陳念薇

肉類在人們的日常飲食生活中扮演著很重要的角色，近年來(lái)關(guān)于注水肉的新聞?lì)l繁出現(xiàn)，嚴(yán)重影響到人們對(duì)肉類品質(zhì)的信任。比如，2019年7月9日，山東省濟(jì)寧市汶上縣鄄城縣順意食品有限公司韓某銷售注水肉被查處，涉案金額高達(dá)人民幣1530萬(wàn)元；2017年2月1日，為牟取非法利益，李某承包的某公司生鮮工廠給待宰豬打藥注水，涉案金額高達(dá)605.95萬(wàn)元。

注水肉是一種人為添加水以夸大重量、增加牟利的劣質(zhì)生肉，對(duì)人體健康和營(yíng)商環(huán)境都造成了惡劣的影響。近年來(lái)，我國(guó)食品安全監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，國(guó)務(wù)院于2021年8月公布新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，明確了確保生豬來(lái)源可追溯和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)與生豬屠宰同步進(jìn)行等要求，為把好生畜屠宰的質(zhì)量安全關(guān)、保障人民群眾“舌尖上的安全”提供了政策支持。本文從4個(gè)角度分析了肉類注水問(wèn)題，并提出了防范肉類注水問(wèn)題的措施，以期保障肉類安全。

一、肉類注水的問(wèn)題及隱患

注水肉是指在宰殺之前的0.5-1小時(shí)，強(qiáng)制性從動(dòng)物口腔處注入大量的水，使動(dòng)物體內(nèi)充滿水分，直到水從它的自然孔流出時(shí)宰殺，或者在宰殺之后用塑料水管直接從動(dòng)物的心臟中高壓注入大量的水，通過(guò)增加動(dòng)物的體重以獲取暴利。

向生肉注水現(xiàn)象已經(jīng)出現(xiàn)多年，這一行業(yè)亂象對(duì)肉制品市場(chǎng)的營(yíng)商環(huán)境造成了極大的破壞，也讓消費(fèi)者對(duì)我國(guó)的食品安全狀況產(chǎn)生了很大的信任危機(jī)。可以說(shuō)，生肉注水問(wèn)題已經(jīng)從一個(gè)欺騙問(wèn)題轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)存在道德問(wèn)題、健康問(wèn)題、營(yíng)商環(huán)境問(wèn)題、信任危機(jī)問(wèn)題的復(fù)雜體，從多方面影響了人們的生活，并且嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益。

1.道德問(wèn)題。注水肉一般是在宰殺后用塑料水管從動(dòng)物的心臟處直接高壓灌注大量的水，但為了注水的效果更好，黑心肉販通常會(huì)在宰殺動(dòng)物之前用塑料水管強(qiáng)行將大量的水從動(dòng)物口腔中注入其體內(nèi)。動(dòng)物被強(qiáng)迫灌注時(shí)是極其難受的，只有等水從其自然孔中流出才被宰殺，這期間動(dòng)物將承受很大的痛苦。

此外，黑心商販為了讓動(dòng)物吸收得更快，給動(dòng)物注入的都不是自來(lái)水，水中通常含有很多有毒有害物質(zhì)以及各種病原微生物。當(dāng)給動(dòng)物的胃腸注射大量的不安全水之后，會(huì)引起腸胃的松弛，腸道蠕動(dòng)減慢，消化道中的食物會(huì)腐爛，分解生成氨、胺、甲酚等毒性物質(zhì)。經(jīng)過(guò)反復(fù)的吸入，這種毒素會(huì)擴(kuò)散到動(dòng)物整個(gè)身體的肌肉中。大量注入的水還會(huì)壓迫動(dòng)物的胸腔，使其呼吸困難，造成機(jī)體組織缺氧，胃腸道細(xì)菌也會(huì)通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入肌肉，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)。

如此看來(lái)，黑心肉販給肉類注水的行為已經(jīng)不是單純的欺詐問(wèn)題，他們無(wú)下限地突破了道德底線，違背了公序良俗，應(yīng)該受到法律的嚴(yán)懲。

