潘麗 趙靜 汪磊

食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展過程中扮演著非常重要的角色，可以通過改善食品的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)來提升食品的品質(zhì)，優(yōu)化食品的加工工藝，并延長(zhǎng)食品的貨架期。食品添加劑課程作為河南工業(yè)大學(xué)食品相關(guān)專業(yè)本科生的專業(yè)選修課，在本科四年級(jí)上學(xué)期開課，每年選課人數(shù)一般在240-270人次。本文針對(duì)食品添加劑課程教學(xué)的現(xiàn)狀，將課程思政教育貫穿到教學(xué)全過程，并對(duì)食品添加劑課程教學(xué)改革進(jìn)行探索與實(shí)踐，以期提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量，也為達(dá)成課程思政的教學(xué)目標(biāo)提供新思路。

一、食品添加劑課程教學(xué)的現(xiàn)狀分析

食品添加劑的種類繁多，因此食品添加劑課程涉及到多學(xué)科、多領(lǐng)域，課程內(nèi)容具有復(fù)雜性和多樣性等特點(diǎn)。然而，由于課時(shí)的壓縮，很難面面俱到，導(dǎo)致教師一般只選擇較重要的食品添加劑種類進(jìn)行授課，并且由于每個(gè)知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)，內(nèi)容瑣粹，導(dǎo)致重點(diǎn)不顯著。食品添加劑課程的理論知識(shí)與應(yīng)用關(guān)系密切，實(shí)踐性較強(qiáng)，而大多院校并沒有配套的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐課程。教師大多采用傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)方式，以理論講授為主，與實(shí)踐結(jié)合較少，使得課堂枯燥無味，學(xué)生的參與度與學(xué)習(xí)積極性較低，即使學(xué)完這門課也沒能留下太深的印象，教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量總體較差，無法有效達(dá)成課程教學(xué)目標(biāo)。

二、食品添加劑課程教學(xué)的改革思路

食品添加劑課程的規(guī)范性和原則性強(qiáng)，可融入的思政元素較多，是開展思政教育的良好載體。本文從增加思政育人目標(biāo)、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法以及改革考核方式等方面進(jìn)行闡述（圖1），探討了關(guān)于課程思政教學(xué)改革的實(shí)踐。

圖1：食品添加劑課程教學(xué)改革思路

1.修訂和完善教學(xué)大綱，增加思政育人目標(biāo)。原來的教學(xué)大綱主要從知識(shí)方面實(shí)施教學(xué)，僅對(duì)學(xué)生的知識(shí)目標(biāo)有明確要求，修訂和完善的教學(xué)大綱在原有的基礎(chǔ)上對(duì)每一單元都增加了可評(píng)價(jià)、可量化的思政育人目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生積極、健康、正確的學(xué)習(xí)態(tài)度和人生追求，成為德才兼?zhèn)涞膬?yōu)秀人才。同時(shí)，結(jié)合食品添加劑行業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)，關(guān)注產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、升級(jí)，針對(duì)行業(yè)最新的發(fā)展動(dòng)態(tài)，優(yōu)化教學(xué)大綱，也有助于滿足食品添加劑行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的要求。

2.更新完善教學(xué)內(nèi)容，融入行業(yè)最新研究成果。食品添加劑的研究成果直接影響到食品添加劑的生產(chǎn)和使用水平，也反映出一個(gè)國(guó)家的食品工業(yè)實(shí)力。最近二十多年，我國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從無到有、從少到多、從粗到精的發(fā)展歷程，2018年更新的GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中增加了幾百種新的食品添加劑，食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)以及使用規(guī)范也在不斷更新。同時(shí)，對(duì)于食品添加劑的種類、作用機(jī)理及毒理等方面的研究不斷深化，研究成果的轉(zhuǎn)化速度也在加快，使得食品加工企業(yè)與研究單位的合作更加密切，推動(dòng)了中國(guó)食品工業(yè)的高速發(fā)展。因此，在保證食品添加劑課程基本框架不變的基礎(chǔ)上，教師可以根據(jù)自身的科學(xué)研究經(jīng)歷，并將食品添加劑領(lǐng)域最新的研究動(dòng)態(tài)和研究成果加入到教學(xué)中，進(jìn)而拓展教學(xué)內(nèi)容，以科研促進(jìn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和科研創(chuàng)新能力。

3.改進(jìn)教學(xué)方法，推進(jìn)過渡式教學(xué)模式。圍繞更新后的教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，教師應(yīng)改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，提高學(xué)生的課堂參與度，以主動(dòng)探索式的學(xué)習(xí)代替填鴨式的被動(dòng)學(xué)習(xí)，設(shè)計(jì)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的多種教學(xué)方法，包括引導(dǎo)啟發(fā)法、互動(dòng)法、案例法等。

