王俠 劉逸文

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，購物網(wǎng)站、微信小程序等為人們網(wǎng)絡(luò)購物、外賣消費等提供了極大的便捷性，這種“指尖消費”極大地提升了外賣用戶的體驗，拓展了外賣用戶群體。對《夢梁錄》等文獻考據(jù)發(fā)現(xiàn)，宋代已存在類似于外賣的現(xiàn)象。本文主要考察宋代外賣的服務(wù)類型、用工模式，分析宋代外賣盛況，進而深入了解宋代社會文化生活，理解宋代外賣興盛的深層次原因。

一、宋代外賣現(xiàn)象分析

1.宋代外賣的全景。外賣，廣義上是指銷售者提供商品外送服務(wù)的行為；狹義是指餐飲業(yè)銷售供顧客帶離店鋪的食品（一般指自己店鋪現(xiàn)做的）或外賣的食品，顧客從店面打包帶回家中食用。通過對《夢梁錄》《東京夢華錄》《武林舊事》等文獻的考證發(fā)現(xiàn)，外賣現(xiàn)象在宋代已經(jīng)相當普遍。《東京夢華錄》描述了外賣打包現(xiàn)象，“市井經(jīng)濟之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”?！秹袅讳洝酚涊d了宋時稱為“閑漢”的外賣人員，“更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之‘閑漢’”。《夢梁錄》又言：“更有供未盡名件，隨時索喚，應(yīng)手供造品嘗，不致典闕”?！段淞峙f事》記載：“自有所謂‘茶酒廚子’專任飲食請客宴席之事。凡合用之物，一切賃至，不勞余力。雖廣席盛設(shè)，亦可咄嗟辦也”，“逐時施行索喚”。同時，宋代外賣往往以各個餐飲店鋪為主體，向預(yù)定顧客提供飯菜打包與外送的服務(wù)，這種現(xiàn)象符合“外賣”的定義，已經(jīng)十分貼近當今的外賣服務(wù)。

2.宋代外賣的菜品。宋代外賣服務(wù)的發(fā)展不僅體現(xiàn)在經(jīng)營者對自身產(chǎn)品清晰的定位，也體現(xiàn)在他們適應(yīng)市場、迎合消費者需求而推出的多樣化菜品，僅記載的菜品就多達幾百種?！稏|京夢華錄》用大量的篇幅展現(xiàn)了宋代繁多的飲食業(yè)餐品，如“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、爊肉、干脯。王樓前獾兒野狐肉、脯雞。梅家鹿家鵝鴨雞免、肚肺鱔魚、包子雞皮、腰腎雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱街門，旋煎羊白腸、鮮脯、爃凍魚頭、姜豉、剿子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐、雞皮麻飲、細粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖慕豆甘草冰雪涼水、荔枝青、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣、筍、芥、辣瓜兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、鋸刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤免、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類四，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更?！庇秩纭按蠓彩车?，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊，大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、人爐羊、罨生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棊子、寄爐面飯之類。喫全茶，饒?zhí)~頭羹?！?/p>

隨著菜品種類的多樣化，店鋪的劃分也更為細致，出現(xiàn)某家專做一個菜系，或者聞名于某個菜的現(xiàn)象。另外，宋代的外賣除了提供日常餐飲，也會隨著時節(jié)變化而相應(yīng)地調(diào)整提供的菜品、點心，以提高銷量。例如，“市食點心，涼暖之月，大概多賣”。

僅就菜品種類而言，當時的宋代外賣并不遜色于今天的外賣服務(wù)。如此繁多的種類，堅持滿足每位消費者的胃口，留住每位消費者，這種服務(wù)理念與態(tài)度也正是宋代外賣興盛的重要原因之一。

3.外送人員——“閑漢”?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺經(jīng)濟的迅速發(fā)展造就了外賣服務(wù)的誕生、發(fā)展與逐漸成熟，催生了“外賣員”這一新興職業(yè)。隨著宋代外賣服務(wù)體系的不斷完善，出現(xiàn)了相應(yīng)的服務(wù)流程與職業(yè)人員——“閑漢”。“閑漢”的工作主要是為顧客做一些服務(wù)，其中“取錢送物”就是將店鋪打包好的食品送至顧客家中。

