì)腐敗。盡管無(wú)法指望它們幫你補(bǔ)充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸

品·健康酸奶和乳酸菌飲料真能讓腸胃動(dòng)起來(lái)嗎？——15款酸奶、乳酸菌飲料測(cè)評(píng)報(bào)告提高免疫力抗疲勞“，天然提取”植物保健品只是在忽悠？——9款植物、真菌保健品測(cè)評(píng)報(bào)告霧霾沉重，兒童肺功能損害“霾上加霜”羊奶粉摻牛奶粉，無(wú)關(guān)營(yíng)養(yǎng)與安全憑借酸甜的滋味和生動(dòng)的廣告，酸奶和乳酸菌飲料迅速占領(lǐng)了低溫乳制品市場(chǎng)，在超市、便利店的開(kāi)放式冰柜里，總是少不了它們的身影。這些酸奶和乳酸菌飲料常宣傳其中的活性乳酸菌能起到調(diào)理腸胃的作用，酸奶和乳酸菌飲料還可以補(bǔ)鈣等等。事實(shí)真的如此嗎

兩年內(nèi)乳酸菌飲料行業(yè)將洗牌現(xiàn)狀：行業(yè)現(xiàn)井噴式發(fā)展如果有人問(wèn)去年以來(lái)飲料行業(yè)最熱鬧的品類是什么？多數(shù)業(yè)內(nèi)人士給出的答案會(huì)是常溫乳酸菌飲料。受益于養(yǎng)樂(lè)多、味全等低溫乳酸菌飲料企業(yè)打下的消費(fèi)需求基礎(chǔ)，常溫乳酸菌也打著“促消化”、“潤(rùn)腸道”等功效標(biāo)簽，在飲料市場(chǎng)著實(shí)火了一把。2013年以來(lái)，國(guó)內(nèi)常溫乳酸菌飲料幾乎呈井噴態(tài)勢(shì)，AC尼爾森監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，去年常溫乳酸菌飲料品牌已達(dá)79個(gè)（商超渠道中有售賣，且年銷售額在一定規(guī)模以上），品牌數(shù)量相比八年前增長(zhǎng)3.9倍。在一線

乳酸菌飲料市場(chǎng)有望得到規(guī)范目前，市場(chǎng)上乳酸菌飲料名目繁多。近日，有媒體報(bào)道稱“相關(guān)部門正在對(duì)沿用23年之久的乳酸菌飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂”，引起廣泛關(guān)注。事實(shí)上，我國(guó)的乳酸菌飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中活菌數(shù)僅為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的1/10。專家指出，若新國(guó)標(biāo)能與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，市場(chǎng)有望得到規(guī)范。乳酸菌標(biāo)準(zhǔn)23年未更新乳酸菌飲料是以鮮乳或乳制品為原料，在經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品，成品中蛋白質(zhì)含量不低于7g.L-1的稱為乳酸菌飲料。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)

沖著健康而選擇乳酸菌型飲品，隨著乳酸菌市場(chǎng)的日漸升溫，面對(duì)眾多同類產(chǎn)品。大眾往往很難區(qū)分和選擇，這就需要有一定的選購(gòu)技巧。首先看包裝上乳酸菌的含量。目前，活菌型乳酸菌飲品有100毫升、200毫升、500毫升等多種包裝，有些產(chǎn)品在標(biāo)注上只簡(jiǎn)單標(biāo)注“500個(gè)億”，但未標(biāo)明具體單位和包裝內(nèi)溶物的重量，消費(fèi)者在購(gòu)買乳酸菌飲品時(shí)需特別注意是否有具體含量標(biāo)注。其次，乳酸菌飲品的儲(chǔ)存溫度也是消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)要關(guān)注的?；钚?span id="syggg00" class="hl">乳酸菌飲品一般在2℃～10℃環(huán)境中貯存銷售，密封保質(zhì)

乳酸菌飲料 “健康牌”更像一道障眼法“活菌更強(qiáng)，腸子更美”“300億活性乳酸菌，飯后來(lái)一瓶”“6種乳酸菌發(fā)酵，這點(diǎn)很重要”近年來(lái)，乳酸菌飲料逐漸成為許多人的新寵。因其富含乳酸菌，可以幫助消化，有助于腸胃健康，乳酸菌飲料也被認(rèn)為是健康飲品。目前，市場(chǎng)上各種乳酸菌飲料也都打著維護(hù)腸道健康的旗號(hào)，但是乳酸菌飲料真的像其宣傳的那么健康嗎?北京晨報(bào)記者走訪多家超市，發(fā)現(xiàn)乳酸菌飲料市場(chǎng)亂象頻出，包裝上充滿噱頭，配方中菌群五花八門，售賣方式不合理等。專家表示，目前乳酸菌

