楊 靜

（福建師范大學 文學院，福建 福州 350007）

中國飲茶的歷史十分悠久，早在距今四五千年前的神農氏時期就發(fā)現(xiàn)了茶，唐人陸羽《茶經》中就有關于飲茶起源的記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏”，[1]而《廣雅》中也記載了茶飲的制作方法與功效：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”[2]秦漢時期，巴蜀地區(qū)的茶飲已向長江中下游地區(qū)傳播，經過魏晉南北朝和唐代的進一步發(fā)展，民眾飲茶已較為普遍，但當時的制茶技術還比較粗陋，飲茶方式也相對比較簡單。直到宋代，飲茶方式和茶藝水平得到質的提升，茶文化也從唐代的興起發(fā)展至高峰，在這個過程中，建茶的崛起與發(fā)展起到了不可替代的重要作用。

建茶因產于建溪流域而得名，且以建州鳳凰山麓一帶為主產區(qū)，有“天下之茶，惟以建茶為最”的美譽。但縱觀整個唐代，建茶的知名度并不高，陸羽的《茶經》甚至缺乏對其的詳細記載。五代之際建茶成為貢茶，開始嶄露頭角，到了北宋太平興國二年（977年）宋廷在北苑設御焙后，北苑逐漸成為全國最大最出名的御貢茶產制中心，建茶也逐漸聲名鵲起，在中國茶葉御貢史上鰲占了458年的風騷，成為歷史上御貢時間最久的茶。宋人宋子安《東溪試茶錄》記載，北宋治平年間，北苑官焙、私焙總數(shù)達1336個，其中官焙32個[3]，數(shù)量眾多的茶焙使得建茶產量逐年遞增，“治平中，歲入臘茶四十八萬九千余斤”[4]，到了元豐七年（1084年），“建州歲出茶不下三百萬斤”[5]。隨著年產量的增長，建茶的進貢數(shù)量也在逐漸遞增，從宋太宗時期的年僅獻五十片，到宋徽宗時期每年進貢四萬七千片至四萬九千片。此外，建茶造型精美的精品更是層出不窮。宋咸平初（998年）丁謂任福建轉運使，在建安北苑督造鳳團，慶歷年間，蔡襄擔任福建轉運使時，又向朝廷進貢小團，小團異常珍貴，有價難求。宋人熊蕃《宣和北苑貢茶錄》中記錄了“玉清慶云”“瑞云翔龍”“太平嘉瑞”等51種建茶名品，其中最令人稱道的是宋徽宗時期，鄭可簡在漕閩時別出心裁地想出用“銀線水芽”來造“龍團勝雪”，這款茶的制作方式是將茶葉芽頭剝開，只取中間一縷放入清水中泡住，防止茶芽被紅或變黑，再制成方寸大小的一小塊茶餅，這是建茶中非常珍貴和奢華的曠世絕品。在建茶的爭奇斗艷過程中，只要有新品出現(xiàn)，舊品就會失去光彩。如，“自小團出，而龍鳳遂為次矣”[6]，“自三色細芽出，而瑞云翔龍顧居下矣”[7]，等等。宋代建茶的崛起對于茶文化興盛具有重要推動作用，具體表現(xiàn)在以下四個方面。

1 飲茶之風風靡社會各階層

宋代在唐代的基礎上推動飲茶之風風靡社會各個階層，上至王侯將相、達官顯貴，下至普通民眾、販夫走卒無不喜愛飲茶，正如蔡絳《鐵圍山叢談》所說的：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝方盛。”[8]宋代歷代皇帝如宋仁宗、宋神宗、宋徽宗、宋高宗等都喜歡飲茶，并常將北苑進貢的建茶賞賜給皇親貴族、近臣與功臣，如，宋人黃鑒《楊文公談苑》中記載：“龍茶以供乘輿及賜執(zhí)政、親王、長主，余皇族、學士、將帥皆得鳳茶；舍人、近臣賜金(京)挺、的乳，館閣賜白乳”[9]可見賞賜對象不同，所獲得的茶也不同。對于縉紳仕宦而言，能夠得到皇帝的賜茶是無上榮耀的事情，甚至有些皇親貴族還會頻繁地向皇帝討要建茶，最后連宣仁太后也忍不住抱怨：“令建州今后不得造‘密云龍’，受他人煎炒不得也！出來道我要‘密云龍’，不要團茶，揀好茶吃了，生得甚意智！”[10]結果這話傳出去后，反倒讓建茶“密云龍”身價大漲。對于下層民眾而言，茶已成為日常生活中不可缺少的飲品，王安石《議茶法》也說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！盵11]《夢梁錄》《東京夢華錄》《清明上河圖》、宋代話本、白話小說中，可看出宋代民間茶肆、茶坊、茶店、茶樓隨處可見。建茶成為貢茶后，深受上層社會的喜愛與推崇，民眾也紛紛效仿，到了發(fā)展到后來，在利益的驅使下，茶農茶商們不惜以假亂真、以次充好制造假茶，黃儒《品茶要錄》載：“故茶有入他葉者，建人號為‘入雜’?？媪腥胧寥~，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之?！盵12]而這制假售假也從側面反映出建茶的供不應求，深受市民階層歡迎。此外，建茶在宋代外貿活動中也深受歡迎。周煇《清波雜志》記載：“煇出疆時，見三節(jié)人或攜建茶，沿途備用，而虜中非絕品不顧。蓋榷場客販坌集，且能品第精粗。中下者彼既不售，乃赍以歸。”[13]北宋時期西北回鶻地區(qū)的“夷狄”之人都能鑒別建茶茶品的好壞，非絕品不買。張舜民的《畫墁錄》中也記載：“未幾，有貴公子使遼，廣貯團茶，自爾北人非團茶不納也，非小團不貴也。彼以二團易蕃羅一匹，此以一羅酬四團，少不滿，則形言語近。有貴貂處邊，以大團為常供。密云為好茶?！盵14]在與西遼國的貿易活動中，建茶小團、大團、密云龍深受歡迎。