《東京夢華錄》中對酒樓的服務(wù)人員有著詳細的描寫，“凡店內(nèi)賣下酒廚子，謂之茶飯量酒博士。至店中小兒子，皆通謂之大伯。更有街坊婦人，腰系青花布手巾綰危馨點，為酒客換湯斟酒，俗謂之焌糟。更有百姓人酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過使令，買物命妓。取送錢物之類，謂之閑漢。又有向前換湯斟酒歌唱，或獻菓子香藥之類田，客散得錢，謂之斷波。又有下等妓女，不呼自來筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之劄客，亦謂之打酒坐。又有賣藥或果實蘿蔔之類，不問酒客買與不買，散與坐客，然后得錢，謂之撒暫”。這里將酒樓的服務(wù)細化為許多種，并由專人司職，還出現(xiàn)了對于將打包食品在指定時間送往指定地點的服務(wù)人員的專門稱呼——“閑漢”?！抖汲羌o勝》中將其定義為“探聽妓館人客，及游湖賞玩所在，專以獻香送客為由，覓錢贍家”之人。

“閑漢”作為宋代專司“取錢送物”之類事務(wù)的小廝，從一些現(xiàn)存文獻中可以推測出，酒樓對其也有相應(yīng)的懲罰制度。如若出錯，“坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之”“或少忤客意，及食次少遲，則主人隨逐去之”?？梢?，宋代酒樓有著嚴謹?shù)膽土P制度，一旦“閑漢”工作有失誤之處，就會受到類似批評、罰款、辭退等懲處。明晰的懲罰標準促使“閑漢”提高對自身工作的注意度，保證“外賣”服務(wù)的質(zhì)量，有益于提升客戶的滿意度。

“閑漢”這一專有名詞的出現(xiàn)，昭示著宋代外賣服務(wù)的高度成熟化，已經(jīng)出現(xiàn)專業(yè)人員提供服務(wù)，側(cè)面展現(xiàn)了高度繁榮的宋代商業(yè)下激烈的市場競爭所帶來的服務(wù)方式的創(chuàng)新，也反映隨著經(jīng)濟發(fā)達背景下人們愈發(fā)增長的消費與社會需求。

4.宋代外賣的分類。從涉及宋代社會生活的文獻來看，都城商業(yè)市場規(guī)模龐大，市場競爭激烈，社會需求多樣化。宋代外賣的興盛，僅從其繁雜的分類中就可見一斑。

（1）依據(jù)外賣主體的規(guī)模進行分類。店鋪作為宋代外賣的主體，從規(guī)模上可以細分為食店（包括分茶店、面食店、飯店）、中小型酒店、茶肆（包括人情茶坊、花茶坊）、飲料店（湯店、涼水店兩種）。但由于外賣服務(wù)需要專門的人員，耗時長，人工成本高，性價比低，所以并不是每一家酒樓都提供外賣服務(wù)。現(xiàn)在可考的是，主要提供此種服務(wù)的是“正店”“腳店”和“分榮”?！罢辍笔菍λ未邫n酒店的稱呼，規(guī)模十分龐大，面向社會上層階級，顧客相對較少且比較固定，主要承包大型酒席；包攬宋代大部分外賣服務(wù)的則是“腳店”和“分榮”。

（2）依據(jù)外賣的訂購方式進行分類。從《東京夢華錄》與《夢粱錄》兩本書的成書時間（1127年與1274年）來看，宋代的外賣服務(wù)并不是短暫性的餐飲業(yè)營銷方式，而是經(jīng)過長時間與市場進行磨合、調(diào)整、完善的一種服務(wù)方式。從訂購方式上，宋代的外賣服務(wù)可分為以下三類：一是即時點餐配送，一些富貴人家為了在府苑內(nèi)品嘗到街坊美食，就派遣下人直接到店內(nèi)點餐，“逐時施行索喚”，由“閑漢”送至顧客家中（也可以選擇下人在店等待并帶回飯菜）；二是定時定點送餐，與相熟的飯店約好，定時定點由“閑漢”送至家中；三是特殊性外賣，比如賭場等地，此類場所具有一定的特殊性，不在本文討論的范圍內(nèi)。

二、宋代外賣現(xiàn)象形成的背景

宋代是中國古代社會經(jīng)濟發(fā)生重大轉(zhuǎn)折的時期，外賣現(xiàn)象在這一特殊時段誕生必定有孕育其形成的特殊社會文化、經(jīng)濟環(huán)境。因此，索解宋代外賣現(xiàn)象的形成背景，界定其背后的深層原因，有一定的可取之處。

