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烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)研究

2024-01-01 21:59譚正林楊忠雪祝希宇
中國食品 2023年24期
關(guān)鍵詞:湖北刀具實(shí)驗(yàn)室

譚正林 楊忠雪 祝希宇

中國高等教育的根本目的是為國家培養(yǎng)創(chuàng)新精神與實(shí)用技能兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)人才,在高等教育教學(xué)中,實(shí)驗(yàn)教學(xué)是不可或缺的一環(huán)。實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)既關(guān)系到實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)施,又關(guān)系到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量與效果,為了更好地發(fā)揮實(shí)驗(yàn)教學(xué)的作用,有必要對實(shí)驗(yàn)室建設(shè)進(jìn)行深入研究。本文基于湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的實(shí)踐案例,對實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的關(guān)系進(jìn)行了探討,提出了一系列烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的對策,希望能為各院校實(shí)驗(yàn)室建設(shè)提供一定的借鑒和啟示。

一、國內(nèi)外關(guān)于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的概述

國外對實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的研究相對較早。Andrew以布魯克海文國家實(shí)驗(yàn)室為案列,分析了實(shí)驗(yàn)室管理模式的主要作用,匯總了一套成熟的管理經(jīng)驗(yàn);Poudel Deepesh等對勞倫斯阿拉莫斯實(shí)驗(yàn)室建設(shè)進(jìn)行分析,總結(jié)了一套實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的資源管理經(jīng)驗(yàn),這些優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)對我國實(shí)驗(yàn)室建設(shè)有著重要啟發(fā)。在實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)方面,國外烹飪實(shí)驗(yàn)室普遍使用領(lǐng)先的科技設(shè)備和儀器,如高端廚具、多功能廚房設(shè)備、烹飪機(jī)器人和虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)等,以提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量和效果。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理上,國外的烹飪實(shí)驗(yàn)室都有一套健全的管理系統(tǒng),使用各種功能軟件對實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行管理,并且設(shè)立了實(shí)驗(yàn)教學(xué)負(fù)責(zé)人,有著嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)教學(xué)安排、實(shí)驗(yàn)流程和實(shí)驗(yàn)操作指南等。

國內(nèi)學(xué)者對實(shí)驗(yàn)室建設(shè)也進(jìn)行了深入研究。鄧菲對旅游實(shí)驗(yàn)室的建造和項(xiàng)目化管理進(jìn)行詳細(xì)探討,對項(xiàng)目管理理論在三維虛擬旅游實(shí)驗(yàn)室建造中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)闡述,對成本、工期等方面的具體理論和方法進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化,并提出隨著工程的推進(jìn),組織和質(zhì)量等管理也要在工程中得到落實(shí),從而保證工程的順利進(jìn)行。徐猛橋?qū)Ω呗毰腼兙频陮?shí)驗(yàn)室建設(shè)的基本規(guī)律進(jìn)行探討,提出實(shí)驗(yàn)教學(xué)是職業(yè)教育的一個(gè)重要組成部分,實(shí)驗(yàn)室建設(shè)是職業(yè)教育學(xué)科建設(shè)的一個(gè)重要方面。吳曉偉對中等職業(yè)學(xué)校廚藝實(shí)訓(xùn)室在建設(shè)、使用、功能及管理上存在的不足進(jìn)行論述,并就如何強(qiáng)化和健全其功能及管理體系進(jìn)行探討,使其成為廚藝教學(xué)的有力保障。

二、烹飪實(shí)驗(yàn)室的分類

和實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目功能定位設(shè)計(jì)

1.烹飪實(shí)驗(yàn)室的分類。根據(jù)烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的目的和特點(diǎn),烹飪實(shí)驗(yàn)室可以分為基礎(chǔ)型、綜合型。基礎(chǔ)型烹飪實(shí)驗(yàn)室用于對烹飪操作技能進(jìn)行訓(xùn)練,如對原料加工、烹調(diào)工藝等進(jìn)行模擬和訓(xùn)練,對烹飪工藝基本理論教學(xué)、菜肴制作基本技能進(jìn)行訓(xùn)練。綜合型烹飪實(shí)驗(yàn)室是在實(shí)驗(yàn)室中建立一個(gè)綜合型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目,讓學(xué)生可以充分利用各種設(shè)施設(shè)備,獨(dú)立完成一個(gè)比較復(fù)雜的綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目,在對這些設(shè)備進(jìn)行綜合運(yùn)用的過程中,給學(xué)生帶來更多的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。

2.實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目功能定位設(shè)計(jì)?;A(chǔ)型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是為了培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際操作技能,綜合型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目則是通過模擬實(shí)際生產(chǎn)過程,培養(yǎng)學(xué)生的綜合運(yùn)用知識(shí)能力和創(chuàng)新能力。在設(shè)計(jì)基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí),要以崗位需要為依據(jù),根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況,統(tǒng)籌安排課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容。例如,構(gòu)建以烹調(diào)工藝為核心,以烹飪理論、烹飪原料等為支撐的課程體系,在基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中設(shè)置烹調(diào)工藝課程內(nèi)容,食物的制作、雕刻等基本課程都可以在一個(gè)全面的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中進(jìn)行。在設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí),應(yīng)充分考慮廚藝實(shí)驗(yàn)室的開放性與共享性。