2 茶藝水平實現(xiàn)全面提升

唐代的飲茶方式主要有煎煮法與痷茶法，飲茶方式相對簡單，所涉及的茶藝也相對粗陋，宋代在唐代的基礎上，生發(fā)出了點茶、分茶、斗茶等多種更為精致的茶藝。點茶最早是建安民間斗茶時沖點茶湯的方法，隨著北苑建茶規(guī)模的逐步擴大，制茶方式的日益精致，精品頻出，使得建茶成為全國公認的好茶名茶，與建茶相關的點茶、分茶、斗茶等茶藝方式也一并推廣開來。想要點茶，需要先認真完成前期的碾茶、羅茶、候湯、燲盞等幾個關鍵步驟，每個步驟對于最終點茶能否成功都至關重要。如，羅茶時，篩得細則點茶時茶末會浮在水面上，篩得粗則茶末會沉到水面之下；候湯時，煮水的火候不到茶末就會上浮，火候過頭茶末就會下沉，而點茶之前，還必須先把茶盞加熱，如果茶盞是涼的，茶末就不會上浮，這些前期步驟的火候分寸必須精準把握到位，不能出差錯。而具體的點茶環(huán)節(jié)，蔡襄《茶錄》中有記載：

茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環(huán)回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。[15]

蔡襄對于點茶的方法作了簡介，即取一錢七的茶末，先注入少量開水把茶末調得十分均勻，再注入大量開水，反復來回攪拌，開水注入到離盞口大約四分就可以了。在蔡襄看來，茶湯表面顏色鮮亮發(fā)白，盞壁上沒有附著水的痕跡點茶才是最成功的。

分茶技藝形成于唐五代時期，是指用茶匙（或茶筅）撥弄茶湯，使茶湯表面的茶沫幻化為文字或花鳥蟲魚等各類圖案。北宋初年的陶榖在他的《清異錄·荈茗錄》中，用《生成盞》《茶百戲》《漏影春》三條來描述分茶技藝，如《茶百戲》：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’?！盵16]可見，分茶是在點茶的基礎上更加精深的技藝，變幻多姿，給觀賞者以美的享受。

斗茶即比賽茶的優(yōu)劣，又稱斗茗、茗戰(zhàn)。唐代后期，斗茶發(fā)源于福建建州，到了北宋，由于北苑建茶的興起，比試茶品高低的斗茶風氣愈加盛行，經過丁謂、蔡襄的倡導，逐漸傳播到上層社會，最終成為一種清新雅致的茶道藝術。宋代的斗茶主要集中在“斗色斗浮”。關于斗色方面，蔡襄《茶錄》認為茶色以白為佳：“茶色貴白。而餅茶多以珍膏油……黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白?！盵17]宋徽宗《大觀茶論》則對茶色有了更具體的區(qū)分：“點茶之色，以純白為上真，青白次之，灰白次之，黃白又次之……壓膏不盡，則色青暗”[18]，將茶色從高至低分為純白、青白、灰白、黃白四個檔次。關于斗浮方面，蔡襄《茶錄》：“建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。故較勝負之說，曰相去一水、兩水”[19]，即在看在斗茶的過程中，誰的茶碗壁上先顯出水痕，先顯現(xiàn)者為負，后顯現(xiàn)者取得勝利。當然，除了斗色斗浮，在品鑒茶的好壞時，茶香與茶味也不可忽視，“夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之”[20]，又“茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然”[21]，建茶的清香甚至超過了龍涎香與麝香。此外，甚至斗茶用的水都非常關鍵，如果水的質量不好，也會有損茶味。

