袁海娜 肖功年

我國新工科建設強調高校人才培養(yǎng)對區(qū)域經濟發(fā)展和產業(yè)轉型升級人才需求的支撐。基于學生產出導向（Outcomes-based Education，OBE）的工程教育理念，契合新時代面向產業(yè)發(fā)展的人才培養(yǎng)需求，已逐漸成為當前教學改革的重要指引。

食品添加劑課程是食品科學與工程、食品質量與安全等專業(yè)的核心課程，內容繁多、章節(jié)間缺乏聯系、應用性明顯，傳統(tǒng)灌輸式的教學模式已經無法適應新工科建設。BOPPPS教學模式把導入（bridge-in，B）、預期目標（objective，O）、前測（pre-assessment，P）、參與式學習（participatory learning，P）、后測（post-test，P）和總結（summary，S）融于一體，強調課堂教學應以學生為中心，注重學生的學習參與度，通過教學互動和反思，提高課堂的教學效果和效率。本文基于OBE理念，并結合食品添加劑課程特點，探索構建了BOPPPS教學模式。

一、教學設計

課程教學目標是課程設計、實施的關鍵。食品添加劑是食品產業(yè)的重要組成部分，與食品加工、銷售、儲運、食品安全等領域密切相關，因此，食品添加劑課程的教學目標需面向相關產業(yè)需求，以學生成果產出為導向，即遵循OBE理念。傳統(tǒng)食品添加劑課程的目標多以知識的程度為主，已經不符合當前專業(yè)人才的培養(yǎng)需求。新工科背景下的課程目標應立足實際產業(yè)需求，以培養(yǎng)學生發(fā)現、探討、應用、分析、綜合、判斷、評價工程或產業(yè)問題的能力和素養(yǎng)為目標，并以此為前提開展教學實施，提升教學質量。

BOPPPS教學模式突出“以學生為中心”的理念，強調學生參與，助力與產業(yè)需求相匹配的課程教學目標的達成。BOPPPS教學實施過程中，需注重運用靈活多樣且有效的教學方法、手段，使能力目標得以全面實現，并構建合理的考核體系，評價教學目標的達成度。

二、教學實施過程

1.導入（B）。為了有效提升課程教學效果，使學生更好地達成課程目標，教師必須注重“導入”環(huán)節(jié)，這是激發(fā)學生學習興趣和課程參與度的重要環(huán)節(jié)。

針對食品添加劑課程的特點，“導入”環(huán)節(jié)可采用不同形式，如問題導入、案例導入、事件導入等。食品添加劑與公眾日常生活息息相關，可以利用引起公眾關注的相關事件、企業(yè)案例、相關問題等，通過對相關“問題”“案例”或“事件”進行剖析和探討，引導學生從專業(yè)視角理性做出合理評判，激活課堂。

比如，在“食品防腐劑”章節(jié)，教師可以針對目前某些食品標簽中標注“不添加防腐劑”的現象提出三個“導入”問題：為什么食品需要防腐？食品的防腐技術或手段有哪些？是否所有食品中都需要添加食品防腐劑？這三個“導入”問題由知識科普到專業(yè)分析，由食品化學、微生物學基礎到食品工藝、食品工程專業(yè)探討，由淺入深，層層遞進。同時，三個“導入”問題還將食品添加劑與食品原料、加工、貯藏等過程進行了有機的系統(tǒng)化整合，學生面對的不再是零散、繁雜的知識點，而是要學會分析評價食品添加劑在整個加工食品供應鏈中的作用。

2.預期目標（O）。食品添加劑課程的每個章節(jié)都應設置可執(zhí)行、可量化、可評價的知識目標、能力目標和素養(yǎng)目標，這樣才能保證最后達成預期目標。比如，將“食品防腐劑”章節(jié)的教學目標設置如下：

知識目標：理解食品腐敗現象，知道食品腐敗的相關生物、化學機理；理解食品防腐劑、食品配料、食品中可能違法添加物質和食品污染物的概念，能明確區(qū)分幾者間的顯著差異；掌握食品防腐劑的相關概念和術語、防腐劑的分類和作用、各種防腐劑的使用注意事項，能熟練說出各種食品防腐劑在不同食品中應用的技術要點；掌握《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）對食品防腐劑的使用原則、要求，會查詢該標準。

能力目標：能通過資料查閱和整理，綜合評價具體食品中防腐劑使用的必要性；能通過資料或實驗研究，設計具體食品加工中的防腐方案；能通過資料或實驗研究，完善改進某食品防腐劑的使用技術或降低其用量；能通過標準查閱，判斷具體食品中應用防腐劑的合法、合規(guī)情況；能就具體食品防腐劑的使用情況，運用專業(yè)知識與業(yè)界和大眾進行有效溝通。

素養(yǎng)目標：恪守《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），合法使用食品防腐劑，維護公眾安全；秉持創(chuàng)新精神，改進加工技術，降低食品防腐劑的用量，維護公眾健康。

