卓煜

人類在原始時(shí)期先吃植物果實(shí)，再打獵吃肉，又吃一些培育的谷物和蔬菜，這種飲食適應(yīng)順序的歷程，像極了大多數(shù)嬰幼兒對(duì)食物的接受順序。嬰幼兒常常比較喜歡吃香甜的食物，先愛吃奶，接著水果，然后對(duì)雞蛋或肉末適應(yīng)，而挑食行為常常表現(xiàn)在挑食蔬菜上。

一、對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)估幼兒營(yíng)養(yǎng)

3～6歲是幼兒身體和智力飛速發(fā)展的時(shí)期，需要充足均衡的營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，幼兒每天需要1 300～1 700熱卡。六大營(yíng)養(yǎng)素中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水、礦物質(zhì)等都需要均衡供給。幼兒身高年平均約增長(zhǎng)5～7厘米。估算公式：具體的年齡x7+70厘米。幼兒在園期間每年增加2～2.5公斤，估算公式：年齡x2+8公斤。身高和體重可在公式數(shù)值10%上下波動(dòng)。我們也可以根據(jù)幼兒實(shí)際的月齡，對(duì)照《3到6歲兒童身高體重均值對(duì)照表》中身高、體重、身高與體重比例，判斷幼兒是否在相應(yīng)的均值以上，以判斷幼兒營(yíng)養(yǎng)攝入是否存在過(guò)?；蚴沁^(guò)低的問(wèn)題。

二、幼兒厭食蔬菜的常見原因

（一）纖維粗質(zhì)地硬

幼兒脾胃還比較脆弱，乳牙的咀嚼能力只相當(dāng)于成人咀嚼能力的40%，這就是幼兒不喜歡吃蔬菜，不喜歡吃粗纖維、質(zhì)地硬的蔬菜原因。因此，幼兒食物的粗細(xì)實(shí)際上不能等同于成人。幼兒的乳牙也將在7歲左右開始更換。四季豆、豌豆、苤藍(lán)等蔬菜在烹飪時(shí)，常常熟了仍有硬的感覺(jué)，對(duì)于幼兒來(lái)說(shuō)非常難嚼；空心菜、韭菜、豆芽等蔬菜纖維又粗又長(zhǎng)，幼兒因自身乳牙咀嚼水平低，吃起來(lái)特別費(fèi)勁兒，食物卡在牙縫里很難受。因此，幼兒對(duì)纖維長(zhǎng)、質(zhì)地硬的蔬菜產(chǎn)生畏難情緒。小班幼兒蔬菜葉莖的長(zhǎng)度應(yīng)在2厘來(lái)以內(nèi)、切細(xì)絲在3厘米以內(nèi)；吃的蘿卜、苤藍(lán)、土豆切小方丁的程度應(yīng)該是在1厘米左右。教師可以這樣鼓勵(lì)幼兒咀嚼蔬菜：“嚼菜鍛煉我們的小牙齒，老師聽到蔬菜在你的嘴里，嘎吱嘎吱地唱歌呢！我要聽一聽誰(shuí)唱得好聽?！边@樣幼兒就把咀嚼當(dāng)作游戲，快樂(lè)有耐心地實(shí)施了。

（二）厭惡深色蔬菜

菠菜、莜麥菜、生菜、西蘭花等菜，煮熟炒熟后呈現(xiàn)深色，由于顏色濃烈，許多幼兒對(duì)深色蔬菜有厭惡排斥的情緒。紫紅色的紅莧菜、紫甘藍(lán)放在飯碗里時(shí)，看著深深黑黑的，觀感不好。可以讓幼兒用紅莧菜染飯，做繪畫顏料，用紫甘藍(lán)汁水做實(shí)驗(yàn)，用香菇做飯團(tuán)的眼睛或頭發(fā)，使幼兒有美好的想象，這樣就改善了幼兒的厭惡情緒。