3 建盞產業(yè)快速發(fā)展

因為宋代斗茶時茶湯以白美，就要求盛茶的茶具要以深黑色佳，這樣顏色的對比才最鮮明，最能顯出茶湯之白。正如蔡襄《茶錄》所說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也?！盵22]宋徽宗《大觀茶論》中還對建盞的顏色和大小規(guī)格作了更詳細的描述：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡?！盵23]因斗茶起源于建州，隨著斗茶在全國的盛行，特別是宋徽宗對建盞的推崇，使得官員們也爭相效仿，輻射帶動了福建地區(qū)建盞產業(yè)的發(fā)展。宋初，閩中已制出鷓鴣盞，陶榖《清異錄》記載：“錦地鷗閩中造盞，花紋鷓鴣斑，點試茶家珍之，因展蜀畫鷓鴣于書館。江南黃是甫見之，曰：‘鷓鴣亦數(shù)種，此錦地鷗也’”，[24]此外還有兔毫盞、油滴盞等種類，宋代建陽水吉一帶有龍窯99條，其窯爐的長度短則幾十米，長則百余米，一窯的裝燒量最高可達十萬余件。除了在國內暢銷，據(jù)宋人趙如適《諸藩志》和元人汪大淵《島夷志略》記載，南宋時期建盞已通過當時世界上最大的港口之一的泉州港，銷往日本、朝鮮、東南亞等地，還有一些在浙江天目山留學的日本僧人，在學習茶道的同時，也將運送到天目山的建盞帶回日本，可見在建茶的帶動下，建盞在宋代已走出國門，成為暢銷國內外的藝術珍品。

4 茶學專著與詠茶作品數(shù)量眾多

建茶之盛之珍，吸引了許多著名的閩籍官員或曾在閩地任職的官員紛紛撰寫茶書，來記錄和宣傳建茶的種植、制作、烹試及品鑒方式。方健的《中國茶書全集校證》共收錄了從唐代至民國101部茶書，其中宋代茶書30部，將近占了總數(shù)的十分之三，而在這30部宋代茶書中，有16部是關于北苑建茶的，占了總數(shù)的一半以上。它們分別是：丁謂《北苑茶錄》、周絳《補茶經》、劉異《北苑拾遺》、蔡襄《茶錄》、曾伉《茶苑總錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》、呂惠卿《建安茶用記》、趙佶《大觀茶論》、范逵《龍焙美成茶錄》、熊蕃和熊克父子《宣和北苑貢茶錄》、佚名《北苑修貢錄》、趙汝礪《北苑別錄》、羅大經《建茶論》、章炳文《壑源茶錄》、佚名《北苑煎茶法》。這16部茶書作者中，蔡襄、宋子安、黃儒、呂惠卿、熊蕃、熊克等人都是福建人，劉異跟隨祖父輩定居福建，丁謂咸平年間曾任福建路轉運使，周絳景德年間任建州知州，曾伉是興化府判官，范逵是北苑官焙的茶官，趙汝礪在淳熙年間任福建路轉運司主管帳司。除了茶書外，隨著茶產業(yè)的空前興盛，還涌現(xiàn)出大量詠茶詩詞。據(jù)錢時霖《歷代茶詩集成》統(tǒng)計，唐代詩作者187人、茶詩665首，宋代茶詩作者917人、茶詩5297首，宋代茶詩作者和茶詩數(shù)量遠遠超過唐代，而宋代茶詩中不少作品就是關于建茶的，如王禹偁《龍鳳茶》、蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》、歐陽修《送龍茶與許道人》、林逋《烹北苑茶有懷》、蔡襄《北苑茶》、周必大《入直召對選德殿賜茶而退》等都是吟詠建茶的名篇。再以宋詞為例，據(jù)《全宋詞》《全宋詞補輯》統(tǒng)計，宋代詠茶詞百首，其中48首關于建茶，占比將近一半。如此眾多的茶書和詠茶詩詞專門記敘一個地方的茶葉生產、制作與品飲技藝，這在茶文化史上是非常罕見的，它們共同描繪了一幅壯闊的建茶茶業(yè)發(fā)展歷史圖景。

5 結語

我國飲茶之風興于唐而盛于宋，宋代茶文化已進入鼎盛時期，社會各階層飲茶蔚然成風，點茶、分茶、斗茶等茶藝窮精極巧、大為盛行，建盞也走出國門暢銷國外，吟詠茶的詩詞更是佳作頻出、數(shù)量眾多。這些都與建茶在宋代的崛起與發(fā)展密切相關，從唐前的鮮為人知到入宋后的馳名天下，建茶能實現(xiàn)這種根本性的轉變，既是宋代種茶、制茶技術和飲茶技藝的較之前代大幅提升的結果，也離不開多位閩籍作家或曾在閩地任職的官員撰寫系列茶書來宣傳推廣，而建茶成為譽滿天下的名茶，又反過來推動宋代福建在全國的知名度與美譽度得到進一步提升。