1.人口數(shù)量龐大，市民階層不斷興起。據(jù)《夢粱錄》記載，“柳永《詠錢塘》詞曰：‘參差十萬人家?！嗽S前語也。自高廟車駕由建康幸杭，駐蹕幾近二百余年，戶口蕃息，近百萬余家?！倍@僅僅只是用來形容杭州城的人口數(shù)量。有學者估算，“北宋東京最盛時有戶13.7萬左右，人150萬左右，是當時世界上人口最多的城市”。這些都表明宋代人口在不斷擴大，而人口是消費的基礎(chǔ)，這就意味著宋代具有不斷擴張的商業(yè)基礎(chǔ)。同時，由于“統(tǒng)治者以文治國，大力發(fā)展科舉，各個階層的人們擁有一個可以通過自己努力就能達成的上升通道”，以及“宋仁宗嘉祐二年（1057），朝廷發(fā)布了一道詔令：詔京東西、陜西、河北、河東、淮南六路轉(zhuǎn)運使檢察州縣，毋得舉戶鬻產(chǎn)徙京師以避徭役，其分遣族人徙他處者，仍留舊籍等第，極貧下戶聽之。”從側(cè)面表明，在宋代鄉(xiāng)村居民向城市遷移的現(xiàn)象十分普遍，顯示了宋代城市化的急速擴展與非農(nóng)業(yè)人口比例的激增。而宋代城市人口和市民階層的不斷擴大，構(gòu)成了強有力的消費群體，促進了消費市場的繁榮。

2.大量人口從事商業(yè)活動。一方面，“不抑兼并”的土地政策導致農(nóng)民脫離土地的問題日益突出，都城下層市民規(guī)模逐步擴大，失去土地的部分農(nóng)民被迫轉(zhuǎn)向商業(yè)行業(yè)。另一方面，從商觀念的轉(zhuǎn)變和“全民皆商”的思潮興起，激勵著大批人口在巨大利益的誘惑下轉(zhuǎn)向從事商業(yè)，餐飲業(yè)因為起點低、市場巨大而成為其中的主要選擇。僅就中小型酒樓而言，目前文獻記載的包含有名的與無名的，就已經(jīng)達到幾百多家，一個酒樓要在激烈競爭下存活下來成為一個難題。為了增強自己的競爭力，獲取更多顧客，樹立口碑，大部分酒樓不斷以社會需求、消費需求為導向，創(chuàng)新和改進營銷與服務(wù)方式。所以，以“外賣”為切入點，獲取更多的訂單與客流量，增加營業(yè)利潤，成了酒樓存活甚至興旺的重要途徑之一。

3.類似于今天的“懶人經(jīng)濟”催生宋代外賣的誕生。宋代時隨著人口增加與經(jīng)濟發(fā)展，生活節(jié)奏越來越快，人們開始出現(xiàn)怠于親自做飯的現(xiàn)象，把飯菜快捷方便的要求提到了首位，促使商家提供便捷的飯菜服務(wù)。另外，對于宋代女子尤其是高門貴族的小姐、夫人來說，宋仁宗后隨著程朱理學的不斷發(fā)展，封建禮教愈發(fā)森嚴，對女性的要求更加嚴苛，女子可以出門的機會越來越少，她們品嘗坊間美食的需求也可能成為促使“外賣”誕生的重要推動力之一。

綜上所述，宋代外賣服務(wù)以清晰的市場定位、豐富的菜系品種、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量與標準化的服務(wù)流程為特色，促進了宋代飲食業(yè)的繁榮與發(fā)展。雖然其與當今的外賣有一定程度上的出入，但不可否認的是，其對當今外賣仍有借鑒意義。同時，宋代外賣現(xiàn)象的出現(xiàn)是宋代商品經(jīng)濟極度發(fā)達的一種體現(xiàn)，也是市民經(jīng)濟下的產(chǎn)物，對研究宋代的社會生活與經(jīng)濟發(fā)展都有著重要的意義。

作者簡介：王俠（1979-），女，漢族，安徽阜陽人，中教一級，大學本科，研究方向為中學語文教育、大數(shù)據(jù)歷史。

劉逸文（2002-），女，漢族，安徽阜陽人，大學本科在讀，研究方向為歷史學。