3.前測（P）。前測的意義在于，使教師掌握學生對該章節(jié)和相關領域知識的了解程度，從而能夠有的放矢地對章節(jié)內容進行講解和拓展。前測可以在課前（線上）或課上（線上或線下）完成。比如，“食品防腐劑”章節(jié)前測環(huán)節(jié)采用了課上線上問卷投票方式，設置了問卷題目——“你了解的食品防腐技術有哪些？（熱殺菌、冷鏈、防腐劑、膜處理、真空或充氮包裝、腌制、熏制、輻照、紫外殺菌）”投票結果顯示：37%的學生了解防腐劑，17%的學生了解真空或充氮包裝，約11%的學生了解熱殺菌、冷鏈、腌制等方式，了解熏制、輻照和紫外殺菌的學生占比低于5%，對于膜過濾除菌這種防腐技術則并不了解?？梢?，有效的“前測”結果既有利于教師把控課堂總體進度，又能兼顧到學生個體差異，對提升課堂效果大有助益。

4.參與式學習（P）。學生課堂的參與度直接影響其學習效果，為了調動學生的課堂積極性，教師可以根據授課內容特點設置多樣的學生互動環(huán)節(jié)。比如，教師可以采用實物案例教學，通過展示具有代表性的加工食品的實物或圖片，如兩個不同品牌的醬油，讓學生分組進行討論，從產品的標簽標注、價格、產品定位、配料表、包裝、保質期、銷售方式等多方面綜合進行分析，討論該產品中使用食品添加劑的合理性和必要性。另外，教師可靈活地根據學生上課時所攜帶的飲品或食品，要求他們分析該產品中的食品添加劑種類、使用情況和必要性。比如，分析凝膠型果凍和吸吸型果凍中增稠劑的使用差異和合理性；含果肉飲料中，“喝前搖一搖”的標注與此類食品中增稠劑是否有必要添加的關系。

這種結合生活中常見加工食品案例的教學方式，可以很好地利用學生作為消費者的心理，調動他們對食品添加劑進行深入探究的興趣，提升學習的主觀能動性，提高學習效果。

5.后測（P）。為了進一步幫助學生鞏固課堂所學，教師可以適時地設置線上測試題目，要求學生現場通過電腦或手機課程平臺完成作答，題目類型包括食品添加劑應用技術方面的判斷分析題、選擇題等。比如：苯甲酸及其鈉鹽等酸型防腐劑是否可以通過降低食品pH，提高其防腐性能（判斷題）；在食品配料中同時使用苯甲酸鈉和檸檬酸時，應先加入哪個添加劑（分析題）。

為了提高學習效果，教師還可以設置課后測試題目，以綜合分析、食品添加劑應用調查等主觀題為主，要求學生利用課外時間，通過資料查閱、市場產品調查等方式完成相應測試題目。

6.總結（S）?？偨Y是學生在教師的引導下，對章節(jié)內容的掌握、應用、分析、綜合和評價等目標的達成情況的反思，是教師指導學生學習效果對標教學目標的查漏補缺，還是教師對教學目標尤其是能力和素養(yǎng)目標的深度解讀，更是對學習困難學生的個體幫扶過程，以期提升全覆蓋課程目標的達成效果。

三、目標考核體系重構

在OBE理念下，課程考核體系強調形成性評價，突出能力和素養(yǎng)目標的考核。食品添加劑課程的具體考核方式主要包括課前、課中、課后的線上、線下多樣化考核，考核結果占課程成績的50%；期末采用線下試卷考試，評價結果占課程成績的50%。在考核內容的設置方面，對學生知識掌握的考核主要體現在課前、課中的形成性評價中，包括名詞解釋、簡答、判斷、選擇、填空等考核題型。期末試卷考核重點突出評價學生在知識掌握的基礎上所具備的能力和素養(yǎng)的提升情況，主要是分析題型。比如，某品牌抹茶蛋糕中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）含量為0.4g/kg，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）含量為0.8g/kg，請分析判斷該產品防腐劑的使用是否符合食品安全國家標準，并詳細說明判斷依據。本題目要求學生能夠根據國標，評價脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽所應用的食品種類范圍是否正確，且用量是否符合國標的要求。這道題的關鍵點在于同一食品中同時使用了具有同一功能的兩種防腐劑，其各自最大使用量應滿足《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的要求，即混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和應≤1。這類分析型考題能考核學生在法規(guī)、應用、安全、分析、評價等方面的能力達成情況，考核內容與目標匹配。

綜上，基于OBE理念，食品添加劑課程結合線上、線下混合式教學手段，充分實施了BOPPPS教學改革。立足專業(yè)面向產業(yè)需求的人才培養(yǎng)目標，本課程緊扣OBE的學生產出導向，設置了“知識-能力-素養(yǎng)”三位一體的目標體系，并在教學過程中貫徹實施BOPPPS教學模式，結合目標考核評價，很大程度上調動了學生的學習自主性，充分鍛煉了學生探究、解決食品添加劑相關問題的能力，并能運用法規(guī)理性、合理判斷添加劑相關的食品安全問題，提升了課程對專業(yè)畢業(yè)要求的支撐匹配度，更符合專業(yè)人才培養(yǎng)需求。

基金項目：浙江省應用型高校食品專業(yè)“實學實效”教材建設研究基地（教務處〔2022〕22號）；2023年度浙江省教育廳產學合作協同育人項目（165）；2022年度浙江科技學院教學研究與改革重大項目（2022-JG03）；浙江省本科高校線上線下混合式一流課程（浙教辦函〔2020〕77號）；浙江省第三批精品在線開放建設課程（浙高課管函〔2019〕號）。

作者簡介：袁海娜（1978-），女，正高級工程師，博士，研究方向為乳及乳制品開發(fā)。

*通信作者：肖功年（1976-），男，教授，博士，研究方向為乳制品加工。