（三）討厭氣味和味道

芫荽、芹菜、韭菜、洋蔥、蔥、姜、蒜等蔬菜有特殊的氣味，有的幼兒不能接受?？梢酝ㄟ^(guò)多樣的烹飪方法，改變氣味，慢慢接受。討厭胡蘿卜的幼兒，教師可嘗試套炸胡蘿卜、胡蘿卜絲炒肉、胡蘿卜丁包子、胡蘿卜肉丸、番茄雞蛋胡蘿卜湯、涼拌五彩絲、胡蘿卜沙拉、胡蘿卜雞蛋糕等多種菜肴，讓幼兒逐步接受濃烈的氣味。

（四）討厭蔬菜口感

幼兒在咀嚼一些蔬菜時(shí)，感受到蔬菜質(zhì)地綿綿面面，沒(méi)有脆嫩的感受，有的黏黏糊糊又濕滑，讓幼兒產(chǎn)生不良的想象，主要有豆腐菜、金針菇、南瓜等。有的幼兒在吃豆腐菜的時(shí)候說(shuō)：“老師，黏黏糊糊的，我不吃這個(gè)口痰菜?！笨梢娪變簩?duì)黏膩的厭惡，語(yǔ)言形容也透著嫌棄。教師可以通過(guò)多樣烹飪方法讓幼兒慢慢接受；也可以說(shuō)一說(shuō)黏液能潤(rùn)腸，把我們的身體里的臟東西包在一起拉出去；也可以把幼兒喜歡吃的菜加少量不愛吃的菜混合烹調(diào)，正面引導(dǎo)說(shuō)服幼兒。

三、改善幼兒厭食蔬菜的對(duì)策

面對(duì)幼兒不喜歡吃蔬菜的情況，教師應(yīng)該采取平靜應(yīng)對(duì)、不強(qiáng)迫的方法，通過(guò)多種方法糾正幼兒挑食蔬菜的習(xí)慣。

（一）多樣烹飪

廚師在做食物時(shí)要采用多種方式來(lái)進(jìn)行烹調(diào)，讓幼兒對(duì)同樣的蔬菜產(chǎn)生不同的體驗(yàn)，有豐富的感受。幼兒不喜歡吃空心菜，家長(zhǎng)可以做炒空心菜、煮空心菜、空心菜春卷、套炸空心菜、涼拌空心菜等美食，總有一款空心菜是幼兒喜歡的，這樣幼兒就慢慢接受空心菜了。

（二）餐前準(zhǔn)備

幼兒從一歲半開始就會(huì)產(chǎn)生勞動(dòng)的愿望，讓幼兒參與買菜、撿菜、洗菜、切菜、烹飪蔬菜、裝飾餐桌、擺放餐盤勺筷等勞動(dòng)，會(huì)有效地促成幼兒的動(dòng)力定型，讓幼兒對(duì)食物有一個(gè)美好的心理準(zhǔn)備。做食物準(zhǔn)備的時(shí)候，盡量把食物做得顏色鮮亮，搭配得五彩斑斕，擺盤漂亮、進(jìn)餐環(huán)境優(yōu)雅，保證每一個(gè)幼兒的餐桌上都有餐桌花、筷子、勺和餐巾紙，可以任意地單獨(dú)取放，有抒情好聽的進(jìn)餐音樂(lè)，設(shè)置美好的氛圍，食物足夠可愛，讓幼兒有進(jìn)餐的意愿。很多幼兒園每月開展自助餐，美麗的器皿、漂亮的擺盤、四周有美麗的鮮花，就是一場(chǎng)美好的食育活動(dòng)。

幼兒參與制作食物，是很好的食物教育，小班幼兒學(xué)做一個(gè)荷包蛋；中班幼兒做一個(gè)蔬菜胡蘿卜薄面餅；大班幼兒做一個(gè)番茄炒蛋。通過(guò)這樣的形式讓幼兒懂得制作美食的快樂(lè)，同時(shí)享受勞動(dòng)快樂(lè)與美食連接的感受。