2.健康問(wèn)題。注射到動(dòng)物中的污水通常含有多種病原微生物，不僅導(dǎo)致肉質(zhì)容易變質(zhì)、味道差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低。而且除了水，黑心商販還會(huì)注入其他成分，有的會(huì)添加阿托品，以擴(kuò)張血管、增加水分，注水后的肌肉肉質(zhì)呈現(xiàn)一種水腫的狀態(tài)，特征是顏色變淡、質(zhì)地柔軟、彈性降低，表面濕潤(rùn)光亮，呈現(xiàn)出多水狀；注射血水后，肉色會(huì)變得更深；注射鋁水，能讓肉變得緊實(shí)；注入鹽水，可讓肉色鮮亮，讓蛋白質(zhì)凝結(jié)而保持水分；注入工業(yè)著色劑，也是為了讓肉類長(zhǎng)期保持亮紅色；注入防腐劑，是為了延長(zhǎng)肉類的保存時(shí)間。此外，監(jiān)管部門(mén)還發(fā)現(xiàn)，部分屠宰企業(yè)為了防蚊蟲(chóng)，常用老的殺蟲(chóng)劑噴灑肉類，導(dǎo)致殺蟲(chóng)劑的殘留量較大。

試想，如果消費(fèi)者長(zhǎng)期食用這種肉類食品，其中殘留的化學(xué)物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)堆積，長(zhǎng)此以往會(huì)造成基因突變，從而引發(fā)疾病，嚴(yán)重者會(huì)致畸、致癌，如果是孕婦，還會(huì)造成胎兒畸形等危害。

3.營(yíng)商環(huán)境問(wèn)題。注水肉現(xiàn)象不僅損害了消費(fèi)者的身體健康，還擾亂了肉類市場(chǎng)的營(yíng)商環(huán)境。據(jù)透露，多地屠宰廠普通存在生肉注水現(xiàn)象，這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為一種心照不宣的做法，不給生畜注水的屠宰廠因?yàn)殡y以壓低肉價(jià)，有的被迫轉(zhuǎn)行，有的甚至倒閉，但更多的卻是隨波逐流，加入黑心商販大軍。

這種不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為造成的危害非常大，毫無(wú)道德底線的黑心商販賺得盆滿缽滿，真正誠(chéng)信的良心商家卻被迫轉(zhuǎn)行，這會(huì)使得肉類市場(chǎng)的營(yíng)商環(huán)境往越來(lái)越混亂不堪的方向發(fā)展。

4.信任危機(jī)問(wèn)題。隨著網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的發(fā)展，人人都成為傳播者，各種食品安全事件頻頻被曝光并廣泛傳播，比如“三聚氰胺毒奶粉”事件、“瘦肉精”豬肉事件、“染色饅頭”事件、“蘇丹紅鴨蛋”事件、“土坑酸菜”事件等。每當(dāng)問(wèn)題一經(jīng)曝光，便引起熱烈的反響，不少網(wǎng)友感嘆原來(lái)這些問(wèn)題食品竟然離我們這么近。在驚訝之余，恐慌也隨之而來(lái)，嚴(yán)重影響了人們對(duì)我國(guó)食品安全狀況的信心。

比如，“三聚氰胺毒奶粉”事件發(fā)生后，人們不惜花重金去國(guó)外代購(gòu)奶粉，便是一個(gè)典型的案例。此次食品安全事件給我國(guó)的乳業(yè)帶來(lái)了重創(chuàng)，我國(guó)的乳業(yè)市場(chǎng)長(zhǎng)期被國(guó)外品牌占據(jù)，國(guó)產(chǎn)品牌遭遇了生死危機(jī)。最后經(jīng)過(guò)十多年的努力，國(guó)產(chǎn)品牌才漸漸挽回消費(fèi)者的心，我國(guó)的乳業(yè)才慢慢強(qiáng)大起來(lái)。再如，“土坑酸菜”事件被曝光后，華容縣政府、當(dāng)?shù)丶庸て髽I(yè)、種植戶、華容芥菜產(chǎn)業(yè)都承受著空前壓力。當(dāng)時(shí)的涉事企業(yè)插旗菜業(yè)，在被曝光后訂單銳減，接近一半的員工選擇了離開(kāi)。插旗鎮(zhèn)種植大戶楊金海對(duì)媒體表示，風(fēng)波前，當(dāng)?shù)亟?jīng)土窖腌制初加工的腌菜，收購(gòu)價(jià)高達(dá)1000元/噸；風(fēng)波后，當(dāng)?shù)仉绮耸召?gòu)價(jià)則大跳水，一度下滑至600元/噸。菜農(nóng)紛紛失去信心，都不敢再種菜。

從以上案例可以看出，如果政府相關(guān)部門(mén)不徹底解決食品安全問(wèn)題，嚴(yán)懲黑心商販，給消費(fèi)者們吃一顆“定心丸”，那么消費(fèi)者對(duì)商家、政府只會(huì)越來(lái)越不信任，最終傷害的是整個(gè)食品行業(yè)甚至國(guó)家的穩(wěn)定和諧局面。