授課之前，教師可以讓學(xué)生按照任務(wù)單要求提前去超市收集各類食品的標(biāo)簽，再在課堂上引導(dǎo)學(xué)生對(duì)收集到的食品標(biāo)簽中的食品添加劑進(jìn)行分類和討論，并讓學(xué)生談?wù)撊绾慰创称诽砑觿┰谑称饭I(yè)中的應(yīng)用。比如，在講授食品抗氧化劑這一章時(shí)，可以讓學(xué)生提前去超市收集大豆油、芝麻醬、方便面、瓜子、米餅等食品的標(biāo)簽，然后在課堂上討論配方中的維生素E、BHA（丁基羥基茴香醚）、TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）、BHT（二丁基羥基甲苯）分別是什么物質(zhì)以及為什么要添加，讓學(xué)生們明白氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要因素之一，不但會(huì)引起食品中的油脂劣變，還會(huì)導(dǎo)致食品變色、褪色以及破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)或者哈喇味，強(qiáng)調(diào)在食品加工業(yè)中應(yīng)用食品抗氧化劑可以有效防止食品在貯藏過程中的氧化變質(zhì)。

單純的理論教學(xué)容易使學(xué)生聽課疲勞，所以應(yīng)針對(duì)不同的理論知識(shí)適時(shí)引入案例來輔助教學(xué)，活躍課堂氛圍，增添課堂的生動(dòng)性，幫助學(xué)生更好地掌握食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)。正面案例包括：制糖工藝中添加消泡劑，可以消除泡沫，改善過飽和溶液的穩(wěn)定性，使得糖晶體均勻分散，從而提高糖品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并降低能耗和設(shè)備的損耗；加工豆腐工藝中加入消泡劑，可以避免豆腐中空洞的形成，從而提高豆腐的品質(zhì)。負(fù)面案例包括：為了生產(chǎn)紅心鴨蛋而在飼料中添加蘇丹紅屬于違規(guī)添加非法添加物；為了以豬肉冒充牛肉而在飼養(yǎng)過程中添加牛肉香精屬于商業(yè)欺詐。教師要引導(dǎo)學(xué)生在課后通過網(wǎng)絡(luò)查閱食品添加劑相關(guān)的正反面案例，并在課堂上進(jìn)行舉一反三的小組匯報(bào)和討論，這樣不僅能夠鞏固食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)，還能幫助學(xué)生全面、客觀地認(rèn)識(shí)食品添加劑。如果條件允許，還可以鼓勵(lì)學(xué)生去食品加工廠實(shí)地學(xué)習(xí)食品添加劑是如何生產(chǎn)并應(yīng)用于食品加工中。

4.利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，優(yōu)化教學(xué)策略。在超星學(xué)習(xí)通教學(xué)平臺(tái)上，上傳教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容、授課計(jì)劃、課程目標(biāo)、課件，食品添加劑生產(chǎn)、研發(fā)和應(yīng)用相關(guān)的視頻，以及食品添加劑使用正、反面案例和常見的問題等教學(xué)素材，建設(shè)教學(xué)資源庫(kù)。采用線上線下混合教學(xué)模式，通過超星學(xué)習(xí)通、騰訊QQ、微信等平臺(tái)建設(shè)班級(jí)，并利用這些平臺(tái)在課前推送任務(wù)單和教學(xué)內(nèi)容，以及課中小組匯報(bào)和討論、課后布置作業(yè)和總結(jié)評(píng)價(jià)教學(xué)效果，便于學(xué)生有效做好課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)，還可以起到隨時(shí)隨地提醒和督促學(xué)生學(xué)習(xí)的作用。為學(xué)生提供多種學(xué)習(xí)資源，如食品伙伴網(wǎng)、騰訊視頻、優(yōu)酷視頻等，并且鼓勵(lì)學(xué)生通過注冊(cè)賬號(hào)來獲取大量的在線學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)資源，如慕課、精品課、高等學(xué)校教學(xué)資源網(wǎng)等。為了讓學(xué)生有效利用這些學(xué)習(xí)資源，還可以通過測(cè)驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)，以激勵(lì)學(xué)生在課下也能主動(dòng)利用這些資源進(jìn)行學(xué)習(xí)。此外，教師可以利用多種渠道幫助學(xué)生進(jìn)行課后學(xué)習(xí)輔導(dǎo)，包括QQ群答疑、學(xué)習(xí)通答疑以及線下面對(duì)面答疑等方式，及時(shí)解決學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中存在的問題。在課程教學(xué)過程中，教師也應(yīng)通過課堂對(duì)學(xué)生進(jìn)行思政教育，在課后與個(gè)別學(xué)生進(jìn)行談心和輔導(dǎo)，重點(diǎn)對(duì)學(xué)習(xí)困難的學(xué)生進(jìn)行課后單獨(dú)講解。