（三）定時(shí)定量

在幼兒進(jìn)食過(guò)程中，定時(shí)定量吃蔬菜是非常重要的，一次不要給幼兒盛太多飯菜，吃完之后再添，以免養(yǎng)成幼兒剩菜剩飯的習(xí)慣。幼兒飯前半小時(shí)不吃東西、不喝水、不做劇烈運(yùn)動(dòng)，避免腸胃產(chǎn)生不想進(jìn)食的狀態(tài)，在兩餐之間減少幼兒零食，保持餐間距3.5小時(shí)以上，定時(shí)定量是食育的基本做法，呵護(hù)幼兒的饑餓感，才是杜絕幼兒挑食的基本手段。

（四）呵護(hù)自主

幼兒一歲半左右，就基本具備自主吃飯的能力了，早期靠自己用手抓食物，到一歲使用勺子，即使幼兒因?yàn)槭盅鄄粎f(xié)調(diào)會(huì)撒得滿頭滿臉和滿桌滿地，也要讓幼兒嘗試，既可以提高幼兒手眼的協(xié)調(diào)性，也可以培養(yǎng)幼兒的自信心。

（五）營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知

根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，對(duì)幼兒進(jìn)行各種食物的營(yíng)養(yǎng)教育，告訴幼兒某種食物對(duì)我們有特定好處，可以通過(guò)餐前小廣播或者是兒歌童謠的形式來(lái)幫助幼兒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知。比如自編營(yíng)養(yǎng)歌：“青菜青，有纖維，幫助我們通便便?！薄昂扰Ｄ獭㈤L(zhǎng)高個(gè)，喝了牛奶跑得快?！薄昂}卜、眼睛明，轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去真漂亮。吃魚肉，最聰明，小腦袋最喜歡?！薄俺噪u蛋，有力氣，知識(shí)都會(huì)記得住。”“如果我們愛吃糖，牙里容易長(zhǎng)蟲子?！薄俺３杂驼ǖ氖称罚兂膳肿优懿粍?dòng)?！薄靶∨笥褠劢】?，新鮮食品要多吃，加工食品要少吃，身體才能棒棒噠！”通過(guò)兒歌讓幼兒對(duì)健康的食物有具體的了解和認(rèn)知。教師還要向幼兒介紹：奶、豆腐、蝦皮、芝麻、海帶有鈣，小朋友長(zhǎng)高高；雞血、魚、海帶、黑木耳、紫菜、紅棗有鐵，小朋友臉紅紅的；貝殼、雞肝、蘑菇、堅(jiān)果、豆、瘦肉有鋅，小朋友不生病長(zhǎng)得好；雞肝、奶、蛋、深色蔬菜里有維生素A，小朋友眼睛亮；新鮮蔬菜水果、糧谷、堅(jiān)果、乳酪、菌藻、綠葉蔬菜有維生素，小朋友長(zhǎng)得棒，讓幼兒的健康食品認(rèn)知從小萌芽。

（六）家園共育

家長(zhǎng)正確的食育是幼兒不挑食的關(guān)鍵因素，媽媽孕期嘗試不同味道的食物，食物的氣味通過(guò)羊水傳遞給胎兒，嬰兒添加輔食時(shí)，要由味淡的食物向味重的食物過(guò)渡。幼兒早期大部分時(shí)間和家人共同進(jìn)餐，家庭的飲食習(xí)慣會(huì)直接影響幼兒。有的家人不喜歡某個(gè)菜，無(wú)所顧忌地說(shuō)“我不喜歡吃萵筍和蒜苔”并把它扔到垃圾桶里，讓幼兒也產(chǎn)生相同的心理和情緒。有的家長(zhǎng)為了讓幼兒不吃街上賣的包子，就說(shuō)包子里有臟東西，造成幼兒心理的不良體驗(yàn)，也會(huì)跟著挑食。家長(zhǎng)要以身作則，審視自己的食育觀念和不良的飲食習(xí)慣，在幼兒面前有一個(gè)正確的示范，做到不挑食、不偏食，使幼兒有一個(gè)良好的模仿對(duì)象，同時(shí)注意不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食。由于幼兒家庭飲食習(xí)慣的不同，有些幼兒養(yǎng)成了重口味、高油脂、辛辣刺激的飲食習(xí)慣，成人要考慮清淡健康的口味，使幼兒養(yǎng)成良好口味習(xí)慣。吃飯時(shí)要細(xì)嚼慢咽，養(yǎng)成按時(shí)吃完的習(xí)慣，不拖延時(shí)間，不進(jìn)食過(guò)快。細(xì)嚼慢咽有助于孩子細(xì)細(xì)品味食物，并提高對(duì)饑餓的忍耐性和食欲敏感性，找到吃飯的自然停止點(diǎn)，避免飲食過(guò)量，食物烹制時(shí)，盡量少加入刺激性調(diào)味品，食物多采用蒸、煮的方式。新鮮的蔬菜水果都是有營(yíng)養(yǎng)的，但是水果和蔬菜卻不能互換，因?yàn)槭卟藫碛斜姸嗟木S生素、礦物質(zhì)，膳食纖維豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果。因此，通過(guò)吃水果來(lái)補(bǔ)充蔬菜的營(yíng)養(yǎng)是錯(cuò)誤的觀念。