三、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪

實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的背景和現(xiàn)狀

1.背景。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)始于該校烹飪專業(yè)的開設(shè),但規(guī)模較小、設(shè)備落后,無法滿足教學(xué)需求。2002年后,隨著學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展和改革,實(shí)驗(yàn)室建設(shè)得到迅速發(fā)展,現(xiàn)已具備多種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)設(shè)備,并有專門的管理人員及實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師。

2.現(xiàn)狀。盡管湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室取得了長足的進(jìn)步,但是目前仍然不能滿足烹飪專業(yè)發(fā)展的需求。首先,實(shí)驗(yàn)室硬件建設(shè)落后。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院的烹飪實(shí)驗(yàn)室在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中占有舉足輕重的地位,已經(jīng)完成大部分硬件設(shè)備建設(shè),配備了各類餐飲加工設(shè)備及廚具,但現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室具體功能分區(qū)建設(shè)仍需要進(jìn)一步提高先進(jìn)性和實(shí)用性,以便更好地滿足實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需求。其次,安全教育督促不到位。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院的烹飪實(shí)驗(yàn)室在安全教育和管理方面存在不足之處,2017-2018年度,學(xué)校對600余名本科生的實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)和技能進(jìn)行考核,發(fā)現(xiàn)部分學(xué)生并沒有完全掌握相關(guān)知識(shí),年級通過率不足90%,得分也不高。再次,安全制度可操作性不強(qiáng)。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室在安全管理體系方面存在以下缺陷:制度更新滯后;操作規(guī)程不明確,部分實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)較低,可操作性不強(qiáng);缺乏應(yīng)急演練訓(xùn)練;存在監(jiān)管盲區(qū)。最后,存在燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室自2007年建設(shè)以來盡管每年進(jìn)行檢修,但是設(shè)備逐漸老化,存在燃?xì)獗ㄊ鹿拾l(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

四、烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的對策

1.增加硬件投入。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院通過對國內(nèi)外先進(jìn)的烹飪實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行調(diào)研,采購和安裝適合學(xué)院實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要的實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)備,并根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的發(fā)展趨勢對這些硬件設(shè)備進(jìn)行合理優(yōu)化。

2.加強(qiáng)安全教育和督促工作。首先,制訂詳細(xì)的安全教育計(jì)劃。安全教育在烹飪實(shí)驗(yàn)中至關(guān)重要,為確保學(xué)生在烹飪實(shí)踐中的安全,必須制訂合理的安全教育計(jì)劃。其次,設(shè)立專門的安全督查小組。為確保烹飪安全教育的有效實(shí)施和實(shí)驗(yàn)室安全管理的有效開展,應(yīng)設(shè)立專門的安全督查小組,主要職責(zé)包括定期進(jìn)行安全檢查、對發(fā)現(xiàn)的安全隱患進(jìn)行及時(shí)整改、監(jiān)督和指導(dǎo)學(xué)生規(guī)范操作等。

3.完善安全制度并提高可操作性。首先,明確實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)章制度。實(shí)驗(yàn)室安全制度可以為學(xué)生提供清晰的安全指南,保障各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)安全開展,應(yīng)重點(diǎn)包括以下內(nèi)容:實(shí)驗(yàn)室人員準(zhǔn)入管理;實(shí)驗(yàn)室設(shè)備使用規(guī)定;實(shí)驗(yàn)室安全操作規(guī)程;實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)措施。其次,制定可操作性強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)室操作流程。為確保烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全和高效運(yùn)行,制定可操作性強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)室操作流程至關(guān)重要,應(yīng)重點(diǎn)包括以下內(nèi)容:實(shí)驗(yàn)室開放與關(guān)閉程序;實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程;實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄與處理;實(shí)驗(yàn)后處理與清理。

4.采取措施消除燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患。首先,定期檢查燃?xì)庠O(shè)施的安全性。煤氣設(shè)備是廚房設(shè)備中不可缺少的重要組成部分,為消除燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患,定期檢查燃?xì)庠O(shè)施的安全性至關(guān)重要。其次,加強(qiáng)燃?xì)庠O(shè)施的維護(hù)和維修。燃?xì)庠O(shè)施的養(yǎng)護(hù)和維修必不可少,實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)根據(jù)燃?xì)庠O(shè)施的使用情況和廠家建議合理制訂維護(hù)維修計(jì)劃,包括設(shè)備的定期保養(yǎng)、專業(yè)維修、零件更換等,保障燃?xì)庠O(shè)備的最佳使用壽命。再次,設(shè)立專門的維修隊(duì)伍。實(shí)驗(yàn)室可設(shè)立專門的燃?xì)庠O(shè)施維修隊(duì)伍,負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的維護(hù)和維修工作。維修人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn),熟悉燃?xì)庠O(shè)備的結(jié)構(gòu)和工作原理,具備獨(dú)立處理常見故障的能力。最后,建立燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備臺(tái)賬。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備臺(tái)賬,記錄設(shè)備的基本信息、使用情況、維修記錄等;實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)提高故障應(yīng)對能力,熟悉常見燃?xì)庠O(shè)備的故障表現(xiàn)和一般處理方法,以便在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)迅速采取應(yīng)對措施;加強(qiáng)與設(shè)備廠家的溝通和合作,確保設(shè)備維修的及時(shí)性與有效性;嚴(yán)格遵守設(shè)備的使用規(guī)定,不得為節(jié)約成本而拖延維修甚至使用老化廢棄設(shè)備,已達(dá)到使用年限或有重大安全隱患的設(shè)備必須立即報(bào)廢。