5.鼓勵(lì)學(xué)生引導(dǎo)公眾正確看待食品添加劑。近幾年，使用非法添加物、不規(guī)范使用食品添加劑等食品安全事件頻頻發(fā)生，使得公眾對(duì)食品安全問題十分關(guān)注，但由于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)還不夠客觀和全面，往往把食品安全問題與食品添加劑關(guān)聯(lián)起來，對(duì)食品添加劑存在著一定的誤解，進(jìn)而把非法添加物與食品添加劑劃等號(hào)。然而，非法添加物并不等同于食品添加劑，如三聚氰胺、蘇丹紅、牛肉精以及瘦肉精等是非法添加物，并非食品添加劑。事實(shí)上，食品添加劑對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展有巨大的推動(dòng)作用，可以說沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)的進(jìn)步。食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的學(xué)生將來很有可能從事食品相關(guān)行業(yè)，因此有必要引導(dǎo)公眾客觀和正確地看待食品添加劑。教師在課堂上可以引導(dǎo)學(xué)生對(duì)目前食品加工過程中通過添加食品添加劑而實(shí)現(xiàn)不同食品加工工藝的技術(shù)進(jìn)行討論，例如討論葡萄糖酸δ內(nèi)酯代替鹽鹵在豆腐加工中的作用，膨松劑在蛋糕、餅干及面包等面制品加工過程中的重要性，以及添加酶催化水解蛋白質(zhì)工藝的優(yōu)勢(shì)等。

6.將思政育人落到實(shí)處，幫助學(xué)生樹立食品安全理念?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，食品安全關(guān)系到國(guó)民健康，關(guān)乎國(guó)家穩(wěn)定，安全更是食品添加劑永恒的主題，因此教師在授課時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品行業(yè)正面思想的灌輸并培養(yǎng)學(xué)生的食品安全理念非常重要。食品安全不但關(guān)系到食品從業(yè)者的道德層面，還涉及到法律層面，教師可以引入食品安全負(fù)面事件，強(qiáng)調(diào)不能為了經(jīng)濟(jì)利益而非法、違規(guī)使用食品添加劑，并讓學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到未來我國(guó)食品添加劑安全需要從健全法規(guī)、規(guī)范應(yīng)用范圍和用量，以及提升產(chǎn)品質(zhì)量等方面加強(qiáng)管理和監(jiān)督。通過課程思政化，不僅有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、法律意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感，樹立行業(yè)良知，還能夠使學(xué)生堅(jiān)持抵制通過添加非法添加物對(duì)食品進(jìn)行偽造、摻假，以及掩蓋食品腐敗變質(zhì)等違法活動(dòng)，確保學(xué)生能夠在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍內(nèi)規(guī)范使用食品添加劑。

7.增加過程性評(píng)價(jià)權(quán)重，實(shí)施多元化考核方式。課程考核體系不僅關(guān)系到學(xué)生成績(jī)的公平性和學(xué)習(xí)的積極性，對(duì)于提升教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量也有重要的意義。傳統(tǒng)的課程考核方式往往以期末考試作為主要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，過于單一、片面。為了及時(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果與參與度，需要從不同的維度和角度對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的學(xué)習(xí)過程評(píng)價(jià)，把課堂上的小組匯報(bào)和討論、課后線上教學(xué)資源的使用情況以及任務(wù)單完成度等環(huán)節(jié)作為過程化考核的一部分，并給出量化的分值。在課程結(jié)束后，應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)學(xué)生應(yīng)用知識(shí)的能力進(jìn)行開卷考試。通過優(yōu)化考核方式，在原有評(píng)價(jià)方式的基礎(chǔ)上增加過程性評(píng)價(jià)的比例，能夠及時(shí)評(píng)價(jià)教學(xué)效果和調(diào)整教學(xué)方法，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和教學(xué)質(zhì)量，達(dá)成課程思政的教學(xué)目標(biāo)。

基金項(xiàng)目：河南工業(yè)大學(xué)教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目“融入思政元素的《食品添加劑》課程教學(xué)改革與實(shí)踐”（JXYJ2020015）；河南工業(yè)大學(xué)教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目“研究性教學(xué)視域下教師教學(xué)能力提升策略研究”（JXYJ2023054）；河南工業(yè)大學(xué)青年骨干教師培育計(jì)劃（20201101）。

作者簡(jiǎn)介：潘麗（1982-），女，漢族，廣西北海人，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称焚Y源的研究與開發(fā)。

趙靜（1982-），女，漢族，河南駐馬店人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)楦咝＝逃芾怼?/p>

汪磊（1989-），男，漢族，河南許昌人，講師，博士，研究方向?yàn)槊嬷破芳庸ぁ?/p>