（七）多次試吃

有研究表明，幼兒第一次不喜歡吃某種事物，不意味著他第五次嘗試還是不喜歡吃，口味會(huì)隨著時(shí)間變化而變化，有幼兒經(jīng)常吃某種東西，就會(huì)變得越來(lái)越喜歡吃。在幼兒的試吃中，一次只給很少的分量，嘗不到濃厚的味道；換不同餐具，讓幼兒產(chǎn)生珍貴感；吃生的、蒸的、煮的、炒的，不斷換花樣，口味會(huì)不一樣。幼兒接受新食物，有時(shí)需要嘗試多次，當(dāng)他嘗試后，教師要做積極的表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)。

（八）引起興趣

1.游戲介入

采取游戲的方式，讓幼兒比一比誰(shuí)嚼的時(shí)間長(zhǎng)一些，懂得細(xì)嚼慢咽讓腸胃開心，身體棒，養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的意識(shí)和習(xí)慣。幼兒在各類活動(dòng)的比賽中，獲得獎(jiǎng)狀的同時(shí)，老師發(fā)一些蔬菜獎(jiǎng)品給幼兒，讓他們對(duì)這種蔬菜產(chǎn)生一種美好的情感體驗(yàn)，淡化幼兒對(duì)這種蔬菜的厭惡心情。幼兒在和家長(zhǎng)共享蔬菜的過(guò)程中，因?yàn)槭亲约旱莫?jiǎng)品，就開始嘗試接受這種菜的獨(dú)有味道。例如：獎(jiǎng)勵(lì)幼兒一個(gè)優(yōu)秀播音員的小獎(jiǎng)狀，就配著香菇獎(jiǎng)品。家長(zhǎng)通過(guò)在家中做香菇包子、炒香菇雞絲、煎香菇丸、香菇湯等，邊吃邊夸獎(jiǎng)：“哎呀這可是我們家的寶貝通過(guò)自己的努力，為我們帶來(lái)的一道美食呀！”幼兒就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈品嘗的愿望。幼兒不愛吃的蔬菜，家長(zhǎng)可以每次少量添加，長(zhǎng)期堅(jiān)持，就會(huì)使幼兒逐漸適應(yīng)。

2.傳菜競(jìng)賽

在豐收節(jié)的慶?；顒?dòng)中，帶著幼兒用黃瓜當(dāng)接力棒來(lái)進(jìn)行接力賽，玩擊鼓傳紫甘藍(lán)或白蘿卜，讓幼兒體會(huì)快樂(lè)有趣的豐收心情。小朋友感受到蔬菜還有娛樂(lè)和玩具的功能，就會(huì)產(chǎn)生有趣的心理，慢慢喜歡這種蔬菜。