剛?cè)绾舞b別液體乳酸菌活性湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所(410153) 何志剛乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸細(xì)菌的通稱，經(jīng)研究證實(shí)，腸道內(nèi)乳酸菌與魚類健康有密切關(guān)系。乳酸菌不僅能夠調(diào)節(jié)魚體腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，控制內(nèi)毒素、抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)，乳酸菌通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、特殊酶系、胞外多糖、細(xì)菌素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可刺激組織發(fā)育，從而對(duì)魚體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、免疫反應(yīng)等產(chǎn)生促進(jìn)作用。目前水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)銷售、使用的乳酸菌大多為液體乳酸菌，而液體乳酸菌隨

目、品牌眾多的乳酸菌飲料。作為消費(fèi)者，我們?cè)撊绾芜x擇乳酸菌飲料呢？首先來(lái)了解一下乳酸菌的相關(guān)知識(shí)。乳酸菌是一類能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，可以耐受胃酸和膽汁進(jìn)而活著達(dá)到腸道，發(fā)揮重要的保健作用。它具有調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和生活，改善人體胃腸道功能，改善排便情況，提高機(jī)體免疫力和抵抗力，促進(jìn)蛋白質(zhì)、多糖、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，有抗腫瘤、抗衰老、預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染等功能。隨著年齡增長(zhǎng)，人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量會(huì)不斷減少。因此，

、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家等對(duì)乳酸菌的研究逐漸深入。再加上乳酸菌重要的生理功能，因此越來(lái)越受到人們的青睞。其中，乳酸菌最重要的應(yīng)用是加工發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶油等乳制品，應(yīng)用前景廣、發(fā)展前景好。1 乳酸菌簡(jiǎn)介我們對(duì)乳酸菌并不陌生，它在人體的消化吸收方面具有重要作用。具體來(lái)說(shuō)，乳酸菌是指發(fā)酵糖類的主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。也就是說(shuō)，凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。由此可見(jiàn)，這是一群數(shù)量巨大的細(xì)菌群，目前乳酸菌至少可分為

201202)乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是指能從發(fā)酵性碳水化合物(主要是葡萄糖)產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。國(guó)內(nèi)外諸多專家研究表明大部分乳酸菌對(duì)人體具有特殊的生理調(diào)節(jié)和營(yíng)養(yǎng)功能，能夠維護(hù)腸道消化系統(tǒng)健康，調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群，增強(qiáng)免疫力，降低血清膽固醇，延緩機(jī)體衰老，抗腫瘤，預(yù)防癌癥等作用［1－3］。乳酸菌已廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品以及蔬菜的發(fā)酵與防腐中。許多乳酸菌除產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸外，還能產(chǎn)生具有抑菌或殺菌的生物

來(lái)越受到限制。乳酸菌作為人和動(dòng)物腸道的正常菌群，具有諸多的益生功能，廣泛應(yīng)用于飼料等行業(yè)中，是一類重要的微生物。它能維持動(dòng)物腸道菌群平衡，促進(jìn)動(dòng)物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，提高動(dòng)物機(jī)體的免疫力等。1 材料與方法試驗(yàn)在哈爾濱谷實(shí)農(nóng)牧科技集團(tuán)下屬的谷實(shí)豬場(chǎng)選用60頭健康、體重25 kg左右，長(zhǎng)×大二元品系相同的生長(zhǎng)豬，隨機(jī)分為3組，即微生態(tài)（乳酸菌）組、抗生素組、空白組。每組20頭，每組5欄，每欄4頭。3組飼喂相同的基礎(chǔ)飼糧，抗生素組中添加金霉素和鹽霉素，微生態(tài)組添加

合日糧中可培養(yǎng)乳酸菌的調(diào)查王福金1西野直樹2王靖宇1(1.大連醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心,大連 116044;2.國(guó)立岡山大學(xué)自然科學(xué)與技術(shù)研究生院分子生物學(xué)科,日本岡山700- 8530)為了了解發(fā)酵全混合日糧(TM R silage)發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌的菌種變化,應(yīng)用MRS瓊脂培養(yǎng)基對(duì)新鮮啤酒糟和豆腐渣以及它們的發(fā)酵 TM R(貯存0、14和56 d)的乳酸菌進(jìn)行培養(yǎng),所得的可培養(yǎng)乳酸菌應(yīng)用PCRDGGE進(jìn)行篩選,對(duì)菌體DNA的堿基序列進(jìn)行測(cè)定,在GenBa

116600)乳酸菌素是某些乳酸菌在代謝過(guò)程中通過(guò)核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類具有生物活性的蛋白質(zhì)、多肽或前體多肽,可以抑制食品中的致病菌和腐敗菌,包括蠟狀芽胞桿菌、肉毒梭狀芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌等,從而減少或避免食品化學(xué)防腐劑所帶來(lái)的安全隱患。而且與抗生素相比,乳酸菌素是由安全的食品級(jí)微生物產(chǎn)生的,而且作為蛋白或多肽類物質(zhì)可以被腸道系統(tǒng)的水解蛋白酶分解,對(duì)腸道微生物菌群沒(méi)有不利影響。正是基于這些特性,有關(guān)乳酸菌素的基礎(chǔ)和