5.預(yù)防廚房刀具傷人事故的發(fā)生。刀具本身具有危險(xiǎn)屬性,所以在使用中應(yīng)格外重視,保證實(shí)驗(yàn)全過程都在安全的可控范圍內(nèi)。首先,提供刀具使用與安全教育。提高學(xué)生的安全意識(shí)是預(yù)防廚房刀具傷人事故的關(guān)鍵,學(xué)生應(yīng)熟練掌握正確的用刀方法與技巧、刀具的保養(yǎng)和清潔技巧,充分了解刀具使用過程中可能存在的安全隱患、典型傷人事件、危險(xiǎn)防范技巧和自救技巧等,認(rèn)識(shí)到刀具安全事故的嚴(yán)重性、不可逆性,提高對刀具安全的重視程度。其次,在學(xué)生的烹飪實(shí)操過程中,教師應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生操作的指導(dǎo),關(guān)注每一位學(xué)生的刀具實(shí)際使用情況,幫助學(xué)生糾正不良的用刀習(xí)慣,如用刀姿勢、用刀速度等。此外,教師還應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生正確選用、清潔、存放刀具,避免學(xué)生因刀具隨意擺放而發(fā)生危險(xiǎn)或者在清潔刀具時(shí)受傷。

五、烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的實(shí)踐成效

作為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)科建設(shè)重點(diǎn),烹飪實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)促進(jìn)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的大力發(fā)展,湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室更被譽(yù)為“湖北地區(qū)菜品創(chuàng)新研發(fā)與應(yīng)用推廣的技術(shù)平臺(tái)”“湖北烹飪理論與餐飲文化的研究中心”“湖北省內(nèi)校政行企合作推動(dòng)楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的智力引擎”。以烹飪實(shí)驗(yàn)室為依托,獲批鄒志平技能大師工作室(國家級)、盧永良技能大師工作室(省級)、世界技能大賽烹飪(西餐)項(xiàng)目集訓(xùn)基地(國家級),承辦和參與走進(jìn)聯(lián)合國楚菜文化推介活動(dòng)、外交部湖北全球推介活動(dòng)楚菜冷餐會(huì)及楚菜美食推廣月、全國創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果展——楚菜文化展、歷屆楚菜美食博覽會(huì)和湖北“工匠杯”楚菜職業(yè)技能大賽等國際級、國家級、省部級大型活動(dòng)50多場,取得平臺(tái)建設(shè)資金和項(xiàng)目研究經(jīng)費(fèi)總計(jì)2000多萬元,發(fā)表學(xué)術(shù)論文200多篇,主持完成各級各類教研科研項(xiàng)目30多項(xiàng),主編各級各類教材10多部,出版?zhèn)€人學(xué)術(shù)專著4部,主編烹飪類圖書20多部,9篇楚菜專題研究報(bào)告獲得省級領(lǐng)導(dǎo)肯定性批示,參與4項(xiàng)省政協(xié)提案的調(diào)研與撰寫工作,參與21道楚菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編制及推廣工作,并與境外8個(gè)國家和地區(qū)的行業(yè)協(xié)會(huì)或中餐企業(yè)簽訂了楚菜推廣合作協(xié)議。《中國蓮藕菜》榮獲2018年“一帶一路”版權(quán)輸出和2020年第四屆“湖北省出版政府獎(jiǎng)”,《中國楚菜大典》榮獲“2020年湖北省社會(huì)公益出版專項(xiàng)資助”和“2020年中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)(理論建設(shè))一等獎(jiǎng)”,《中式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》獲首屆(2021年)全國教材建設(shè)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。團(tuán)隊(duì)教師共指導(dǎo)100余名學(xué)生榮獲省部級以上技能競賽金獎(jiǎng),2人入選世界技能大賽烹飪(西餐)項(xiàng)目中國集訓(xùn)隊(duì),1人獲評“全國技術(shù)能手”,1人獲評“全國崗位能手標(biāo)兵”,1人獲評“全國向上向善好青年”,6人榮獲“湖北省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆保?8人獲評“湖北省技術(shù)能手”。榮獲全國優(yōu)秀教材二等獎(jiǎng)1項(xiàng),入選“十四五”國家級規(guī)劃教材1項(xiàng)。

作者簡介:譚正林(1973-),男,漢族,湖北崇陽人,副教授,博士后,研究方向?yàn)槭称钒踩焖贆z測。

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