3.故事助力

有研究表明，反復(fù)閱讀某種蔬菜的繪本，幼兒就會(huì)從心理上接納和喜歡這種蔬菜，在生活中就會(huì)慢慢喜歡吃這種蔬菜。繪本《我和韭菜一起長(zhǎng)》故事講述：“朋朋看農(nóng)民伯伯用根種韭菜，韭菜根長(zhǎng)出嫩嫩的小苗，在陽(yáng)光的照耀下一天一天長(zhǎng)大，一寸一寸長(zhǎng)高，最后變成茁壯的韭菜，散發(fā)著陣陣清香。韭菜長(zhǎng)大了，農(nóng)民伯伯割走了，送到了超市里，朋朋和爸媽買回家。朋朋自己洗韭菜、切韭菜，然后炒了一個(gè)韭菜炒雞蛋，媽媽說(shuō)這個(gè)菜有一個(gè)好聽的名字，叫秦淮小炒！朋朋咔嚓咔嚓地嚼著，真香呀！韭菜有很多纖維，可以幫助腸子進(jìn)行運(yùn)動(dòng)、消化和吸收呢！”幼兒看完這個(gè)故事，都會(huì)主動(dòng)吃韭菜，也不說(shuō)韭菜塞牙齒縫了。教師有計(jì)劃地開展幼兒營(yíng)養(yǎng)教育：運(yùn)用故事、兒歌、談話的形式，讓幼兒喜歡蔬菜。故事“咬春”講了村里人在冬天生病了，立春這一天，神仙就給每人吃蘿卜，神奇的事情發(fā)生了，病人全好了。中國(guó)人就在立春這一天吃蘿卜或者新鮮的蔬菜，漸漸地形成了習(xí)俗，中國(guó)人稱為“啃春”。如果幼兒不喜歡吃某種蔬菜，就講一個(gè)相關(guān)蔬菜的故事，讓幼兒產(chǎn)生積極的情緒體驗(yàn)。

4.種植體驗(yàn)

有的幼兒不喜歡吃薄荷、芹菜等，老師就給幼兒發(fā)一些種子，讓幼兒親自種植，在澆水和做觀察記錄的過(guò)程中，幼兒量一量菜是怎樣長(zhǎng)大的，葉子是什么樣的形狀，幾個(gè)月的照顧和等待，讓幼兒在收割的時(shí)候充滿了期待，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的品嘗愿望。例如：幼兒不喜歡蒜，就讓他種蒜苗，讓他用收割的蒜苗自己炒雞蛋，試著嘗一嘗，就慢慢接受了蒜苗的美味。

5.藝術(shù)引入

幼兒天生就喜歡藝術(shù)，他們通過(guò)畫畫、唱歌來(lái)表現(xiàn)自己的感受。比如：有幼兒不喜歡吃藕，教師就用藕印章，給幼兒拓印大魚身上的魚鱗花紋，幼兒就產(chǎn)生了對(duì)藕的欣賞。教師編寫幼兒的蔬菜歌曲和幼兒蔬菜戲劇，例如：芹菜芹菜香又香，綠綠的芹菜營(yíng)養(yǎng)多，小小牙齒練得棒，咔嚓咔嚓嚼得歡，開開心心唱得歡。歌兒唱起來(lái)，氣氛就歡樂(lè)起來(lái)了，幼兒也慢慢喜歡上芹菜。

在幼兒挑食蔬菜的食育中，要充分運(yùn)用幼兒對(duì)事物的強(qiáng)烈好奇心，針對(duì)幼兒喜歡模仿、可塑性比較強(qiáng)的特點(diǎn)，通過(guò)引導(dǎo)、介紹、兒歌、歌曲、舞蹈、游戲、實(shí)驗(yàn)、烹飪、動(dòng)手操作等形式來(lái)對(duì)幼兒進(jìn)行食育教育，有的幼兒發(fā)育遲緩，脾胃弱，食欲缺乏造成的挑食、可以嘗試簡(jiǎn)單的小兒推拿和就醫(yī)等。食育方法多種多樣，挑食的教育，貴在正面引導(dǎo)，長(zhǎng)此以往，一定能養(yǎng)出具有健康飲食習(xí)慣的幼兒。

該論文為昆明市十四五課題ZX2021036運(yùn)用蔬菜食育活動(dòng)改善幼兒挑食行為的實(shí)踐研究成果。