二、肉類注水問(wèn)題的防范與解決措施

1.國(guó)家層面。（1）修訂肉類水分的標(biāo)準(zhǔn)。水分是影響肉品質(zhì)量的主要因素之一。2001年，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易局制定《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001），規(guī)定豬肉水分限量值≤77%。當(dāng)前在執(zhí)行該含水量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)面臨著以下兩個(gè)問(wèn)題：一是非法屠宰場(chǎng)的注水方式多種多樣，注水技術(shù)日新月異，現(xiàn)有的含水量標(biāo)準(zhǔn)已無(wú)法完全適應(yīng)肉品品質(zhì)的需要；二是水分限量檢測(cè)方法已稍顯滯后，不能適應(yīng)新的變化。

（2）修訂《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》。很顯然，肉類注水行為會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)出現(xiàn)價(jià)格的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，但目前《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》將鮮活產(chǎn)品的價(jià)格戰(zhàn)認(rèn)定為“不合理競(jìng)爭(zhēng)”，因此筆者建議，應(yīng)修訂《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》，將鮮活食品的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也歸為不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)。

（3）大力宣傳注水肉的危害及辨別方法等科普知識(shí)。有關(guān)部門(mén)可以在社區(qū)定期開(kāi)展關(guān)于注水肉的科普知識(shí)講座，教會(huì)居民怎樣分辨注水肉和優(yōu)質(zhì)肉，提高居民的防范意識(shí)，切斷黑心肉販的銷售鏈條。

（4）聯(lián)合多方力量，開(kāi)展肉制品專項(xiàng)治理行動(dòng)。司法機(jī)關(guān)應(yīng)始終保持高壓嚴(yán)打態(tài)勢(shì)，采取集中時(shí)段、集中力量、聯(lián)合執(zhí)法等形式，動(dòng)員社會(huì)各方力量，強(qiáng)化協(xié)作配合，以打擊注水肉等各類有毒有害制品違法犯罪為重點(diǎn)，深入開(kāi)展專項(xiàng)治理行動(dòng)，創(chuàng)造良好的營(yíng)商環(huán)境。

（5）健全和完善食品安全訴訟制度。有關(guān)部門(mén)要建立完善的食品安全投訴處理體系，包括電話投訴、短信投訴、網(wǎng)絡(luò)投訴等，方便消費(fèi)者隨時(shí)進(jìn)行投訴。同時(shí)，要建立一體化的投訴舉報(bào)信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)全國(guó)食品舉報(bào)信息互聯(lián)互通，并公開(kāi)違法食品企業(yè)的名單，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。

（6）提高違法違規(guī)成本。相關(guān)部門(mén)要完善法律法規(guī)，加大對(duì)違法企業(yè)單位和個(gè)人的處罰力度，提高違法違規(guī)成本。相關(guān)措施包括提高對(duì)違法行為的罰款數(shù)額，增加對(duì)違法行為的處罰條款，實(shí)施關(guān)閉、吊銷證照、職業(yè)禁入等，通過(guò)多措并舉，讓肉類商販不敢違法。

2.個(gè)人層面。（1）自覺(jué)提高食品安全防范意識(shí)。消費(fèi)者在日常生活中要有意識(shí)地多了解注水肉的相關(guān)知識(shí)，學(xué)會(huì)辨別注水肉，警惕低價(jià)肉，并向家人朋友積極宣傳食品安全相關(guān)知識(shí)，提高大家的防范意識(shí)。

（2）發(fā)現(xiàn)黑心商販應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。消費(fèi)者在日常生活中如果購(gòu)買(mǎi)到注水肉，不要自認(rèn)倒霉，要及時(shí)取證，并向有關(guān)部門(mén)舉報(bào)。

（3）去正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)肉類。在日常生活中，消費(fèi)者最好選擇正規(guī)的連鎖超市、生鮮電商，購(gòu)買(mǎi)帶有藍(lán)紫色簡(jiǎn)易印章的合格肉質(zhì)品，不要因貪圖小便宜而選擇私人小攤販。

綜上，肉類注水問(wèn)題屢禁不止，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的權(quán)益和身體健康。為了打造統(tǒng)一、有序的營(yíng)商環(huán)境，國(guó)家出臺(tái)了一系列政策加強(qiáng)對(duì)注水肉的監(jiān)管，但注水肉仍時(shí)有發(fā)生。為此，筆者建議從國(guó)家和個(gè)人兩個(gè)層面出發(fā)，通過(guò)采取修訂肉類水分標(biāo)準(zhǔn)、宣傳科普知識(shí)、完善訴訟制度、提高防范意識(shí)等多種措施，共同保障肉類市場(chǎng)安全，守護(hù)好老百姓“舌尖上的安全”。

作者簡(jiǎn)介：陳念薇（2003-），女，漢族，山東濟(jì)南人，大學(xué)本科。